P. 1
ALIMENTOS.FERMENTADOS.

ALIMENTOS.FERMENTADOS.

|Views: 135|Likes:
Publicado pormojojojo360

More info:

Published by: mojojojo360 on Dec 04, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/07/2015

pdf

text

original

INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5TO SEMESTRE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

LECTURA DE ALIMENTOS FERMENTADOS

FECHA DE SOLICITUD: 21/NOV/12 FECHA DE ENTREGA: 2/DIC/12

Vo.Bo.____________________________

INDICE
INDICE ............................................................................................................................................... 2 ALIMENTOS FERMENTADOS ...................................................................................................... 3 Antecedentes .................................................................................................................................... 3 DEFINICION Y CARACTERIZACION ........................................................................................... 4 LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS ............................................................................................ 4 VIAS METABOLICAS Y RENDIMIENTOS DEL CRECIMIENTO MOLAR.............................. 8 Producción de cultivos para la fermentación de alimentos ........................................................ 9 Preparación de los cultivos ............................................................................................................. 9 Cultivo de levaduras......................................................................................................................... 9 Fermentación de los alimentos ...................................................................................................... 9 Pan.................................................................................................................................................... 10 Producción de sabor ...................................................................................................................... 11 Bebidas de malta ............................................................................................................................ 11 Alteraciones de la cerveza ............................................................................................................ 11 Vino de uva ...................................................................................................................................... 13 Hortalizas fermentadas .................................................................................................................. 14 Porductos lacteos fermentados .................................................................................................... 14 Alteraciones y defectos de productos lacteos fermentados .................................................... 16 Quesos ............................................................................................................................................. 16 Alteraciones durante la elaboracion. ........................................................................................... 16 Alteraciones durante la maduracion ............................................................................................ 16 Mohos que crecen en la superficie de quesos .......................................................................... 16 BIBLIOGRAFIA: .............................................................................................................................. 17

2

ALIMENTOS FERMENTADOS Antecedentes Numerosos productos alimenticios deben su produccion y caracteristicas a las actividades fermentativas de microorganismos. Algunos alimentos, como los quesos fermentados, los encurtidos, la chucruta, y los embutidos fermentados, son productos conservados cuya durabilidad se prolonga considerablemente con respecto a la de las materias primas de las cuales estan hechos. Ademas de hacerlos mas durables, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor caracteristicos que resulta directa o indirectamente de los organismos fermentadores. En algunos casos, el contenido de vitaminas de alimento fermentado aumenta a la vez que tambien aumenta la digestibilidad de las materias primas. El proceso de fermentacion reduce la toxicidad de algunos alimentos ( por ejemplo, el gari y el peujeum), mientras que otros se vuelven extraordinariamente toxicos durante la fermentacion (como en el caso del bongkrek). La ecología microbiana del alimento y de las fermentaciones conexas ha sido estudiada durante muchos años en el caso de los quesos madurados, la chucruta, los vinos, etc, y las actividades de los organismos fermentadores dependen de los parámetros intrínsecos y extrínsecosdel crecimiento. Por ejemplo cuando las materias primas naturales son ácidas y contienen azucares libres, las levaduras crecen en seguida y el alcohol que producen limitada las actividades de la mayor parte de los demás organismos contaminantes. Si, por otra parte, la acidez de un producto vegetal permite un crecimiento bacteriano adecuado y al mismo tiempo el producto es rico en azúcares simples, es de suponer que crezcan las bacterias acidolácticas, y la adición de niveles bajos de la NaCl garantizaran su crecimiento con preferencia al de las levaduras (como en la fermentacion de la chucruta). Los productos que contienen polisácaridos pero no niveles importantes de azúcares simples, normalmente son estables frente a las actividades de las levaduras y de las bacterias acidolácticas, debido a la falta de amilasa en la mayoria de estos organismos. Para efectuar la fermentacion, debe ser aportada una fuente de exógena de enizmas sacarificantes. En este caso, la fermentación de azucares a etanol que resulta del malteado es llevada a cabo por levaduras. El uso de koji en la fermentacion de los productos de soya es otro ejemplo del modo con que las fermentaciones alcoholica y acido lactica pueden ser llevadas a cabo en productos que tienen niveles bajos de azucares pero niveles elevados de almidon y proteinas.

