UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS

PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE LECHES

TEMA: CULTIVOS INICADORES

1. Cuáles serían las principales funciones de los cultivos iniciadores en productos lácteos.

La función principal de los cultivos iniciadores es la producción de ácido, principalmente láctico,

como consecuencia de su metabolismo. Sin embargo, la contribución de los cultivos iniciadores
a las características finales del producto no se limita al proceso de acidificación, sino que se
completa con otras funciones como son la actividad proteolítica, la producción de compuestos
aromáticos, la producción de CO2, la síntesis de exopolisacáridos o la producción de compuestos
inhibidores [1]. Funciones

Tabla 1. Funciones de cultivos iniciadores

Función Resultado

La producción de ácido La formación del gel

Expulsión (sinéresis) de suero de leche para la texturización
Conservación de la leche
Ayuda en el desarrollo de sabor
Sabor La formación de compuestos de sabor como diacetilo y
acetaldehído
Preservación La reducción de pH y el potencial redox
Producción de ácido láctico
La producción de antibióticos
Producción de H2 O2
Producción de acetato
La formación de gas formación de ojos en ciertos quesos, producción de textura
abierta. Queso de pasta azul
la formación del estabilizador Desarrollo de cuerpo y la viscosidad, materiales polisacáridos
la utilización de lactosa Reduce el desarrollo de gas y sabores extraños
Adecuado para las personas intolerantes a la lactosa
La reducción del potencial redox Ayuda en la preservación
Ayuda en el desarrollo de sabor
Proteólisis y lipólisis Útiles en la maduración / maduración de quesos
compuestos diversos La producción de alcohol en el kéfir y kumis
Fuente: [2].
 2. Como se clasifican los cultivos starter, cuáles serían las principales características de los
generos: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Bifidobacterium,
Enterococcus, Propionobacterium, Brevibacterium.

Fuente:[2].

-BASADO EN LA COMPOSICIÓN DE MICRO FLORA / ORGANISMOS

a. Único: Siempre utilizado como un solo organismo en la preparación de dahi o queso. El único
problema es que habrá fracaso repentino del arrancador debido al ataque del bacteriófago
que conduce a la pérdida pesada a la industria.
B. Cepa compatible pareada: Se usan dos cepas de cultivos que tienen actividades complementarias
en proporción conocida. Esto reducirá las posibilidades de fracasos culturales. En caso de
ataque bacteriófago, sólo un tipo de organismo se verá afectado y el otro organismo llevará
a cabo la fermentación sin ningún problema.
C. Mixto: Más de dos organismos que pueden tener diferentes características como, producción de
ácido, producción de sabor, producción de limo, etc. Se utilizan, en proporción desconocida.
D. Mezcla mixta múltiple: Se utilizan más de dos cepas en proporción conocida. La calidad y el
comportamiento de estas cepas es predecible.

-CON BASE EN LOS ORGANISMOS TEMPERATURA DE CRECIMIENTO PUEDEN SER DIVIDIDOS

EN MESÓFILAS Y TERMÓFILAS.

Bacterias lácticas mesófilas: La temperatura óptima de crecimiento de estos cultivos es 300C y

tienen un rango de temperatura de crecimiento de 22-400C. Los cultivos
mesófilos iniciadores contienen en general los organismos de Lactococcus.
Ej. Cultivos yogurt Dahi: Lactococcus spp.
Cheddar queso: Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lacti
s subsp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp c remoris

Termófilos cultivos iniciadores: La temperatura óptima de crecimiento de estos cultivos es 400C y

tienen un rango de temperatura de crecimiento de 32- 45ºC.
Ej: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus,
Lb. delbrueckii subsp lactis, Lb. casei, Lb. helveticus, Lb. plantarum.

