ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS PECUARIAS
INDUSTRIA DE LA LECHE II

TEMA: Cultivos lácteos

NOMBRE:
Cristina Mora
 DOCENTE:
Ing. Enrique Vayas
 SEMESTRE:
9no“A”
 Cultivos lácteos

Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos lácticos
(cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que
son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos
contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos
los cuales aportan al producto un buen cuidado.
 CARACTERÍSTICAS

 Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de
pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras
bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos
orgánicos. Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos
con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus
características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que
generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición
produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de
carbohidratos
 CARACTERÍSTICAS
 Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales,
Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus,
Vagococcus, y Weisella. Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente
incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son
incapaces de aprovechar la respiración celular.
 Aplicaciones
Los Cultivos Lácticos se emplean en la industria de alimentos principalmente como agentes activos de
proceso para la fermentación. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
 Productos lácteos
 Comidas preparadas listas para consumo
 Botanas
 Panificación
 Postres y helados
 Salsas y condimentos
 Untables salados
 Alimentación infantil
 Cultivos lácteos

 Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto

de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos
lácteos, se emplean asimismo, para encurtir vegetales en la horneado, en la
panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
 Accionar de la bacteria
 La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual
la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
 El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. 
 METABOLISMO DE LAS BACTERIAS LACTICAS

 Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la
clasificación de los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un
limitado uso de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a
través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles
de piruvato.
 Los representantes de las BAL homolácticas incluyen Lactococcus, Enterococcus,
Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.