3

DEFINICION Y CARACTERIZACION Antaño, el vocablo fermentacion ha tenido varios matices de significado. Según la definicion de diccionario es un proceso de cambio químico con efervescencia, un estado de agitación o de desorden de cualquiera de las diversas transformaciones de las sustancias orgánicas. Desde el punto de vista bioquímico, fermentación es el proceso metabólico en el que los carbohidratos y los compuestos a fines son oxidados con liberacion de energia en ausencia de cualesquiera aceptores externos de elctrones. Los aceptores finales de electrones son compuestos orgánicos producidos directamente en el desdoblamiento de los carbohidratos. Los productos de la fermentación constan de algunos compuestos orgánicos están mas reducidos que otros. ue

LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS En la actualidad, este grupo esta compuesto por 12 géneros de bacterias gram positivas. Carnobacterium Enterococcus Lactococcus Lactobacillus Lactosphaera Leuconostoc Oenococcus Pediococcus Streptococcus Tetragenococcus Vagococcus Weissella

Al ser elminados los enterococcos y lactococcos del genero streptococcus, el representante mas importante de este genero de importancia en los alimentos es, S. thermophilus, S. diacetilactis ha sido reclasificado como una cepa de lactococcus lactis subesp. lactis que utiliza el citrato. Emparentados con las bacterias acidolacticas pero considerados que no encajan en el grupo estan generos tales como aerococcus, microbacterium y propionibacterium, entre otros. EL último género ha sido reducido por traspaso de algunas de sus especies a nuevo genero Propioniferax, que produce de la glucosa ácido propiónico como principal ácido carboxílico. Aunque el grupo acidoláctico esta definido con poca exactitud con limites imprecisos, todo los representantes comparten la propiedad de producir acido láctico de las hexosas. Como organismos fermentadores, carecen de sistemas de transporte de electrones funcionales ligados al heme o citocromos, y obtienen su

4

energía por fosforilzación a nivel del sustrato a la vez que oxidan carbohidratos; no tienen un ciclo de Krebs funcional. Kluyver dividó a las bacterias acidolacticas en dos grupos basados en los productos finales del metabolismo de la glucosa. Los que producen acido láctico como producto principal o unico en la fermentacion e la glucosa se denominan homofermentativas. Los homolacticos son capaces de extraer aproximadamente dos veces mas de energia cantidad dada de glucosa que la extraen los heterolacticos. El modelo homofermentativo se observa cuando la glucosa es metabolizada, pero no necesariamente cuando son metabolisadas las pentosas. El caracter homofermentativo de las bacterias homolacticas puede resultar desviado en algunas cepas modificando condiciones de crecimieno tales como la concentracion de glucosa, el pH y la limitacion de nutrientes.

5

Aquellas bacterias lacticas que producen cantidades equimolares de lactato, dioxido de carbono, y etanol de las hexosas son denominadas heterofermentativas todos los representates de los generos Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus y Vagococcus son homofermentadores, junto con algunos Lactobacillus. Los heterofermentadores constan de Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium, Lactosphaera, y algunos lactobacillus. Los lactobacillus heterolacticos son mas importantes que los homolacticos para producir componentes del sabor y del aroma tales como el acetaldehido y el diacetilo. El género Lactobacillus ha sido subdividido clasicamente entre tres subgeneros: Betabacterium, Streptobacterium, y Thermobacterium. Las Estreptobacterias producen hasta un 1.5% de ácido láctico con una temperatura óptima de crecimiento de 30° C, mientras que las termobacterias pueden producir hasta un 3% de ácido láctico y tienen una temperatura óptima de crecimiento de 40° C mas recientemente el género Lactobacillusha sido organizado en 3 grupos basados principalmente en las caracteristicas fermentativas. El grupo 1 incluye especies homofermentativas estrictas. Éstas son las termobacterias y no fermentan pentosas. El grupo 2 esta formado por especies heterofermentativas facultativas. Los representantes de este grupo fermentan las pentosas. El grupo 3 está formado por las especies heterofermentativas estrictas. Producen CO2 de la glucosa. Los lactobacillus pueden producir un pH de 4.0 en los alimentos que contienen un carbohidrato fermentescible, y en grupo pueden producir hasta un pH de aproximadamente de 7.1 en términos de sus necesidades de crecimiento, las bacterias acidolácticas necesitan aminoácidos preformados, vitaminas del grupo B, y bases purínicas y pirimidínicas de aquí su uso en las pruebas microbiológicas para detectar estos compuestos.

