UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS

INFORME

“Dulce de Leche”

AUTORA:
Flores Gutierrez, Alejandra Noelia

DOCENTE:
GUERRERO ALVA DE MOTTA DANIZA MIRTHA

CALLAO 2020
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................1
II. OBJETIVOS...................................................................................................................1
III. MARCO TEÓRICO.......................................................................................................2
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO........................................................................3
V. ANÁLISIS SENSORIAL.................................................................................................10
VI. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL.........................................................11
VII. DISCUSIÓN..................................................................................................................12
VIII. CONCLUSIONES....................................................................................................12
IX. RECOMENDACIONES..............................................................................................13
X. BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................13
XI. ANEXOS.......................................................................................................................14
I. INTRODUCCIÓN

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de

Sudamérica. Este especial sabor se puede encontrar en muchos países con diferentes
nombres.
Es así que también es conocido como manjar, arequipe o cajeta, es un dulce
tradicional latinoamericano, que corresponde a una variante caramelizada de la
leche.
El dulce de leche es una receta que, originariamente, procede de América Latina.
No se sabe exactamente cuál es el país originario de esta receta ya que abunda en
los platos tradicionales de una gran variedad de lugares como México, Colombia,
Argentina o Ecuador.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración
se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de
elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo,
con los requerimientos del Código Alimentario Peruano.

II. OBJETIVOS

 Elaborar el dulce de leche a base de 2 marcas de leche evaporada.

 Evaluar las características organolépticas a base de un análisis sensorial de
las 3 muestras.
 Determinar el dulce de leche con mayor aceptabilidad por los panelistas.

1
III. MARCO TEÓRICO

El manjarblanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche
o manjarblanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo
que impide el ataque de microorganismos. [CITATION Org10 \l 2058 ]

El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la concentración

térmica de una mezcla de leche y azúcares. Este producto es considerado viscoso y
posee una característica que lo hace muy apetecido y puede ser untado sobre
galletas, panes y otros alimentos. [ CITATION Zam17 \l 2058 ]

Según el Codex Alimentarius, el dulce de leche tiene por definición ser leche cocida
con azúcar y con adición de otros ingredientes como coco o chocolate. [ CITATION
Cod15 \l 2058 ]

También se menciona que el dulce de leche se obtiene por concentración de los

sólidos propios de la leche, espesantes tales como; harina de arroz, almidón de
maíz, galletas desde hace muchos años hasta la actualidad. Recientemente en
investigaciones por el mismo autor se ha implementado la utilización de pulpa de
camote como agente espesante, elaborada de forma natural y con un porcentaje no
mayor al 10% con relación a la leche utilizada. [ CITATION Zam17 \l 2058 ]

Otra denominación de dulce de leche se entiende el producto obtenido por

concentración mediante el calor, a presión normal o a presión reducida, de leche o
de leche reconstituida, apta para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco".
"En la elaboración de dulce de leche queda permitido:

 La neutralización parcial de la acidez de la leche por el agregado de

sustancias alcalinizantes de uso permitido.
 La sustitución parcial de hasta 40 % del azúcar blanco por otros
edulcorantes nutritivos contemplados en el presente Código.
 La hidrólisis parcial de la lactosa por la acción enzimática de la B
galactosidasa (lactasa) (sin declaración en el rotulado).
 El agregado de sustancias aromatizantes naturales o sintéticas autorizadas
excepto aromas a dulce de leche, leche o crema.
 El agregado de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de sodio o
potasio, máx. 600 mg/kg. [ CITATION Llo95 \l 2058 ]

El uso de bicarbonato de sodio se debe a que durante el proceso de elaboración el

agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la
leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podría producir una sinéresis que significa que el dulce se corta.
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa,
áspera. Mientras que una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color característico. [ CITATION Ins10 \l 2058 ]

