Bacterias acido lácticas

Las BAL son un grupo de microrganismos representados por

varios géneros con características morfológicas fisiológicas y
¿Qué SON?
metabólicas en común. En general son cocos o bacilos gram
positivos producen un acido láctico como principal producto
de la fermentación de los carbohidratos. Además, son acido
tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos
como 3,2 y otros a 9,6 . Aunque la mayoría crece a un pH de
entre 4 y 4,5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en
medios donde otras bacterias no aguantarían.
DESARROLLO

Las Bacterias Ácido Lácticas se desarrollan bien en hábitat ricos

en nutrientes como son frutas y hortalizas, productos cárnicos y
lácteos, son un grupo exigente en demandas nutricionales, ya
que requieren amino ácidos, péptidos, bases nitrogenadas,
vitaminas, minerales, ácidos grasos y carbohidratos.
Están ampliamente distribuidas en la naturaleza, siendo aisladas
de diversos alimentos. Para su ampliación requieren de azucares
como glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros
factores de crecimiento. Por lo tanto, son microrganismos
utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y
conservación de productos lácteos.
 ¿Cómo
MEDIRLAS?

Es imperante conocer la ecología microbiana, ya que cuentas elevadas de BAL no

significan necesariamente un defecto de calidad, todo depende del tipo de BAL presente y
su capacidad de desarrollo o deterioro.

Por ejemplo, en carne de res, borrego, cerdo y pollo, un millón de BAL heterofermentativos
pasa desapercibido con un ligero olor que desaparece; por otro lado, 10,000 células de
BAL homofermentativos se detectan rápidamente causando rechazos sensoriales.

En un alimento fermentado encontraremos cuentas elevadas (hasta 100 millones) sin que
eso represente un riesgo o un daño. Como regla general, si se el alimento no es
fermentado y es mínimamente procesado, el encontrar un millón de BAL es un signo
evidente de deterioro.
• Una vez que el alimento es deteriorado por BAL, es arrojado directamente a la basura,
no se reutiliza en reprocesos o reciclados aunque este tipo de microrganismo no
representen ningún riesgo a la salud.
• El consumidor fácilmente lo podría mezclar con otros alimentos o cocinarlo para su
consumo; sin embargo, al menor signo de deterioro (empaques inflados o malos olores)
lo envía a la basura, lo que conlleva a aumentar aún más el desperdicio de alimentos en
el mundo, alimentos que bien pudieron haberse consumido.
 BENEFICIOS

Las bacterias de ácido láctico (LAB) han sido asociadas

a efectos beneficiosos para el cuerpo como la
protección contra bacterias patógenas, la regulación del
sistema inmunológico y la estabilidad en la mucosa
intestinal.
Para que una bacteria pueda ser utilizada como un
agente probiótico es necesario que sea estable ante los
ácidos biliares, posea adherencia a las células del
intestino y sea capaz de multiplicarse en el tracto
intestinal humano.
 Su clasificación es basada en principio y
morfología, modo de fermentación de la
CLASIFICACION
glucosa, crecimiento a diferentes temperaturas,
configuración de acido láctico producido,
habilidad para crecer a alta concentración de
sal y Ph.
En la naturaleza existen los
siguientes géneros.

• >Aerococccus
• >Alloinococcus
• >Carnobacterium
• >Dolosigranulum
• >Lactobacillus
• >Lactococcus
CLASIFICACION
SEGÚN
TEMPERATURA TERMOFILOS

Temperatura ideal de incubación: 40-

45°C, volumen de cultivo líquido 2-3 %,
MESOFILAS tiempo de incubación: 2-4 horas, acidez
final 0.9% de ácido láctico.
Especies: Lactobacillus delbruekii subsp
Temperatura ideal de incubación: 20- bulgaricus, Lactobacillus lactis,
25°C, volumen de cultivo líquido 1 -2%, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
tiempo de incubación: 18-20 horas, acidophilus, Lactobacillus casei,
acidez final 0.8% de ácido láctico. Lactobacillus plantarum, Streptococcus
Especies: Lactococcus lactis subs lactis, salivarius subsp thermophilus [9].
Lactococcus lactis subs cremoris,
Lactococcus lactis, biovariedad
diacetylactis, Leuconostoc
mesenteroides subs cremoris.
Utilización: kumis, quesos semi-
madurados [9].
Utilizaciones: Yogurt, y quesos madurados [9]. Algunas de las pruebas para la
selección de las bacterias lácticas para cultivos iniciadores son fermentación de la
leche y producción de cultivos.
AGRUPACION

Existen varios géneros de BAL; sin embargo,

estas son agrupadas como:
Hemofermentadoras o heterofermentadoras.
Basado en el producto final de su
fermentación.