-BASADO EN EL ORGANISMOS PRODUCTORES:

Hongos: Los hongos se utilizan para la fabricación de algunas variedades de quesos blandos semi y
en algunos productos lácteos fermentados. Los hongos realzan el sabor y modificar
ligeramente el cuerpo y la textura de la cuajada.
Hongo blanco: Se utiliza en la fabricación de moldes superficie de los quesos madurados
como Camembert y Brie quesos.
Por ejemplo: Penicillium camemberti, Penicillium caseicolum, Penicillium candidum
Hongo Azul: Se utiliza en la fabricación de moldes quesos madurados internos como el Roquefort,
Stilton azul, azul danés, Gorgonzola y Mycella.
Por ejemplo: Penicillium roquefortii
Otros Hongos: Mucor rasmusen utiliza en Noruega para la fabricación de queso madurado de leche
descremada. Aspergillus oryzae utiliza en Japón para la fabricación de queso de leche de
soja. Geotricum candidum utilizado en la fabricación de Villi un producto cultivado de
Finlandia. El moho crece en la superficie de la leche para formar la capa de terciopelo
blanco.
Las levaduras: Las levaduras se utilizan en la fabricación de kéfir y kumis
kéfir: Granos de Kéfir se componen de una mezcla de diferentes microorganismos tales
como Candida kefir , Kluyeromyces marxianus , Saccharomyces kefir , Torulopsis kéfir.
kumis: El motor de arranque del kumis incluyen:
Torulopsis spp., Kluyeromyces marxianus var lactis , Saccharomyces cerevisiae.

Bacterias:
Lactococcus

- Los lactococcus son BAL, mesófilas homofermentadoras con morfología cocoide que
producen ácido láctico de tipo L (+)
- Las bacterias de este género son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 µm por 0,5 a
1,5 µm, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras de esporas y no
mótiles.
- Ninguna de las especies de Lactococcus es patógena, a excepción de Lc.garriae que causa la
lactocococis en peces y mastitis en ganado
 - Lactococcus difiere de otras bacterias ácido láctico por su tolerancia al pH, sal y temperatura
de crecimiento.
- Lactococcus se emplea en la industria láctea en la manufactura de fermentados como
quesos o yogures. Puede usarse en cultivos de arranque de cepas únicas o en cultivos de
distintas cepas o con otras bacterias ácido-lácticas como Lactobacillus y Streptococcus

Figura 1: Lactococcus

Leuconostoc

- Leuconostoc es un género de bacterias del ácido láctico, Gram-positivas de la familia

Leuconostocaceae
- Leuconostoc son bacterias lácticas heterofermentativas que producen ácido láctico de tipo
D (-) y cantidades equimoleculares de CO2 etanol y ácido acético
- Las especies de Leuconostoc tienen generalmente forma cocoide-ovoide y a menudo
forman cadenas
- Son resistentes intrínsecamente a la vancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue
de Staphylococcus)
- Algunas especies son también capaces de producir infecciones a los seres humanos. Debido
a que estas enfermedades son raras, los kits de identificación comerciales no identifican
estos organismos.
- Leuconostoc, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Pediococcus y
Lactobacillus, se utiliza para la fermentación del repollo en la elaboración de chucrut.
Durante este proceso, los azúcares de las coles frescas son transformadas en ácidos lácticos
que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones.
- El interés tecnológico de Leuconostoc para la industria láctea viene dado por su capacidad
para metabolizar el citrato con la consiguiente producción de diacetilo y otros compuestos
aromatizantes
- Como consecuencia de su metabolismo heterofermentativo, pueden participar también en
la apertura de la matriz del queso, favoreciendo el crecimiento de microorganismos
aerobios
 Figura 2: Leuconostoc

Pediococcus

- Pediococcus es un género de bacterias del ácido láctico, Gram-positivas de la familia

Lactobacillaceae
- Normalmente se presentan en pares o tétradas, siendo las únicas bacterias del ácido láctico
con forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de simetría.
- Son bacterias puramente homofermentativas
- Usualmente considerados contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas cervezas
tales como la de tipo Lambic es deseable su presencia.
- Ciertos Pediococcus producen diacetil, lo que proporciona un aroma a mantequilla o
butterscotch a algunos vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza
- Las especies de Pediococcus a menudo se utilizan en el proceso de conservación del forraje
denominado ensilado