6

Aunque son mesófilas, algunas pueden crecer a temperaturas inferiores a 5° C y otras a temperaturas tan altas como 45° C. Con respecto al pH de crecimiento, unos son capaces de crecer a valores del pH tan bajos como 3.2 otros valores tan altos como 9.6 y casi todas crecen en el intervalo 4.0-4.5. Las bacterias lácticas son solo ligeramente proteolíticas y lipolíticas. Los genes responsables de la fermentación de la lactosa por algunos cocos lacticos son transmitos por plásmidos, y la pérdida del plásmido se traduce en la pérdida de la fermentación de lactosa. En un intento para ser mas estable la fermentacion de la lactosa, fueron clonados los genes lac L. lactis en un vector de clonación que fue incorporado a la cepa estreptococcus sanguis. De este modo, los genes de lac. L. lactis fueron transformados en S. sanguis por medio de un plásmido vector, o la transformacion se pudo haber afectuado por el uso de fragmentos apropiados de DNA por medio del cual los genes fueron integrados en el cromosoma de las celulas hospedadoras.

7

VIAS METABOLICAS Y RENDIMIENTOS DEL CRECIMIENTO MOLAR Las diferencias del producto final entre bacterias acidolácticas homo- y heterofermentadores cuando la glucosa es atacada, son resultado de diferencias básicas genéticas y fisiológicas. Las homolácticas poseen enzimas aldolasa y hexosaisomerasa pero carecen de fosfocetolsa. La determinacion de los rendimientos del crecimiento molar proporciona información sobre los organismos fermentadores con respecto a sus sustratos de fermentación y vías metabólicas. Por este concepto, el microgramo de peso seco de células producido por micromol de sustrato fermentado se determina como la constante del rendimiento molar, indicado por Y. Se admite tácitamente que, esencialmente, nada de carbono del sustrato es usado para la biosíntesis celular, que el oxígeno no sirve como aceptor de electrones o de hidrógeno, y que toda la energía desprendida del metabolismo del sustrato se acopla a la biosíntesis celular. Cuando el sustrato es glucosa, por ejemplo, la constante del rendimiento molar correspondiente a la glucosa YG se determina mediante la fórmula:

Si el rendimiento del ATP o los moles de ATP producidas por mol de sustrato utilizado se conoce para un sustrato dado, la cantidad de peso seco de células producido por mol de ATP formado se puede determinar mediante la fórmula:

Un gran numero de organismos fermentadores ha sido examinado durante el crecimiento y se ha averiguado que tiene YATP= 10.5 o cerca de eso. Se supone que este valor, es una constante de modo que un organismo que fermenta la glucosa por la vía metabolica de EMP para producir 2 ATP/mol de glucosa fermentada debe tener Yg=21 (esto es debe producir 21 g en peso de celulas/mol de glucosa). Esto ha sido comprobado E. faecalis, Saccharomyces cerevisae, S. rosei y en L. plantarum en glucosa (todo Yg=21, YATP=10.5 en error experimental.) (JAMES M.JAY, 2002)

