INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BACTERIAS ÁCIDOLACTICAS
INTRODUCCIÓN
Las BAL desempeñan un papel importante en los procesos de fermentación; ellas son muy
utilizadas en la industria alimentaria, no solamente por su habilidad por acidificar y por lo
tanto preservar alimentos de las esporas, sino también su implicación en la textura, sabor,
olor y desarrollo de aroma de alimentos fermentados. Tienen diversas aplicaciones, siendo
una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para
obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc.
Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las
características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.
Además, los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos,
que al ser consumidas por el hombre y los animales en cantidades adecuadas mejoran la
salud.
El principal metabolito que producen estas bacterias es el ácido láctico, los cuales son capaces
de hidrolizar péptidos de la leche.

TAXONOMIA Y CARACTERISTICAS
Son microorganismos representados por varios géneros con características morfológicas. Son
Gram-positivos, anaerobios facultativos, no formadores de esporas, no móviles, y pueden ser
bacilos o cocos y tienen carencia de catalasa.
Existe una temperatura óptima a la cual la velocidad de crecimiento es más alta y depende
de las características del microorganismo.
FUNCIONES
En las funciones de productos alimenticios de las BAL son: el sabor acido, inhibición de
organismos patógenos, gelificación de la leche, reducción de lactosa, formación de aroma,
producción de gas requerida en la formación de ojos en los quesos, también son utilizados en
probióticos. La primera y principal función de las BAL es la formación de ácidos orgánicos,
principalmente ácido láctico a una velocidad conveniente para asegurar la fermentación
consistente y exitosa. Producen pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo por
fermentación de citratos, otorgando sabor y aroma agradable.
CLASIFICACIÓN
Según la fermentación de lactosa a las BAL se clasifican en homofermentativas y
heterofermentativas y según la temperatura de crecimiento en mesofilos y termófilos
Homofermentativas
Está compuesto por géneros de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y Streptococcus.
Estas solo producen ácido láctico y utilizan la ruta de glucolisis, produciendo más del 85%
de ácido láctico a partir de glucosa.
Heterofermentativas
Este compuesto por géneros de Lactococcus, Lactobacilos, Enterococcus, Streptococcus,
Leuconostoc y Pediococcus.
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Estás producen ácido láctico, etanol, acetato y CO2. Utilizan la vía de la hexosa monofosfato
o la de pentosa. Y solo producen el 50% de ácido láctico.
Mesófilas
Temperatura inicial de incubación: 20-25°C, Tiempo de incubación: 18-20h, acidez final de
0.8% de ácido láctico. Especies: Lactococcus lactis subs lactis, Lactococcus lactis subs
cremoris, Lactococcus lactis, Biovariedad diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subs
cremoris.
Termófilas
Temperatura inicial de incubación: 40-45°C, Tiempo de incubación: 2-4h, acidez final de
0.9% de ácido láctico. Especies:Lactobacilos lactis, Lactobacillus delbruekii subsp
bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus plantarum, Streptococcus salivarius subs thermophilus.

METABOLITOS PRODUCIDOS POR BAL

Las BAL producen una serie de sustancias llamadas metabolitos que pueden cumplir
funciones en los alimentos entre las que se destacan:
Producción de ácido propiónico:
Esta fermentación la efectúan bacterias heterofermentativas utilizadas en quesería donde el
ácido láctico es transformado a ácido propiónico y acético con desprendimiento de CO2 el
cual forma los ojos en los quesos. (Parra Huertas, Ricardo Adolfo , 2010)
Fermentación de ácido cítrico:
Esta fermentación la efectúan bacterias heterofermentativas utilizadas en mantequillas y
quesos ya que transforman el ácido cítrico en productos aromatizantes como la acetoina y el
diacetilo (Leuconostoc citrovorum, Streptococus diacetilactis). (Parra Huertas, Ricardo
Adolfo , 2010)
Proporcionan; Aroma, Sabor, Efecto antimicrobiano
Acido láctico
Este acido es uno de los mas importantes produciodos por las BAL, entre ellas se pueden
citar Lactobacillos, streptococcus, tetragonococcus y Bifibobacterium, siendo el
Lactobacillus delbrueckii el microorganismo más utilizado. Este es un producto de
fermentación natural, que ocurre en la mantequilla, queso, cerveza, leches cortadas entre
otros alimentos fermentados. (Heredia Castro, 2017)
Sustancias antimicrobianas
Las BAL producen varios componentes antimicrobianos que inhiben el crecimiento de
organismos esporádicos relevantes. La adición de levaduras fermentadas por Lactobacillus
plantarum, inhibe el crecimiento de Fusarium. (Parra Huertas, Ricardo Adolfo , 2010)
Peróxido de hidrogeno
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Es metabólicamente producido por el grupo lactococcus a través de la acción de NADH