Figura 3: Pediococcus

Streptococcus

- Son cocos, Gram positivos que se asocian en parejas o cadenas

- En la actualidad hay más de 80 especies descritas dentro de este género, que incluye
muchos representantes patógenos. De todas ellas, sin embargo, solo una especie, S.
termophilus, se utiliza como cultivo iniciador en la industria láctea. Esta especie está bien
caracterizada desde el punto de vista fenotípico y genético.
 - Se trata de una bacteria homofermentadora y anaerobia facultativa, filogenéticamente
emparentada con S. salivarius, una especie patógena cuyo habitad natural es la boca. Sin
embargo la adaptación de S.termophilus a la leche parece haberse producido mediante una
reducción genómica en la que desaparecen los genes de patogenicidad y virulencia y se
adquieren varias habilidades clave para el desarrollo en este medio
- S. termophilus es una bacteria termófila y crece bien a 45°C

Figura 4: Streptococcus

Bifidobacterium

- Son bacilos de variada morfología, generalmente de forma bacilar, pueden ser cortos,
regulares, con ramificaciones. Son Gram-positivos, inmóviles, no son esporulados y se tiñen
irregularmente con azul de metileno
- Producen ácido láctico y acético como resultado de sus procesos fermentativos
- Son anaerobios estrictos, sin embargo, el grado de tolerancia al oxígeno depende de la
especie y del medio de cultivo
- Esos bacilos, con una pared externa irregular, son usualmente cóncavos y sus extremidades
pueden adquirir diversas morfologías con extremos en forma de espátula.
- En algunos casos incluso pueden presentar morfología cocoidea. Se disponen aislados, en
cadenas, en empalizada o en forma de V, Y, T. La morfología es muy variable y depende del
medio de cultivo donde se desarrollen.
- Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 36-38ºC para las especies de origen
humano y 41-43ºC para las especies de origen animal.
- No existe crecimiento a temperaturas menores de 20ºC y las bacterias pertenecientes a este
género no resisten bien temperaturas mayores de 46ºC. Por ejemplo, Bifidobacterium
bifidum muere a 60ºC
- El pH requerido para su crecimiento oscila entre 6.5-7 y a pHs menores o iguales el
crecimiento es muy lento o incluso nulo, por todo ello, es importante controlar el descenso
del pH en los productos lácteos que contienen este microorganismo.
 - las colonias que se forman son redondeadas, pueden ser brillantes y de diámetro muy
variable

Figura 5: Bifidobacterium

Enterococcus

- Enterococcus es un género de bacterias del ácido láctico de la división Firmicutes

- Los miembros de este género eran clasificados como Streptococcus Grupo D hasta 1984
cuando los análisis de ADN genómicos indicaron que un género separado era más apropiado
- Los enterococos son coco Grampositivos que se presentan en parejas (diplococos), siendo
difícil distinguirlos de Streptococcus sólo en base a sus características físicas.
- Dos de las especies son comensales en el intestino humano: E. faecalis y E. faecium.
- El enterococo es un organismo facultativo anaerobio, esto es, prefiere usar oxígeno, aunque
sobrevive bien en su ausencia. Típicamente exhiben gamma-hemolisis en agar sangre de
cordero.

Figura 6: Enterococcus

Propionibacterium

- Las propionibacterias son bacterias Gram positivas que pueden presentarse en forma de
bacilo, coco o incluso de células ramificadas.
- A pesar de ser catalasa positivos son microorganismos esencialmente anaerobios o
Microaerofilos.
 - Pertenecen al filo Actinobacteria y a la clase Actinobacteria, que comprende bacterias Gram
positivas con alto contenido G+C.
- Poseen requerimientos nutricionales relativamente simples, aunque necesitan ácido
pantoténico, biotina o tiamina para crecer, y muchas de ellas pueden utilizar N0 3- como
única fuente de nitrógeno