8

Producción de cultivos para la fermentación de alimentos Los microorganismos necesarios para fermentar alimentos se pueden añadir como cultivos puros o como cultivos mixtos o, algunas veces, es posible que no se les añada cultivo alguno si se sabe que los microorganismos deseados existen en numero suficiente en la materia prima inicial. Se ha comprobado que en la fermentación de alimentos no es necesaria la adicion de cultivos puros o mixtos de microorganismos aunque en algunas, por ejemplo, en la fermentación de los encurtidos y las aceitunas verdes, si es conveniente. Preparación de los cultivos Los cultivos que se emplean en la fermentación de los distintos alimentos se seleccionana teniendo en cuenta su estabilidad y su capacidad para producir de forma eficaz los alimentos o las modificaciones deseadas. La selección de los cultivos se puede llevar a cabo a partir de cepas nuevas aisladas del medio, a partir de cepas ya existentes, o tras provocar mutaciones por distintos medios. Una vez se ha obtenido un cultivo apropiado se deben mantener tanto su pureza como su actividad.. por lo general este objetivo se alcanza mediante a siembra periodica del cultivo en un medio apropiado, se incuba hasta que alcance la fase estacionaria máxima de crecimiento, y después se mantiene a una temperatura lo suficientemente baja para evitar que los microorganismos se sigan multiplicando. Para guardar los cultivos durante mucho tiempo sin sembrarlos, se deben preparar cultivos de reserva. Estos cultivos tienden a permanecer estables y sirven para preparar nuevos cultivos. Cultivo de levaduras La mayoría de las levaduras de importancia industrial pertenecen al genero Saccharomyces y principalmente a la especie S. cerevisiae. Estas levaduras productoras de ascosporas se multiplican facilmete para obtener las características deseadas. Una levadura que se utiliza para una determinada finalidad, pero también se debe proteger frenete a posibles cambios perjudiciales. Fermentación de los alimentos La mayoria de las fermentaciones producen productos nuevos y deseados, siendo secundario su efecto conservador. Las fermentaciones pueden ser producidas por levaduras, mohos, bacterias, o por mezclas de estos microorganismos. En el primer grupo de productos alimenticios –el pan, la cerveza, el vino y los licores destilados- la fermentación por levaduras es de capital importancia. En la fabricación del vinagre a partir de materias primas que contienen azucares,
9

intervienen levaduras y bacterias, mientras que en la producción de las leches fermentadas intervienen levaduras y bacterias. Los mohos tienen importancia en la fabricación de ciertos quesos y en la preparación de los alimentos orientales. Pan En la fabricación del pan los microorganismos son útiles por dos motivos;: 1. Pueden producir gas para fermentar, o hacer subir la masa, dando al pan la textura suelta y porosa 2. Pueden producir sustancias aromaticas beneficiosas. También pueden intervenir en el acondicionamiento de la masa. La masa suele ser fermentada por las levaduras del pan que fermentan a los azucares existentes en la misma y producen principalmente dióxido de carbono y alcohol. No obstante, para llevar a cabo la fermentación de la masa, en lugar de la slevaduras del pan se han utilizado otros microorganismos eficaces productores de gas, como lo son las levaduras silvestres, las bacterias coliformes, especies sacaroliticas de Clostridium, las bacterias lácticas hetereofermentadoras y varias mezclas de estos microorganismos existentes en la naturaleza. También se ha conseguido la fermentación de la masa añadiendo directamente gas (CO 2). La fermentación mediante las levaduras del pan: durante las dos horas siguientes a la adición de la levadura, en la masa existe escaso o ningún crecimiento, pero transcurrida entre 2 y 4 horas ya existe cierto crecimiento. La fermentación de la levadura inicia tan pronto tan pronto como la masa se mezcla y continúa hasta que la temperatura del horno inactiva las enzima de la levadura. Durante la fermentación, el acondicionamiento de la masa tiene lugar cuando las proteínas de la harina (gluten), maduran, es decir cuando se vuelven elásticas y esponjosas, y por consiguientes capaces de retener la máxima cantidad del dióxido de carbono producido por las levaduras. El acondicionamiento de la masa se debe a la actividad ejercida sobre el gluten por las enzimas proteolíticas existentes en la harina procedentes de la levadura, del malta, o añadidos de cualquier otra procedencia y por la disminución del pH por los ácidos que se añaden y por los que se producen en la propia masa. En la fabricación dl pan por el procedimiento de la esponja, algunos ingredientes de mezclan a una temperatura de 23 a 24°c y se deja que fermenten hasta que alcancen la madurez deseada. Después, señale el resto de los ingredientes y la fermentación sigue hasta que la masa a adquirido las propiedades deseadas. E el procedmeinto de amasamiento no interrupido todos los ingredientes se mezclan a una temperatura comprendida entre 26 y 28 °c . el local donde tiene lugar la
10

