UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS

PROGRAMA DE MICROBIOLOGIA
LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTOS

PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS (CUAJADA, YOGURT Y

AREQUIPE)

ANDREA RODRIGUEZ; NATALIA SUAREZ; FRANK SUAREZ

INTRODUCCIN

La leche y sus derivados como cuajada, yogurt y arequipe son alimentos ricos en
calcio, protenas y vitaminas los cuales presentan un aporte de nutrientes
significativo ayudando a mantener una dieta equilibrada, garantizando un correcto
funcionamiento de nuestro organismo y a su vez reduciendo el riesgo de desarrollar
diferentes problemas de salud.1

Como primer derivado lcteo encontramos la cuajada la cual se obtiene mediante

la coagulacin natural o provocada de la leche, esta ltima es la ms consumida ya
que resulta ms digestiva que la leche lquida por lo que es recomendable para
personas con estomago delicado2, este producto se obtiene por adicin del cuajo a
la leche pasteurizada a una temperatura de 35C dejndola en reposo por 30
minutos, este producto lcteo contiene una parte del suero y crema y a su vez es
rica en casena y calcio. Su valor nutricional es similar al de la leche de procedencia
presentando lactosa, protenas, fsforo, vitaminas del grupo B y en menor cantidad
vitamina A3. Este derivado lcteo es el producto bsico para la elaboracin de los
diferentes quesos.

Otro derivado lcteo es el yogurt, el cual presenta una consistencia semislida

debido a la coagulacin de las protenas por el mismo proceso de fermentacin4,
este proceso se logra mediante la adicin de microorganismos y su finalidad radica
en el aprovechamiento que hacemos con los mismos para lograr productos finales
que se puedan consumir, este derivado lcteo presenta la gran mayora de
nutrientes de la leche procedente encontrando calcio, protenas, vitamina B,A,D y
grasa pero no se encuentra presente la lactosa ya que esta se reduce por la
presencia de las bacterias las cuales se alimentan del azcar de la leche para su
crecimiento, es por esto que las personas con intolerancia a la lactosa generalmente
toleran bien el yogurt. Los beneficios del consumo de yogurt radican en que se
mejora la absorcin de nutrientes de los alimentos, aumenta la resistencia contra
organismos patgenos reforzando el sistema inmunolgico y por ultimo nos hace
resistentes a todo tipo de infecciones 4

Y por ltimo y no menos importante encontramos el arequipe el cual se basa en una

mezcla de leche y azcar que al ser concentrado con calor se obtiene la
consistencia suave y sabor agradable, para lograr este producto se hace necesario
recurrir a una serie de propiedades qumicas en donde encontramos como principal
el bicarbonato de sodio, el cual presenta doble funcin la primera es actuar como
neutralizante para el cido lctico de la leche evitando que esta se acidifique o se
corte y la segunda es favorecer la reaccin maillard siendo esta la reaccin que
incrementa el color caracterstico y por ultimo encontramos en citrato de sodio el
cual es utilizado como consrvate.5

MATERIALES Y METODOS

Evaluacin preliminar de la leche fresca

Estas se ejecutaron con el fin de evaluar la frescura de esta materia prima.

Se realiz la prueba organolptica de la leche directamente en el recipiente que

la contena, donde se evalu el olor que esta presentaba y seguidamente se
extrajo una muestra de 10mL a la que se le aadi unas gotas del indicador
fenolftalena y se llev a titulacin con NaOH al 0,1N.

Elaboracin de Yogurt
Se tomaron 10 litros de leche y se llevaron a calentamiento hasta que alcanz
una temperatura de 85C luego se retir del fuego y se dej enfriar hasta una
temperatura de 42C e inmediatamente se le adicion un repique de cultivos
bacterianos iniciadores (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) y
se dej en bao de mara manteniendo una temperatura de 43C, se tomaron
10 mL cada hora, media o 20 min que se llevaron a titulacin para medir el grado
de acidez, cuando la acidez paso en umbral de 0,5% esto se media en periodos
de tiempos ms cortos. La fermentacin fue detenida cuando la acidez lleg a
0,72% y se prosigui a batir, aadir y mezclar los ingredientes (Fresas
acarameladas y azcar) y el colorante. Finalmente se realiz el envasado en los
recipientes previamente lavados y desinfectados.

