INTEGRANTES DEL EQUIPO:

 Andrea Montserrat Ortega Martínez

 Anahí Gonzáles González
 Jatziry Yamileth Palacio Martínez
 Pamela Sugey Aldaba Reyes
 Sofía carolina Hernández Gonzales
DOCENTE:
ROSA NELIA TOVAR SALDIVAR
FECHA:
28/03/23
MATERIA:
FERMENTACIONES LACTICAS
ACTIVIDAD:
RUBRICA 1.1
ANALIZA LOS PROCESOS DE FERMENTACION LACTICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DE ACUERDO A LEGISLACION Y
NORMATIVIDAD

CARRERA;

QUIMICA INDUSTRIAL
Objetivo: Describir un proceso de fermentación láctica en la industria; con la finalidad de identificar
los aspectos técnicos que se llevan a cabo para la obtención de el producto terminados con calidad y
seguridad para su consumo –
PRODUCTO: QUESO CREMA
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos
una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan. Es
muy común tomarlo untado en tostadas.
Se trata de una crema blanca, distribuida en envases similares a los de margarina o mantequilla. Se
consume en desayunos y postres. Asimismo, es el ingrediente principal de algunos pasteles de
queso.
Por regla general se expende en su presentación original, si bien hay diversas versiones del mismo
como: light (de calorías reducidas) y/o saborizado (ajo, cebolla, tocino, picante, queso azul, etc.)

Análisis del contenido:

 Microorganismos que se utilizan para la obtención del producto-
 Bacterias acido lácticas:
Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de
ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos puede ser los lactobacilos los cuales
aportan al producto un buen cuidado.
CARACTERISTICAS-
Las bacterias lácticas son grampositivas, ácidos tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6,
permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad
producida por los ácidos orgánicos Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con
bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición
produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad
ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que
producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de
bacteriocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patogénicos. De hecho, el
ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil
textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general
consideradas no peligrosas, debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora saprofita de
las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus, así como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium,
Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.

Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría
de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.
 Lactobacillus spp:
Tipo de bacteria que elabora ácido láctico (sustancia compuesta de azúcares que se encuentran en la
leche y que también elabora el cuerpo). Habitualmente, los lactobacilos no causan enfermedades, pero
pueden causar caries dental. Normalmente se encuentran en la boca, el aparato digestivo y la vagina.

 Leuconostoc spp:
Leuconostoc es un género de bacterias ácido-lácticas (BAL), ampliamente distribuidas en la naturaleza.
Las bacterias de Leuconostoc spp. son empleadas en la industria alimentaria, aunque también algunas
especies son responsables del deterioro de ciertos alimentos.
  Lactococcus spp:
Los Lactococcus son microorganismos mesófilos, no móviles capaces de crecer a 10ºC, pero no a 45ºC,
están descriptos como BAL homofermentativas, aunque existen miembros de este género que son
heterofermentativos, en la fermentación generan L-ácido láctico.

 Donde se obtienen estos-

 Bacterias acido lácticas:
Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se
las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado,
carne y embutidos.
 Lactobacillus spp:
Los probióticos se encuentran típicamente en alimentos ricos en bacterias como el yogur, queso y otros
productos lácteos, así como alimentos fermentados como el chucrut y la kombucha. Los más utilizados los
pertenecientes a las especies Lactobacillus y Bifidobacteria.
 Leuconostoc spp:
Tiene una amplia distribución en la naturaleza, encontrándose en vegetales verdes y raíces, que son su
nicho ecológico natural.
 Lactococcus spp:
Lactococcus lactis cremoris es una bacteria grampositiva cuyo hospedero natural o primario es el ganado
bovino. El humano puede adquirirlo por ingestión de productos lácteos o de carne bovina, por lo que puede
llegar a integrar la microbiota residente o transitoria del tracto gastrointestinal.
Medios de cultivo:
 Mesófilos –
Microorganismos que crecen en presencia de oxígeno a una temperatura de 30-37ºC. b. Alimento
agropecuario: Alimento de origen vegetal o animal producidos tradicional o convencionalmente en el
campo, excepto los de origen pesquero y acuícola.
Sistemas de cultivo para la obtención del producto:
 Cultivos mesófilos-
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos
madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos
también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
  CULTIVOS LÁCTICOS INICIADORES-
Los cultivos lácticos (más correctamente llamados “bacterias lácticas”) son microrganismos que mediante
un proceso catabólico (fermentación) son capaces de descomponer la lactosa, es decir, el azúcar
contenido en la leche y sus derivados, y transformarla en ácido láctico.

