Universidad de El Salvador Facultad de Química y Farmacia Microbiología Aplicada IV

Fermentación láctica: Yogur y queso

Objetivos
• Describir las principales características y aplicaciones de las bacterias ácido-lácticas en las fermentaciones
alimenticias.
• Indicar las diferencias entre los productos de las fermentaciones homolácticas y heterolácticas.
• Explicar el proceso de producción de yogur, así como las características y beneficios de las leches
fermentadas
• Detallar el proceso de producción de queso y la importancia de la producción de este alimento.

Introducción
Anteriormente, se definió a los Alimentos fermentados como aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de diferentes tipos de microorganismos, que contribuyen a mejorar la resistencia al
deterioro, las características organolépticas, propiedades nutricionales y en otras características de los
alimentos, y en algunos casos a eliminar componentes indeseados presentes en estos. Desde el punto de vista
metabólico los procesos fermentativos están orientados a la obtención de energía en ausencia de oxígeno. Un
tipo particular de fermentación conocida como
fermentación láctica, consiste en el desarrollo
de una ruta metabólica, catabólica y anaerobia
que ocurre en la matriz citoplásmica de la
célula, y en la que los azúcares presentes en el
medio (generalmente monosacáridos como son
la glucosa, lactosa, galactosa y fructosa) se
oxidan parcialmente para obtener energía
(gracias a la regeneración del NAD+, necesario
para la mantención de la glucolisis) y un
Figura 1. Fermentación láctica dentro del catabolismo producto de desecho que principalmente es el
microbiano ácido láctico (Figura 1) (Postlethwait, y otros,
1989).
La fermentación láctica es aprovechada por la industria alimentaria por sus habilidades de acidificar los
alimentos y por lo tanto preservarlos, así como por su implicación en el desarrollo de textura, sabor, y aromas
en estos. Los diferentes metabolitos producidos en este tipo de fermentación producen además la disminución
de la supervivencia de bacterias indeseables, la producción de ácidos orgánicos de cadena corta, así como la
acumulación de compuestos antimicrobianos. Los principales microorganismos implicados en la fermentación
láctica son un grupo de bacterias del phylum Firmicutes conocidas como bacterias ácido-lácticas (BAL o LAB
por sus siglas en inglés).

Características de Bacterias Acido Lácticas (BAL)

Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, no móviles, en forma de cocos o
bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden poseer una pseudo-catalasa), tienen
metabolismo anaerobio, microaerofilico o son aerotolerantes, pueden ser mesófilas o termófilas, con un pH
óptimo de crecimiento entre 4 y 4.5, tienen complejas necesidades de factores de crecimiento (auxotrofías)
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como: vitamina B, aminoácidos, péptidos, bases púricas y pirimidínicas, carecen de citocromos, no reducen el
nitrato a nitrito y además producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos.

Figura 3. Fermentación heteroláctica

Figura 2. Fermentación homoláctica

Clasificación de las BAL de acuerdo con sus propiedades metabólicas. En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las
bacterias ácido-lácticas en dos grupos según sus características bioquímicas: las homofermentativas y las
heterofermentativas.
BAL Homofermentativas. Este grupo compuesto de los géneros Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y
Streptococcus, utiiizan Ia ruta Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) para convertir 1 mol de glucosa en dos moles
de ácido láctico, produciendo más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa. Las bacterias pertenecientes a
este grupo poseen Ias enzimas aldolasa y hexosa isomerasa, pero carecen de la fosfocetolasa (ver Figura 2)
(Parra-Huertas, 2010).
BAL Heterofermentativas. Producen solamente 50% de ácido láctico. Estas fermentan 1 mol de glucosa para
formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol y 1 mol de C02. Además, 1 mol de ATP es generado por mol de
glucosa. Este grupo está compuesto por géneros como: Lactococcus, Lactobacillos, Enterococcus,
Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Este grupo de bacterias contiene la enzima fosfocetolasa, pero
carece de Ia aldolasa y hexosa isomerasa; así que, en lugar de seguir la vía (EMP), utilizan las vías de la hexosa
monofosfato o la de la pentosa (ver Fig. 3 (Parra-Huertas, 2010)).
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Dadas las características anteriormente mencionadas, cada género de BAL usualmente posee características
definidas de crecimiento, o incluso hay géneros que han desarrollado diferentes propiedades (Tabla1).
Tabla 1. Características de las BAL
Género Características
Streptococcus Mesófilos - homofermentativos
Leuconostoc Mesófilos - homofermentativos
Lactobacillus Mesófilos/termófilos –
homofermentativos/
heterofermentativos
Lactococcus Mesófilos - homofermentativos
Pediococcus Mesófilos – homofermentativos/
heterofermentativos

