BACTERIAS UTILIZADAS EN ALIMENTOS

Las bacterias son sin lugar a dudas el grupo más importante de microorganismos asociados con los
alimentos, tanto por a lo que se refiera a la transición de enfermedades como a las alteraciones a
estos mismos. Los seres humanos han elaborado alimentos mediante diversos procesos en los cuales
las bacterias cumplen un papel importante; sin embargo, en el pasado se desconocía el papel que
ejercen los microorganismos en estos procesos.

TIPOS DE BACTERIAS UTILIZADAS EN ALIMENTOS

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal componente
del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros
Streptococcus, Lactobacilos y Leuconostoc que producen yogur y queso.

BACTERIAS LACTICAS
las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos,
microaerofílos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no
reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la
fermentación de carbohidratos.
Las bacterias acido lácticas han sido importantes en los alimentos por siglos por su considerable
contribución al valor de los productos. Debido a varias de sus propiedades metabólicas, las BAL
desempeñan un papel importante en la industria alimentaria por su contribución significante al
sabor, olor, textura, características sensoriales y valor nutricional de los alimentos. Este grupo está
compuesto de un numero de géneros incluyendo Lactococcus, Lactobacilos, Enterococcus,
Streptococcus, Leuconostococcus y Pediococcus. Algunos de los metabolitos producidos por este
tipo de bacterias son ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas,
endulzantes, olores y sabores entre otros.
El conocimiento de cultivos lácticos se originó en el siglo XVIII, cuando agricultores de África,
Asia, y Europa observaron el comportamiento de la leche cruda en los meses cálidos. La leche
coagulaba y bajo estas condiciones presentaba un sabor diferente, en ocasiones agradable, entonces
los campesinos fueron seleccionando las de mejor sabor para inocular la leche al día siguiente. Las
BAL vivas pueden estar contenidas en un grupo de microorganismos llamados cultivos lácticos o
iniciadores, se emplean en la industria láctea para la elaboración de leches fermentadas, quesos,
mantequilla y otros productos que para su obtención requieren ser fermentadas. Se distinguen tres
clases de cultivos: el cultivo inicial, el cultivo madre y el cultivo usual. El cultivo inicial es puro, a
partir de estos, se prepara el cultivo madre, luego del cultivo madre se desarrolla el cultivo usual
para ser empleado directamente en procesos fermentativos.

TAXONOMIA Y CARACTERISTICAS
La clasificación de BAL fue iniciada en 1919 por Orlando Jesen, comprende un grupo de
microorganismos cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, catalasa y benzidina
negativas, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal
producto de la fermentación de carbohidratos, anaerobias facultativas, carecen de actividad
respiratoria porque les falta una enzima ( citocromo catalasa), pero a pesar de su metabolismo
anaerobio, son anaerobios tolerantes y en los medios de cultivo solidos forman colonias en
presencia de aire.
Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus y Streptococcus, aunque recientes revisiones taxonómicas han propuesto la inclusión
de otros géneros, como Aerococcus, Oenococcus, Carnobacterium, Enterococcus y Weissella, entre
otros.

La fermentación láctea es una de las más antiguas datadas en la historia, para la que se ha
especializado Lactococcus lactis como la especie mejor adaptada en el ambiente lácteo.

FUNCIONES
La primera y principal función de las BAL es la formación de acidos orgánicos, principalmente el
ácido láctico, el cual puede ser obtenido a través de la fermentación de la lactosa, que da un sabor
acido fresco en leches fermentadas, mejora textura y cuerpo en los quesos e inhibe, en parte, el
desarrollo de flora contaminante y patógena, asegurando la calidad y uniformidad del producto
final. Además, desarrolla otras funciones como lo son la producción de pequeñas cantidades de
acetaldehído y diacetilo por la fermentación de citratos, otorgando sabor y aroma agradable,
producción de gas requerida para la formación de ojos en los quesos, proteólisis requerida en la
maduración de los quesos y también han sido muy utilizadas como probioticos

CLASIFICACION
Las BAL pertenecen al phylum Firmicutes que comprenden alrededor de 20 generos: lactococcus,
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus, Carnobacterium,
enterococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagonococcus y weisella son los principales
miembros de las BAL, siendo el lactobacillus el más grande de estos generos.
La clasificación de las BAL en géneros diferentes es basada en principio en la morfología, modo
fermentación de la lactosa, el crecimiento a diferentes temperaturas, entre otras características.
Según la fermentación de la lactosa las BAL se clasifican en homofermentativas y
heterofermenttivas y según la temperatura de crecimiento en mesofilos y termófilos.