oxidasa la cual cataliza la oxidación de NADH por oxigeno molecular.
El sistema lactoperoxidasa es un sistema antimicrobiano natural que se encuentra en la leche,
utilizado para extender la vida útil de la leche y queso, inhibiendo patógenos:
• Pseudomona
• Staphilococcus aereus y ssp
Sustancias microbianas
Las BAL producen un conjunto de sustancias antimicrobianas: Ácidos organicos, Diacetilo,
Acetoína, Peróxido de hidrogeno, Reuterina, Reuterociclina, Péptidos antifúngicos y
Baceriocinas. Utilizadas como biopreservadoras en productos alimenticios. (Ramirez, 2011)
Bacteriocinas
Son componentes proteicos antibacterianos producidos por BAL comúnmente presentes en
alimentos. Son Peptidos bioactivos con efecto bacteriocida, Preservante natural, Espectro
antibacterial, Pueden inhibier el crecimiento de Gram-Positivas patogénicas, levaduras y
especies gram-negativas. (Ramirez, 2011)
Exopolisacaridos
Son polisacáridos de cadena larga consistentes en ramificaciones de unidades repitentes de
azucares, principalmente: Glucosa, Galactosa, Ramnosa. Su aporte desempeña un papel
industrial en la producción de derivados lácteos fermentados, (yogurt, queso, crema
fermetada) proporcionando textura, reologia, sabor, percepción sensorial y estabilidad final
del producto. (Parra Huertas, Ricardo Adolfo , 2010)
Los polisacáridos se pueden dividir en 2 grupos:
Homopolisacaridos: compuestos por monosacáridos como el destrano.
Heteropolisacaridos: compuesto por diferentes azucares: Glucosa, Galactosa, Ramnosa,
Manosa, N- acetilglucosamina, N- acetilgalactosamina, Acido gluconico
FORMACIÓN DE SABORES Y OLORES POR BACTERIAS ACIDO
LÁCTICAS:
La mayoría de las Bacterias acido lácticas tiene solamente una habilidad limitada para sintetizar
aminoácidos de nuevo. Para este crecimiento en leche las BAL son completamente dependientes del
sistema proteolítico al degradar parcialmente caseínas y generar aminoácidos libres, especialmente
péptidos libres que son hidrolizados a aminoácidos por la acción combinada de peptidasas.
Un amplio rango de componentes de sabor y olor pueden ser producidos como resultado de la
conversión de aminoácidos como metionina, leucina y fenilalanina.

PRODUCCIÓN DE ENDULZANTES BAJOS EN CALORÍAS:

Una de sus aplicaciones es la conversión de lactosa azúcar de la leche en alcoholes azucares (polioles)
como el manitol y sorbitol. El manitol es a menudo formado por BAL que han tenido o no lactato
deshidrogenasa (LDH). En lugar de piruvato, otros intermedios como las hexosas en la glucolisis,
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sirven como aceptores de electrones, en esta ruta el manitol y sorbitol pueden ser obtenidos a través
de la reducción de fructosa 1-fosfato.

