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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GRUPO # 2 TEMA: Manjar de Chocolate ASIGNATURA: Tcnica de Conservacin de Alimentos INTEGRANTES: Alexandra Espinosa Karol Escobar Rafael Salazar Jefferson Loor DOCENTE: Ing. Fernanda Tirira

FECHA DE ENTREGA: 30/10/2012

MANJAR DE CHOCOLATE Objetivos General: Identificar los procesos y tratamientos por calor.

Objetivos Especficos: Conocer la importancia de los procesos y tratamientos por calor. Conocer los parmetros que debe tener un majar de leche bajo las normas INEN. INTRODUCCION: La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri como hacer fuego y observo empricamente los beneficios que esta prctica aportaba. El uso de los diversos tratamientos trmicos o por calor al igual que otras tecnologas u otros tratamientos, facilita la existencia de productos sanos que tengas una mayor tiempo de conservacin para la vida comercial. El calor inactiva o destruye a los microorganismos patgenos, es por eso que en el mbito industrial si hay una mala aplicacin puede provocar efectos contrarios a los deseados. El tratamiento trmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Este tratamiento en la leche es deseable desde el punto de vista microbiolgico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparicin de defectos en el sabor, valor nutritivo y apariencia de la leche. Las protenas presentes en la leche son desnaturalizadas a altas temperaturas. El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos, especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. La leche condensada, al estar compuesta por poco agua debido a su proceso de elaboracin, los nutrientes estn concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporcin. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas y minerales. Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin se realice aplicando las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin y presentacin. MARCO TEORICO Se realiza dulce de leche para identificar los diferentes tratamientos y conservantes que se le puede aplicar a un producto. El dulce de leche: Se define como una concentracin de los slidos de la leche, mediante un tratamiento trmico sumado a la adicin de una fuente de carbohidratos. Utilizaremos como tratamiento trmico la coccin de la leche: La aplicacin de calor a la leche se hace con el objeto de pasteurizarla, hervirla, esterilizarla o pulverizarla. Por la aplicacin de calor no se producen mayores cambios en la calidad de las protenas, del calcio y de las vitaminas A y B2. Adicin de conservantes y condimentos: Bicarbonato de sodio: al inicio del tratamiento se agrega el bicarbonato de sodio para evitar la arenosidad en el dulce causado por precipitacin de la casena al exponerse al calor y como neutralizante. Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido lctico (componente propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son

retardadas por la elevada acidez. Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizndola con este aditivo. Azcar: de caa, azcar comn que podemos encontrar en nuestra cocina. Adems de su importancia como componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin (defecto que puede aparecer en el dulce de leche). Esencia de vainilla: La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del aromatizante. La cantidad se ajusta despus de algunos ensayos organolpticos Para saber el estado exacto del dulce de leche se utiliza: La Prueba de la gota: esta prueba consiste en dejar caer una gota del dulce en un vaso con agua, si esta no se disuelve quiere decir que el dulce est listo para sacarlo y empacarlo. Refractmetro: Con ms seguridad se utiliza el refractmetro; es un pequeo

instrumento que permite estimar la cantidad de slidos presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de calentamiento. Se lo usa tambin con el mismo fin para la elaboracin de miel y mermeladas. En general la unidad de medicin son los grados Brix. Un dulce de leche ya terminado y listo para consumir debera tener una concentracin de slidos correspondientes a 70 Brix. No es necesaria su utilizacin cuando uno da los primeros pasos para elaborar dulce de leche, pero cuando se quiere estandarizar la produccin resulta un instrumento de mucha utilidad ya que permite saber, con bastante precisin, en qu punto se debe parar la coccin del dulce.

MATERIALES/EQUIPOS TIPO DE MATERIAL/EQUIPOS Litrero Paletas Cedazo Olla con tapa Refractmetro Balanza

CANTIDAD 1 1 1 1 1 1

REACTIVOS TIPO DE REACTIVO Bicarbonato de Na Azcar Leche cruda

CONCENTRACION

CANTIDAD 0.07% 22% 100%

CALCULOS: Datos Obtenidos: Manjar con el 22% de azcar en 7 litros de leche

de bicarbonato Grados Brix: 68 Manjar con el 35% de azcar en 1 litro de leche

de bicarbonato Manjar con el 50% de azcar en 1 litro de leche

de bicarbonato

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR DE LECHE

LECHE RECEPCION Bicarbonato de sodio azcar NEUTRALIZACION CALENTAMIENTO CONCENTRACION (Hasta 65-70 Brix) Chocolate BATIDO/ENFRIAMIENTO ENVASADO Vapor de agua

