TEMA 1A – CULTIVOS BACTERIANOS EN PRODUCTOS LÁCTEOS.

1. CULTIVOS LÁCTICOS
A lo largo de este tema, conoceremos starters y cultivos bacterianos utilizados en la
industria alimentaria, especialmente, en la industria láctea.

Los cultivos o fermentos lácticos son cultivos de bacterias ácido-lácticas (BAL), que añadidos al
producto en dosis adecuadas, y al multiplicarse, dan lugar a la formación de ácido láctico, entre otros
compuestos, contribuyendo a las características del producto final. Las BAL son bacterias Gram + que
se caracterizan por la producción de cantidades importantes de ácido láctico como resultado de su
metabolismo de los hidratos de carbono (fermentación láctica). Usados en productos lácteos, vegetales
y cárnicos, también en la producción de vino se usan pero en este caso no son tan importantes.

Para la producción de lo diferentes quesos se usan diferentes cultivos lácteos o combinaciones de los
mismos.

Estas bacterias son inmóviles, asporógenas (es decir, no forma esporas), no pigmentadas, no
reductoras de nitrógeno y catalasa negativas (no son capaces de producir esta enzima); además, son
anaerobias facultativas, es decir, anaerobias aerotolerantes. Los principales géneros de BAL son:

● Lactococcus (L).
● Streptococcus
● Lactobacillus (LB).
● Leuconostoc (IMP en quesos)
● Pediococcus
● Bifidobacterim

La mayoría de las bacterias ácido-lácticas son utilizadas en la industria láctea y su principal propiedad
es la producción de ácido láctico a partir de azúcares. Así, la leche está formada por un 88% de agua
y el porcentaje restante, el extracto seco, consta de proteínas 4% (caseína y proteínas del suero),
ácidos grasos 4% (triglicéridos) e hidratos de carbono 4% (siendo el más importante la lactosa, también
el citrato -0.1/0.2%-). Estas BAL producen a partir de la lactosa, ácido láctico y otros componentes de
interés. EL citrato, a pesar de estar en un porcentaje muy pequeño es importante porque las BLA que
pueden fermentarlo, producen compuestos importantes en el sabor y aroma del queso (como el
diacetilo)

Para la detección de estas BAL, será necesario realizar un test Gram seguido de un test de catalasa;
de esta forma, el primero debería dar positivo mientras que el segundo daría negativo. En la siguiente
tabla, se muestran bacterias presentes en productos muy cotidianos, en carnes fermentadas (como,
por ejemplo, el chorizo), en vegetales fermentados (olivas) o en el vino tinto.
El yogurt se realiza utilizando dos especies distintas de BAL, que son Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. En el queso, podemos observar algunas especies dominantes como puede
ser Lactococcus lactis lactis, la cual suele estar presente en cualquier queso.

2. RUTAS DE FERMENTACIÓN Y METABOLISMO

Rutas de fermentación

En cuanto a las rutas de fermentación, las BAL llevan a cabo una fermentación láctica a partir de
glucosa; como sabemos, la lactosa es un disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa. La
galactosa se transforma en glucosa, la cual se transforma en 2 piruvatos en la gicólisis, el cual fermenta
para dar lugar al ácido láctico o lactato. En el proceso se producen CO2 y otros compuestos.

Otra ruta de fermentación destacada es la llevada a cabo por las propionilbacterias, las cuales
generan ácido propiónico (propionato) a partir del piruvato; en este proceso, se producen grandes
cantidades de hidrógeno. Este tipo de fermentación es utilizada para la producción de algunos quesos
como es el queso Emmental, siendo el hidrógeno el responsable de los huecos que posee este
alimento, o el Gruyé.

Las Enterobacterias y el género Clostridium, en el caso de Clostridum puede crecer en el queso y

producir la hinchazón temprana y tardía.

Metabolismo.

En cuanto al metabolismo, las BAL poseen grandes exigencias nutricionales, entre las que destacan
vitaminas y fuentes de nitrógeno y carbono. Como consecuencia, son difíciles de crecer en el
laboratorio, necesitando de la adición de nutrientes especiales al cultivo.