Figura 7: Propionibacterium

Brevibacterium

- Son bacilos Gram positivos, catalasa positivos y aerobios estrictos de la clase Actinobacteria
- Pocas son las brevibacterias de importancia en quesería.
- La especie más reconocida en este ámbito es Brevibacterium linens que se asila de la
superficie de algunos quesos, principalmente de la pasta lavada en los que se utiliza también
como cultivo de maduración
- Las brevibacterias apenas pueden crecer a 5°C y su temperatura optima se sitúa entre los
20 y 25°C
- Pueden crecer en presencia de altas concentraciones de sal, hasta un 8-10%
- Su metabolismo es respiratorio y no producen acido a partir de glucosa, siendo las
brevibacterias sensibles al acido e incapaces de crecer a valores de pH por debajo de 6.0
- Poseen complejos sistemas proteolíticos y lipolíticos que contribuyen al aroma del queso
- Son capaces de transformar la metionina en metanodiol y otros compuestos sulfurosos,
responsables del particular olor de los quesos de pasta lavada como el Limburger.
 Figura 8: Brevibacterium

3. En cultivos iniciadores que significan las letras B,L D, BD, DL u O?

Los iniciadores se agrupan en tipos B, D, BD y N basados en su capacidad de producción de sabor

B (L) tipo: Leuconostocs como productor de sabor (nombre antiguo es Betacocccus).
Tipo D: L. lactis subsp lactis biovar diacetylactis.
Tipo BD (LD): Mezclador de ambos cultivos anteriores.
Tipo de N o O: Ausencia de un organismo productor de aroma.

4. Qué factores inhiben cultivos microbianos?

Temperatura:
El rendimiento de bacterias del ácido láctico durante la fermentación de la leche está influenciada
por una serie de factores. La temperatura es uno de los factores más importantes, que efectúan
directamente el crecimiento de microorganismos reduciendo así la capacidad de crecimiento y
deteriorando la calidad de la fermentación, dando paso a la proliferación de microorganismos no
deseados. Aunque diferentes tipos de bacterias de ácido láctico tienen diferentes temperaturas
óptimas para su crecimiento, la mayoría de los fermentos lácticos tales como L. lactis subsp lactis,
L. lactis subsp cremoris , etc. crecer óptimamente a 27-32°C.

pH:
El pH es uno de los factores más importantes que pueden influir en el crecimiento y la actividad
metabólica de cultivos iniciadores lácticos durante fermentaciones de leche. Las bacterias lácticas
producen ácido láctico en el nivel de más de 10 por ciento de su peso por minuto después de su
crecimiento en la leche y, por tanto, se baja el pH de la leche. El pH ácido podría ser perjudicial para
la viabilidad de LAB. Por lo tanto, el control de pH en la leche durante la propagación es muy
importante. Este hecho es generalmente ignorado durante la producción comercial de cultivos
lácticos a granel. Cuando se permite que los cultivos iniciadores crezcan hasta que el pH cae por
debajo de 5,0, lesión considerable a las células, lo que podría afectar negativamente al rendimiento
de estos organismos.

Compatibilidad de la cepa
Bacterias acido lácticas se han utilizado para la preparación de varios productos lácteos
fermentados. Algunos de los factores responsables por el dominio o el crecimiento excesivo en un
cultivo mixto por una cepa incluyen diferencias en los tiempos de generación, las sensibilidades de
ácido, la producción de antibióticos o bacteriocinas por las cepas que lo componen, las diferencias
en la temperatura óptima y las tasas de pérdida de plásmido etc. El principal objetivo de utilizar una
mezcla de cepas en cultivo mixto es que incluso si una cepa se infecta por un bacteriófago específico,
las otras cepas no se verían afectadas y permitiría que el cultivo produjera ácido adecuado durante
la preparación del cultivo en masa. Lo mismo con la resistencia a antibióticos de algunas cepas en
los cultivos que no se verán afectados por la presencia de sustancias inhibidoras presentes en la
leche.