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 Se menciona una investigación donde se realizó una caracterización del dulce de
leche a través de 6 diferentes formulaciones y se realizó un análisis sensorial con 25
panelistas por repetición, evaluando apariencia, aroma, viscosidad, dulzura, sabor y
aceptación general. Según resultados obtenidos, el dulce de leche con mejor
apariencia según los panelistas fue el Tratamiento 2, que contenía 40% de leche,
25% de crema y 25% de azúcar. Seguido por el Tratamiento 5 (20% leche, 50%
crema y 20% azúcar) y Tratamiento 6 (50% leche, 20% crema y 20% azúcar).
Se puede observar, que el Tratamiento con menor aceptación en apariencia fue el 4,
que tenía el menor contenido de leche. Lo cual puede atribuirse a la presencia de
cristales de azúcar en el dulce de leche. [ CITATION Lóp13 \l 2058 ]

Otra investigación que se realizó dulce de leche con formulaciones de lactasa y

glucosa tuvo como resultados para los atributos brillo (p<0,00) color (p<0,004),
textura (p<0.000) y dulzor (p<0.000), mostrando resultados no significativos con un
nivel de significancia mayor al 5% lo que significa que sus características
sensoriales mejoraron cualitativamente con estas adiciones. La lactasa y glucosa
ofrecen múltiples beneficios en el producto final, como un mayor brillo, textura más
suave sin cristales permisibles y también a esto se suma un acentuado color.
[ CITATION Zam17 \l 2058 ]

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

a) Materiales
 Leche marca Gloria
 Leche marca Ideal cremosita
 Azúcar blanca
 Bicarbonato de Sodio

Tabla 1. Materiales

Leche marca Gloria Leche marca Ideal Azúcar blanca Bicarbonato de

cremosita Sodio

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b) Procedimiento

Imagen 1. Flujograma de elaboración de dulce de leche.

Fuente: [CITATION Ins10 \l 2058 ]

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1) Recepción de la materia prima

La leche se recibe y controla para conocer su calidad. En caso de ser leche evaporada
puede estar a temperatura ambiente, sin embargo, la leche cruda se debe conservar
refrigerada (2-8) °C hasta el momento de procesarla.
Tabla 2. Recepción de materia prima

Leche marca Gloria Leche marca Ideal

Fuente: Propia

2) Higienización

Este paso solo se aplica a la leche cruda, ya que fue ordeñada hace menos de 24 horas.
Por tanto, para eliminar las impurezas, se requiere filtrarla con mala fina, pero al no
tener este equipo, se realiza con cuchara de manera mecánica.

3) Formulación

Aquí se establece las cantidades de materia prima en función a la cantidad de leche

inicial. Estas cantidades cambian si se utiliza leche cruda.
Se presenta la siguiente formulación:
Tabla 3. Formulación con marcas de leche evaporada

Materia Prima Leche Gloria Leche Ideal cremosita

Leche Gloria o Ideal 400gr. (Como es concentrada, 395gr. (Como es concentrada,
significa que son 800gr) significa que son 790gr)

Azúcar blanca 20% (800gr) = 160gr 20% (790gr) = 158gr

Bicarbonato de Sodio 0.1% (800gr) = 0.8gr 0.1% (790gr) = 0.79gr

Fuente: Propia

4) Elaboración (Propiamente dicha)

 Esta etapa es muy importante, ya que en ella se evapora el agua (por

calentamiento), se eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia
prima por efecto de la temperatura.
 Para elaborar el dulce de leche como se muestra en la formulación, se debe
colocar todos los ingredientes en un recipiente de acero inoxidable.