Este tipo de bacterias pueden realizar dos tipos de fermentaciones:

● Fermentación homoláctica. Aquella por la cual, a partir de la lactosa, únicamente se genera

ácido láctico. Como consecuencia, se dice que estas bacterias son homolácticas.
Importantes en la pasta del queso.
● Fermentación heteroláctica. Aquella por la cual, a partir de la lactosa, se genera ácido
láctico, CO2 y otros componentes, principalmente, compuestos aromáticos responsables del
aroma en el queso. Como consecuencia, estas bacterias se denominan heterolácticas.
Importantes en los agujeros del queso.
Las proteínas presentes en la leche son, principalmente, las caseínas y las proteínas del suero; sin
embargo, en el queso únicamente están presentes las caseínas. Estas proteínas poseen un sistema
proteolítico complejo y poseen, principalmente, actividad exopeptidasa media tanto extracelular como
intracelular. La capacidad de proteólisis depende de la especie bacteriana.

En cuanto a los lípidos, los triglicéridos de la leche permanecen en el queso. Las BAL poseen una
débil actividad lipolítica y esterolítica, sin embargo, esta capacidad depende de la especie bacteriana.
La lipólisis provoca la generación de glicerol y los ácidos grasos de cadena corta, los cuales se
degradan para dar lugar a ésteres y compuestos aromáticos. De esta forma, la lipólisis contribuye al
aroma del queso, siendo este factor muy importante en la producción de este alimento. Además, en
lugar de utilizar las BAL, puede emplearse las enzimas proteolíticas y lipolíticas de estas bacterias en
la maduración acelerada del queso o en la modificación de su sabor.

Como conclusión, podremos seleccionar diferentes cepas BAL con actividades proteolíticas y lipolíticas
diferentes en función del aroma y, consecuentemente, del queso que se quiera producir. Además,
muchas de estas actividades enzimáticas se encuentran codificadas por plásmidos de ADN,
pudiéndose ser posible la modificación de cepas por ingeniería genética.

En las rutas metabólicas de las BAL, se pueden distinguir el metabolismo de la lactosa y el

metabolismo del citrato:

Metabolismo de la lactosa.

Hoy en día hay mucha gente intolerante a la lactosa, es debido a que no sabemos procesar la
lactosa porque el intestino no produce lactasa y en el intestino grueso, esa lactosa es usada por los
m.o. de este intestino produciendo gases. Una forma de solución sería tomar la lactasa producida por
los fungi. Los yogures no presentan tanta lactosa como la leche o el queso pero sí existen yogures sin
lactosa.

En el metabolismo de la lactosa, podemos distinguir diferentes géneros importantes:

o Fermentación homoláctica. Destacan Lactococcus, Pediococcus y algunos

Lactobacillus.

o Fermentación heteroláctica. Destaca el género Leuconostoc y algunos

Lactobacillus.

o Fermentación heteroláctica y acética. Destaca el género Bifidobacterium.

En cuanto a la fermentación de la lactosa, en Lactococcus sp. la lactosa se fosforila para atravesar la

membrana y en el citoplasma se rompe en glucosa y galactosa-6-P (por la ruta de la tagatosa rinde
gliceraldehido-3-P que luego sigue la ruta glicolítica hasta lactato), sistema fosfotransferasa.

En Lactobacillus termófilos y Leuconostoc la lactosa entra como tal en el citoplasma mediante un

sistema permeasa; dentro se rompe a glucosa y galactosa. Los dos monosacáridos sufren diversas
rutas metabólicas que rinden lactato (ruta glicolítica), CO2 y acetaldehído (ruta de la fosfocetolasa).

Metabolismo del citrato.

El citrato forma parte de los hidratos de carbono de la leche, aunque se encuentra en un porcentaje
muy reducido (0,1 -0,2%); este componente es utilizado por ciertas BAL mesófilas que poseen citrato
permeaseas, realizando así un metabolismo codificado por plásmidos. Únicamente estas BAL son:
● Lactococcus lactis subespecies lactis biovar diacetylactis. Este biovar posee un plásmido
que permite la entrada del citrato en la célula; este plásmido se puede perder fácilmente.
● Leuconostoc lactis.
● Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

El metabolismo del citrato llevado a cabo por las BAL da lugar a la producción de compuestos
aromáticos (principalmente, diacetilo y acetato) y gas (CO2). Cabe destacar que la producción de
diacetilo es más rápida en Lactococcus que en Leuconostoc.

