"AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL"

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y PETROQUIMICA

CURSO: BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGIA

DOCENTE: Dra. LESLIE FELICES VIZARRETA

TEMA: FERMENTACIÓN LÁCTICA, LACTOBACTERIAS, FERMENTACION DE LA LECHE,

ELABORACIÓN DE YOGURT Y ELABORACIÓN DEL QUESO

GRUPO: 1

INTEGRANTES:

CARRASCO OLAECHEA, POLETT FERNANDA

HERNANDEZ INJANTE, CORAYMA YAJAIRA

NEYRA ROJAS, BRANDON JOSSEL ELIAS

YUPANQUI CHUMBES, EMERSON ANTONIO

NUÑEZ JULCA, MARCOS SEBASTIAN

GONZALES PEÑA, ESTEPHANNY BRIGITTE

CICLO: VI

SECCIÓN: A
 INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Su uso mas corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, queso, mantequilla, etc.

Su importancia, se debe ante todo a sus propiedades para preservar y mejorar la salud. El
yogurt es una leche fermentada, es decir: una leche a la cual se le han introducido unas
bacterias que convertirán los azucares de la leche en ácido.

Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de leche coagulen, dando al
yogurt su textura característica. En el caso del yogurt estas bacterias son dos: streptococcus
thermophilus y lactobacillus bulgaricus.

El yogurt disminuye la porción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

Por cada 100 gr. De yogurt obtenemos 180 mg. De calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y
7140 mg. De fosforo.
 MARCO TEORICO

FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,

siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentación.

LA FERMENTACIÓN LÁCTICA:
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el Citosol de la célula, en la cual oxida
parcialmente la lactosa para obtener Energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
El ácido láctico se forma a partir del ácido Pirúvico, por acción de una Variedad de
microorganismos y también por algunas células animales cuando el O2 es escaso o está ausente.
LAS BACTERIAS LÁCTICAS (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios
géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las
BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos,
microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de
citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal
producto de la fermentación de carbohidratos. Además, las BAL son ácidos tolerantes pudiendo
crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la
mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras
bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.

GENERALIDADES

Entre la flora bacteriana existente en:

- La leche cruda, leche pasterizada, y - productos lácteos hay importantes diferencias.

Intervienen muchas variables y el tipo de bacterias y la contaminación de productos alimenticios
dependen de:

1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las características fisicoquímicas

de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus
toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.

3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos afectando la

calidad de sus subproductos. LA PRESENCIA DEL ÁCIDO LÁCTICO, producido durante la
fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y
seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor
amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kéfir.

El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como
los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles es convertido en ácido láctico y usado
como persevante.
 • LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS AND BULGARICUS
Se usa como probiótico para ayudar en la digestión, para prevenir la diarrea, y para aliviar los
síntomas del síndrome del intestino irritable. Lactobacillus acidophilus and bulgaricus puede
trabajar ayudando al cuerpo a mantener una consistencia normal de bacteria en el estómago e
intestinos.

• STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Es una bacteria ácido láctico de importancia en la industria alimentaria. Este microorganismo es
utilizado como cultivo inicial para la elaboración de productos lácteos fermentados, como por
ejemplo el yogur y el queso.

S. thermophilus está particularmente bien adaptado a la leche, debido a su capacidad para

utilizar la lactosa, carbohidrato preferencial que está presente en concentraciones altas y no
limitantes en este producto.

• ACIDEZ DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

La acidez de la leche se debe a la actividad metabólica de las bacterias lácticas. Especialmente
representantes de los Géneros: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc.
Pueden ser: 6 Homofermentativos: a partir de la lactosa producen solamente ácido láctico por
ej.: Lactococcus spp, Streptococcus thermophilus, lactobacilus vulgaricus y helveticus.
Heterofermentativos: Leuconostoc spp, Lactobacillus kefiri. A partir de la lactosa, además de
ácido láctico producen ácido acético, etanol, CO2. Con la acidificación se alcanzan distintos
valores de pH los que pueden quedar como producto final (Yogurt) y de esa forma actuar como
protección contra bacterias no deseadas. La acidificación se puede regular a determinado pH y
someter la leche a otros procesos, donde puede haber una recontaminación (quesos blandos).
En la leche y los productos lácteos los Lactobacilos tienen una buena tolerancia al pH bajo. Se
pueden reproducir hasta en valores de 3,7.

Las Enterobacteriácea detienen su crecimiento en un pH de 4,5. Eso vale también para el resto
de las bacterias. El yogurt por ejemplo sufre pocas contaminaciones bacteria.

