Procesamiento de Leche

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 INTEGRANTES:

BAUTISTA CABRERA MARIA FERNANDA

GONZALES CACHAY KAROLAY CELESTE
LEON MATTA RICHARD JESUS
CHOCCNA QUICHCA, MARIA EVELYN

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 MANJAR BLANCO
DEFINICIÓN.
Es el producto obtenido por concentración de leche entera, adicionada de azúcar y sustancias aromáticas. Debe
contener como mínimo 6% de grasa de leche, 26% de sólidos totales de leche y 44% de azúcar. No debe
contener más del 30% de agua.
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por evaporación parcial de una mezcla de leche y azúcares, en
condiciones de presión atmosférica. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar,
que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos.

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 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL MANJAR

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 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

 RECEPCION.
La recepción de alimentos es la primera etapa del proceso de elaboración. Para que lleguen al consumidor en buen
estado, es fundamental hacer una buena recepción y comprobación de las materias primas, y así realizar pruebas al
azar para verificar si la materia prima se encuentre al 100% verificar que este limpia la leche, de objetos extraño.
 FILTRADO.
La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida, con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa
que pudiera tener.
 NEUTRALIZACIÓN.
Una vez filtrada la leche se adicionan del 0,05% al 0,1% de bicarbonato de sodio a fin de disminuir la acidez de la
leche y evitar que esta se coagule por efecto del calor durante la cocción. Las normas de diferentes países establecen
que el manjar blanco debe tener una acidez de 20° Dornic. El fundamento de la neutralización, es que las reacciones
de Maillard que se producen durante la cocción, generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la
evaporación del agua de la leche

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  COCCIÓN.
Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El objetivo de la cocción en la elaboración de manjar blanco, es
mezclar los componentes, evaporar el agua de la leche, el proceso consiste en: - Incorporar toda la leche en la marmita u olla de cocción
y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70 °C. - Añadir todo el azúcar en la proporción requerida y continuar la cocción hasta que
alcanzar el punto de manjar blanco. Para volúmenes de leche hasta 300 I., se puede mezclar todo el azúcar, y bajo agitación continua
calentar el producto hasta obtener el punto final. Si los volúmenes de leche son mayores
- En el caso de utilizar leche en polvo se deberá diluir 120 g de esta leche en 250 a 300 ml. de agua, colar varias veces para que no
forme grumos, agregar el azúcar y llevarlo a cocción hasta que tome punto. - Es de fundamental importancia determinar el momento en
que debe darse por terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características
organolépticas del manjar blanco. Por el contrario la falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica.
 ENFRIAMIENTO.
Inmediatamente después de concluida la cocción, tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse" en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El enfriamiento debe hacerse con agitación y rápidamente bajando la temperatura hasta unos 55°C. La
velocidad de enfriamiento es muy importante, ya que un descenso de temperatura lento favorece la formación de grandes cristales, en
tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchos cristales pequeños.

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  ENVASADO.
Consiste en colocar el manjar blanco en los envases elegidos para su comercialización. El objetivo es aislar el manjar blanco de los
agentes contaminantes del medio ambiente, como son el polvo, la humedad y los microorganismos, asegurando así su conservación y
permitiendo un almacenaje y transporte adecuado. El manjar blanco se envasa a una temperatura entre 50 y 55°C, para permitir su fácil
flujo a envases herméticos.
 ALMACENAMIENTO.
Concluido el proceso de envasado el manjar blanco debe ser almacenado en lugares frescos. Si se refrigera, la temperatura no debe ser
menor de 8°C. No es recomendable congelar el manjar blanco.

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 CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y
7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo.  Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el
proceso. 

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los
parámetros físico-químicos son los siguientes:

Humedad (% máximo):            34.5

•Sólidos totales (% mínimo):      65.5
•Azúcares totales (%):               50
•Grasa (% mínimo):                   3.0
•Acidez máxima: (%)                 0.3

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 DEFECTOS DEL MANJARBLANCO
 Cristales de azúcar:
Debido a una formulación mal equilibrada de sacarosa y/o glucosa.
Exceso de sólidos

 Cristales de lactosa:
Puede aparecer a lo pocos dias de elaborado Causado por enfriamiento muy lento Por llenado a temperatura mayor a
55°C Se puede evitar con agregado de lactasa

 Presencia de grumos:
Son debidos a la precipitación de la Provocado por una excesiva acidez Mala distribución de agentes gelificantes

 Sinéresis (separación):
Presencia de bacterias proteolíticas Exceso de acidez

 Fermentación:
Presencia de mohos. Exceso de humedad en el producto final Mal sellado de los envases

 Color muy oscuro:

Exceso de bicarbonato Demasiado tiempo de cocción Adicción de mucha azúcar

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 EQUIPOS PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
•EQUIPOS NECESARIOS
Fuente de calor: marmita de vapor o eléctrica
•Tinas para recepción de leche
•Balanza de plataforma
•Mesa de trabajo
•Refractómetro (medición de °Brix)
•Medidor de acidez (peachímetro)    
•Termómetro

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