Las rutas principales del metabolismo del citrato

son:

o Citrato → Piruvato → Acetaldehído → Acetoína → Diacetilo (también puede formarse

butilenglicol).
o Citrato → Acetato por diversas vías.

Para la producción del queso, es interesante disponer de estas cepas como starters, junto con las
cepas del metabolismo de la lactosa, para aportar ciertos aromas especiales. Cabe destacar que la
realización del queso no puede darse únicamente con las BAL del citrato.
Características que son útiles en la clasificación de los starters lácticos capaces de fermentar el citrato:

● La acidez
● La producción de gas
● Aroma
● Tª a la que hay que calentar el queso como máximo
● La actividad

3. CLASIFICACIÓN DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS

Las clasificaciones pueden realizarse en función de diversos parámetros:

1. Según la temperatura de crecimiento:

a. Cultivos mesófilos, siendo su temperatura de crecimiento óptima entre 25 – 30°C.
La mayoría de los starters utilizados pertenecen a este grupo. Destacan los
siguientes géneros:
i. Lactobacillus : delbrueckii (bulgaricus y lactis) y helveticus
ii. Lactococcus: lactis (cremoris y lactis -biovar acetylactis*-)
iii. Leuconostoc: mesenteorides (cremoris*) y Lactis*
iv. Pediococcus: en productos cárnicos.
b. Cultivos termófilos, siendo su temperatura de crecimiento óptima los 45°C. Cabe
destacar que estos cultivos son utilizados en la elaboración de queso de pasta
cocida (Emmental) y en el yogur. Destacan los siguientes géneros:
i. Streptococcus thermophilus.
ii. Lactobacillus bulgaricus, Lb. fermentum, Lb. acidophilus.
iii. Bifidobacterium (antes conocido como Lb. bifidum).

Leches Fermentadas: yogur y kefir

En el caso de Yogur, la
producción sigue unos pasos:
Pasteurización a 85ºC/seg,
Adición cultivo láctico iniciador
(2-3%), Incubación a 42ºC y
Refrigeración. Producto final:
acidez del 0.85-0.90% y 9
unidades log/g

Mantequilla

82-85% Grasa, 0.5-2% ESM

(extracto seco magro) y 15%
Agua.

Para su producción: por centrifugación se separa la nata de la leche del resto de compuestos de
la misma, pasteurización de la nata (92-98ºC/30 segundos → eliminación de patógenos y enzimas
lipolíticas y proteolíticas), enfriamiento rápido (6-8ºC), adición de cultivo (2-5%), reposo
(acidificación/maduración), batido, separación del suero.

Quesos

Clasificación según su consistencia y tipo de maduración:

● Frescos y blancos pasterizados:

○ Queso fresco
○ Queso blanco pasterizado.
● Afinados, madurados o fermentados:
○ Pasta blanda:
■ Quesos de corteza enmohecida
■ Quesos de corteza lavada
■ Pasta azul
○ Pasta dura
■ Pasta prensada cocida: Emmental, Gruyere
■ Pasta prensada no cocida: Manchego, Castellano, Zamorano, etc.
● Quesos fundidos.
En la elaboración del queso hay que tener en cuenta los Factores de desarrollo microbiano y los
Riesgos Sanitarios para su prevención:

● Actividad del CI (unidad de actividad radiactiva), a su vez influenciada por estos factores.
● Humedad: 35-50% en extracto seco y quesos madurados (la humedad relativa del queso
depende del queso pero por lo normal en la maduración del queso la humedad baja porque
el agua se evapora pero el pH aumenta), y la actividad del agua.
● Temperatura: 10-15ºC
● Sal: 2-3%.
● pH: 4.5-5
● Aireación y composición atmosférica
● Envasado
● Sustancias inhibidoras en la leche
● Tratamientos

En quesos frescos hay riesgo de presencia de bacterias patógenas (Salmonella, E.coli, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, etc.)