LACTO-BACTERIAS

Las lacto-bacterias o bacterias lácticas pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son
capaces de respirar oxígeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Carecen
de citocromos y son incapaces de sintetizar porfirinas. Su característica principal es que
producen ácido láctico cuando se encuentran en presencia de carbohidratos. Históricamente,
las bacterias procedentes del
género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus, al que se
añadiría Lactococcus, son las especies consideradas como lácticas. La mayoría de ellas son
homo-fermentativas. Algunas otras han sido identificadas, pero poseen un rol menor en las
fermentaciones lácticas.
FERMENTACIÓN DE LA LECHE

CARACTERÍSTICAS GENERALES
Datos históricos
Desde mucho tiempo atrás la leche a significado un alimento altamente nutritivo dentro de
varias culturas, estas se han visto en la necesidad de crear nuevos productos para el consumo,
es ahí donde empíricamente se crean estos derivados lácteos como es el caso de las leches
ácidas o leches fermentadas, gracias a la participación de microorganismos presentes en la leche
se logró crear y obtener este derivado lácteo.
Las leches fermentadas son consideradas subproductos de la leche, dentro de la Norma del
Codex Alimentarius, se define a las leches fermentadas como el producto lácteo obtenido
mediante la fermentación de la leche, la cual puede haber sido elaborada o procesada a partir
de productos obtenidos de la leche con o sin modificación en su composición.
La característica principal que se tiene en las leches fermentadas radica en el pH, el cual
desciende a 4.6 - 4, esta reducción del pH puede ser con y sin cuagualación, este descenso de
pH se debe a la acción de los microorganismos (Alimentarius, 2003).
Los microorganismos utilizados frecuentemente en la elaboración de leches fermentadas como
cultivos iniciadores, pertenecen al grupo de las bacterias ácido lácticas (BAL) (Pérez & Sánchez,
2006).
Dentro de las leches fermentadas podemos encontrar a un producto muy conocido, el cual es el
yogurt, para este tipo de leche fermentada el tipo de bacterias utilizadas son Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Clasificación
Las leches fermentadas pueden ser clasificadas dependiendo de diferentes parámetros.
Tipo de fermentación
Fermentación láctica pura: En este tipo de fermentación se ven involucrados cultivos iniciadores
mesófilos como es el caso de Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis o a la vez
haciendo el uso de cultivos iniciadores termófilos dentro de estos tenemos a Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum (Makinton, 2007)
Fermentación láctica y alcohólica: Dentro de esta clasificación tenemos a los productos como
el kéfir y kumis, los cuales utilizan como cultivos iniciadores Leuconostoc, Lactococci,
Lactobacilos
Contenido graso
Por el contenido graso estas pueden ser enriquecidas, es decir que a estas se las añade nata,
dentro de esta clasificación estas pueden ser entera, semidesnatada o desnatada
completamente (Makinton, 2007).
Concentración de leche
Como ya se mencionó anteriormente la leche fermentada más conocida es el yogurt y de este
existen diferentes variedades, estas difieren unas de otras debido en la concentración de leche
que se utilice en el proceso de elaboración, para la obtención de un yogurt concentrado se
realiza el uso de leche evaporada (Makinton, 2007).
Origen de la leche
Para el proceso de elaboración y obtención de las leches fermentadas, por lo regular se hace el
uso de leche de vaca, pero también se puede utilizar leche de otros mamíferos como es el caso
de oveja, cabra, yegua, entre otros (Makinton, 2007).
Todos estos parámetros mencionados anteriormente se los puede combinar para que
juntamente con los procesos se pueda obtener una gran variedad de leches fermentadas
(Makinton, 2007).
 ELABORACION DEL QUESO

Definición de queso:

El queso es la forma más antigua de preservar principales elementos nutricionales

(proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas) de la leche. La composición del
queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sólidos insolubles, agua y pequeñas
cantidades de azucares. Después de la coagulación de la leche, parte del agua es removida por
medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada.

El queso blanco es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente

descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche
o derivados lácteos adicionada o no con fermentos lácticos, sometida a la acción del cuajo u
otros coagulantes aprobados por las autoridades competente, que después del escurrido parcial
del suero da origen a un producto sólido.

Por definición, el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la

leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula (Vergara, 2002). Es una
mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos; esta se separa de la fase acuosa de la
leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en forma fresca y madurada.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

La Leche

se entiende por leche cruda o “leche” sin ningún otro calificativo, el producto integro,
normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas. La leche,
previa a la obtención de la cuajada lista para amasarse, es clave en la obtención de un queso
de buena calidad; esto porque de ella dependen, en mucho, sus propiedades sensoriales y
su vida de anaquel.

