Productos

Lácteos

Alumna : Niño mendoza lya

Profesor: Mcrblgo. Cesar Torres
La leche y los Productos Lácteos
 La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las
hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.
Por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones
debidas al crecimiento microbiano en la misma, particularmente
cuando la temperatura de conservación no es la adecuada.
 Se sabe desde hace muchos años que a través de la leche se pueden
transmitir enfermedades al hombre, y se han estado realizando
continuos esfuerzos, tanto para erradicar las enfermedades
transmitidas por la leche, como la tuberculosis y la brucelosis,
como para aumentar la calidad higiénica global de la leche y la
calidad de sus derivados
 La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.;
alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de
proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones. Los agentes
contaminantes pueden ser de origen:
 Físico: restos de paja, tierra.
 Químico: Proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las
sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también
pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes
ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y
desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.
 Microbiológico: son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los
intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el
alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos
del ordeñador.
Contenido de bacterias de la leche antes
de la secreción
 Infecciones de la ubre
En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartos individuales
al comienzo del ordeño puede superar el 1.000.000/ml (Ej.: mastitis
debidas aStreptococcus agalactiae)
 Canal del pezón
tiene una flora muy variada. Hay Staphilococcus aureus coagulasa
positivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis),
estreptococos no patógenos
 Equipamiento de ordeño y tanques de frío.
Cuando estos equipos no están suficientemente
higienizados, sin duda son la más importante fuente de
contaminación
Del agua: el equipamiento de ordeño y los utensilios de
ordeño deben enjuagarse con agua potable. El agua
potable en 100 ml debe contener 0 coliformes y no mas de
100 bacterias saprofitas totales.
Bacterias Psicrotrofas: Se denominan psicrotrofas a
aquellas bacterias que pueden desarrollarse desde 5 hasta
20°C. Su temperatura óptima de desarrollo es de 12 a
15°C.
Fuentes de contaminación externa
Contaminantes químicos
Los que más frecuentemente son posibles de hallar
en la leche derivan del medio que rodean a la leche
en el camino desde la ordeña a su proceso industrial.
Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin,
dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas,
sustancias higienizantes (cloro, peróxido de
hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos
antibióticos (penicilinas, estreptomicinas,
clorotetraciclinos, etc.)
Contaminantes biológicos
 BACTERIAS:
Pueden ser, según su morfología cocos (esféricos), bacilos (cilíndricos) y espirilos
(en forma de espiral). Además pueden presentarse agrupados como diplococos (2
cocos); estreptococos (cocos en cadena), estafilococos (cocos unidos en forma
irregular y en forma de racimos), tétradas (en grupos de cuatro).
 Hongos
Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se
nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares. Estos dos tipos vistos,
son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche, aunque es posible
también la presencia de virus (microorganismos ultramicroscópicos que se
desarrollan dentro de células vivas), rickettsias y amebas (que son animales
unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas
contaminantes).
¿CÓMO SE CONTAMINAN LA  En el caso de la leche y los productos lácteos
los diagramas de flujo correspondientes son
LECHE Y LOS PRODUCTOS complejos y variados, dada la gran diversidad
LÁCTEOS? de productos que existen.
GRUPOS MICROBIANOS
 BACTERIAS LÁCTICAS:
• Microorganismos alterantes o beneficiosos.
• La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido
láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es
el producto más afectado.
• En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de
las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la
refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan
de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.
 LOS EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS
BACTERIAS LÁCTICAS RADICAN
PRINCIPALMENTE EN TRES ACCIONES:

• Atacan la lactosa produciendo ácido láctico.

• Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los

procesos madurativos.

• Compuestos que dan sabor y olor.

 LAS BACTERIAS ÁCIDAS
LÁCTICAS SON:
• Lactococcus.
• Leuconostoc.
• Pediococcus.
• Streptococcus.
• Lactobacillus.
• Carnobacterium.
• Enterococcus.
• Vagococcus.
• Aerococcus.
• Tetragonococcus.
• Alloiococcus.
• Bifidobacterium.
 EN EL ÁMBITO TECNOLÓGICO
SON IMPORTANTE PORQUE:
a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones
para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez
producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a
la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable
en la elaboración de yogurt y quesos.
b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite
acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen
polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura.
Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la
mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta
sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas
que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y
las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los
mismos..Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la
vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.
 BACTERIAS
ESPORULADAS:
• Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas,
principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.
• La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, En ciertas
condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los
productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es
perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos
duros y semiduros.
 BACTERIAS PSICROTROFAS:

• La aplicación de frío ha acarreado otros tipos de

problemas graves derivados de la oportunidad que se
les presenta a las bacterias psicrotrofas para
multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que
llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por
sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.
 BACTERIAS DE ORIGEN FECAL:

Los efectos que producen son:

• Alteran la leche acidificándola.

• Dan a la leche mal aspecto y sabor.

• La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como

salmonella.
Microorganismos Patógenos En Productos
Lácteos
ALTERACIONES EN LOS PRODUCTOS LACTEOS
ALTERACIONES EN LA LECHE
PROTEÓLISIS: La hidrólisis de las proteínas
lácticas por acción microbiana se acompaña en
general de la producción de un sabor amargo
producido por algunos polipéptidos.
 Proteólisisácida en la que tienen lugar
simultáneamente la proteólisis y la producción de
ácido,
Leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la
renina en una etapa inicial de la proteólisis
 Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias
después de su autólisis.
 La proteólisis ácida género micrococcus, (ubre de la vaca)
 Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es muy
proteolítico, es termodúrico y capaz por tanto de producir
proteólisis en la leche pasteurizada.
 Las esporas de las cepas proteolíticas de algunas especies de
bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus,
sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos
más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida.
ALTERACIONES EN LA MANTEQUILLA
 Por ser un producto de baja
humedad (15%) y alto
contenido lípidico (85%), la
mantequilla es un producto
bastante ESTABLE
microbiológicamente.
 La fracción de agua que
posee no está plenamente
BACTERIAS
 Las principales alteraciones
están provocadas por bacterias
Psicrotrofas (Pseudomonas),
 O por sus lipasas que producen
enranciamiento.
 La especie Alteromonas
putrefaciencs puede otorgarle
olor a podrido.
MOHOS

disponible para los  Alternaria, Cladosporium,

Aspergillus, Penicillum, Mucor,
microorganismos Rhizopus, Geotricum y Torula
(emulsionadas con las pueden causarle coloraciones
anómalas diversas.
grasas)
 La adición de sal es aún más
desfavorable para el
RECUERDA
GRACIAS 