Sustancias inhibidoras
El crecimiento y la actividad de los cultivos iniciadores en la leche se ve afectada negativamente
debido a la presencia de antibióticos residuales y desinfectantes en la leche, así como la producción
de sustancias antibióticas-como (bacteriocinas) por ciertas cepas salvajes de Lactococcus lactis
subsp. lactis y otros cultivos lácticos en la leche cruda.

Bacteriocinas
Las sustancias antibacterianas, que generalmente se segregan como antibióticos, son producidas
por una amplia gama de bacterias, incluidos los cultivos iniciadores. Estos compuestos son de
naturaleza proteica y se los conoce como bacteriocinas. Algunos ejemplos de bacteriocinas
producidas por el cultivo iniciadores son (a) nisina, lacticina, lactococina (Lactococcus spp.), (B)
mesenteroicina (Leuconostoc spp.), (C) termofilina, STB (S. thermophilus), (d) bulgaricina,
lactobacilina, acidopilina, helveticina, caseicina, reutericina (Lactobacillus spp.), (e) bifidocina B
(Bifidobacterium spp.), y (f) pediocina (Pediococcus spp.). Se ha encontrado que estos compuestos
inhiben el crecimiento de una amplia gama de microorganismos, incluidos patógenos y bacterias del
mismo género.

Bacteriófagos
Los bacteriófagos se consideran como uno de los factores más importantes que causan la lenta
producción de ácido por las bacterias del ácido láctico. La solución más prometedora a este
problema podría ser mediante la sustitución cepas sensibles al fago con una resistente al fago. El
uso de cepas individuales definidos y sus mutantes resistentes a los fagos se está convirtiendo cada
vez más popular en todo el mundo para la fabricación de diversos alimentos fermentados.

Periodo de incubación
El período de incubación es otro factor importante, que puede afectar el crecimiento de bacterias
de ácido láctico. Cuanto más alta sea la temperatura hasta un cierto límite, más rápido el cultivo
genera sus fases de crecimiento, generando así un acidez excesiva y perdida de las propiedades
organolépticas apropiadas para los productos.

El tratamiento térmico de la leche

Suele mejorar su valor como un medio para los organismos iniciadores y otras bacterias de ácido
láctico. Tratamiento térmico adecuado de la leche expulsa el oxígeno disuelto, da lugar a la
formación de compuestos sulfhidrilo (que actúan como factores de crecimiento), la destrucción de
las sustancias inhibidoras presentes de forma natural en la leche y la eliminación de las bacterias
antagonistas.

Grado de aireación
Las bacterias del ácido láctico parecen ser indiferente a la aireación del medio o ligeramente
prefiriendo una tensión de oxígeno reducida. Se puede afirmar que la producción de ácido es más
rápido en la parte inferior del recipiente o en condiciones de tensión de oxígeno controlado.
Posiblemente, un nivel reducido de la tensión de oxígeno es favorable para la iniciación de
crecimiento, la agitación y el cultivo de superficie generalmente deprimen la actividad de las
bacterias de ácido láctico.

Efecto de Dióxido de Carbono

Una concentración mínima de dióxido de carbono es esencial para el inicio del crecimiento
bacteriano. La eliminación completa de dióxido de carbono resulta en fase de latencia prolongado
hasta que las bacterias se han producido lentamente suficiente dióxido de carbono para mantener
el crecimiento normal.

Condiciones de almacenaje
El almacenamiento de las bacterias de ácido láctico es otro factor importante que afecta a su
rendimiento durante la fabricación de productos lácteos fermentados. Es deseable no almacenar
los cultivos maduros en presencia de ácido que se han producido durante el crecimiento. El
almacenamiento en estas condiciones dará lugar a la lesión celular y promover la pérdida de
plásmidos. Tales cultivos se vuelven lentos y ya no pueden ser útiles para la preparación de
productos fermentados. Por lo tanto, es importante que durante el mantenimiento de estos
cultivos, que deben ser transferidos a la leche fresca y en el refrigerador sin incubación [4].