Elaboracin de Cuajada fresca

Se tomaron 10 litros de leche y se llevaron a calentamiento hasta que alcanz
una temperatura de 30-35 C ptima para la adicin del cuajo - cuarto de pastilla
(siguiendo las indicaciones presentes en la etiqueta) diluido en agua. Se agit y
se dej reposar por aproximadamente 30 minutos, transcurrido este tiempo se
 procedi a realizar cortes con una lira y posterior desuero o retiro del suero para
favorecer la recoleccin de la cuajada. Finalmente se coloc en un molde, se
escurri y se empac en papel vinipel.

Elaboracin de Arequipe
Se tomaron 20 litros de leche y se llevaron a calentamiento adicionando 2500 g
del azcar, luego se aadi bicarbonato de sodio y se dej calentar hasta 70C
aproximadamente. Seguidamente se aadi 600 g del azcar y nitrato de sodio,
se dej evaporar con agitacin constante hasta que la mezcla se torn densa y
pesada. Finalmente se retir del fuego, se dej reposar unos minutos y se
envas en los recipientes previamente lavados y desinfectados.

RESULTADOS Y ANALISIS

Tabla 1.
PROCESO RESULTADO
Elaboracin de yogurt 10 litros de Yogurt
Elaboracin de cuajada 1.3 Kg de cuajada
Elaboracin de Arequipe 7500 g de Arequipe
Se presentan las cantidades obtenidas de productos derivados lcteos elaborados en la planta de
leches de la Universidad de pamplona.

La leche utilizada para la elaboracin de los subproductos se encontraba

presuntamente fresca, presentando adems una acidez aceptable entre 0.20-
0.24%. Se realizaron adecuadamente los procedimientos descritos para la
elaboracin de cada producto, teniendo en cuenta precauciones y dems
recomendaciones realizadas por el docente, obteniendo buenos resultados.
En la elaboracin del yogurt jugo un papel muy importante la temperatura y el tiempo
a la hora de la fermentacin por accin del cultivo, ya que no se alcanz el
porcentaje de acidez esperado del 0.8% se afect las caractersticas organolpticas
demandadas por el consumidor en comparacin de un producto comercial (sabor y
espesor). En la preparacin del arequipe se obtuvo un producto aceptable con
caractersticas que se consideraron buenas, sin embargo su espesor para poder ser
un producto comercial se requiere sea mayor; en la elaboracin de la cuajada se
llen expectativas obteniendo un producto con las caractersticas esperadas.

En general se obtuvieron buenos productos aptos para el consumo, gracias a que

la leche se encontraba en ptimas condiciones, y que se trabaj siguiendo en lo
posible normas de seguridad e higinico sanitarias, adquiriendo as los
conocimientos bsicos sobre los procesos de elaboracin de los derivados lcteos
presentados. Se recomienda poner en consideracin hacer modificaciones del
tiempo de fermentacin y volmenes de azcar en la elaboracin del Yogurt y el
Arequipe, para que al final de su proceso cumpla con las expectativas del
consumidor.

CONCLUSIN

Se puede determinar que la produccin de estos productos fue exitosa ya que se

logr realizar la transformacin de la leche en tres productos terminados y con
caractersticas fsicas y sensitivas ptimas.

BIBLIOGRAFIA
1. LACTEOS Y DERIVADOS DE LA LECHE [En lnea].
http://alimentos.org.es/alimentos/lacteos-y-derivados-de-la-leche

2. Campos Idoia, Civera Laura Cordoba Sandra. Derivados Lacteos. Pag 21-22
[En lnea] http://mural.uv.es/rasainz/6.2_LACTEOS_POWER.pdf

3. Leche y Productos Lcteos. Cuajada. Pag 57-58 [En lnea]

http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cuajada_tcm
7-315366.pdf

4. Sabbabh Abu Sara. Beneficios Nutricionales del Yogurt. [En lnea]

http://rpp.pe/lima/actualidad/conoce-los-beneficios-nutricionales-del-yogurt-
noticia-452111

5. Procedimiento Industrial Para el Arequipe [En lnea]

http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com.co/p/definicion-y-
produccion-del-arequipe.html.