fermentación, en el que la masa permanece casi todo el tiempo que dudra la fermentación, se suele tener a una temperatura de 27°c aprox. Producción de sabor Se ha señalado que las levaduras colaboran con la producción del saber del pan gracias a los productos que se generan a la fermentación del los azucares. Los alcoholes, acidos, los esteres, y los aldehídos son productos que pueden comunicar sabores agradables al pan, sin embargo, la mayoría de los expertos afirman que las bacterias que crecen en la masa pueden comunicar al pan la mayor parte del sabor. La mayor parte del sabor del pan procede de los ingredientes que entran a formar parte de su composición y de las reacciones químicas que tienen lugar en el durante la cocción, como esta reacción de ennegrecimiento de millard. Bebidas de malta La cerveza y la ale son las dos principales bebidas de malta que se producen y consumen en este país. Se elaboran con malta, lúpulo, levadura, agua, y reforzadores de la mata. La malta se prepara con granos de cebada que se han hecho germinar y se han desecado y de los cuales se han eliminado el brote o germen. Los reforzadores son sustancias que contienen almidón o azúcar que se añaden a la malta para aumentar la cantidad de carbohidratos existentes en la misma. Entre los reforzadores que aportan almidón se incluyen al maíz y sus productos derivados, el arroz, el trigo, la cebada, el grano de sorgo, la soja, la mandioca, las patatas, etc., siendo el maíz y el arroz los que usan con mayor frecuencia. Los reforzadores azucarados son sustancias tales como los azucares y jarabes. Alteraciones de la cerveza En la fabricación de cerveza la masa puede experimentar la fermentación butírica por especies de Clostridium o la fermentación láctica por bacterias lácticas, en el caso de que la masa se mantenga durante un tiempo excesivo a temperaturas que favorecen la multiplicación de las citadas bacterias. Los sabores anormales producidos en estas fermentaciones pueden pasar a la cerveza. Tanto las levaduras como las bacterias producen turbiedad cuando crecen en la cerveza, y de ahí que las levaduras de la cerveza procedentes de la fermentación pueden ser responsables de su turbiedad. Del mismo modo, las levaduras silvestres, por ejemplo, saccaromyces, pastoriauidasnus pueden enturbiar la cerveza. Las levaduras pueden ser inhibidas o excluyendo aire, fermentando la mayor parte del
11

azúcar del mosto de la cerveza, con e l fin de tener una cerveza seca, utilizando cultivos apropiados de levaduras de cerveza, y saneando adecuadamente la fabrica. Las levaduras también pueden comunicar sabores y olores anormales a la cerveza. Asi por ejemplo el sabor a margo puede ser producido por s. pastorianus y Hanselula Anomala puede comunicarle un sabor que recuerda a lo de los esteres. La mayoría de las levaduras producen olores a frutas, y algunas producen sulfuro de hidrogeno a partir del extracto del lúpulo de la cerveza. Aquellas levaduras que son capazes de utilizar las dextrinas existentes en la cerveza (por ejemplo saccaromices diastaticus) son microorganismos capaces de alterarla. Las bacterias que producen enfermedades a la cerveza pertenecen principalmente a laos géneros Pediococcus, Lactobacilus, Flavobacterium y Acectobacter. La enfe4medad de las salsinas, caracterizada por acides, turbiedad y viscosidad de la cerveza, es producida por pediococus Cereviceae, como quiera que los cocus se suelen agrupar de 4 en 4, es decir, en tétradas, en un principio se pensó que se trataba de sarcinas. Algunos lactobacilus por tolerar la acides y sustancias anticepticas del lúpulo, son capaces de crecer en la cerveza. Lactobacilus pastorianus y L. Diastaticus producen acides y una tubiedad cedosa en la cerveza, estas bacterias producen acido láctico, acido acético, acido fórmico, alcohol y dióxido de carbono a partir de los azucares, y son especialmente perjudiciales en las fermentaciones superficiales, como son las que se utilizan para fabricar las cerveza las tipo ale. Cuando Zymomonas anaerobium crece en la cerveza, produce una turbiedad c3dosa y un olor que recuerda el olor a sulfhídrico y el olor a manzanas. Produce dióxido de carbono y alcohol. Esta especie es destruida fácilmente por el calor y rara vez se encuentra en la cerveza pasteurizada. Obesumbacterium Proteus es responsable de un olor y un sabor que recuerda a los de la chirivía, tanto en el mosto de cerveza como en la propia cerveza, produce alcohol y acido y no tolera un ph tan bajo como es un ph de 4.4. Se ha comprobado que es un contaminante corriente de las levaduras de los inoculos. Cuando crecen en aerobiosisi, las especies de los generos Acetobacter y Gluconobacter, que toleran la acides y los antisépticos del lupulo, pueden acidificar tanto el mosto de la cerveza cono ela cerveza. La exposición al oxigene se puede dar en los mosgtos de cerveza que permanecen almacenados durante un tiempo excesivo, en los barriles de cerveza vacios y en las levaduras de los inoculos. Son varias las especien que pueden acidificar la cerveza., Luconobacter oxydans,subes, Sub-oxydans y G.oxydans subes industrius pueden producir viscosidad., y a A.pasteurianus se le ha atribuido la producción de turbiedad y acides.

