Bacterias lcticas

Pediococcus
Pediococcus es un gnero de bacterias del cido lctico Grampositivas de la familia Lactobacillaceae. Normalmente se presentan en
pares o ttradas, siendo las nicas bacterias del cido lctico con
forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de simetra.
Son bacterias puramente homofermentativas, usualmente
consideradas contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas
cervezas tales como la de tipo Lambic es deseable su presencia.
Ciertos Pediococcus producen diacetil, lo que proporciona un aroma
a mantequilla o butterscotch a algunos vinos (tales como Chardonnay)
y unos pocos tipos de cerveza. Las especies de Pediococcus a
menudo se utilizan en el proceso de conservacin del forraje
denominado ensilado.

Lactobacillus
Los lactobacilos (tambin Lactobacillus o bacterias del cido lctico) son un
gnero de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas
as debido a que la mayora de sus miembros convierte a la lactosa y
algunos monosacridos encido lctico.
Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo
humano y en el de otros animales; por ejemplo, estn presentes en el tracto
gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la
descomposicin de la materia vegetal.
La produccin de cido lctico hace que su ambiente sea cido, lo cual inhibe
el crecimiento de bacterias dainas de la salud. Algunas especies
de lactobacillus se usan industrialmente para la produccin de yogur y de otros
alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur
contienen Lactobacillus como suplemento diettico. Muchos lactobacilos son
los nicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia
extremadamente alta al perxido de hidrgeno.
Lactobacilos blgaros utilizados para la
produccin casera de yogur y su beneficio
es que tiene protenas y sirve para limpiar
los lcteos.
Muchos lactobacilos presentan la
caracterstica inusual de operar usando
un metabolismo homofermentativo (es
decir, slo producen cido lctico a partir
de azcares) y sonaerotolerantes a pesar
de la ausencia de cadena respiratoria. Esta

aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada

en el Lactobacillus plantarum.

Bifidobacterium
Bifidobacterium es un gnero de bacterias gram-

positivas, anaerbicas, no motiles, con frecuencia

ramificadas. Las bifidobacterias son uno de los
mayores gneros de bacterias saprfitas de la flora

intestinal, las bacterias que residen en el colon.

Ayudan en la digestin, y estn asociadas con una
menor incidencia epidemiolgica de alergias1 y
tambin previenen algunas formas de crecimiento
de tumores.
Algunas bifidobacterias se usan
como probiticos.3 Recientemente se ha propuesto que este tipo de bacterias juegan un
importante papel en el efecto beneficioso que ejerce el chocolate en el organismo. 4 Segn
esta propuesta, este y otro tipo de bacterias convierten el chocolate en el estmago en
potentes agentes anti-inflamatorios, con especial beneficio para el corazn.
Antes de la dcada de los sesenta, las especies de Bifidobacterium eran denominadas
colectivamente "Lactobacillus bifidus"

Lactococcus
Lactococcus es un gnero de bacterias del cido lctico formado por siete especies
pertenecientes anteriormente al gneroStreptococcus y otras especies relacionadas.1 Las
bacterias de este gnero son tpicamente esfricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 m por 0,5 a 1,5
m, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras de esporas y no mtiles.
La especie tipo del gnero es L. lactis con dos
subespecies lactis y cremoris. Lactococcus difiere de otras bacterias cido lcticas por su
tolearancia al pH, sal y temperatura de crecimiento.

Lactococcus se emplea en la industria lctea en la

manufactura de fermentados como quesos o
yougures. Puede usarse en cultivos de arranque de
cepas nicas o en cultivos de distintas cepas o con
otras bacterias cido lcticas como Lactobacillus y

Streptococcus.

Lactobacillus casei
Lactobacillus casei es
una especie de bacteria anaerobia Gram positiva que
se encuentra en el intestino y boca de loshumanos.
Esta bacteria, productora de cido lctico, se emplea
en la industria lctea en la elaboracin de
alimentos prebiticos(aquellos que contienen
microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo husped). Se ha
comprobado que esta especie particular de lactobacilo es muy resistente a rangos muy
amplios de pH y temperatura, siendo adems un complemento al crecimiento de L.

acidophilus, un productor de la enzima amilasa (una enzima digestiva de carbohidratos en la

saliva y en el jugo pancretico de mamferos). Se cree que mejora la digestin y la tolerancia
a la leche. Est demostrado que la variante GG ayuda a la recuperacin de la diarrea en
nios.1 Por esta razn se emplea en la elaboracin de diversos alimentos funcionales.
L. casei ha sido empleado en numerosos trabajos de investigacin como modelo para estudiar
la fisiologa y gentica del gnero Lactobacillus. L. casei y especialmente la cepa tipo L.
casei subesp. casei ATCC 393 se ha utilizado en estudios sobre la fermentacin de la glucosa,
lactosa, citrato y piruvato, caracterizacin molecular y estudios comparativos de la enzima Llactato deshidrogenasa2 y el sistema proteoltico.

Leuconostoc

Leuconostoc es un gnero de bacterias del cido lctico Gram-positivas de la

familia Leuconostocaceae. Las especies de Leuconostoc tienen generalmente forma de
cocoide ovoide y a menudo forman cadenas. Son resistentes intrnsecamente a
lavancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue de Staphylococcus).
Son heterofermentativos, capaces de producir dextrano a partir de la sacarosa.
Aunque inicialmente se consideraban comensales no-patgenos en humanos, desde la
descripcin en 1985 del primer caso de bacteriemia por Leuconostoc spp., algunas especies
son tambin capaces de producir infecciones a los seres humanos.2 Se consideran patgenas
oportunistas aunque en muy baja frecuencia, que se pueden encontrar en pacientes
crticamente enfermos, inmunocomprometidos y con infecciones intra-hospitalarias.
Generalmente, se asocian a bacteriemia por dispositivos intra-vasculares y al uso
de nutricin parenteral total. Sin embargo, tambin se han descrito otras infecciones
asociadas, dentro de las que se cuentan meningitis, osteomielitis, infeccin del torrente
sanguneo, de vas urinarias y peritonitis.3
Debido a que estas enfermedades son raras, los kits de identificacin comerciales estndar a
menudo no identifican estos organismos.4
Leuconostoc, junto con otras bacterias del cido lctico tales
como Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentacin del repollo en la
elaboracin de chucrut. Durante este proceso, los azcares de las coles frescas son
transformadas en cidos lcticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en
buenas condiciones.
Tambin se considera a Leuconostoc oenos principal responsable del inicio de los procesos
de fermentacin malo lctica muy apreciada en los procesos vincolas