Universidad Nacional

Autónoma de Chota

Facultad de Ciencias Agrarias

Ingeniería Agroindustrial
Curso:

Industria de la leche

Nombre: Elver Regalado Colunche

Martha Sanchez Llatas

Narva Muños Alex

 Saira Sanchez Gonzales

Hilda Sempertegui Acuña

I. INTRODUCCIÓN
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor y dulzor y olor es un producto que se puede elaborar de manera artesanal es decir
utilizando equipos y materiales sencillos de poco volumen y de determinados insumos que
le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.
En este caso nosotros los alumnos del V ciclo presentamos un manjar de carambola
“JELUJAEL” lo cual es muy importante y saludable para el consumo de las personas que
lo requieren este producto.
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a
presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. La
denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no
contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de
acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes,
humectantes, etc.(Ramirez,2014)
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche.
En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse
entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones
no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de
Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento
entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran
mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. (Novoa,2012)

II. OBJETIVOS.
 Conocer y aprender el proceso del manjar, con una serie de aditivos para evaluar su
rendimiento final y la importancia de la temperatura y la agitación sobre su proceso.
  Identificar los procesos técnicos para la transformación de la leche en productos
dulces con valor agregado.
 Promover la innovación de productos en nuestra provincia de chota

III. FUNDAMENTO TEORICO:

RECEPCION DE LA LECHE

La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición
de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una
composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias
proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La designación de
leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche
de vaca.
La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del manjar blanco y es
necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen
de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella
leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18
°C de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante.
La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido
láctico y el bicarbonato de sodio.
El manjar de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica peruana 202.108 (1987).
También se entiende o se conoce como dulce de leche al producto obtenido por
concentración de leche adicionada de sacarosa por evaporización atmosférica o al vacío con
el agregado de la fruta carambola.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Es una consistencia cremosa o pastosa sin cristales perceptibles sensoriales. Textura suave
la consistencia puede ser firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero,
podrá presentar consistencia semi-solida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20 % m/m.
COLOR: castaño acaramelado proveniente de la reacción de MILLARD en el caso de
dulce de leche para heladería o color también puede ser de acuerdo al colorante agregado
BICARBONATO DE SODIO
Es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero
sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio (aunque menos fuerte y más salado que
este último), su función es el ácido láctico presente en la leche para que no corte al
concentrarla.

IV. METODOLOGÍA
INSUMOS:
 8 Lt de leche
 2.5 kg de azúcar blanca
 8 gr de bicarbonato de sodio
MATERIALES
 1 perol mediano
 1 cucharon de palo
 1 fosforo
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MANJAR

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRADO

CALENTAMIENTO

NEUTRALIZADO

ADICIÓN DE AZÚCAR
 CONCENTRACIÓN

ENVASADO

V. PROCEDIMIENTO:

Colocamos la leche en la cocina durante 6 minutos y luego adicionamos el bicarbonato de

sodio en una olla con la finalidad de neutralizarlo Luego de calentarlo aproximadamente a
60 °C mesclamos el azúcar con la leche, dejamos a fuego lento por aproximadamente 1
horas sin dejar de mover la mescla con una cuchara para distribuir bien el calor, y para
evitar que se forme una capa de nata en la superficie.
Sabemos que esta lista cuando pasamos la cuchara rápidamente sobre el fondo de la olla, la
consistencia del manjar blanco permite ver el fondo metálico de esta por un pequeño
instante.
Una vez listo retiramos del fuego y agitamos vigorosamente para que se enfríe. Y una vez
listo envasamos.

VI. MERMELADA DE CARAMBOLA.

QUE ES LA CARAMBOLA.
La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida
popularmente como "fruta estrella" o "star fruit".
Pertenece a la familia de las Oxalidáceas. Además, en función de su procedencia, recibe
distintos nombres: en la República Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro";
en Brasil, "caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una
fruta con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos platos
exquisitos

PROPIEDADES NUTRITIVAS
 Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de
carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es muy
bajo.

 La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.

 Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C.
 En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo

conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y

para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula.

En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el

calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que
son buena fuente de dicho mineral. (Andrade 2010)

VII. METODOLOGUIA
INSUMOS.
 2kg de carambola
 10 gr de pectina
 1.5 de azucar

MATERIALES

 Una olla mediana

 Un cucharon de Palo
 Fosforo
 Cuchillo
 Licuadorag industrial

VIII. PROCEDIMIENTO
Se lava la carambola con hipoclorito de sodio y agua luego se procede a picado así también
el licuado de la pulpa finalmente se pone en una olla a fuego moderado para que se
cocciones la pulpa se agrega pectina 3% por cada kilo de pulpa finalmente se dejó enfriar
para combinar con el majar que ya estaba listo.
Flujograma de mermelada de carambola

Recepción de la materia
prima

Selección y clasificación

Lavado y desinfección

Trozado

Acondicionamiento

Formulación

Cocción
IX. RESULTADOS
 Olor y sabor: Característico, sin la sensación provocada por las harinas.
 Color: No hay un color definido y único.
 Textura: Debe ser uniforme y suave, sin cristales de azúcar.
 En la mermelada hemos obtenido un producto adecuado según lo indicado por el
flujograma
 Finalmente, hemos obtenido de la mescla de ambos productos un total de 27
envases de 50 gr

X. CONCLUSIÓN
 Es importante saber el flujo de procesamiento del manjar blanco antes de su
elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y
así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Obtuvimos un manjar blanco bastante rico, con una buena consistencia.
 Identificar las fases de los procesos productivos.
 Conocer los pasos para elaborar una buena mermelada
 Agregar los insumos necesarios y adecuados para que el producto salga de acuerdo
a lo teórico

XI. DISCUSIONES
 En la elaboración de este producto se tiene que tener sumo cuidado ya que si no se
adicionan los ingredientes en el momento justo este puede ocasionar un defecto en
el producto terminado.
 Hubo resultados diferentes en cada uno de los equipos, aunque realizaban la misma
variable debido a diversos factores, tales como: la materia prima (leche), el azúcar e
incluso, la forma de los recipientes que se utilizaron.

XII. BIBLIOGRAFÍA
 Novoa, D. F. (2012). Caracterización colorimétrica del manjar blanco del
valle. INGRESAR A LA REVISTA, 10(2), 54-60.

 RAMÍREZ-NAVAS, J. S., & CASTRO, V. (2014). Analysis Of Acceptance And

Preference Of Manjar Blanco Del Valle. Biotecnología en el sector Agropecuario y
Agroindustrial, 12(1), 20-27.

 Andrade Cuvi, M. J., Moreno Guerrero, C., Henríquez Bucheli, A., Gómez
Gordillo, A., & Concellón, A. (2010). Influencia de la radiación UV‐C como
tratamiento postcosecha sobre carambola (Averroha Carambola L.) mínimamente
procesada almacenada en refrigeración. Revista Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, 11.