INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO
PEDRO VILCAPAZA – AZÁNGARO

MÓDULO:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBERCULOS
TRABAJO:
INFORME DE CHOCOLATE
PRESENTADO POR:
CHOQUEMAMANI CCAHUA, YESILA H.
DOCENTE:
ZARATE CHURA LISBETH MAGNOLIA
SEMESTRE: V
AÑO: 2022
AZANGARO
 ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

1. INTRODUCCIÓN

El chocolate tiene unas propiedades en su sabor que lo hace único a tal punto que
su demanda crece continuamente, la producción mundial es alrededor de
4,000,000 toneladas anuales.

En este trabajo se explorara todo con respecto a la fabricación industrial del

chocolate, el cual es una mezcla de obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta
de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación
básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción
entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y
frutos secos.

Este chocolate empezó por ser una semilla que se desconocía y que
luego los indios empezaron a comerla, con el transcurrir del tiempo esta
se convirtió en una bebida especial que solo los demás podían tomarla
como eran las reuniones especiales o de gente importante, y así fue
como poco a poco se fue descubriendo su gran contenido.

En la actualidad el chocolate ya es parte de las grandes fábricas

chocolateras ya que este producto es símbolo de amistad pero en
especial del amor ya que es muy frecuente darlo para fechas especiales.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar el chocolate

OBJETIVO ESPECIFICO
 Familiarizar al estudiante con los procesos y operaciones unitarias en la
industria del chocolate

 Desarrollar habilidad en la formulación y resolución en ejercicios de balances

de materia por medio del proceso de fabricación del chocolate.
  Afianzar los conceptos adquiridos en el curso de fundamentos de procesos
industriales

3. JUSTIFICACIÓN
En los últimos años, el cacao peruano, fue reconocido internacionalmente,
por ello, la empresa ha tenido que desarrollar e innovar diversos productos,
que cumplan con diversas características para poder satisfacer las
necesidades de nuestros clientes.

El Ingeniero Químico, está en capacidad de asumir responsabilidades en las

diferentes áreas de un proceso productivo, más aun teniendo en cuenta a
industrias donde se producen alimentos, donde el control de calidad es muy
exigente y sometidos a controles con normas internacionales, por lo que el
informe, se justifica, basado en la experiencia profesional, adquirida en la
empresa Negusa Corp.S.A., dedicada a la elaboración de productos de
confitería y chocolatería, como chocolates macizos, chocolates orgánicos,
pastas de chocolates, caramelos duros y algunos productos semielaborados
usados en la industria de golosinas.

4. MARCO TEORICO

4.1. El chocolate

Historia y origen del cacao

Es un dilema el origen de la palabra cacao, según narra la historia los
aztecas llamaban a la planta de cacao “cacahuatl” y a la bebida que se
preparaba con ella se denominaba “xocoalt”, alt significaba agua y xoc
hacía referencia al sonido que emitía al preparar la bebida (Costaguta,
2008, p. 8).
El origen del árbol de cacao no se conoce con certeza, pero lo que se puede
manifestar es que es una planta que desde sus inicios ha sido empleada para
usos tanto alimenticos como medicinales. Es una planta propia de América,
la cual fue descubierta por los españoles, el cacao inicialmente fue una
planta silvestre que crecía en orillas de los ríos Amazonas y Orinoco en el
sur de América, pero los primeros en domesticar esta planta fueron los
habitantes de Mesoamérica entre los territorios de México, Honduras,
Guatemala y El Salvador. El nombre científico de la planta de cacao es
El árbol de cacao es una especie de género Theobroma, los que pueden
alcanzar unos 8 metros de altura, poseen un tronco muy erguido con varias
ramas, las hojas presentar un color verde y aspecto brillante de forma
ovaladas llegando a medir unos 30 cm, las flores tiene aspecto rosáceo que
brotan de tronco principal y sus ramas, la primera floración del árbol se da
a partir del quinto año, tarda 5 meses para que el fruto este maduro; los
frutos de cacao cuando llegan a estado de madurez llegan a pesar entre 300
a 500 gramos, son de forma de pepino con un color que varía desde
amarillo a pardo.