Compounds that Are Naturally Present in Milk

There are different antimicrobial systems that are present naturally in milk, and their main function
is to protect the young suckling animal against infection and disease. The inhibitory compounds,
which have been identified as inhibiting the growth of starter culture bacteria, are lactenins and the
lactoperoxidase-thiocyanate-hydrogen peroxide (LPS) system. The former compounds are heat-
sensitive, and they are destroyed during the preparation of the starter culture milk. In a typical
investigation, Roginski et al. (1984a,b) observed inhibition of certain mesophilic lactic acid starter
cultures in bulk milk and suggested that the inhibition could be attributed to the LPS system and the
presence of inhibitory compounds (e.g., quaternary ammonium compounds).
The susceptibility of dairy starter cultures to LPS inhibition is dependent on the following:
- Strain sensitivity,
- Ability of the strain to generate hydrogen peroxide (H2O2), which activates the LPS. or
- The presence of nonspecific enzymes (e.g., xanthine oxidase), and/or hypoxanthine to generate
significant amounts of H2O2,. Hydrogen peroxide is added to raw milk produced in hot countries
to improve the shelf-life during storage. According to IDF (1988) the recommended rate to activate
the LPS system in milk is 3 mg 1OOg-' of Na-precarbonate and 1.4mg 100 g-' of Nathiocynate. Thus,
the natural presence of H202 in milk and activation of LPS, which can inhibit the growth of starter
cultures, is the result of normal bacterial metabolism; a wide range of reactions and catalyzing
enzymes are involved, and these have been reviewed by Piard and Desmazeaud (1991).

Antibiotic Residues
Residues of antibiotics in milk result from mastitis therapy in the dairy cow. There are various types
of antibiotics used, and starter cultures are susceptible to very low concentrations. Reinbold and
Reddy (1974) surveyed 30 different antibiotics and antimicrobial agents, and they concluded that
lactic streptococci and yogurt starter cultures were very sensitive to all the antibiotics tested;
however, strains of Leuconostoc spp., E. fueciurn, and B. linens were less sensitive. It is evident that
dairy starter cultures are very sensitive to the presence of antibiotics in milk, and the minimum
inhibitory concentration is dependent on differences between species and/or strains. For further
information, refer to the published work by Narayanan and hanalakshmi (1999), and Tamime and
Robinson (1999). However, Teply and Cerminova (1974) tested the effect of eight antibiotics under
processing conditions. It can be observed that the inhibitory levels of streptomycin,
chloramphenicol, oxytetracycline, and tetracycline seem rather high, and this apparent resistance
could be attributed to strain variation, variation in the commercial preparations of antibiotics used,
or some feature of the test method used to detect the level of antibiotics.

Detergent and Disinfectant Residues

Detergents and disinfectants are used for cleaning and sanitation purposes for dairy equipment.
Residues of these compounds [alkaline detergents, chlorine-based materials, iodophors, quaternary
ammonium compounds (QAC), and ampholytes] can affect starter culture activity.
Pearce (1978) reported that strains of L. lactis subsp. lactis and subsp. cremoris showed inhibition
at 2-4mg QAC l-1, except for one strain that tolerated up to 12mg QAC l-1. Yogurt cultures are more
tolerant; and the inhibitory levels (mg liter-1) of chlorine compounds, QAC, and iodophors for S.
thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus are 100, 100-5O0 and 60, and 100, 50-100 and 60,
respectively (Bester and Lombard, 1974), but in a recent study, Guirguis and Hickey (1987b) have
observed that some Lactobacillus spp. are sensitive to 0.5 mg QAC l-1. The effect of nine different
detergents and sanitizers (0.l g 100ml-1 concentration in skimmed milk) on the activity of starter
cultures was determined by El-Zayat (1987), and only one culture was completely inhibited by Solvay
(caustic detergent) and Henkel P3-Oxonia (acidic disinfectant). The effect of disinfectants and
sanitizers, as well as threshold of inhibition concentration (partial or total), on Cheddar cheese
starter cultures have been well documented (Dunsmore, 1984; Liewen and Marth, 1984; Dunsmore
et al., 1985; Petrova, 1990; Makela et al., 1991; Vallado and Sandine, 1994). Contamination of starter
milk with these compounds is due to human error or due to a breakdown in the automatic cleaning
cycle. In practice, it is necessary to ensure that the rinsing cycle is long enough to wash these
chemicals from the bulk starter tank.