En la industria alimentaria algunas BAL heterolacticas son mas

importantes que las homolácticas, por ejemplo en la producción de
compuestos que intensifican el sabor y aroma, tales como alcetadehido
y diacetilo
El grupo de las Bacterias Ácido Lácticas está presente en una gran variedad de
ambientes y alimentos, algunos autores las consideran como la distribución más
amplia de entre todas las bacterias.

Como miembros del grupo de bacterias ácido lácticas se incluyen

microorganismos de distribución ambiental, miembros de la microbiota de cada
planta, comensales en humanos y animales y algunos patógenos oportunidad.
USOS
 METABOLITOS

Las BAL producen una serie de sustancias llamadas metabolitos que

pueden cumplir funciones en los alimentos entre las que se destacan:

>Producción de ácido propiónico >Peróxido de hidrógeno

>Fermentación de ácido cítrico >Bacteriocinas

>Ácido láctico >Exopolisacáridos (EPS)

>Sustancias antimicrobianas
FORMACION
DE
OLORES Y
SABORES

La mayoría de las BAL tiene solamente una habilidad limitada para sintetizar
aminoácidos de nuevo. Para este crecimiento en leche, las BAL son
completamente dependientes del sistema proteolítico al degradar parcialmente
caseínas y generar aminoácidos libres y, especialmente, péptidos libres. Estos
péptidos son además hldrolizados a aminoácidos por la acción combinada de
peptidasas. Durante este proceso en el queso, un número de péptidos amargos
son formados como intermedios y degradados de nuevo, con un directo impacto
en el sabor y olor del queso. Un amplio rango de componentes de sabor y olor
pueden ser producidos como resultado de la conversión de aminoácidos como
metionina, leucina y fenilalanina [2].
PRODUCCIÓN DE ENDULZANTES
BAJOS EN CALORÍAS

Una aplicación de las BAL es la conversión de lactosa (azúcar de la leche) en

alcoholes azúcares (polioles) como manitol y sorbitol. El manitol es a menudo
formado por BAL que han tenido o no lactato deshidrogenasa (LDH),
especialmente bajo condiciones anaeróbicas. En lugar de piruvato, otros
intermedios como las hexosas en la glucolisis, sirven como aceptores de
electrones. En esta ruta, manitol y sorbitol pueden ser obtenidos a través de la
reducción de fructosa 1-fosfato [2].
 DAÑOS

Entre los cambios o daños que pueden hacer las BAL se pueden encontrar: la excesiva acidez de los
alimentos, ruptura de las estructuras del mismo y causando cambios estructurales como lo es la formación
de polisacáricos y decoloraciones (prolongada fermentación); la fermentación de un alimento que no debió
ser fermentado; deterioro de productos frescos (hortofrutícolas y derivados), algunos vinos previa
fermentación, carnes delicatesen y carnes frescas; alientos procesados de forma inadecuada (acidificados
llenados en caliente), alimentos refrigerados llenados en frío o alimentos llenados en frío auto-estables
(condimentos); sobre fermentación de alimentos fermentados con aparición de sabores extraños; vinos no
intencionados de fermentación ácido láctica y la presencia de empaques que se inflan sin motivo aparente.

El grupo de las BAL presenta características que les permite crecer en sustratos donde sería imposible el
desarrollo de otros microorganismos; son capaces de sobrevivir e incluso desarrollarse en productos como
la cerveza, un ambiente hostil debido al contenido de etanol, dióxido de carbono, lúpulo y bajo pH, sin
embargo microorganismos como Lactobacillus Leuconostoc causan turbidez, sedimentación, acidificación,
olores desagradables y viscosidad.
 CONCLUSIONES

Las bacterias ácido lácticas son Gram-posltivas,

formadoras de no esporas, no motilidad, forma de cocos y
carencia de catalasa. Son cocos y bacilos de longitud
variable y de un grosor de 0.5 - 0.8 µm, son anaerobias
facultativas y catalasa negativa. Se pueden claslfcar en
heterofermentativas y homofermentatlvas. Las primeras
producen solamente 50% de ácido láctico. Estas
fermentan 1 mol de glucosa para formar 1 mol de ácido
láctico, 1 mol de etanol y 1 mol de CO2 1 mol de ATP es
generada por mol de glucosa; las homofermentativas
utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1
mol de glucosa en dos moles de ácido láctico, además
que se produce más del 85% de ácido láctico a partir de
glucosa.
¡Muchas gracias!