“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA,

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ING. FARROMEQUE

TEMA: CUESTIONARIO

CICLO: VII

INTEGRANTE:

 AVENDAÑO MORALES, EDITH

 GRADOS SANTOS, ANGELES
 LOLI TAPIA, DAYANA
 PAULINO GARCIA, VANESSA
 SIFUENTES MENDOZA, YULISSA

HUACHO - PERÚ
2020

CUESTIONARIO
¿Explique el mecanismo de transformación de lactosa a ácido láctico?

Las bacterias lácticas están conformadas por un amplio grupo de bacterias no esporuladas, Gram
positivas y que metabolizan un amplio rango de azúcares para producir principalmente ácido
láctico. Para la producción industrial de ácido láctico son de mayor importancia las bacterias
lácticas homofermentativas, aquellas que sólo producen ácido láctico. El ácido láctico puede
producirse de manera comercial tanto por ruta química como por ruta bioquímica, el método más
usado para la producción química es mediante la hidrólisis del lactonitrilo, derivado de la reacción
del acetaldehído con cianuro, obteniéndose una mezcla racémica del ácido láctico

¿Cuál es el mecanismo de transformación de las bacterias en la leche?

Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de

fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y
aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de fermentación
de la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la microbiología, la
bioquímica, la enzimología, la química, y la física. La variación posible de fermentaciones
permite que existan casi unas 400 denominaciones posibles de productos fermentados de
la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales hasta los
procedimientos más refinados de la industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso
de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico.

¿Qué función cumplen cada bacteria láctica en la elaboración de yogurt?

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar
aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente
el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen
de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los
azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto
principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus,
lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del
brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido
de carbono, etanol y otros productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo
y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien
entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón
por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,

esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que
streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente
largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro
de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen
amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen
meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus
pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus
viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus     thermophilus, es   una    bacteria    homo fermentativo termorresistente
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º
pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que
el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).