BAL para la elaboración de yogur

Las BAL pertenecen al phylum Firmicutes que compren de alrededor de 20 géneros:

Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Aerococcus, Carnobacterium, enterococcus, Oenococcus tetragenooccus,
Vagococcus y Weisella son los principales miembros de las BAL, siendo
Lactobacilos es el más grande de estos géneros.
El tipo y característica de los organismos iniciadores que son utilizados en la
producción de leches fermentadas son los dos más importantes factores que
determinan la calidad del producto final. El criterio esencial para la selección de
iniciadores incluye acidificación, aroma, sabor estabilidad y textura. Estos se
pueden clasificar de varias maneras, dependiendo de su forma temperatura de
crecimiento, funciones etc.
Según la fermentación de la lactosa las BAL se clasifican en homofermentativas
(produce sólo ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido láctico y otras
sustancias) y según la temperatura de crecimiento en mesófilos y termófilos.
Homofermentativas
El grupo homofermentativo compuesto de Lactococcus Pediococcus, Enterococcus
y Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de
glucosa en dos moles de ácido láctico, además que se produce más del 85% de
ácido láctico a partir de glucosa. En contraste, las bacterias heterofermentativas
producen cantidades equimolares de lactato, CO, y etanol a partir de glucosa
usando la hexosa monofosfato o la via de las pentosas, y así solamente generan la
mitad de la energía del grupo homofermentativa.
Las bacterias pertenecientes a este grupo poseen las enzimas aldolasa y hexosa
isomerasa, pero carecen de la fostocetolasa. Dentro de este grupo se tiene:
Lactobacilos de bastones largos aislados o en cadenas cortas, termófilos,
acidificantes muy energéticos y de actividad caseolítica notable. Streptococcus, de
formas esféricas en cadenas, acidificación rápida y poca actividad caseolítica.
En la fermentación homoláctica Lactobacillus acidophilus, helveticus, delbruecki
subsp delbruecki, debruecki subsp lactis, delbrueckii subsp bulgaricus, lactis,
thermophilus. Las bacterias lácticas homofermentativas como no poseen piruvato-
descarboxilasa, transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-
deshidrogenasa al ácido pirúvico con ayuda de la nicotinamida-adenina dinucleótido
(NAD), y lo transforma en ácido láctico.
Termófilas:
Temperatura ideal de incubación: 40-45°C volumen de cultivo líquido 2-3 %, tiempo
de incubación 24 horas, acidez final 0.9% de ácido láctico. Especies: Lactobacillus
delbruekii subsp bulganicus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum,
Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Utilizaciones: Yogurt, y quesos madurados. Algunas de las pruebas para la
selección de las bacterias lácticas para cultivos iniciadores son fermentación de la
leche y producción de cultivos.

Cuadro. Bacterias acido lácticas utilizadas en la elaboración de productos

lácticos.

Fuente: RAMÍREZ J.C, ROSAS P (2011)

Además, las BAL son ácido tolerante valores de pH tan bajos como 3.2, otras a
valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4, 4.5, permitiéndoles
sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la
aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.

Características generales Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus
Esta cepa pertenece al grupo de las BAL y es una de las más usadas en la industria
láctea para la producción de queso y yogur. Debido a que es una cepa termófila
(temperatura óptima de crecimiento 40°C con un pH de 6.5).
Streptococcus thermophilus pertenece al grupo de BAL homofermentativas que
tienen como hábitats naturales la mucosa mamaria bovina y la leche, por lo tanto
también se encuentran en productos derivados de la leche. Al gram se observan
cocos dispuestos en pares o cadenas de 0.7 a 0.9 un de diámetro, características
que varían según el medio de cultivo y la temperatura de crecimiento, usan la ruta
EMP (glicólisis) para la fermentación de la lactosa a ácido láctico produciendo un
0,08% de ácido láctico y algunas cepas alcanzan a producir hasta un 1%. Los
streptococos se clasifican primariamente en su género basado en su morfología de
acuerdo a la tinción de Gram (positiva), en la cantidad y tipo de ácido láctico formado
(D, L, o DL), en su crecimiento en NaCl 6.5%, en la hidrólisis de arginina y la
temperatura óptima de crecimiento.
Las condiciones óptimas de crecimiento de L. bulgaricus, son similares a las de S.
thermophilus debido a que las dos son homofermentativas, las cuales son de un pH
5,8 y una temperatura a 44 ° C.

REFERENCIAS
 RAMÍREZ J.C, ROSAS P, Bacterias lácticas: Importancia en los alimentos y
su importancias en la salud, Universidad Autonoma de Nayarit, 2011.
Disponible en: http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf

 PARRA R.A, Bacterias Acido Lácticas: Papel funcional en los alimentos,

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, 2010.
Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf

 BEAL, LOUVET, CORRIEU, Influence of controlled pH and temperature on

the growth and acidification of pure cultures of Streptococcus
thermophilus 404 and Lactobacillus bulgaricus 398, Appl Microbiol
Biotechnol (1989).
Disponible en: https://link.springer.com/article/10.1007/BF00165879

 BLANCO, Caracterizacion de bacterias Streptococcus thermophilus, aisladas

de leche cruda bovina, ovina y caprina, Universidad de la República de
Uruguay, 2015.
Disponible en:
https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/123456789/8221/1/uy24-
17716.pdf