12

A otras bacterias, incompletamente descritas no identificadas se les a atribuido la producción de enfermedades de la cerveza. Se ha culpado especies de los generos micrococus, streptococus y bacilus de ocasionar defectos, aunque en algunas ocasiones simplemente se encontraban en la cerveza. Se ha señalado que estreptococus mucilaginosus, microorganismo que probablemente sea un periococo, produce viscosidad. Se debe volver a insistir en que todas las levaduras y bacterias que producen infecciones en el mosto de la cerveza y en la cerveza son destruidas el hervir el mosto y lúpulo y deben llegar posterior mente a la cervez procenetes del equipo, del aire del agua o de la levadura que se utilice, y en que las precauciones de asepsia y de higiene contribuirán los inconvenientes citados Vino de uva Son en su mayor parte tintos o blancos. Las uvas se tratan con vapor de agua y se aplastan mecánicamente, y se tratan con dióxido de azufre (de 75 a 200ppm), o con matabisulfito potásico en cantidades equivalentes, con el fin de inhibir el crecimiento de los competidores perjudiciales de la levaduras del vino. A las uvas aplastadas, es decir al mosto, se les añade un “inoculo natural” o se les añade de un 2 a 5 por ciento de levadura vínica especial es una cepa de Saccharomyces cerevisiae. Durante la fermentación se libera calor, y esta circunstancia, es posible que haga necesario el enfriamiento artificial del mosto. Una vez que la primera fermentación o fermentación activa ha avanzado suficientemente, el mosto fermentado se separa de los residuos (bagazo) y se coloca en un tanque de almacenamiento bajo ligera presión de dióxido de carbono para que tenga lugar la fermentación secundaria, la cual dura de 7 a 11 dias a una temperatura en torno de 21 a 29°C. Si se desea un vino seco , al tener lugar esta segunda fermentación es fermentado el azúcar que queda en mosto. El vino transparente se extrae, o se trasiega, para separarlo del sedimento que queda en el fondo del tanque. Almacenamiento y envejecimiento. Antes de su envejecimiento, el vino puede ser sometido a una pasteurización instantánea (auqnue normalmenteno se suelen pasteurizar) con el fin de precipitar las porteinas. Se enfria se observa durante unos días, y se filtra y se traspasa a toneles de madera o tanques de hormigón revestidos de plástico para que envejezban. Periódicamente se separa el vino del sedimento existente en el fondo de los toneles o del los tanques de hormigón. El encejecimiento del vino durante meses o durante años da como resultado una serie de cambios beneficiosos en su cuerpo o en su sabor que el da el aroma a bouquet que debe ser a una de sus características. Se considera que tanto los
13