Los granolas
Cada fruto de cacao contiene de 25 a 50 granos de cacao en forma de haba
de 2 a 4 cm. de longitud y 1 a 2 cm. de ancho, cada árbol produce unos 2
kilos de granos al año, existe dos variedades de cacao que son el criollo y
forastero (Schuhmacher et al., 1996, p. 25).

Concepto de chocolate
Para que el árbol de cacao se desarrolle necesita ciertas condiciones
climáticas como una temperatura aproximada de 20 ° C, con suelos
húmedos, pero climas no muy fríos o tormentosos (Schuhmacher, et al.,
1996, p. 6).
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida
(la pasta de cacao.) A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como la leche y
frutos secos.
4.2. Proceso de chocolate

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos

derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia
sólida (la pasta de cacao.) A partir de esta combinación básica, se
elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción
entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales
como la leche y frutos secos.

Tostado
Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para
eliminar impurezas, estos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus
cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo
automáticamente a una temperatura en torno a 130°C, durante 15 a 20
minutos.

Moliendo
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cascara y
quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una
mezcla liquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que
servirá para fabricar chocolate. Esta pasta se almacena en forma de
tortas semisólidos.

Alcalinización
La pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de
extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acide y la
amargura típico del cacao, a las tortas también se le conoce como
chocolate holandés.

Mezcla
En la amasadora se mezclan y se amaan los ingredientes: pasta de
cacao, manteca de cacao, azúcar, leche, para obtener chocolate.
Conchado
En las maquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre
1000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80°C.
Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes
agitadores mecánicos, en esta fase se producen las reacciones de
caramelizarían, evaporan doce la humedad y eliminando ácidos volátiles
que queden en el chocolate. Por un periodo que oscila entre uno y tres
días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura
entre 50°C 60°C.

Moldeado
En el proceso de moldeado se pone la masa liquido de cacao en moldes.
Además es el momento de añadir los complementos que va llevar. Los
moldes son introducidos en un túnel a bajo temperatura donde el
chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será
vendido una ve envasado

Enfriado
Al enfriarse la masa cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos
las tabletas sólidas.

Envasado
Los productos finales son llevados por transportador a las maquinas de
embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele
llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas y se empaqueta
 4.3. FLUJOGRAMA DE CHOCOLATE

RECEPCION Pasta de cacao

SELECCION

CLASIFICACION

vapor volátiles TOSTADO

110-140°C

DISCARILLADO cascara

Pasta de cacao LICOR DE CACAO

Azúcar, leche, lecitina,

MEZCLADO
Manteca de cacao
5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. materias primas y insumos

 Cacao
 Manteca de cacao
 Azúcar
 Leche
 lecitina

5.2. Equipos y materiales auxiliares

 Horno
 Mesas de trabajo
 Bandejas
 Espátulas jarras
 Moldeadoras
 Cocina
 Olla
 balanza

5.3. Metodología experimental

CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad, está referido al control del proceso del producto, en
este caso, el chocolate; a la limpieza e higiene de las líneas de producción,
al diseño de la fábrica y a la disposición de las líneas de producción, al
diseño de las maquinarias; así como a las características fisicoquímicas,
microbiológicas y organolépticas de las materias primas y productos
finales.

Definición de Calidad.
La calidad de un producto, puede definirse como su medida frente a un
estándar considerado excelente, a un precio dado, satisfactorio para el
producto y el consumidor. El objetivo de la confirmación de la calidad, es
asegurar que el producto se ajusta al máximo al estándar en todo momento.

Determinación del Tamaño de partícula.

Tradicionalmente, en la industria del chocolate, el control de calidad se ha
limitado a la medición de las partículas más grandes. 51 Esto ha sido así
para asegurar que el producto no parezca arenoso al paladar del
consumidor. Estas medidas, con esté único fin, se han realizado con
instrumentos relativamente simples, como son tamices, micrómetros o
microscopios. Todas estas técnicas, confían ampliamente en la destreza del
operario. Actualmente el micrómetro es el instrumento más utilizado en la
industria.

Determinación del porcentaje de Humedad.