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  Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir, mientras tanto, se debe
mantener en constante movimiento para que haya una homogenización correcta.
 Es importante mantener la mezcla en movimientos constante mientras la mezcla
se encuentra en cocción, ya que esto evitará problemas tales como que el dulce
se queme, se corte o se formen grumos en la mezcla durante la cocción.
 Es importante tener en cuenta 2 puntos:
 El momento correcto en que de darse por terminado la evaporación (cocción):
Ya que, si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características del dulce de leche.
 La falta de concentración o una cocción escasa:
Ya que produce un dulce fluido con una consistencia o textura no deseada.
 Una de las técnicas rápidas para poder evitar estas situaciones, es colocar un
plato en el congelador, luego retirarlo y colocar un poco de dulce de leche en
dicho plato, el producto pasa por un enfriamiento rápido y mantiene una
consistencia espesa.
 Esto significa que el dulce de leche está listo para ser envasado.
 Sin embargo, una manera correcta es a través del uso del refractómetro donde la
cantidad óptima de Sólidos Solubles de un dulce de leche es 67%-68% ° Brix.
 Se estima que con la evaporación producida mientras el dulce se descarga y
enfría, se reducirá la humedad hasta el valor final deseado (30 %).

Tabla 4. Adición de productos luego de 10 minutos de calor

Adición de azúcar a leche Gloria Adición de azúcar a leche Ideal cremosita

Adición de Bicarbonato a leche Gloria Adición de Bicarbonato a leche Ideal

Cocción de Leche Gloria con azúcar Cocción de Leche Ideal con azúcar

Tabla 5. Cocción en la elaboración del dulce de leche

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 Tabla 6. Mayor cocción de ambos dulces de leche

Evaporación de leche para el dulce a base Evaporación de leche para el dulce a base
de leche Gloria de leche Ideal

Fuente: Propia

Tabla 7. Prueba que muestra el fin de la cocción

Prueba para saber si el dulce de leche está listo

Fuente: Propia

Fuente: Propia 5) Enfriado

 Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a

60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente
destinado a tal efecto. Consiste simplemente en el recipiente de acero
inoxidable donde se realizó la cocción, se deja enfriar por unos minutos.
 La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de
prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de
cristales, que le otorga una textura arenosa: el “dulce arenoso”.
Tabla 8. Dulce de leche a base de leches evaporadas

Dulce de Leche a base de leche Gloria Dulce de Leche a base de leche Ideal

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 6) Envasado

 El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para

permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase
que, condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos.
 Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones de
limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca.

Dulce de Leche a base de leche Gloria Dulce de Leche a base de leche Ideal

Fuente: Propia

Tabla 9. Imágenes del proceso

7) Pesado de los productos

Se realiza para saber la cantidad de producto final que se realizó y poder realizar un
rendimiento.

Tabla 10. Análisis de los dulces de leche obtenidos

Peso inicial de dulce de leche en base a leche Gloria Peso inicial de dulce de leche en base a leche Ideal
cremosita

Fuente: Propia
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Peso inicial = Leche + Azúcar + Bicarbonato de Sodio Peso inicial = Leche + Azúcar + Bicarbonato de Sodio

Peso inicial = 800gr + 160gr + 1gr Peso inicial = 790gr + 158gr + 0.79gr
Peso inicial = 961gr Peso inicial = 948.89gr

Peso final de dulce de leche en base a leche Gloria Peso final de dulce de leche en base a leche Ideal
cremosita

Peso final = Peso total – Peso del envase Peso final = Peso total – Peso del envase
Peso final =500gr – 200gr Peso final = 400gr – 150gr
Peso final = 300gr Peso final = 250gr

Rendimiento Rendimiento
Rendimiento = (Peso producto / Peso insumos) x 100% Rendimiento = (Peso producto / Peso insumos) x 100%
Rendimeinto = (300gr / 961gr) x 100% Rendimeinto = (250gr / 948.89gr) x 100%
Rendimiento = 31.22% Rendimiento = 26.35%

Se puede observar que el dulce de leche elaborado a base de leche Gloria tuvo un mayor rendimiento respecto
al dulce a base de leche Ideal cremosita.

Fuente: Propia

V. ANÁLISIS SENSORIAL

 Se presentó una hoja de evaluación a los panelistas para que puedan valorar
los atributos de las 3 muestras de Dulce de Leche.
 Se utilizará una escala hedónica de 5 puntos, con la valoración de las 3
muestras codificadas según el siguiente formato de evaluación.

