OBTENCIÓN DE AREQUIPÉ CON LACTOSA

GARCÍA LINA
OLIVERA YENIS
SALCEDO ENAY
RAMÍREZ AURA
GÓMEZ ISABEL
GARAY ISABEL
URREA CIRO ORFA
OVIEDO WILLIAM

ING. DAVID IBAÑEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MONTERIA- BERASTEGUI
2015
 1.0 INTRODUCCIÓN

El arequipé es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de

una mezcla de leche, sacarosa y otros edulcorantes y aditivos permitidos por la
legislación nacional vigente. El arequipe se caracteriza por presentar una
consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de
color ámbar brillante, sabor dulce y olor lácteo.

La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad, por lo
que es primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de
gérmenes patógenos y sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos,
detergentes, pesticidas, higienizantes, féculas, entre otros) de olor y sabor
característico, con un grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como ácido
láctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitación de la proteína y da
al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea, puede utilizarse
leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada de
acuerdo al porcentaje final de grasa deseado.

El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del arequipe para evitar la

coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario
porque durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad
y por ende el ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de
manera que el proceso podría culminar por producir sinéresis. Por lo anterior, el
uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche con textura arenosa
y áspera e impediría que el producto terminado adquiera su color característico, ya
que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH por lo que
se hace necesario reducir la acidez inicial de la leche.

Otro de los ingredientes usados es el azúcar en este caso se usó la lactosa. La

reacción de Maillard, es una de las más importantes en la leche y en los productos
derivados de la leche. Es precisamente, esta reacción la que explica el color
castaño del dulce de leche generado por la acción de compuestos denominados
melanoidinas. Los azúcares tienen un grupo aldehído que es el que reacciona
frente a sustancias nitrogenadas como son el amoníaco, aminoácidos, aminas,
etc. la lactosa por ser un azúcar no escapa de esta reacción que provoca la
formación de pigmentos melanoides de color oscuro que actúa frente a la caseína.
La reacción se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable del color
oscuro de la leche. Entre los fenómenos que se produce además de la coloración
oscura ya mencionada, cabe señalar el sabor a caramelo, insolubilización de las
proteínas, descenso del pH, liberación de co2, producción de compuestos
reductores.
El arequipe se obtiene por concentración normal o al vacío, mezclando una
proporción de leche de vaca con una proporción determinada de azúcar, esta
proporción depende del grado de concentración que se desee, el contenido de
grasa de la leche y el tiempo de conservación que se requiere. A mayor
concentración final menor cantidad de azúcar y menor contenido de agua. Por otra
parte cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azúcar a agregar puede
ser mayor sin que ocurra el azucaramiento o cristalización del azúcar, pero si el
porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azúcar también debe ser
menor. (UNAD, 2013)

La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la

humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta el punto que de la textura
deseada. A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del
producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el punto final, cuenta con los
sólidos y las características organolépticas deseadas.

Este informe se presenta el proceso de obtención de arequipe con lactosa y la

comparación con un arequipe tradicional, y sus principales características.
 2.0 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERAL

Elaborar arequipé con la utilización de lactosa aplicando los conocimientos

adquiridos

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evaluar las características fisicoquímicas de la materia prima leche (pH,

acidez, °Brix)
Determinar el efecto de la lactosa en las características fisicoquímicas y
sensoriales del arequipe
Comparar características fisicoquímicas y sensoriales (textura, sabor, color)
del arequipe elaborado con lactosa y con azúcar invertido.
Determinar el rendimiento
 3.0 MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 MATERIALES
40 litros de leche
40 g de lactosa
12 g de tripolifosfato
40 g de bicarbonato
8 Kg azúcar

3.2 EQUIPOS

Marmita
refractómetro
peachimetro
Erlenmeyer
Filtro
Baldes
Balanza analítica
Termómetro
4.0 PROCESO DE ELABORACIÓN
Determinación de
PH, acidez, ° brix
 Recepción de leche

calentamiento 30 °C

Adicion de
bicarbonato de sodio

concentración
(ebullicion)