5. Como se clasifican los yogures de acuerdo a su textura y su contenido de grasa?

CLASIFICACIÓN:

A) Por textura

YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida: agua 87,5%, solidos totales 12,5%, grasa 3%,
acidez 0,7%.

YOGURT BATIDO: De consistencia media: agua 86%, solidos totales 14%, grasa 3%, acidez 0,8%

YOGURT AFLANADO: De consistencia firme y compacta similar a la de un flan: agua 85%, solidos
totales 15%, grasa 3%, acidez 0,8%.

Según su contenido graso el yogurt se puede clasificar en:

YOGURT ENTERO: es aquel que posee un 3% como mínimo de contenido graso.

YOGURT SEMIDESCREMADO: este tipo de yogurt posee un contenido grado que se contempla
dentro del rango de 1% al 2.9% en contenido graso.

YOGURT DESCREMADO: este tipo de yogurt pose como máximo un 1% de contenido graso.

La norma INEN 2395: 2009 nos dice que el yogurt puede clasificarse según el contenido graso:

TIPO I: elaborado con leche entera o integral.

TIPO II: elaborado con leche semidescremada o semi desnatada.

TIPO III: elaborado con leche descremada o desnatada.

6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración del yogurt, identificando

sus puntos críticos.

7. Que es buttermilk?
El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento,
ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor
ligeramente agrio.
Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en
verano, así como en la India como refresco, y en los países del Magreb. También se usa en la
elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsas cremosas.
Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa
que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente
donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de
mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según
el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes
(estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero
cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte
la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más
agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.
Buttermilk se refiere a un número de bebidas lácteas. Originalmente, el suero era el líquido que
queda después de batir la mantequilla de crema. Este tipo de suero de leche es conocido como
buttermilk tradicional.

El término buttermilk también se refiere a una gama de bebidas de leche fermentada, común en
climas cálidos, así como en los climas más fríos, tales como Escandinavia, Irlanda, Países Bajos,
Alemania, Polonia, Eslovaquia, Eslovenia, Croacia y la República Checa. Este producto lácteo
fermentado conocido como suero de mantequilla cultivado se produce a partir de leche de vaca y
tiene un sabor amargo característico causado por bacterias ácido-lácticas. Esta variante se realiza
mediante una de dos especies de bacterias, ya sea Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus, que
producen más acidez.

La acidez de suero de leche es debido al ácido en la leche. El aumento de la acidez se debe

principalmente al ácido láctico producido por las bacterias ácido lácticas, y la fermentación de la
lactosa , el azúcar principal en la leche. A medida que las bacterias producen ácido láctico, el pH de
la leche disminuye y la caseína, la proteína de la leche, precipita , haciendo el cuajado de la leche.
Este proceso hace al suero de leche más espesa que la leche sola. El suero de leche tradicional tiende
a ser menos viscoso, mientras que el suero de leche cultivada es más viscoso.