SEGÚN LA FERMENTACION DE LA LACTOSA

HOMOFERMENTATIVAS
Las homofermentadoras como Lactococcus, Streptococcus, Pedicococcus, Vagococcus y algunos
Lactobacillus poseen la enzima aldolasa y producen ácido láctico como el producto principal de la
fermentación de la glucosa utilizando la vía de glucólisis, convirtiendo 1 mol de glucosa en dos
moles de ácido,láctico, produciendo más del 85% del ácido láctico a partir de glucosa.
Figura 2.
Dentro de este grupo encontramos los lactobacilos de bastones largos, aislados o en cadenas cortas,
termófilos, acidificantes, muy energéticos y de actividad caseolitica notable. Streptococcus de
formas esféricas en cadenas, acidificación rápida y poca actividad caseolitica.

HETEROFERMENTATIVAS
Estas fermentan 1 mol de glucosa para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol 1 mol de CO 2,
produciendo además de ácido láctico, cantidades significantes de otros productos como acetato,
etanol y CO2.. Este grupo está compuesto de un numero de generos incluyendo: Lactococcus,
Lactobacillos. Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Este grupo de bacterias
contiene la enzima fosfocetolasa, pero carece de la aldolasa y hexosa isomerasa; asi que en lugar de
seguir la vía de EMP, utilizan las vías de la pentosa.
Figura 3.
En la industria alimentaria algunas BAL heterofermentativas son más importantes que las
homofermentativas, por ejemplo en la producción de compuestos que intensifican el sabor y aroma
tales como acetaldehido y diacetilo.

SEGÚN LA TEMPERATURA IDEAL DE CRECIMIENTO

MESOFILAS
Temperatura ideal de incubación: 20-25°C, volumen de cultivo liquido 1-2%, tiempo de
incubación: 18-20 horas, acidez final 0,8% de acido láctico. Especies ( Lactococcus lactis subs
lactis, lactococcus lactis subs cremoris, Lactococcus lactis, leuconostoc mesenteroides subs
cremoris)
Utilizacion: kumis, quesos semi-madurados.
TERMOFILAS
Temperatura ideal de incubación: 40-45°C, volumen de cultivo liquido 2-3%, tiempo de
incubación: 2-4 horas, acidez final 0,9% de acido láctico. Especies (Lactobacillus lactis,
lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Laptobacillus plantarum. )
Utilizacion: yogurt y quesos madurados

METABOLITOS
Las BAL producen una serie de sustancias llamadas metabolitos que pueden cumplir funciones en
los alimentos entre las que se destacan:

PRODUCCION DE ACIDO PROPIONICO

Esta fermentación la efectúan bacterias heterofermentativas utilizadas en quesería donde el acido
láctico es transformado en acido propionico y acético con desprendimiento de CO2 el cual forma
los,ojos en los quesos.
FERMENTACION DE ACIDO CITRICO.
Esta fermentación la efectúan bacterias heterofermentativas, utilizadas en mantequillas y quesos, ya
que transforman el acido cítrico en productos aromatizantes como la acetoina y el diacetilo
(Leuconostoc citrovorum, Streptococcus diacetilactis). Estos compuestos, asi como imparten aroma
y sabor a los productos lácteos también tienen un efecto antimicrobiano. El acetaldehído puede
inhibir la división celular en Escherichia coli y diacetilo inhibe levaduras, bacterias Gram negativas
y Gram positivas
ACIDO LACTICO
Este acido fue primero descubierto en leche cortada por Scheele en 1780, quien inicialmente lo
considero a este como un componente de la leche. En 1789, Lavoisier llamo a este componente de
la leche “acido láctico”. En 1857, Pasteur descubrió que no era un componente de la leche, pero si
un metabolito de la fermentación generado por ciertos microorganismos. Dentro de los
microorganismos productores están los Lactobacillos, Streptococcus, Tetragenococcus y
Bifibobacterium.
Este es el primer acido inorgánico funcionalmente versátil producidp biotecnológicamente teniendo
un amplio rango de aplicaciones. Este es un producto de procesos de fermentación natural que
ocurre en la mantequilla, queso , cerveza, leches cortadas y algunos otros alimentos fermentados.
BACTERIOCINAS
Las BAL producen un conjunto de sustancias antimicrobianas que han sido utilizadas como
biopreservadoras en productos alimenticios, incluyendo productos lácteos como quesos frescos y
madurados con el objeto de evitar la proliferación de patógenos como Listeria monocytogenes y
Cl,ostridium y Sthaphylococcus aureus.
Entre otros metabolitos, como lo son los exopolisacaridos (EPS), peróxido de hidrogeno y las
sustancias antimicrobianas.