esteres como los alcoholes influyen en forma mportate en el bouquet y en la palatabilidad de los vinos. Mientras el vino envejece, es posible que tenga lugar cierta fermentación del acido malico del zumo de uvas por lactobacillus o por Micrococcus, con producción de acido láctico y dióxido de carbono y disminución de la acidez. Cuando se aplastan las uvas, en su superficie existen diversos microorganismos, entre los cuales se incluyen levaduras y bacterias. En ellas no solo se encuentran la flora propia de la superficie, sino que también existen una serie de contamiantes procedentes del suelo. Para eliminar estos microrganismos, el fabricante de vinos añade dióxido de azufre o sulfitos al mosto o, con menor frecuencia, lo pasteuriza. Durante la fermentación principal, predomina la levadura vínica añadida. Durante las primeras etapas de la fermentación, el crecimiento d ela levadura es favorecido por la aeración del mosto; mas tarde, la anaerobiosis favorece la fermentación alcoholica llavada a cabo por levaduras, que livera dióxido de carbono y alcohol etílico, sustancias que contribuyen a inhibir los microorganismos que no son levaduras vínicas. La atmosfera de dióxido de carbono existe por encima de la superficie del vino durante la fermentación secundaria impide el crecimiento de los contaminates aerobios, como por ejemplo las bacterias acéticas. La pasteurización que se lleva a cabo a continuación, si bien no tiene esta finalidad, reduce el numeor de microorganismos que mas tarde podrían producir alteraciones en el vino. Durante el envejecimiento y almacenamiento del vino, el crecimiento de microorganismos debe ser escaso o nulo, aunque es posible que los microorganismso que son capaces de crecer después te4ngan su origen en la contaminación de los tanques, toneles, o de las botellas, y es posible que en el tengan lugar cambios, como por ejemplo la fermentación malolactica. Hortalizas fermentadas La fermentacion lactica de las hortalizas sin duda tuvo su origen en el efecto de conservador que ejerce el acido lactico en los alimentos. Durante la ferementacion de las hortalizas, la multiplicacion de las bacterias lacticas dar como resultado la disminucion de lamultipliacion de microorganismos perjudiciales y el retraso o inhibicion de la alteracion normal y la produccion de varios sabores tipicos como consecuencia de la acumulacion de acidos organicos o productos secundarios, que originan un producto final caracteristico y definido. Porductos lacteos fermentados Los producots lacteos fermentados incluyen el suero de mantequilla, el yogurth, el suero de mantequilla bulgaro, la leche acidofila, el kefir, el kumis, el skyr y el taette, asi como otros muchos productos lacteos mas.
14

En la elaboracion de suero de mantequilla cultivado y de la leche acida se emplea la actividad de cultivos mixtos una de las cepas suele ser responsable de la produccion de acido lactico mientras que otra proporciona el aroma del producto lacteo en cuestion. En ambos producots lacteos se podrian utilizar Streptococcus lactis subesp. Cremoris. o S. lactis subesp. Lactis para producir la acidez y Leuconostoc mesenteroides subesp cremoris o S. lactis subesp. Diacetilactis como cepa que aporta el sabor o el aroma a producir diacetilo, compuesto que comunica el tipico sabor de suero de leche. El suero de mantequilla bulgaro se obtiene con un cultivo puro de Lactobacillus delbrueckii subesp bulgaricus, mientras que en la fabricacion del yogurth se emplea un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y de L. delbrueckii subesp bulgaricus. El fermento del kefir son los granos del kefir, que son agregados de una mezcla de microorganismos, principalmente de Lctobacillus brevis y de varias levaduras. El kumis, elaborado generalmente con leche de yegua se obtiene mediante la fermentacion de la leche con una mezcla de bacterias lacticas y levaduras procedente de un lote de kumis elaborado anteriormente. La leche acidofila, que se prepara por sus propiedades terapeuticas en caso de transtornos intestinales, utiliza un cultivo de Lactobacillus acidofilus. El taette es un suero de mantequilla viscoso que se obtiene con una variedad mucosa de S. lacticus mientras que el skyr es una leche fermentada semisolida en la que se ha desarrollado su actividad S. thermophilus y L. delbrueckii. La leche fermentada tiene la suficiente acidez para impedir que la alteren bacterias proteoliticas u otras bacterias que no son acidotolerantes. Es necesario enfriarlas en el momento oportuno para evitar la produccion de acido por parte de las bacterias del fermento, y envasarlas hermeticamente para impedir el crecimiento de mohos. En la elaboracion de la mayoria de los tipos de quesos intervienen una fermentacion lactica. Los quesos no maduros, como por ejemplo el requeson y el queso en nata, se elaboran con femrentados parecidos a los que se emplean en la elbaoracion del queso de mantequilla cultivado. Los quesos maduros experimentan inicialemente una fermentacion lactica por bacterias lacticas seguida de la actividad de sus enzimas y de la de las enzimas de otro microorganismo.