En el concado, el contenido de agua de la masa de chocolate desciende,
desde 1.6% a 0.6 - 0.8%, al irse eliminando la humedad debido a las
fuerzas que se ejercen en la operación, a la vez se lleva consigo muchas
sustancias de sabor no deseado.
Para determinar el % de humedad de una pasta, existen tres métodos, por
estufa, Karl Fischer y por termo balanza alógena, este último es el método
más rápido y actualmente el más usado ya que agiliza el resultado en corto
tiempo. El parámetro de % de humedad del chocolate, debe de ser como
máx. 1%
Determinación de la viscosidad.
El chocolate fundido, es una suspensión de partículas de azúcar, cacao y si
es el caso, de sólidos de leche en una fase grasa continua. A causa de la
presencia de partículas sólidas en la masa fundida, ésta no se comporta
como un líquido newtoniano (líquidos verdaderos), el flujo comienza tan
pronto como se aplica la fuerza.

Concepto de Viscosidad.
Para la determinación de la viscosidad se utiliza dos equipos: Viscosímetro
HBT y viscosímetro LV.
El viscosímetro HBT, es para fluidos de alta viscosidad en el rango: 2500 –
20000 Cp.
El viscosímetro LV, es para fluidos de baja viscosidad en el rango: 200 –
400 Cp.
Los parámetros de viscosidad para una pasta de chocolate son:
Para pastas de chocolate que serán moldeados: las viscosidades se
encuentran entre 4500 – 10000 cps. para ellos se utiliza el viscosímetro
HBT. Para pastas de chocolates, que serán usados como bañados: las
viscosidades se encuentran entre 2 500-3 500 cps, para ellos se utiliza el
viscosímetro LV. Ver Figuras N° 2.23 y 2.24.

Determinación del % de grasa.

Para determinar el % de grasa, se utiliza el instrumento llamado
Refractómetro de Abbe modelo AR 2008(ver figura N°2.25), ya que
permite realizar importantes medidas ópticas como: el índice de refracción,
el porcentaje de contenido sólido y el valor medio de la dispersión en
líquidos y sólidos transparentes y traslúcidos.

Control microbiológico:

La producción de chocolates, es un producto sensible a contaminación

microbiológica por lo que es necesario realizar un monitoreo
microbiológica en las diferentes etapas del proceso así como al producto
terminado fabricado.
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

La empresa, es un conjunto de estructuras, en la cuales se procesa

chocolate, que garantice preferentemente en la conservación de la salud,
con el fin de brindar productos de calidad e inocuos que cumplan con
las normativas legales, para la salud, incrementando la credibilidad de
los clientes, así como, su consumo.

La presencia del Ingeniero Químico, para controlar los parámetros

fisicoquímicos y organoléptico en las diferentes etapas de procesos,
como mezclado, refinado, concado, temperado, moldeado y envasado;
tiene como finalidad de garantizar la calidad e inocuidad del producto.

Hoy en día, cada fabricante de chocolate utiliza sus técnicas propias de

producción; La mayoría, sin embargo, utiliza el equipo convencional
con variaciones, quizás en el orden o tiempo de un proceso. La
maquinaria más ampliamente utilizadas, el refinador de rodillos, como
la concha de chocolate

7. CONCLUSIÓN

El Ingeniero Químico, es importante en una empresa de esta naturaleza, ya

que por la formación adquirida, es quien inspecciona, analiza, gestiona y
ejecuta la calidad en la elaboración del Chocolate, para el consumo
humano.
 La empresa, es un conjunto de estructuras, en la cuales se procesa
chocolate, que garantice preferentemente en la conservación de la salud,
con el fin de brindar productos de calidad e inocuos que cumplan con las
normativas legales, para la salud, incrementando la credibilidad de los
clientes, así como, su consumo.

La presencia del Ingeniero Químico, para controlar los parámetros

fisicoquímicos y organoléptico en las diferentes etapas de procesos, como
mezclado, refinado, concado, temperado, moldeado y envasado; tiene como
finalidad de garantizar la calidad e inocuidad del producto.

Hoy en día, cada fabricante de chocolate utiliza sus técnicas propias de

producción; La mayoría, sin embargo, utiliza el equipo convencional con
variaciones, quizás en el orden o tiempo de un proceso. La maquinaria más
ampliamente utilizadas, el refinador de rodillos, como la concha de
chocolate

8. BIBLIOGRAFÍA

https://es.scribd.com/doc/190136156/Informe-El-Chocolate-3

https://es.scribd.com/document/437775095/Informe-de-Chocolate

https://1library.co/document/y8x2705q-informe-el-chocolate-3.html