8. Qué diferencia hay entre Prebiótico y Probióticos?

Probióticos Prebióticos

• Los probióticos son microbios vivos • Los prebióticos son sustancias de la dieta
que pueden agregarse a la fórmula de
muchos diferentes tipos de productos,
incluyendo alimentos, medicamentos y
suplementos dietéticos. Las especies
de Lactobacillus y Bifidobacterias son
las usadas más frecuentemente como
probióticos, pero la levadura bacterias beneficiosas por sobre las
Saccharomyces cerevisiae y algunas
especies de E. coli y Bacillus también
son utilizadas como probióticos.
• Las bacterias ácido lácticas, entre
las que se incluye la especie
Lactobacillus que ha sido utilizada
para la conservación de alimentos
por fermentación durante miles de
años, pueden tener una doble
función, actuando como agentes
para la fermentación de alimentos y
además potencialmente confiriendo
beneficios a la salud.
• En términos estrictos, sin embargo,
el término “prebiótico” debería
reservarse para los microbios vivos
que en estudios controlados en
humanos han demostrado conferir
beneficios a la salud.
fermentación de alimentos ofrece
perfiles de sabor característicos y
reduce el pH, lo que impide la
contaminación con posibles fermentación de la oligofructosa en el
(fundamentalmente consistentes en
polisacáridos no almidón y oligosacáridos
no digeribles por enzimas humanas) que
nutren grupos seleccionados de
microorganismos que habitan en el
intestino. Favorecen el crecimiento de
nocivas. A diferencia de los probióticos,
la mayoría de los prebióticos son
utilizados como ingredientes de
alimentos—en galletitas, cereales,
chocolates, productos de untar, y
productos lácteos, por ejemplo. Los
prebióticos más conocidos son:
• Oligofructosa
• Inulina
• Galacto-oligosacáridos
• Lactulosa
• Oligosacáridos de la leche de pecho
La lactulosa es un disacárido sintético
utilizado como medicamento para el
tratamiento de la constipación y de la
encefalopatía hepática. La oligofructosa
prebiótica se encuentra naturalmente en
muchos alimentos tales como trigo,
La cebollas, bananas, miel, ajo y puerro. La
oligofructosa también se puede aislar de
la raíz de achicoria o sintetizarse por vía
enzimática a partir de la sacarosa. La
 patógenos. La fermentación se
aplica en todo el mundo para la
preservación de una serie de
productos agrícolas sin procesar
(cereales, raíces, tubérculos, frutas
y hortalizas, leche, carne, pescado,
etc.).
colon da lugar a una serie de efectos
fisiológicos entre los que se incluyen:
• Aumento del número de bífidobacterias
en el colon
• Aumento de la absorción de calcio
• Aumento del peso fecal
• Acortamiento del tiempo del tránsito
gastrointestinal
• Posiblemente, una reducción de los
niveles séricos de lípidos

El término probiótico define aquellos microorganismos vivos (bacterias o levaduras) que ingeridos
en cantidades adecuadas producen un efecto beneficioso sobre la salud. Se utilizan en alimentos,
especialmente en productos lácteos fermentados, siendo probablemente el yogur el más distribuido
por el mercado. Los probióticos tienen diversos efectos inmuno-estimuladores que han sido
documentados en diferentes estudios por distintos grupos de investigación. En niños con
gastroenteritis que han recibido una suplementación de Lactobacillus casei, se ha observado una
mejora en la respuesta de las células secretoras de IgA circulante y una menor duración de la diarrea
en comparación con el grupo que recibió el placebo. Otras bacterias benéficas son Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium bifidum, Sin embargo, el yogur no es el único alimento funcional que
contiene bacterias beneficiosas vivas, en el mercado hay diversos alimentos fermentados, por
ejemplo, queso, avena, verduras, embutidos o té.

El término prebiótico fue introducido por Gibson y Roberfroid, quienes definieron a los prebióticos
como ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped por una
estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de una cepa concreta o un limitado grupo de
cepas bacterianas ya residentes en el colon, tratando así de mejorar la salud del huésped. Esta
selectividad fue demostrada para bifidobacterias, las cuales pueden ser promovidas por la ingestión
de sustancias tales como fructooligosacáridos e inulina. Los prebióticos son generalmente hidratos
de carbono de cadena corta, que pueden ser fermentados a lo largo del tracto gastrointestinal y
estimular el crecimiento de bifidobacterias potencialmente beneficiosas.