adición de azúcar y
lactosa

concentración

determinación de
punto final

enfriamiento

Determinación de
envasado
PH, acidez, ° brix
 5.0 RESULTADOS Y NALISIS DE RESULTADOS
El arequipe procesado en la planta tuvo unas características deseadas
gracias a que se tuvieron encuenta cada una de las varibles como pH,
temperatura y condiciones de la materia prima entre otras, teniendo como
resultado un arequipe con una consistencia semidura, color, acidez dentro
de los parámetros y resaltar sus características fisicoquímicas de este todo
esto debido a que las condiciones de la materia prima (leche ) fue
adecuado con un pH de 0,19 y ° brix de 10,7 correspondiente a las
características ya que una buena calidad de la leche es de acidez máxima
de 0,16% y se hizo un buen proceso de pasteurización, con respecto a la
acidez del producto que es un aspecto muy importante que incide en la
calidad del arequipe, por lo cual se debe tener encuenta que la leche fresca
posee un leve carácter acido el cual varia entre 0, 15 y 0,19 % de acidez,
esta es un factor importante durante el proceso, porque durante este la
acidez inicial de la leche se va aumentando a medida que la concentración
del producto se va aumentando, este incremento de acidez se debe a que
el acido láctico presente en la leche si bien no aumenta en cuanto a
cantidad durante la elaboración, por el hecho que el agua disminuya por
efectos de la evaporación y por ende el volumen del producto, la acidez
aumenta en porcentaje, al concentrase por la evaporación todos los
componentes, la acidez puede estar llegando hasta el punto isoeléctrico de
la caseína y en consecuencia, se produce la floculación de esta, este
fenómeno es el de aspereza y grumosidad este característica no se
presentó en el arequipe ya que a la materia prima se neutralizo con el fin de
que el producto no se corte durante el calentamiento, otro fin de de la
neutralización con bicarbonato es para dar el color pardo que identifica el
arequipe .
El pH un factor muy importante ya que de este va a depender algunas
características del arequipe como es La reacción de Maillard, es una de las
más importantes en la leche y en los productos derivados de la leche. Es
precisamente, esta reacción la que explica el color castaño del dulce de
leche generado por la acción de compuestos denominados melanoidinas.
en el arequipe obtenido se tiene un pH de 6,77 muy parecido al de un
arequipe industrial que esta en 6,87 siendo estos muy favorables para
evitar u proceso de caramelizarían muy rápida ya que hay un
calentamiento excesivo el cual acelera esta reacción a pesar de que ella
favorece al color del arequipe, esta se debe de manejar muy con
precaución, la reacción de
Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor así como por el
aumento de la acidez durante el proceso de elaboración del arequipe.
(SENATI. Elaboración de manjar blanco. Documento de consulta, 2015)
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se
encuentran la coloración oscura, el sabor a caramelo, la insolubilidad de las
proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico, la liberación de
dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche
principalmente y la producción de compuestos reductores, el producto
terminado no se presentaron grumos y textura áspera gracias al control de
la hidrolisis de la lactosa la lactasa se degrada en los monosacáridos
glucosa y galactosa, permitiendo disminuir el efecto nocivo de la
cristalización excesiva de la lactosa sobre la calidad organoléptica del
producto, se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al
enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C,
falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento. Si
hay presencia de grumos de consistencia blanda y elástica es por la ,
precipitación de la caseína por excesiva acidez es debido La leche puede
ser hidrolizada en frio o caliente, si el proceso de hidrólisis se realiza en
caliente la leche debe ser pasteurizada previamente para evitar el
crecimiento de microorganismos, la cristalización también se ve afectada
por un factor muy importante que es la temperatura entre más alta sea esta
mas es la probabilidad de tener más cristales, en el producto no había
cristalización ya que se tuvo en cuenta la temperatura controlándola en
cada momento y la formulación utilizada, La concentración con agitación
continua se realiza con el objeto de disminuir la humedad y aumentar la
proporción de sólidos, hasta el punto que de la textura deseada.( ICTA.
Manual de elaboración de dulces y panelitas de leche: inventario y desarrollo de la
tecnología de productos lácteos campesinos en Colombia. Bogotá: Universidad Nacional
de Colombia; 1988.)
En cuanto al rendimiento se presentó de un 42% es un rendimiento bajo
esto a causa no tener en cuenta algunas características a medida de que
se va concentrando el producto debido a que a medida que avanza la
concentración se va acentuando el color del producto, de tal manera que el
dulce al alcanzar el punto final, cuenta con los sólidos y las características
organolépticas deseadas. Es de fundamental importancia determinar el
momento en que debe darse por terminada la concentración ya que si se
pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características organolépticas del dulce, mientras que la falta de
concentración produce un producto fluido, sin la consistencia característica.

Tabla n°1: resultados de leche y arequipe obtenido en planta piloto

UNICOR
Características de la Carcateriristicas del Características del
leche cruda arequipé con lactosa arequipé tradicional
Acidez: 0,19 Acidez: 0,1 Acidez: 0,1
° Brix: 10,7 ° Brix: 69 ° Brix: 70
PH: 6,77 PH: 6,87

Nota: el pH de la leche cruda no fue posible medirse pues el equipo no

funcionaba.

 Calculo del Rendimiento del arequipe

 Peso del arequipé obtenido 17518 kg
 Peso de materia prima entrante: 41128kg

𝟏𝟕𝟓𝟏𝟖 𝑲𝒈
𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟒𝟏𝟏𝟐𝟖 𝑲𝒈

𝑹 = 𝟒𝟐, 𝟔 %
 BIBLIOGRAFIA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-
linea/leccin_45_arequipe_y_manjarblanco.html
http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
SENATI. Elaboración de manjar blanco. Documento de consulta.

ICTA. Manual de elaboración de dulces y panelitas de leche: inventario y

desarrollo de la tecnología de productos lácteos campesinos en Colombia.
Bogotá: Universidad Nacional de Colombia; 1988.
http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
http://www.geocities.ws/cpinedar/descarga/arequipe.pdf
Ricardo D. Andrade P. 1*, Gabriel I. Vélez H.1 , Margarita R. Arteaga M. 1 , Yolanda S. Díaz Q. 2 ,
Saudit S. Sánchez S. 2FECTO DE LA NEUTRALIZACIÓN Y ADICIÓN DE EDULCORANTE EN LAS
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DEL AREQUIPE DE LECHE DE
BÚFALA recibidoDiciembre 05 de 2008 Aceptado: Junio 11 de 2009