Fermentos lácticos.

Para casi todos los quesos se usan cultivos de forma de uso universal y para queso de
tipo especial se hace necesario usar cultivos especiales. Estas bacterias productoras de
aroma producen ácido acético, anhídrido carbónico, diacetil en ciertas condiciones y
acetona que, aun en los quesos influyen en el gusto. Las bacteria lácticas puras se usan
especialmente Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris .

Los cultivos lácticos aseguran el desarrollo de ácido que promueve la acción del cuajo.
Además de mantener la fermentación láctica de la cuajada durante todo el tiempo
necesario, asegurando el pH característico del queso

CUAJO U OTRAS ENZIMAS COAGULANTES APROBADAS POR LA AUTORIDAD SANITARIA

COMPETENTE.

El cuajo es un segregados del cuarto estómago del becerro lactantes, el principio activo del
cuajo es la quimosina o renina .

Cloruro de sodio.

La sal común o cloruro sódico es la combinación entre cloro y sodio. Se trata del mejor
conservante (Guinness, 1999).
Derivados lácteos.

Tales como crema de leche, retentado de leche, leche en polvo, caseinatos y otros aprobados
por la autoridad sanitaria competente.

Crema de leche: es el producto graso separado de la leche por procedimientos

físicos adecuados, aprobado por el organismo sanitario correspondiente.

Retentado de la leche: es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la

leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o
leche desnatada (descremada).

Leche en polvo: es el producto deshidratado obtenido de la leche por la eliminación casi total
del agua de la leche, parcialmente descremada o descremada, previamente pasteurizada y
con el ajuste de sólidos grasos

Caseinato: se entiende el producto obtenido por reacción de la caseína alimenticia o la

cuajada de caseína alimenticia fresca, con soluciones de hidróxidos o sales alcalinas o
alcalinotérreas, o de amonio de calidad alimentaria y posterior lavado y secado, mediante
procesos tecnológicamente adecuados .

DEFINICIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA:

Según COVENIN 3822 (FONDONORMA, 2003) el queso de pasta hilada es el producto elaborado
a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla de leche fresca
entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos
lácticos, cuajo u otros coagulantes comprobados por las autoridades sanitarias
competente, que después de coagulación, obtención de la cuajada y escurrido parcial del suero,
es sometida a un proceso de amasado y estirado mecánico en caliente dando origen a una masa
hilante y homogénea. Se dice queso de pasta hilada fresco cuando el producto después
de su fabricación esta listo para el consumo. Dos quesos de pata hilada conocidos son el
Oaxaca y el Mozarella, ambos se pueden elaborar con leche cruda o pasteurizada, y guardan
mucha similitud en sus procesos de fabricación. El Oaxaca y el Mozzarella pertenecen al grupo
de los quesos de pasta hilada debido a que durante su elaboración la cuajada,
previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite
plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas
por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE QUESO PASTA HILADA:

los quesos de pasta hilada constituyen el segundo segmento de quesos más importante
del mundo después del Cheddar. El Mozzarella, el queso para Pizza y los tipos Provolone
representan a este segmento de manera general. Algunas de las características generales de
estos quesos son las siguientes: grasa en materia seca 20-60%, contenido de agua 35-60%,
contenido de sal 0,5-2%.

Los quesos de pasta hilada se caracterizan, generalmente, por una fermentación de la

cuajada a un pH de 4,9 – 5,2, seguido de un proceso donde la cuajada es hilada bajo agua
caliente. El resultado de este proceso es una cuajada elástica que le da al queso terminado
su característica fibrosa, y las propiedades de derretimiento, elasticidad y estructura
correspondientes. El cuadro 1 muestra la composición básica de varias muestras de queso
Oaxaca.

CUADRO 1. COMPOSICIÓN DE VARIAS MUESTRAS DE QUESO OAXACA (% EN PESO).

Como en el caso del Oaxaca, la composición del Mozzarella puede ser muy variable, en
función de la calidad de la leche y del proceso de fabricación. Como información de
referencia del Mozarella tipo Americano, se presenta el cuadro 2.

CUADRO 2. COMPOSICIÓN DEL QUESO MOZZARELLA TIPO AMERICANO (% EN PESO).

Como se observa de los cuadros 1 y 2, la composición del queso Oaxaca guarda gran
similitud con la del Mozzarella tipo Americano de baja humedad.