FORMATO DE EVALUACIÓN: PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIÓN

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 NOMBRES A APELLIDOS: FECHA:
…./…./…..
HORA:
………….

ANEXO N°01
Producto: Dulce de leche
Indicaciones:
Frente a usted hay 3 muestras de Dulce de Leche, la cual debe probar una vez y marque con
una X el término que más describa lo que usted siente por la muestra.

EJEMPLO:

Muestra Sabor Color Aroma Textura

codificada

428 4 3 2 5

547 2 1 5 3

LEYENDA:

Me disgusta muchísimo 1
Me disgusta 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5

¡Muchas gracias!

VI. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

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  Posterior a esto y con los datos de todos los panelistas, se procede a analizar
los resultados de la siguiente manera.
 Se realiza un cuadro con los promedios de las calificaciones de los
panelistas para los diferentes atributos en una escala del 1 al 5.

Tabla 11. Resultados del análisis sensorial

Muestra Sabor Color Aroma Textura

428 3.71 3 3.71 2.57

547 3.57 3.14 3.57 3.57

Fuente: Propia

 A partir de estos datos, se procede a realizar un gráfico de tipo radial para

evaluar los resultados de una mejor manera.

GRÁFICO RADIAL DE ATRIBUTOS DEL DULCE DE LECHE

Gráfico 1. Gráfico radial a base de los resultados de panelistas

Gráfico radial de los Dulces de Leche
Muestra 428. Dulce a base de leche Gloria
Muestra 547. Dulce a base de leche Ideal cremosita
Sabor
4

Textura 0 Color

Aroma

ANÁLISIS DEL GRÁFICO

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 Se puede observar que en cuanto al atributo sabor, los panelistas mostraron una mayor
aceptabilidad por el dulce a base de leche Gloria.
 También se evaluó que para el atributo color, los panelistas mostraron un mayor agrado
por el dulce a base de leche Ideal cremosita.
 Se observó que para el atributo aroma, el promedio de la opinión de los panelistas fue
por el dulce a base de leche Gloria.
 Finalmente se puede analizó que en cuanto al atributo textura, los panelistas mostraron
una mayor aceptación por el dulce a base de leche Ideal cremosita.
 A partir de estas diferentes, se observó que el dulce a base de leche Gloria obtuvo
mayor puntuación para los atributos de sabor y aroma, mientras que la leche Ideal
cremosita obtuvo mayor puntaje en los atributos de color y textura.
 Algunas indicaciones de los panelistas fue que el dulce a base de leche Gloria presentó
una textura tipo “toffee”, esto se puede dar por exceso de cocción.

VII. DISCUSIÓN

La primera investigación donde se realizó diferentes formulaciones del producto,

dependiendo de su contenido en leche, crema y azúcar. Su tratamiento óptimo fue
40% de leche, 25% crema, 25% azúcar. [ CITATION Lóp13 \l 2058 ]
Mientras que en nuestra investigación se realizó una formulación del Tratamiento 1
(Leche Gloria) con 83% de leche, 16.6% azúcar y 0.1% bicarbonato de sodio y para
el Tratamiento 2 (Leche Ideal cremosita) con 83.26% de leche, 16.65% azúcar y
0.08% bicarbonato de sodio. Si bien son formulaciones parecidas, el cambio se da
en cuanto a las marcas de Leche. Donde se muestra que el dulce a base de leche
Gloria fue de mayor aceptación en cuanto a los atributos de sabor y aroma, mientras
que el dulce de leche a base de leche Ideal cremosita tuvo mayor aceptación para
los atributos de color y textura.