USO DE BAL EN LECHES FERMENTADAS Y OTROS ALIMENTOS

BACTERIAS PRODUCTORAS DE QUESO
La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de la leche.
Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la leche. Como
consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa), se
obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente
caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el
desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos. Una vez que las
proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la
porción acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduración (salvo en el caso
de los quesos blandos no madurados). La producción de cuajo se puede realizar también añadiendo
quimosina, un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es
producida por microorganismos modificados genéticamente. El fermento utilizado tiene una
importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias
lácticas generan como producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de
ácido láctico). Ese gas es el responsable de los “ojos” de los quesos de pasta semidura como el
Gruyere y Pategras.

FORMACION DE SABORES Y OLORES POR BAL

La mayoría de las BAL tienen solamente una habilidad limitada para sintetizar aminoácidos de
nuevo. Para este crecimiento en leche, las BAL son completamente dependientes del sistema
proteolítico al degradar parcialmente caseínas y generar aminoácidos y péptidos libres. Estos
péptidos son además hidrolizados a aminoácidos por la acción combinada de peptidasas. Durante el
proceso en el queso un numero de péptidos amargos son formados como intermedios y degradados
de nuevo con un directo impacto en el sabor y olor de este mismo.

BEBIDAS LACTEAS
El yogurt es un producto lácteo fermentado elaborado a partir de leche en el cual toman acciones
BAL transformando los azucares en acido láctico y otros compuestos dando lugar a un producto
con sabor, aroma y textura caracteristicos. En la fermentación láctica de la leche para producir
yogurt pueden intervenir el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus acidophilus y algunos
microorganismos probioticos como Bifibobacterium lactis y lactobacillus acidophilus entre otros.
Leches fermentadas y su relación con BAL han demostrado beneficios saludables como productos
funcionales; estos productos están caracterizados por ser refrescantes teniendo una textura suave y
baja viscosidad.

ENSILADOS
El ensilaje es un método de preservación para cultivos o cosechas húmedos, que están basados en
una fermentación natural acido láctica convirtiendo carbohidratos solubles en agua en acidos
organicos , principalmente acido láctico. Entre las BAL, las mas frecuentemente utilizadas son
especies homofermentativas como Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium y Pediococcus.
Estas son utilizadas por su eficiente utilización de carbohidratos hidrosolubles de las cosechas, la
producción intensiva de ácido láctico y descenso rápido en pH
Entre otras utilizaciones de las BAL en la industria alimentaria se encuentra: la producción de
endulzantes bajos en calorías, producción de vitaminas y los probioticos.

TENDENCIAS FUTURAS
La biopreservacion de alimentos utilizando bacteriocinas producidas por bacterias acido lácticas,
tendrán un éxito mayor en la aplicacion de alimentos, y también el control de microorganismos
patógenos como Salmonella y E. coli. En un futuro se espera ampliar la acción de BAL sobre otras
especies perjudiciales para la humanidad.. En el futuro los alimentos funcionales con bacterias
acido lácticas tendrán un mayor consumo y existirán variedad de productos disponibles en el
mercado. Se espera que haya descubrimientos de nuevas bacterias y por ende nuevos productos
biotecnologicos con nuevos hallazgos beneficos nutricionales.