En quesos madurados (Mínimo 2 meses de maduración): riesgo de micotoxinas.

Por lo general el sal, la poca humedad relativa y pH bajos evitan la presencia de patógenos y
favorece la preservación.

Los quesos también se pueden clasificar según:

2. Según la velocidad de actuación, distinguiendo cultivos rápidos y lentos.

3. Según el número de cepas que lo componen:
a. Puros. El cultivo está compuesto por una única especie (normalmente, dos cepas).
No puede generarse queso a partir de una única cepa.
b. Mixtos. El cultivo está compuesto por dos o más cepas de L.lactis y L.lactis subsp.
cremoris.

¿Qué buscamos en las bacterias fermentadoras del citrato para el queso azul (el
hongo que vive es el Penicilium roqueforti)? Producción de gas porque P. roqueforti
es aerobico (necesita O2), y, por tanto, necesita huecos hechos por el CO2. Se usan
cultivos mixtos de fermentadores de citrato pero suele haber BAL para la producción
del CO2 en grandes cantidades.

c. Múltiples. El cultivo está formado por tres o cuatro cepas BAL productoras de acidez
y especies productoras de aroma.
4. Según la presentación comercial:
a. Concentrados. Se trata de cultivos que han crecido a unas condiciones controladas
de pH, Ta, etc., concentrados en un volumen pequeño y almacenados por
congelación o liofilización. Con ellos, se inocula directamente el fermentador
industrial o la cuba de elaboración.
 i. Congelados. El cultivo concentrado se congela previa adición de sustancias
crioprotectoras; su almacenamiento se realiza a una temperatura inferior a -
40°C.
ii. Liofilizados. El cultivo concentrado se congela rápidamente y se deseca por
sublimación mediante alto vacío, previa adición de sustancias crioprotectoras;
su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente a menos de 6 metros.

En la actualidad existen los cultivos de adición directa a cuba, congelados o liofilizados.

5. Según ciertas propiedades de su metabolismo (clasificación más interesante):

a. Cultivos ácidos o acidificantes. Generan principalmente ácido láctico y son L.lactis
lactis y L. lactis cremoris.
b. Cultivos aromáticos. Las bacterias son fermentadoras del citrato, por lo que
generan diacetilo. Estos cultivos se emplean en la elaboración de ciertos quesos,
mantequilla y de leches fermentadas. Algunos ejemplos son L.lactis diacetylactis y
algunos Leuconostoc. El aroma de la mantequilla es consecuencia del diacetilo.
c. Cultivos productores de gas. Se trata de cultivos heterofermentativos o cultivos
capaces de fermentar el citrato, fundamentalmente Leuconostoc. Son utilizados para
producir los quesos con huecos; sin embargo, estos cultivos no se pueden añadir en
exceso, ya que produce el deterioro del alimento.
d. Cultivos productores de polisacáridos. Son útiles en el yogur, para conseguir una
textura viscosa.

*Las BAL no fermentadoras del citrato no dan sabor ni aroma ni tampoco producen
gas*

6. Según la clasificación comercial de los cultivos lácticos empleados en quesería:

a. Fermentos N (O): cultivos de especies productoras de ácido, permite producir
cualquier tipo de queso. L lactis cremoris y L lactis lactis. Acidificantes
b. Fermentos D: además de los anteriores, L lactis lactis diacetylactis es usado para la
producción de ácido y diacetilo, proporcionando así aroma.
c. Fermentos L: como el fermento N pero con Leuconostoc mesenteroides cremoris,
productor de dióxido de carbono y diacetilo; así, proporcionan pequeños ojos al
queso y aroma.
d. Fermentos DL: las cuatro especies componentes de los fermentos anteriores,
permite producir quesos con abundantes ojos.

Los fermentos D, L y DL son productores de aroma.