Alimentos producidos mediante fermentación láctica

Son numerosos los productos alimenticios que se obtiene día con día utilizando BAL como microorganismos
fermentadores. Una las principales matrices alimentarias utilizadas para la fermentación láctica es la leche de
la cual se pueden obtener productos fermentados como el yogurt, queso, kéfir, kumis, Dahi, etc. Otros
alimentos que son sometidos a procesos fermentativos lácticos son por ejemplo las verduras frescas tales
como la col (chucrut alemán, o el kimchi coreano), los encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos), los
panes de masa madre o los productos sucedáneos que se elaboran sin trigo o cebada (el idli indio), las verduras
ricas en proteínas que son sucedáneos de la carne (el tempeh indonesio), las salsas y pastas producidas por
fermentación láctica de cereales y legumbres (el miso japonés, la salsa de soja china), y algunas carnes
embutidas como el salami (Wilson, y otros, 2020).
Fermentación láctica utilizando leche como sustrato: Obtención de yogur y queso.
La leche es el líquido de las glándulas mamarias de los animales destinado a alimentar a las crías de los
mamíferos. Es un líquido complejo que consta de varios cientos de componentes, de los cuales los más
importantes son proteínas, lactosa, grasas, minerales, enzimas y vitaminas en los que se encuentran presentes
glóbulos grasos emulsificados y micelas de caseína, su rica composición química permite su utilización en
procesos fermentativos (Codex Alimentarius, 1999).
Producción de yogur
En la actualidad, el yogur corresponde a la leche fermentada más popular y de mayor consumo alrededor del
mundo. Según lo establece el Reglamento Técnico de Costa Rica RTCR-414 (Poder Ejecutivo de Costa Rica,
2008) se le denomina yogurt al producto que es obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche
fluida, recombinada o reconstituida por procesos de fermentación láctica. En este caso, específicamente
mediante la acción simbiótica de Streptococcus salivarius sub. Thermophilus (denominado S. thermophilus) y
Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus (denominado L. bulgaricus), los que, de forma complementaria,
pueden ser acompañados por otras BAL que contribuyan con las características del producto terminado. Estos
cultivos de microorganismos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final hasta la fecha de
duración máxima.
La fermentación para la producción de yogur se realiza mezclando la leche, estabilizantes, emulsionantes y/o
conservantes y luego se homogeneiza hasta obtener una mezcla de yogur suave y consistente. A continuación,