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos. Formulacin: Ingrediente Leche fresca Azcar Cantidad 7 litros 1.540 Kg. Funcin Ingrediente principal Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto Bicarbonato de sodio 0.490 g. Neutraliza acidez de la leche

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta, punto en el cual se agrega el azcar hasta que se disuelva. Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que consistencia deseada. Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color final del producto a mas de eso agregamos chocolate para que de un sabor caracterstico del mismo. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno) ya tiene la

CONCLUSIONES: El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azucares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico, y otros ingredientes permitidos. El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto. El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del mismo. El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

RECOMENDACIONES:

Se pueden adicionar sustancias amilceas, solo al producto destinado a repostera, en dicho caso este producto debe rotularse con la denominacin de postre de leche. Se pueden adicionar otros ingredientes permitidos como cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales u otros productos alimenticios solos en mezclas en una cantidad mnima del 5% m/m del producto final. El manjar o dulce de leche, ensayado de con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1. REQUISITOS Mn % Perdida por calentamiento Slidos de la leche Azucares Totales* (*) Expresado como azcar invertido 25,5 ---------------56 Mx % 35 METODO DE ENSAYO

NTE INEN 164

NTE INEN 014 NTE INEN 398

GRAFICOS:
RECEPCIN DE LA LECHE

La leche debe estar fresca para a si evitar inconvenientes en la produccin del manjar.

PESO DEL AZCAR Y EL BICARBONATO

De azcar se utilizo, bicarbonato se utilizo 0.491gr.

FILTRACIN DE LA LECHE

Se hace una filtracin de la leche para eliminar impurezas que pueda contener la misma.

PRE-CALENTADO DE LA LECHE

Se realiza un precalentamiento para agilitar la disolucin del azcar y tener una mezcla homognea de forma rpida. MEZCLA DE LA LECHE PRE-CALENTADA CON EL AZCAR

En este paso se puede observar como realizamos la mezcla del azcar con la leche.

FILTRACIN DE LA MEZCLA (LECHE + AZCAR)

Debido a que el azcar contiene impurezas, se le realiza un filtrado conjunto con la leche, as tambin se garantiza que las impurezas que se hayan podido paso sean filtradas.

ADICIN DE BICARBONATO Una vez realizados los pasos de recepcin, filtracin, y mezclado. Procedemos a la adicin del bicarbonato el cual ayudara a evitar que la leche se corte.

SOMETIMIENTO A CALOR

Una vez, ya todos los ingredientes colocados en la mezcla procedemos a someter al calor. Esto se hace para la evaporacin de lquidos y tener una concentracin de slidos alta, tambin para que la leche aumente su acidez y obtener la protena de la leche (casena). La preparacin se puede dar en varios mtodos: 1.- Con pre-concentracin de leche 2.- Sin pre-concentracin de leche 3.- Repostero: se concentra la leche, el bicarbonato y el azcar en la paila hasta los 72 Brix.

MEDICIN DE GRADOS BRIX

ENVASADO

Una vez alcanzado el porcentaje de grados Brix procedemos al envasado teniendo en cuenta que no se debe dejar de batir y el envasado debe ser rpido, ya que el detener el batido puede provocar que el manjar se corte.

PESADO FINAL DEL PRODUCTO OBTENIDO

Se procede al pesado para poder realizar un balance de materia y saber si el mtodo utilizado es el ms conveniente.

BIBLIOGRAFIA:
Gosta Bylund ,M y Lpez Gmez, Antonio.(2003). Manual de Industrias Lcteas. MundiPrensa Libros.

Orton, Bib. (1993). MEMORIAS Volumen 3. Sistemas de Produccion - Evaluaciones Economicas Zootecnia Repreoduccion Sanidad. Costa Rica: INA Annimo. (2008). Elaboracin de dulce de leche (cuadernillo para unidades de produccin). INTI
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/LA CT1.HTM http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/09/26/8513.php http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5353/1/34251_1.pdf

http://es.scribd.com/doc/48535283/Tecnologia-de-Lacteos

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