UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INDUSTRIA LACTEA

INSTRUCTIVO DE FABRICACION DE MANJAR DE LECHE

Docente: Ing. Jimmy Cuaran Guerrero Mg.I

Estudiante: Bautista Esparza Claudio Josué

Carrera: Agroindustrias

Ibarra, 2022
 1. Manjar de leche

El dulce de leche es un producto que se consume mucho en toda América Latina, con
diferentes nombres de un país a otro. En Perú se llama "Manjar blanco", en Ecuador se llama
"Manjar de Leche", en Colombia se llama "Arequipe", en Argentina, Uruguay y Paraguay se
llama "Dulce de Leche". Asimismo, su consumo se ha expandido y aumentado en Estados
Unidos y Europa. (Gida, 2003)

El dulce de leche es el producto obtenido por concentración de la leche con adición de

sacarosa por evaporación al aire o por evaporación al vacío, aromatizada o no, con adición de
componentes aromatizantes naturales permitidos. Puede estar elaborado con leche de vaca
entera o parcialmente desnatada, en polvo, nata o una combinación de todos estos productos
(Gida, 2003).

2. Materias primas
2.1. Leche

Para preparar el manjar de leche, el ingrediente principal, como se sabe, es la leche. Se

utiliza principalmente leche de vaca, aunque también se puede utilizar leche de cabra u oveja.
Por otro lado, puede ser crudo o pasteurizado. También se puede utilizar leche en polvo.

Se puede utilizar leche entera o leche parcialmente desnatada, dependiendo del contenido
graso deseado de los postres. Tanto la leche en polvo como la leche líquida tienen ventajas y
desventajas, por lo que se puede recomendar usarlas en su lugar o una combinación de ellas
según la situación y la base. Estos son todos los tipos de leche aptos para humanos. (INTI,
2010)

2.2. Azúcar

Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina.
Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel
clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización (defecto que puede
aparecer en el dulce de leche).

2.3. Bicarbonato de sodio

Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios. Se lo utiliza como

neutralizante. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido
láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).

El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa,
áspera. Asimismo, una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por
todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.
(INTI, 2010)

2.4. Jarabe de Glucosa

El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso, aunque

optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento
característico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización
obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la
cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche. (INTI, 2010)

2.5. Esencia de vainilla

La cantidad para utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La

cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma, etc.).

3. Materiales e insumos

Tabla 1. Valores referenciales aproximados de las materias primas.

Materia prima Precio
1L de leche (funda) $ 0,85
Azúcar (1 kg) $ 0.65
Bicarbonato de sodio (bolsita de 10 g) $ 0,15
Glucosa (1 Kg) $ 3,75
Esencia de vainilla (Frasquito) $ 2,00

Materiales
Olla Recipientes
Cucharas Colador
Cocina Embace de plástico
Cuchara de madera Limpiones
 Termómetro Cuchillos
Jarra plástica Guantes

4. Elaboración del manjar de leche

Se expondrán a continuación las pautas mínimas necesarias para la elaboración de un

dulce de leche tipo familiar. Para ello se partirá de leche entera (3% de Mat. Grasa).

Para fabricar 5 kilogramos de dulce de leche se necesitará:

• 10 litros de leche
• 2 kilos de azúcar
• 5 gramos de bicarbonato de sodio
• 0.8 kilos de glucosa
• 6 ml de aromatizante de vainilla

5. Procedimiento

1. Recepción de la leche: La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se

conserva refrigerada a 4 ºC hasta el momento de procesarla.
2. Higienización: Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada antes de comenzar
la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordeñe. Con
ese objetivo, se la filtra a través de filtros de malla fina
3. Mezcla: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche
y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del
manjar.
4. Calentamiento: La leche se pone a fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se debe
estar en constante agitación.
5. Mezcla: Acto seguido de que la leche haya llegado a los 50° C se agrega la glucosa y
de ultimo el azúcar.
6. Agitación: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 ° Brix
o hasta cuando la mezcla comience a espesar. En esta etapa toma cierto tiempo para
que se evapore una gran cantidad de agua de la leche, por lo que es importante agitar
constantemente.
 7. Enfriado: Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría
a 60 ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente
destinado a tal efecto.
8. Envasado: El manjar de leche obtenido se debe envasar a una temperatura no inferior a
los 70 °C.
6. Recomendaciones

Esterilización de ollas

Las ollas y otros materiales deben ser lavados y desinfectados para su posterior
utilización. Las ollas se esterilizan con la ebullición del agua para eliminar microorganismos.
El valor del agua ayuda a facilitar el proceso optimo sin necesidad de usar algún químico que
pueda contaminar el producto.

Referencias bibliográficas

Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI. (2010). Productos Lácteos. Elaboración de

dulce de leche. Ediciones del INTI.

Gida, R. (2003). Cultivo de Amaranto. Lima – Perú. Edit. Machupigchu. pp. 14-28.