Equipos de fermentación:
 Fermentador láctico-
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la
célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) con el objetivo de obtener energía
metabólica; proceso que produce como desecho, principalmente ácido láctico (fermentación homoláctica).
Además de otros ácidos (fermentación hetero láctica). Se trata de un proceso biológico en el que los
azúcares presentes en el medio (generalmente monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa)
se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la
desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es
tradicionalmente empleada como un método de conservación de alimentos. Las bacterias capaces de
promover este proceso biológico se denominan bacterias lácticas.
 Fermentador isobárico-
Consiste simplemente en una fermentación que se produce de forma controlada a una presión superior a
la atmosférica. Para poder ponerla en práctica necesitarás por tanto un fermentador que pueda
presurizarse. Es decir, que se podría usar un barril o bien algún fermentador especialmente diseñado para
ello.

 Fermentos lácticos-
Los microorganismos que realizan la fermentación láctica son principalmente bacterias del género
Lactobacillus, Enterococcus, Aerococcus y Streptococcus. Estas bacterias son comunes en el medio
ambiente y se encuentran naturalmente en la leche y otros productos lácteos.
 Lactobacillus:

 Enterococcus:

 Aerococcus:
  Streptococcus:

Pruebas de calidad y parámetros de referencia:

 Materiales y métodos
 2.1. Origen de las muestras-
Del centro de cada muestra unitaria, se tomaron asépticamente 25 g y se depositaron en un vaso metálico
de licuadora que contenía 225 mL de solución diluyente estéril de peptona de caseína al 1% (Dibico®), se
molió a baja velocidad a 200 rpm, de 1 a 2 minutos, hasta lograr la completa homogeneización.
Posteriormente, se prepararon diluciones decimales de 1×10-1 a 1×10-6.
 2.2. Relación de tratamientos-
Del centro de cada muestra unitaria, se tomaron asépticamente 25 g y se depositaron en un vaso metálico de licuadora
que contenía 225 mL de solución diluyente estéril de peptona de caseína al 1% (Dibico®), se molió a baja velocidad a 200
rpm, de 1 a 2 minutos, hasta lograr la completa homogeneización. Posteriormente, se prepararon diluciones decimales de
1×10-1 a 1×10-6.
1. Relación de tratamientos del experimento.
Tratamiento Queso crema tropical
Q1 Quesos con leche sin pasteurizar
Q2 Queso con leche sin pasteurizar
Q3 Queso con leche sin pasteurizar
Q4 Queso con leche sin pasteurizar
Q5 Queso con leche pasteurizada
 2.3. Toma de muestra-
Del centro de cada muestra unitaria, se tomaron asépticamente 25 g y se depositaron en un vaso metálico
de licuadora que contenía 225 mL de solución diluyente estéril de peptona de caseína al 1% (Dibico®), se
molió a baja velocidad a 200 rpm, de 1 a 2 minutos, hasta lograr la completa homogeneización.
Posteriormente, se prepararon diluciones decimales de 1×10-1 a 1×10-6.
 2.4. Análisis microbiológico-
 Del centro de cada muestra unitaria, se tomaron asépticamente 25 g y se depositaron en un vaso metálico
de licuadora que contenía 225 mL de solución diluyente estéril de peptona de caseína al 1% (Dibico®), se
molió a baja velocidad a 200 rpm, de 1 a 2 minutos, hasta lograr la completa homogeneización.
Posteriormente, se prepararon diluciones decimales de 1×10-1 a 1×10-6.
 2.5. Homogenización y preparación de diluciones decimales de la muestra-
Del centro de cada muestra unitaria, se tomaron asépticamente 25 g y se depositaron en un vaso metálico
de licuadora que contenía 225 mL de solución diluyente estéril de peptona de caseína al 1% (Dibico®), se
molió a baja velocidad a 200 rpm, de 1 a 2 minutos, hasta lograr la completa homogeneización.
Posteriormente, se prepararon diluciones decimales de 1×10-1 a 1×10-6.
 2.6. Determinación de bacterias mesófilas aerobias en placa (BMA)-
La determinación de las bacterias mesófilas aerobias en placa se realizó conforme lo señala la Norma
Oficial Mexicana, NOM- 092- SSA1- 1994b.
 2.7. Cuantificación de Bacterias Coliformes Fecales (BCF)-
De las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6 se tomó 1 mL y se sembró por difusión en agar Rojo Violeta Bilis (BD
bioxon®). Se incubaron las placas a 37 °C por 24 horas. Se seleccionaron placas con colonias entre 15 y
150, para calcular el número de ufc g-1, como lo indica la NOM- 113- SSA1- 1994c.
 2.8. Aislamiento e Identificación de E.coli-
Se seleccionaron las colonias sospechosas de E. coli, de color rojo oscuro y fueron sembradas por estría
en placas con Agar Eosina Azul de Metileno (EMB) (BD bioxon®) por duplicado y se incubaron por 24
horas a 37 ±1 °C. De las colonias negras con brillo metálico típicas de E. coli, se tomaron muestras para
verificar la morfología y el tipo de Gram. Una vez verificada la pureza de los cultivos, se transfirieron a
tubos con agar nutritivo (Dibico) para su conservación a 5 °C.
 2.9. Identificación Bioquímica de E. coli-
Para la identificación de E. coli se utilizaron las siguientes pruebas bioquímicas (IMVIC): Indol, Rojo de
Metilo (RM), Voges Proskauer (VP) y Citrato. Para la prueba de indol, se prepararon tubos de ensaye con
7 mL de triptona al 1% (Dibico®), para la prueba de RM y VP, se prepararon tubos de ensaye con 7 mL del
medio Clark y Lubs (Dibico®) y para la prueba de citrato, se utilizó agar Citrato de Simmons (BD-Bioxon).
Todos los tubos se prepararon por duplicado y se incubaron a 37 °C por 24 horas, incluyendo tubos sin
inocular (testigos), en cada una de las pruebas bioquímicas.
 2.10. Detección de Salmonella spp. e identificación bioquímica y serológica-
La detección de Salmonella spp., la identificación bioquímica y serológica se realizó conforme lo señala la
Norma NOM-114-SSA1- 1994d.
 2.11. Variables fisicoquímicas de los quesos
 2.11.1. Actividad acuosa (aw)-
Las mediciones de actividad acuosa en todos los quesos se realizaron con un medidor de actividad acuosa
Aqualab (Decagon, WA, E.E.U.U.), a una temperatura de 25 °C. Las mediciones en los quesos se hicieron
con tres repeticiones.
 2.11.2. pH, acidez, humedad, cenizas, grasa, proteína, calcio y cloruro de sodio-
Las determinaciones de pH en los quesos se realizaron con un electrodo de superficie (Hanna
instruments), calibrando con una solución buffer pH 7.0 (J.T. Baker, México) y a pH 4.0 (J.T. Baker,
México). La acidez titulable en las muestras de quesos, se determinó según el método 15.004 de la AOAC,
(1998). La determinación de humedad y materia seca en los quesos, se realizó por el método de estufa
(Kirk, y col., 2002); las grasas por el método de Gerber; proteína cruda por el método de Kjeldahl, calcio y
sodio se determinaron por espectrofotométria (AOAC, 1998).
 2.12. Análisis estadístico-
 Se realizó un Análisis de varianza (ANOVA) para determinar si existían diferencias significativas entre las
queserías muestreadas, considerando el número de BCF, BMA, las variables fisicoquímicas y las cuatro
fechas muestreadas. Además, se realizaron dos Análisis Canónicos Discriminantes (ACD) (Espinosa-
Solares y col., 2005). El primero, para definir los perfiles de los quesos de cada tratamiento; el segundo,
para establecer diferencias entre los quesos según las fechas de muestreo. (V8, 2004, SAS Inst., Inc.,
Cary, NC, USA).