PRODUCCIÓN DE VITAMINAS:
Las vitaminas B, folato, riboflavina y vitamina B12 pueden ser producidas por diferentes bacterias
de grado alimentario, algunas BAL y también bacterias ácido propiónicas.

BEBIDAS LÁCTEAS:
Recientemente, ha sido muy difundido el interés en el consumo de bebidas lácteas basadas en
lactosuero constituyendo un segmento emergente de productos lácteos no convencionales;
microorganismos como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
han sido estudiadas por su habilidad de degradar proteínas de lactosuero en productos lácteos.
La fermentación de lactosuero por BAL podría disminuir el contenido alto de lactosa contenido en el
lactosuero, produciendo principalmente ácido láctico y otros metabolitos con aromas contribuyendo
al sabor, olor y textura e incrementando solubilidad de carbohidratos de dulzor del producto final.
En la fermentación láctica de la leche para producir yogurt, pueden intervenir el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii y algunos microorganismos probióticos como
Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus entre otros. Estos microorganismos pueden ser
denominados probióticos los cuales se encuentran disponibles en alimentos fermentados.

ENSILADOS:
El ensilaje es un método de preservación para cultivos o cosechas húmedos, que están basados en una
fermentación natural acido láctica, convirtiendo carbohidratos solubles en agua en ácidos orgánicos,
principalmente ácido láctico. Como resultado el pH disminuye y el forraje es preservado.
Entre las BAL, las más frecuentemente utilizadas son especies homofermentativas como
Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium y pediococcus. Estas son utilizadas por su eficiente
utilización de carbohidratos hidrosolubles de las cosechas, la producción intensiva de ácido láctico y
descenso rápido en pH.