El queso de pasta hilada debe cumplir con la normativa legal vigente de las buenas prácticas de
fabricación y lo siguientes requisitos:

1. Debe cumplir con los requisitos establecidos en la norma COVENIN 1813 (FONDONORMA
2000).

2. Debe tener sabor y olor característico sin signo de rancidez u otros defectos.

3. Su color debe ser blanco, mate o ligeramente brillante.

4. La masa debe ser firme sin ojos.

5. Debe cumplir los requisitos que se mencionan a continuación en los cuadros 3, 4 y 5

CUADRO 3. REQUISITO FÍSICO –QUÍMICO, CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO.

CUADRO 4. DENOMINACION DEL QUESO SEGÚN SUS CARACTERISTICAS DE CONCIENCIA:

CUADRO 5. CONTENIDO DE GRASA EN QUESO:

ELABORACIÓN DEL QUESO DE PASTA HILADA

Los quesos de pasta hilada son obtenidos por medio de la coagulación por cuajo y ácido, que
produce quesos blandos. Esta acidez es desarrollada en la leche o suero por fermentación
espontánea. La cuajada obtenida es muy frágil, poco elástica y posee una textura poco
homogénea. Esta cuajada debe ser trabajada con sumo cuidado para que las perdidas no
sean tan grandes, pero a medida que esta cuajada es sometida al calentamiento y con la
ayuda de una manipulación mecánica suave, va adquiriendo una consistencia elástica y
resistente, que permite la manipulación y el moldeado (Vergara, 2002).

Hernández (2002) describe el proceso de elaboración del queso mozzarella de la siguiente

manera:

•Recepción de la materia prima: La leche es filtrada, pesada y se le realiza un control de acidez

y densidad para ver si está dentro de los parámetros de aceptación. •Pasteurización:
Consiste en calentar la leche a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y
microorganismos patógenos. La temperatura mínima de pasteurización oscila entre los 63°C
por 30 min ó 75°C por 15 min.

•Adición del cultivo: Se adiciona cultivo de estreptococos lactis en una proporción del 0,05%
de, con la finalidad de obtener las características esenciales del queso mozzarella. •Adición del
cuajo: Para favorecer la formación de coágulos ya que al agregarlo a la leche se produce
una precipitación casi inmediata de toda la proteína con la cual se constituye la cuajada.

•Primer corte de la cuajada: Consiste en separar coágulos formados y el suero. Se corta

con una lira o un marco con hilos a una distancia de 1,75 cm. Luego la masa se deja
reposar durante 15 minutos removiéndola 3 veces.

•Desuerado: Se retira todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de
sólidos, manteniendo la temperatura constante.

•Segundo corte de la cuaja: Cuando el cuajo tiene un pH de 5,3, se cortan en cubos

pequeños de 1,5 cm, luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos,
después se deja escurrir el agua.

•Moldeado: Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos

agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando
la masa hasta que se forme una masa plástica.

•Baño en agua fría: Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua
fría con la finalidad de enfriarla y que la masa tome la forma del molde. •Salmuerado:
Los quesos una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por
espacio de 4 horas.

•Empaquetado: En bolsas de polietileno.

•Conservación en frío: El producto ya empaquetado se debe mantener en refrigeración

hasta el momento de su comercialización y consumo.
 ELABORACION DEL YOGURT

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si

bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta y otros saborizantes.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche

bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura
de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo
de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida
la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación.

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias mas importantes.
las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,
como consecuencias de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón:
las leches fermentadas se dirigen mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran consumo es
obtenido por la acción combinada de lactobacillus vulgaricus y strepicocccus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en que la leche pasteurizado, es

envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el
envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en

tanques de incubación en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

VALOR COMPARATIVO DEL YOGURT EN 150 GRAMOS

APORTE NUTRICIONAL.

Rico en calcio y vitaminas del grupo BEl yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas
de la leche, las del queso (sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche). Además
frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las
bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro
intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante.

Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa).

CONTENIDO NUTRICIONAL.

APORTE POR 200gr CALCIO--- 415 mg

PROTEINAS --- 3,3% HIERRO--- 0,18 mg

GRASAS TOTALES--- 3,5% MAGNECIO--- 40 mg

CARBOHIDRATOS--- 4% FOSFORO--- 326 mg

VITAMINA C--- 1,8 mg VITB1- TIAMINA--- 0,10 mg

VITB2- RIBOFLAVINA--- 0,36 mg VITB12--- 12,8 mg

PRESUPUESTO Y COSTOS

1,75 lts leche ---- 1200pesos

35cc cultivo------ 263,5 pesos

45gr fruta------- 90 pesos

22ogr azucar----352 pesos

total--- 2000 pesos aprox

 DESDE LA LECHE HASTA LA RUEDA TERMINADA: CÓMO SE
HACE EL QUESO SUIZO

La producción de queso es una actividad artesanal que requiere no solo un gran

conocimiento especializado, sino también una gran dosis de tacto y precisión. Muchas
cosas se siguen haciendo de la misma manera que hace cientos de años. Mostramos la
producción de queso en nueve pasos y al mismo tiempo contamos una parte de la historia
suiza.