Conclusiones:

 https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_crema
 https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
 https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-cancer/def/lactobacillus
 https://www.ivami.com/es/microbiologia-de-alimentos/638-leuconostoc-spp-leuconostoc-citreum-y-otras-
especies-importancia-en-la-industria-alimentaria-aislamiento-en-cultivo-diagnostico-molecular-
pcr#:~:text=Leuconostoc%20es%20un%20g%C3%A9nero%20de,del%20deterioro%20de%20ciertos
%20alimentos.
 https://infoalimentos.org.ar/temas/salud-y-alimentos/98-las-bacterias-acidolacticas#:~:text=Se%20encuentran
%20en%20grandes%20cantidades,curar%20pescado%2C%20carne%20y%20embutidos.
 https://www.senasa.gob.pe/intranet/wp-content/uploads/2016/12/MET-UCCIRT-Lma-01_0-Recuento-de-
aerobios-mes%C3%B3filos-en-alimentos-m%C3%A9todo-de-pel%C3%ADcula-seca-rehidratable.pdf
 https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/utensilios/fermentador-isobarico.html#:~:text=Un
%20fermentador%20isob%C3%A1rico%20es%20un,m%C3%A1s%20cortos%20entre%20otras%20ventajas.
 https://www.codols.com/blog/2015-03-09/62/fermentador-de-levadura-agriflex
 https://www.quesodeovejazacatena.com/fermentos-lacticos/#:~:text=Definici%C3%B3n%20y%20origen%20de
%20los%20fermentos%20l%C3%A1cticos&text=Los%20microorganismos%20que%20realizan%20la,leche%20y
%20otros%20productos%20l%C3%A1cteos.
 https://www.escojoartesanos.es/como-se-produce-la-fermentacion-de-la-leche-para-hacer-queso/#:~:text=La
%20fermentaci%C3%B3n%20l%C3%A1ctica%20es%20un,y%20el%20aroma%20que%20conocemos.
 https://www.redalyc.org/pdf/620/62011375010.pdf
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