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se pasteuriza a 85° durante un máximo de 30 minutos. Este paso mata cualquier contaminante u otras
bacterias competidoras que puedan estar en la mezcla, también sirve para desnaturalizar las proteínas del
suero, dando como resultado un yogur con mejor cuerpo y textura. Luego, la mezcla de yogur se enfría a 40–
45 °C, que es la temperatura de incubación deseada para las bacterias del yogur. Cuando ya se tiene la
temperatura requerida, se inocula la leche ya sea con cultivos iniciadores (starters) o una porción idónea de
un lote de yogur previamente preparado (cultivo madre o backslopping), el inóculo para producir yogur debe
incluir las dos BAL anteriormente mencionadas. Se considera que la fermentación termina una vez que el pH
de los yogures alcanza un valor por debajo de 4.6 (aproximadamente el 1% de acidez expresada como % de
ácido láctico). El tiempo de fermentación es aproximadamente entre 2 y 4 horas, pero no es un valor fijo, sino
que varía constantemente. Esto se debe a que el metabolismo de las bacterias lácticas depende de muchos
factores como las características fisicoquímicas de la leche, la presencia de sustancias contaminantes que
interfieran en la fermentación, la calidad del cultivo usado (entre 0.5 y 5%), entre otros.
Respecto al inóculo, a menudo se incluye más de una cepa de cada uno, pero usualmente debe contener en
una proporción de aproximadamente 1:1 los dos microorganismos obligatorios. Ninguno de los dos produce
yogur aceptable solo, pero funcionan bien juntos: el S. thermophilus no proteolítico produce principalmente
ácido láctico, mientras que L. bulgaricus aporta a S. thermophilus compuestos nitrogenados y aporta ácido
láctico y compuestos
organolépticos como el
acetaldehído. La interacción
entre las dos cepas empleadas es
de tipo sinérgica, ya que el
desarrollo de los lactobacilos
favorece el crecimiento de los
estreptococos y viceversa de la
siguiente forma: La leche
contiene aminoácidos y
proteínas utilizables en
cantidades limitadas, una vez
agotadas estas y gracias a la Figura 4. Evolución de la acidez Dornic durante el crecimiento de S. thermophilus
acción de las proteasas de los y L. bulgaricus en cultivos puros y mixtos en leche reconstituida. IST: cultivo puro
lactobacilos, se liberan a partir de S. thermophilus; ILB: cultivo puro de L. bulgaricus; IST+ ILB: cultivo mixto de
de las proteínas de la leche precultivos al 0.5% de IST y 0.5% de ILB; AS: suma aritmética de la acidez de los
pequeños péptidos que son cultivos individuales de IST e ILB (Mchiouer K et al 2017).
metabolizados hasta aminoácidos, los cuales son útiles para el crecimiento de los estreptococos. De las dos
especies empleadas en la elaboración de yogurt, los lactobacilos son los únicos que poseen estas proteasas.
Por otra parte, el crecimiento de los lactobacilos se ve estimulado por diversos compuestos producidos por el
estreptococo, en particular el ácido fórmico, el CO2 y el ácido pirúvico. La mencionada interacción además
favorece la producción de ácido láctico (Ver Fig. 4) (Mchiouer, y otros, 2017).

Proceso de elaboración del yogur.

La tecnología básica de fabricación se recoge en la figura 5. De forma general los cuidados y consideraciones
para tener en cuenta en el proceso para la elaboración de yogur es similar para los diferentes tipos, solo variara
el orden en que se agregan los aditivos (Pérez-Cabrejas, y otros, 2003).

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Dependiendo como se lleve a
cabo la fermentación, se puede
obtener un yogurt de
consistencia sólida o firme (si la
fermentación se lleva a cabo en
el recipiente destinado a la
comercialización), o yogurt
batido (si se lleva a cabo en
tanques de fermentación); de
todas formas, el proceso de
fermentación en cualquiera de
los dos casos es idéntico.
Durante la fermentación de la
Figura 5. Procesos básicos para la producción de yogur.
leche tiene lugar un marcado
descenso del pH que desestabiliza las micelas de caseína suspendidas en la fase acuosa, como resultado de la
liberación de las sales de calcio (fosfatos y citratos), lo que da lugar a la formación del gel. El proceso de
fermentación se detiene enfriando bien los envases (yogurt sólido) o en su defecto el yogurt líquido previa
agitación (yogurt batido). También existen otras clasificaciones según el contenido de grasa como los yogures
descremados y parcialmente descremados. Sin embargo, en cuanto a la composición, la normativa establece
características específicas que se observan en la tabla 1 (CODEX alimentarius., 2003.).

Tabla 1. Composición de distintas leches fermentadas (Norma para leches fermentadasCXS 243-2003)

(a) El contenido en proteínas es 6,38

multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl
total determinado.