La segunda investigación mostró que las formulaciones de dulce de leche realizadas

con lactasa y glucosa mejoraron notoriamente el color, sabor(dulzor) y textura del
producto, ya que mejoran la apariencia y textura de este. [ CITATION Zam17 \l
2058 ]
Sin embargo, en la presente investigación se adicionó azúcar blanca que
químicamente es sacarosa y no se aplicó la enzima lactasa, pero, aun así, el
producto no presentó cristales, ambos dulces de leche elaborados mostraron
resultados positivos en los atributos de color, sabor, aroma y textura.

VIII. CONCLUSIONES

 Se elaboró el dulce de leche a base de 2 marcas de leche evaporada.

 Se evaluó las características organolépticas a base de un análisis sensorial
de las 3 muestras.
 Se determinó que el dulce de leche con mayor aceptabilidad por los
panelistas en cuanto a sabor y aroma fue el dulce a base de leche Gloria,
mientras que, para los atributos de color y textura, el ganador fue el que fue
elaborado a base de leche Ideal cremosita.

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IX. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener un refractómetro para evaluar la cantidad de Sólidos Solubles a lo

largo de todo el proceso de cocción. De esta manera se tiene más seguridad sobre el
tiempo de preparación que debe tener el dulce de leche para lograr una
textura/consistencia de mejor calidad ya que en nuestra elaboración nos guiamos de
métodos artesanales para poder determinar el tiempo de cocción.

 Se recomienda realizar un dulce de leche, pero utilizando leche cruda para poder
evaluar sus características sensoriales y compararlas con los dulces de leche a base de
leche evaporada. Ya que la leche cruda no es evaporada, es decir, contiene la misma
cantidad de materia grasa, vitaminas, minerales, etc.; pero en un mayor volumen.
Incluso se puede decir que para realizar el proceso requeriría de tener mayor tiempo de
cocción e incluso sus características sensoriales podrían ser mejores.

 Si en caso se realiza el producto con leche cruda, el proceso tendría una operación más,
la cual es la higienización de la leche, se realizan sus controles de calidad y se mantiene
a temperaturas bajas hasta que se comience la producción.

 OBTENER UN MANDIL O GUARDAPOLVO PARA PODER REALIZAR EL

TRABAJO CON MAYOR INOCUIDAD Y RESPONSABILIDAD.

X. BIBLIOGRAFÍA

 Codex Alimentarius. 2015. Norma general para los aditivos alimentarios. 2015.

 FAO, Organizaciones de las Naciones Unidas. 2010. Fichas técnicas. Procesados de

lácteos. Lima : s.n., 2010.

 Instituto Nacional de Tecnología Industrial. 2017. Elaboración de dulce de leche.

Buenos Aires : s.n., 2017.

 Llosa, Ricardo Arnaldo. 1995. Influencia de las condiciones de elaboración de dulce

de leche en la pérdida de lisina reactiva. Estudio cinético. Buenos Aires : s.n., 1995.

 López Barrera, Emely Cristina y Vaquero Peraza, Mario Francisco. 2013.

Caracterización físico-química y evaluación sensorial de seis formulaciones de dulce
de leche. Francisco Mozarán : s.n., 2013.

 Zambrano Carranza, Jefferson Alejandro. 2017. Concentraciones de lactasa y

glucosa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de
camote. Calceta : s.n., 2017.

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 XI. ANEXOS

Pruebas sensoriales a diferentes panelistas.

Panelista N°1. Neils Antonio Flores Gutierrez

Degustación Resultado

Panelista N°2. Georgina Gutierrez Molina

Degustación Resultado

14
 Panelista N°3. Justa Cornejo

Degustación Resultado

Panelista N°4. Alejandra Flores Gutierrez

Degustación Resultado

15
 Panelista N°5. Mirtha Vizcarra Mallea

Degustación Resultado

Se abstiene de ser
fotografiada

Panelista N°6. Lourdes Calderón

Degustación Resultado

16
Se abstiene de ser
fotografiada

Panelista N°7. Cintia Arias Vizcarra

Degustació Resultado
n

Se abstiene
de ser
fotografiad
a

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