Tratamientos térmicos:
 ● Pasteurización: se lleva a cabo a Tª menos altas que la esterilización en productos
lácteos para matar microorganismos patógenos.
● Esterilización: se usa en conservas y en productos lácteos UHT. Mata todos los
microorganismos.
● Freezing (congelación)
● Coulding (nevera)

Con la refrigeración se detiene la fermentación llevada a cabo por las bacterias.

4. FUNCIONES Y PROPIEDADES DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS EN LA

INDUSTRIA QUESERA

Alguna de las funciones que los cultivos lácticos cumplen en la industria quesera son los siguientes:

● Producir ácido láctico, a partir de lactosa, facilitando la coagulación de la leche, la

formación de la cuajada y el desuerado.
● Producir los compuestos aromáticos deseados (metabolismo del citrato, actividad
lipolítica).
● Formación de ojos, según la variedad de queso, por producción de CO2 a partir de la
lactosa y del citrato.
● Inhibir el crecimiento de otros microorganismos patógenos y/o alterantes (ej. Por
producción de bacteriocinas) (cultivos protectores).
● Controlar la actividad enzimática que provoca los cambios que tienen lugar durante la
maduración, determinando con ello las características típicas de una determinada variedad
de queso.
● Mejorar la acción del cuajo (rennet) por su actividad proteolítica.

Además de realizar las funciones indicadas anteriormente, el cultivo ha de cumplir las siguientes
propiedades:

● El cultivo ha de estar libre de contaminación de levaduras, hongos, bacterias de otras

especies y bacteriófagos.
● Es deseable que el fermento sea resistente a las sustancias inhibidoras que puedan
encontrarse en la leche.

5. EFECTO PROTECTOR Y ANTIMICROBIANO DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS

Las bacteriocinas son compuestos proteicos producidos por bacterias, los cuales son activos frente a
otras bacterias; principalmente, frente a Gram +. Un ejemplo es la nisina. Estas bacteriocinas
pueden ser utilizadas también como conservadores naturales en los alimentos, tal y como se puede
observar en la siguiente tabla:
 Las propiedades y características de las bacteriocinas son:

● Poseen bajo peso molecular, generalmente inferior a los 10kDa.

● Se producen durante la fase de crecimiento, a diferencia de los antibióticos, que se
generan en la fase estacionaria. Son producidas en el metabolismo primario
● Se degradan fácilmente por las enzimas digestivas. Pueden ser polipéptidos o proteínas
● Son activas preferentemente frente a especies cercanas pero diferentes a la productora..
● Los genes responsables se encuentran presentes tanto en cromosomas como en
plásmidos.

Las bacteriocinas pueden ser producidas por bacterias ácido – lácticas de los géneros Lactococcus,
Lactobacillus (El LAB más importante en la producción de bacteriocinas), Pediococcus, Leuconostoc,
Carnobacterium, Bifidobacterium...

La importancia de las bacteriocinas radica en la importancia de asegurar el control de la producción

de queso; la leche cruda posee numerosos patógenos, siendo una forma de eliminarlos la
pasteurización. Sin embargo, se puede producir queso a partir de leche cruda, dando lugar a queso
de pasta de leche; en ese caso, será necesario tener en cuenta los patógenos, pudiendo eliminarlos
mediante bacteriocinas.
❖ La nisina: usos en conservación de alimentos.

La nisina es la bacteriocina más estudiada y más empleada a día de hoy; esta es activa frente a
bacterias Gram + alterantes y patógenas, como puede ser Staphylococcus aureus (presente
normalmente en la leche) y Listeria monocytogenes (Gram -) o Salmonella (Gram +). Esta
bacteriocina pertenece a los lantibióticos de clase I, que son pequeños péptidos resistentes al calor.

La nisina es un aditivo alimentario (E234) permitido en la legislación europea para su uso en ciertos
productos de manera directa, como los quesos (12,5mg/l en algunos lácteos como el queso curado,
cantidades menores en otros productos). Uno de sus usos más prometedores, a a parte de su uso
como aditivo de manera directa, es en el envasado, adicionados a los films para proteger al producto
llamados “envases activos” o “envasados inteligentes”, incorporada a películas proteicas
biodegradables o incorporado al producto en saquitos que permiten su liberación gradual, también
como starters (como starters solo en productos fermentados). Los productos lácteos no son los
únicos en los que se usa la nisina.