(b) Se aplica cuando en el etiquetado

se realiza una declaración de
contenido que se refiere a la
presencia de un microorganismo
específico (aparte de aquellos
especificados en la sección 2.

Hay evidencias de que en determinadas circunstancias el consumo de leches fermentadas tiene efectos
positivos en los que intervienen distintos mecanismos, pero estas acciones beneficiosas se producen en
algunos individuos y no en toda la población en su conjunto. Los posibles papeles probióticos y terapéuticos
de los microorganismos iniciadores utilizados en las leches fermentadas se resumen en la tabla 2 (Pérez-
Cabrejas, y otros, 2003).

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Tabla 2. Propiedades probióticas y terapéuticas asociadas a cultivos iniciadores en las leches fermentadas.
Propiedad Microorganismo
Mantenimiento de la flora Especies de Bifidobacterium
intestinal normal spp; Lactobacillus acidophilus
Mejora en la mala Propiedad general de las leches
digestión de la lactosa fermentadas
Actividad anticancerígena Especies de Bifidobacterium
spp; diversas bacterias lácticas
Reducción de los niveles Bifidobacterium bifidum;
de colesterol sérico Lactobacillus acidophilus
Mejora nutritiva Bifidobacterium bifidum;
Lactobacillus acidophilus
Reducción de los efectos Especies de Bifidobacterium
de disfunción renal spp; Lactobacillus acidophilus
Mecanismo propuesto
a) producción de inhibidores
b) estimulación del sistema inmune
a) reducción del contenido en lactosa del producto
b) autodigestión de la lactosa por la B-galactosidasa
producida por los estárteres
c) causas desconocidas
a) eliminación de procarcinógenos de la dieta
b) estimulación del sistema inmune
No conocido
a) síntesis de vitaminas del grupo B (sólo B.Bifidum)
b) aumento en la absorción del calcio
a) reducción del nivel de aminas tóxicas

Producción de Queso.
El queso se cree que se originó en los climas cálidos del Medio Oriente, hace algunos miles de hace años, y se
dice que evolucionó cuando se descubrió que la leche colocada en el estómago de la cabra se ha cuajado.

El queso según FAO/OMS se define como “Producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y
separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, crema o por una mezcla de estos”. De
acuerdo con su composición se puede decir que el queso es “El producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales”.
Su importancia como alimento radica en que es la modalidad más antigua de transformación industrial de la
leche, además de que proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo
(Codex Alimentarius, 1978).

Los quesos se elaboran en todo el mundo a partir de una variedad de leches, con diferentes texturas y sabores:
cultivos iniciadores, manejo de la cuajada, condimentos, condiciones de maduración e influencias locales.
Hay casi tantas variaciones en la elaboración del queso como quesos, pero la mayoría sigue aproximadamente
el mismo proceso (Wilson, y otros, 2020):
1. Tratamiento de la leche cruda: La leche cruda se analiza y estandariza, luego se pasteuriza y se inocula con
un cultivo iniciador definido, generalmente una mezcla de varias cepas de LAB mesófilas y termófilas. En
este momento se pueden agregar colorantes y/o saborizantes. Las BAL acidifican la leche, lo que causa la
coagulación de la caseína (pH 4,6) y activa las enzimas del cuajo que forman la cuajada El bajo pH también
elimina otras bacterias indeseables son importantes para el desarrollo del sabor del queso.
Las BAL iniciadoras pueden presentar algunos problemas: ataque por bacteriófagos: inhibición por la
presencia de penicilina, otros antibióticos, detergentes y esterilizantes, o ser antagonizadas por la
presencia de bacterias indeseables. Incluso en ciertas condiciones, dependiendo del tipo de bacteria