ENSILAJE DE PESCADO:
Es un proceso de conservación que se puede realizar por adición directa de ácidos inorgánicos,
orgánicos o mezclas de ambos al pescado o desechos de pescado (ensilaje químico), o por
fermentación (ensilaje biológico), con bacterias lácticas que utilizan una fuente de carbohidratos
altamente solubles como la melaza, entre otras, para producir ácido láctico in situ. Por ambos métodos
se obtiene un suplemento proteínico de alta calidad para animales, que puede ser almacenado a
temperatura ambiente por tiempo prolongado, sin reducir su valor nutritivo y calidad higiénica.
Cuando es producido por fermentación con BL ofrece las siguientes ventajas:
a) Se evita la compra de ácidos, los cuales son de alto costo y muy corrosivos, requiriendo ser
neutralizado el producto antes de ser consumido por los animales.
b) Es fácil el mantenimiento y reproducción del cultivo iniciador de bacterias lácticas.
c) Es fácil el secado ya que el ensilado de pescado por fermentación presenta mayor contenido
de solidos que el ensilado químico. (Jose Carmen, 2019)
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PROBIOTICOS
En 1965 se refería a sustancias secretadas por los microorganismos que estimulan el
crecimiento de otros (en oposición a los “antibióticos”), actualmente el término probiótico
hace referencia a un preparado o a un producto que contiene cepas de microorganismos
viables en cantidad suficiente como para alterar la microflora en algún compartimento del
huésped (por implantación o colonización) y que produce efectos beneficiosos en dicho
huésped. (Olveira Fuster & González Molero, 2007)
En el mundo se reconocen mas de 20 especies diferentes de microorganismos probióticos,
los cuales pueden ser aislados de diferentes tipos de materiales: del tracto intestinal humano
y de animales, carnes, frutas y vegetales fermentados, entre otros. ( Ramírez Ramírez, Ulloa,
Velazquez Gonzalez, Ulloa, & Arce Romero, 2011)
Los probióticos son utilizados por la industria alimentaria en la elaboración de los llamados
alimentos probióticos siendo aquellos a los que se les ha adicionado microorganismos que
benefician la salud del hospedero manteniendo un equilibrio en la flora intestinal. También
pueden ser presentados en forma de tabletas, capsulas, polvos o sobrecitos conteniendo la
bacteria en forma liofilizada. Asimismo, los probióticos pueden ser encontrados en forma de
suplemento y como componentes de alimentos y bebidas. (Barboza, Vazquez , & Salcedo,
2004)
Las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium son las usadas más frecuentemente como
probióticos, pero la levadura Saccharomyces cerevisiae y algunas especies de E. coli y
Bacillus también son utilizadas como probióticos. Las bacterias ácido lácticas, entre las que
se incluye la especie Lactobacillus que ha sido utilizada para la conservación de alimentos
por fermentación durante miles de años. (WGO , 2011)
La intención de usar probióticos es que ayuden a la flora intestinal que aparece naturalmente
en el organismo humano. Algunos preparados probióticos han sido utilizados para evitar la
diarrea provocada por antibióticos o como parte del tratamiento de la disbiosis vinculada a
los antibióticos. Hay estudios que han documentado los efectos de los probióticos en una
serie de trastornos gastrointestinales y extraintestinales, entre los que se incluyen la
enfermedad intestinal inflamatoria (EII), el síndrome de intestino irritable (SII), las
infecciones vaginales, y como refuerzo inmunológico. Algunos probióticos han demostrado
aumentar la sobrevida de los recién nacidos pretérmino. Los probióticos también han sido
investigados en relación con el eczema atópico y las complicaciones de la cirrosis hepática.
Si bien hay alguna evidencia clínica en cuanto al papel de los probióticos para reducir el
colesterol, los resultados son contradictorios. En general, la mayor evidencia clínica para los
probióticos está vinculada a su uso en el mejoramiento de la salud intestinal y la estimulación
de la función inmunitaria. (WGO , 2011)
En relación a la actividad anticancerígena ha sido evidenciado un efecto de las bifidobacterias
sobre la modulación de la actividad enzimática de las poblaciones bacterianas del colon, las
cuales a su vez podrían estar asociadas con enfermedades o promoción de tumores. La
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incidencia de cáncer de colon fue mas baja cuando la población de bifidobacterias del colon
fue la más alta y la población de Clostridium perfinges fue más baja. (Sanders)
Elevados niveles de colesterol en el organismo son considerados un factor de riesgo principal
para enfermedades coronarias del corazón. Se han realizado ensayos en los que se menciona
una disminución del colesterol en suero sanguíneo durante el consumo muy grande de
productos lácteos fermentados.
También ha sido reportado que el consumo de leches fermentadas ayuda a disminuir
moderadamente la presión sanguínea en personas hipertensas. Se ha pensado que es debido
a la presencia de péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina I (ACE), los
cuales son producidos durante la fermentación de productos lácteos probióticos. ( Ramírez
Ramírez, Ulloa, Velazquez Gonzalez, Ulloa, & Arce Romero, 2011)

BIBLIOGRAFÍA
Ramírez Ramírez, J., Ulloa, P., Velazquez Gonzalez, M., Ulloa, J., & Arce Romero, F. (2011).
Bacterias Lacticas: Importancia en alimentos y sus efectos.
Barboza, J., Vazquez , H., & Salcedo, R. (2004). Probioticos y conservadores naturales en
alimentos.
Heredia Castro, P. (2017). BACTERIOCINAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:
MECANISMOS DE ACCIÓN. Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y
Portugal, 310-346.
Jose Carmen, P. R. (16 de Noviembre de 2019). Bacterias lacticas: importancia en alimentos y sus
efectos en la salud. Revista Fuente .
Olveira Fuster, G., & González Molero, I. (2007). Probióticos y prebióticos en la práctica clínica.
Parra Huertas, Ricardo Adolfo . (2010). Bactertias Acidolacticas: Papel Funcional En Los
Alimentos. Facultad De Ciencias Agropecuarias, 13.
Ramirez, J. C. (2011). Bacterias Lacticas: Impprtancia en Alimentos y sus efectos en la salud. Año
2, 16.
WGO . (2011). Probioticos y prebioticos.

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