15

Alteraciones y defectos de productos lacteos fermentados Quesos Alteraciones durante la elaboracion. Durante la elaboracion de quesos se estimula una fermentacio lactica. Si las bacterias lacticas carecen de actividad o la contaminacion con otrosd microorganismos es indebidamente abundante en el queso pueden tener lugar alteraciones que influyen su calidad. En el queso que se elabora con leche sin tratar es posible que los microorganismos prpoductores de gas sean los causantes de sabores anormales asi como la presencia de burbujas en la cuaja. Si las bacterias lacticas no tienen la suficiente actividad, las bacterias esporogenas que producen gas, sobre todo la de las especies de genero de Clostridium son capaces de provocar alteraciones en los quesos elaborados con leche sin tratar y la leche pasteurizada, con menor frecuencia los aerobacilos, especies esporogenas del genero Bacillus como por ejemplo B. polymyxa, pueden producir gas en los quesos y originar otros defectos. Cabe mencionar tambien que algunas bacterias de la flora propia del suelo o del agua, como por ejemplo Pseudomonas, P. fragi, y Alcaligenes y Metalcaligenes, vuelven gelatinosos o viscosos el queso cuya acidez es excesivamente baja Alteraciones durante la maduracion Aquí el queso experimenta modificaciones fisicas y quimicas por las enzimas liberadas por la autolisis de la celula bacteriana que crecieron durante su elaboracion. Las cavidadesproducidas por el gas son deseables en el queso azuso y quesos emparentados aunque no lo son en otros quesos. La produccion d egas por parte de las bacterias esporogenas va acompañada de la produccion de sabores indeseable como por ejemplo el sabor de acido butirico. El sabor amargo puede ser originado por ciertos Strptococcus lacticos, por las bacterias proteoliticas, etc. En la putrefaccion pueden intervenir bacterias anaerobias como C. esporogenes o C. lentoputrences. Mohos que crecen en la superficie de quesos 1. Especie del genero oospora. Oospora lactis, conocido como moho de las lecherías, crece en la superficie de los quesos blandos y durante la fase de maduración, a veces inhibe el crecimiento de otros mohos y el de bacterias que maduran la superficie. Las especies O. rubrum y O. crustacea originan una coloración rojo y O. auraianticum originan manchas de color variable entre el anaranjado y el rojo. O. caseovorans produce el cáncer del queso.
16

2. Especies del genero cladosporium. Tanto el micelio tanto las epsoras de estos mohos son negros o ahumados, y de aquí confieran colores oscuros en queso. La especie mas corriente es C. herbarum, que se caracteriza por colores que varian desde el verde oscuro hasta el negro. 3. Especies de penicillinum, P. puverulum y otras especies de esporas verdes crecen en endiduras, grietas y orificios de cata de queso de chedar. P. casei origina manchas de color pardo amarillento en la corteza y P. aurantio-virens producen modificaciones de color en el queso camemberg 4. Especie del genero monilia. M. nigra produce manchas negras penetrantes en la corteza de los quesos duros. Las especies de muchos mas generos, por ejemplo de los generos Scopulariopsis, Aspergillus, Mucor y Alternaria estos modifican el color d elos quesos y sabores anormales. (Frazier, W. C., 2000)

BIBLIOGRAFIA: Jay M. James, 2002, Microbiología moderna de los alimentos, editorial acribia S.A, 4a edición Frazier, W. C., 2000, Microbiología de los alimentos, editorial acribia, S.A., 4 a edición

17

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->