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iniciadora, puede ser necesario suministrar componentes como cloruro cálcico, nitratos, dióxido de
carbono y enzimas (lisozima).
2. Formación de cuajada: Se añade cuajo a la leche tratada para formar la cuajada. Tradicionalmente, el cuajo
se deriva del cuarto estómago (abomaso) de la ternera y contiene aproximadamente un 94 % de renina
(quimosina) y un 6 % de pepsina. Hoy, sin embargo, gran parte de El cuajo utilizado en la elaboración del
queso proviene de fuentes microbianas, generalmente fúngicas. La renina es la enzima que provoca la
coagulación de la leche al eliminar los glucopéptidos superficiales de la κ-caseína, lo que hace que la
caseína sea inestable. La caseína se agrega en presencia de iones de calcio, formando un gel que atrapa
grasas, bacterias y otras partículas, esta reacción es acelerada por la acción de las BAL sobre la leche,
produciendo ácidos orgánicos que bajan el pH, y aumentando la temperatura de la leche tratada hasta
45 °C. el cuajo vegetariano se produce a partir de fuentes microbianas o fúngicas, también se puede
preparar un coagulante enzimático a base de plantas a partir de fuentes como cardo, ortiga, alcachofa,
hiedra terrestre, cártamo, hojas de higuera o melón. sino cardosina como enzima coagulante, lo que da
como resultado una cuajada con una textura diferente.
3. Procesamiento de la cuajada: La cuajada se elimina del suero calentando, cortando la cuajada, bajando el
pH y presionando a través de una gasa. Los ácidos producidos por el LAB también hacen que la cuajada
sea más elástica, una propiedad deseable del queso. al control de la humedad y la acidez, así como al
sabor. Otros ingredientes incluyen hierbas, agentes colorantes, enzimas adicionales o microorganismos
deseables adicionales (especies de Propionibacter para quesos suizos; Penicillium roqueforti para quesos
de venas azules madurados con moho, etc.). prensado y formado, moldeado o cortado en forma en
preparación para el envejecimiento.
4. Maduración y envejecimiento del queso: Durante el período de maduración de un queso, la cuajada joven
se convierte en el queso final de pleno sabor debido a las acciones de los microorganismos iniciadores
originales, el cuajo y los microorganismos mezclados con el procesamiento de la cuajada. Los quesos se
maduran hasta por un año, tiempo durante el cual desarrollan sus características individuales por las que
son conocidos. Los quesos blandos madurados en la superficie usan Penicillium camemberti, ya sea que
se origine naturalmente en el medio ambiente o se rocíe sobre la superficie del queso. un moho blanco
fino crece en la superficie, las enzimas hidrolíticas relacionadas producidas por el moho se secretan en el
queso, descomponiendo las proteínas y modificando la textura y los sabores.
Los cambios químicos responsables de la maduración son (González-Villarreal, 2002):
o Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a: ácido láctico, pequeñas cantidades de
ácidos acético, propiónico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas.
Comienza durante la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa de
la lactosa. El ácido láctico sufre transformaciones de naturaleza diversa, en queso tipo Gruyère se
transforma en propiónico, acético y CO2.
o Proteólisis: interviene en el sabor, aspecto y la textura. Como resultado de la proteólisis se acumulan
una gran variedad de productos en el queso durante la maduración. Este proceso no es siempre
uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser más intenso en la superficie que en el interior (por
ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente).
o Lipólisis. Aunque afecta a una pequeña proporción de éstas en el queso, los ácidos grasos liberados y
sus productos de transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen decididamente
en el aroma y sabor del queso.

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Denominación de los diferentes tipos de queso

La Norma general para el queso CXS 283-1978 indica que la denominación del alimento deberá ser queso. No
obstante, podrá omitirse la palabra “queso” en la denominación de las variedades reservadas por las normas
del Codex para quesos individuales, y, en variedades especificadas en la legislación nacional del país en que se
vende el producto.
En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad, sino solamente con el nombre
“queso”, esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que
figuran en el siguiente cuadro:

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea=m(peso de la humedad en el queso/(peso total del queso-peso
de la grasa del queso))x 100
Ejemplo: La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57%, madurado
en forma análoga a como se madura el Danablu sería: “Queso de consistencia firme madurado con mohos, o
queso madurado con mohos de consistencia firme”

Bibliografía
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