La leche como base:

El queso suizo se elabora con leche fresca que se lleva dos veces al día desde la granja a
las queserías. Las características de la leche ya son responsables del carácter final del
queso.

Selección y tratamiento de la leche:

En el momento de la entrega de la leche, se comprueba y filtra su calidad. La leche cruda se

somete a pruebas especialmente intensas: si no se va a producir queso de leche cruda, la leche
se termiza o pasteuriza suavemente.

Coagulación de la leche:

La leche se introduce en la cuba y se calienta lentamente mientras se remueve. A

continuación, se añaden las bacterias del ácido láctico y el cuajo, que provocan la coagulación:
el resultado de la coagulación es una masa gelatinosa.

Procesamiento de la cuajada:

Ahora entra en juego la lira de queso: con ella se corta la gelatina y se forma la cuajada. Estos
granos determinan el tipo de queso: cuanto más pequeños son, más duro se vuelve el
producto final.

Prequeso:

Los granos de queso se agitan y se calientan: cuanto más duro sea el queso terminado, mayor
será la temperatura. De esta manera, la cuajada se vuelve más y más firme.

Conformado y prensado:

La masa de queso se rellena en un molde con la firmeza deseada. Así, el suero de leche puede
fluir a través de los orificios de la base. Además, todo el material es prensado para que se
excrete aún más líquido.

Baño de sal:

El siguiente paso es el baño de sal: el queso flotante absorbe la sal y libera suero. Lentamente,
se forma la corteza y su sabor se vuelve más intenso

Maduración y afinamiento:

En la bodega de maduración el queso sufre algunos cambios: la corteza se forma, el interior

cambia de color, aparecen agujeros y el queso se vuelve firme. A menudo un afinador refina el
queso frotándolo con hierbas, mosto o vino blanco.
Control de calidad:

En la última fase, el queso se somete a varias pruebas. Lo que cuenta es la formación de

agujeros, la calidad de la masa, el sabor y la apariencia. Después, el queso está listo para
venderse.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

SELECCIÓN DE LA LECHE:

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en
la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la
que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.

A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco
para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros
productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa.

Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

• Bajo recuento bacteriano.

• Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
• Sin contaminación por bacteriófagos.

PASTEURIZACIÓN:

En la preparación del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. para

destruir los microrganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45
ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.

INCUBACIÓN:

Se inocula con un starter de los dos microrganismos, el Streptococcus termophilus y el

Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de
producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra
dentro del mismo starter.

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente

por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la
diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el
tiempo de fermentación.

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen

en la acidez final sino también en la relación entre bacterias.

En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una
menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en
el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus.

En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se

regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que
se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH
hasta 5 aproximadamente.

De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el

desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus
por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.

Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad
de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen.

En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseinas,
por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas.

La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son

eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto
isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su
consistencia semisólida característica.

En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de

4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez
titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la
fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.

Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los
responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los
componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo.

Fermentación y envasado:

Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera
obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición
del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la
fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de
refrigeración.

En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se

homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son
inmediatamente refrigerados.
 CONCLUSIONES

El ácido láctico se origina por fermentación, Luis Pasteur, demostró que la fermentación se debía
a una bacteria. El ácido láctico se elaboró industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias
lácticas, puesto que las síntesis química era difícil y cara, el ácido láctico se obtiene hoy en día
exclusivamente por fermentación.

Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo deben
emplearse bacterias ácido-lácticas homofermentativas que forman pocos productos
secundarios.

El mismo se utiliza en la acidificación de mermeladas, gelatinas, productos de pastelería, bebidas

no alcohólicas, etc. Se añade a las salmueras de conservación utilizadas, olivas, rábanos picantes
y pescados. Se adiciona a la leche de los niños para hacerla mas digeribles.

El Streptococccus y el Lactobacillus, son los principales microorganismos para producir el ácido

láctico y seguir sus características individuales depende del uso que se le da para obtener un
producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el beneficio que nos presta este ácido de
conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composición química y ello nos permite
prolongar la vida útil del alimento y es de gran importancia para la industria.
 BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/josealexmendozamiranda/yogurt-46826480

http://lacteosenapitalito.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-yogurt.html