La oferta comercial de estos starters (cultivos lácticos como cultivos protectores): HODBACK
protective Cultures. Se ofertan desde esta empresa para la prevención del crecimiento de bacterias
patógenas, mohos y levaduras y lácticas heterofermentativas.

Leuconostoc heteofermentativo puede producir estos bacteriocinas contra la listeria monocitogenes.

Un aspecto importante es que las bacteriocinas no son resistentes al reino fungi. Algunos ejemplos
de cultivos lácticos para la industria quesera son los siguientes:
6. CULTIVOS LÁCTICOS EN QUESERÍA: SELECCIÓN.

En el ámbito de la ingeniería genética, surgen algunas ideas para modificar las cepas BAL con el fin
de una mejora en la industria alimentaria. Algunos aspectos de posible modificación son:

● Fermentación de la lactosa.
● Fermentación de citrato (síntesis de citrato permeasas).
● Síntesis de proteinasas y peptidasas.
● Resistencia a fagos. Hay muchos fagos usados para contra spoilers (Clostridium futiricus,
cuando aparecen grietas en los quesos es causada por ellos) y contra patógenos (como
Listeria monocytogenes). Los fagos tienen una parte mala, pueden matar las LAB, para la
industria quesera es importante controlar los fagos. Podemos manipular las LAB y
hacerlas resistentes.
● Producción de bacteriocinas.
● Actividad probiótica.
● Secuenciación del genoma de algunas bacterias lácticas.
● Técnicas de transformación, sistemas de clonación de grado alimentario, etc.

Pueden ser usados en el control de los hongos (fungi) o en la reducir el contenido de azúcar en la
verduras.

Los métodos de selección de los cultivos lácticos en quesería se realizan en función del aroma y la
formación de gases deseado.
Tarea – Buscar ejemplos de modificaciones de BAL realizadas mediante ingeniería genética y que
puedan ser aplicadas a la industria alimentaria. Un ejemplo es la reducción de azúcar en el yogur sin
reducir la dulzura.

Finalmente, de la lectura del artículo aportado se obtienen diversas conclusiones del uso de las
bacteriocinas:

● El uso de las bacteriocinas puede ser directo, es decir, son añadidas al alimento. En este
caso, se habla de aditivo.
● Este uso puede ser también indirecto, a través de bacterias ácido-lácticas que son capaces
de producir este compuesto cuando estén en el alimento en cuestión.
● El uso de estos compuestos también puede ser a nivel del envasado activo. Este tipo de
envases incorporan conservantes.

5. CULTIVOS BACTERIANOS NO LÁCTICOS

No solo hay lactic starters, hay no-lácticos starrters interesantes en la industria láctea: Propionic
bacterias para los grandes ojos, en la textura, también Corinebacterias que crece en la
superficie de varios quesos (limosidad)

Propionicbacterias:

● Quesos con grandes ojos: de pasta dura (cocida), como el Emmental (suizo) o el
Gruyere (francés).
● Fermentan el ácido láctico y los carbohidratos, dando ácido propiónico, acético y CO2
que contribuyen al aroma y permiten la formación de ojos.
● Intervienen en los fenómenos proteolíticos.
● Se evalúa la capacidad de formar gas, el crecimiento a 10ºC, la tasa de supervivencia a
53ºC.
● Se inoculan directamente en la leche

Brevibacterium linens:

● Quesos de corteza lavada y con limosidad superficial (Munster, Limburger)

● Forman trazas rojas que consiguen el color deseado en la superficie de estas
variedades (de blanco crema a naranja).
● Protegen del crecimiento de los mohos no deseados.
● Froman componentes del aroma, por su elevada actividad de degradación de
aminoácidos y lipolítica.
● Crecen a pH elevado (>6), por lo que solo se desarrolla después de la neutralización
por levaduras.
● Se evalúa el color, la tolerancia a frío, el pH mínimo de crecimiento.
● Se aplica por inmersión y frotación.