Elaboración de platillos de la

GASTRONOMÍA FRANCESA

UNIDAD VIRTUAL 3
Elaboración de entradas, guarniciones y platos fuertes
representativos de la gastronomía francesa
Elaboración de platos fuertes representativos de la gastronomía
francesa

Platos fuertes representativas de la gastronomía francesa

Es el ingrediente principal que casi siempre será carne o pescado y que generalmente se acompaña
con salsas y guarniciones a base de papas, arroz o pasta y verduras. Los platillos que se sirven son
más consistentes que los anteriores, porque constituyen la parte central del menú.

a. Pescado meunière:

La salsa meunière es una preparación sencilla a base de mantequilla avellanada, perejil picado y
limón. La palabra meunière quiere decir la mujer del molinero y hace alusión al uso del rebozado en
harina, puesto que el pescado va enharinado y luego frito en mantequilla.

Pescado meunière
Número de porciones: 4
Origen: Francia
Método (s) de cocción: Frito
Grado de dificultad: Media
Tiempo de preparación: 60 minutos aproximadamente

Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar

Filete de lenguado 800 g 4 filetes de 200 g c/u
Harina 80 g
Mantequilla 40 g
Aceite vegetal 20 ml
Sal 1.5 g
Pimienta 1 g
Mantequilla meunière
Mantequilla 100 g
Jugo de limón 25 ml
Sal 1 g
Pimienta 0.5 g
Perejil 4 g Finamente picado

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 Elaboración de platillos de la
GASTRONOMÍA FRANCESA

Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Sazone el pescado con sal y pimienta.
3. Páselo por harina hasta que quede bien cubierto.
4. Llévelo a freír con mantequilla y aceite.
5. Vierta encima la mantequilla meunière y sirva de inmediato.
Para la mantequilla:
1. Coloque en una sartén la mantequilla y déjela cocinar hasta que se ponga de color avellana.
2. Añada jugo de limón y sazone con sal y pimienta.
3. Incorpore el perejil y mezcle bien.
4. Sírvala sobre el pescado de inmediato.

Recomendaciones:
Esta preparación se acompaña normalmente con papas, pero puede guarnecerse según el gusto
del comensal tomando en cuenta que la salsa se elabora con mantequilla en abundancia.

b. Pato a la naranja:

Es un platillo clásico de la cocina francesa. Se trata de pato (generalmente la magret o las piernas)
que se asa al horno y se sirve con una salsa preparada con naranja, grand marnier y fondo de pato.

Pato a la naranja
Número de porciones: 4
Origen: Francia
Método (s) de cocción: Sellado/horneado
Grado de dificultad: Media
Tiempo de preparación: 60 minutos aproximadamente
Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar
Magret de pato (4 unidades 600 g Realizar un cuadrille en la
de 150g c/u) piel.
Sal 1.5 g
Pimienta negra 1 g Recién molida
Para la salsa de naranja
Grand marnier 25 ml
Fondo oscuro de pato o res 500 ml
Jugo de naranja natural 250 ml
Mantequilla 15 g Clarificada
Sal 0.5 g
Pimienta negra 0.5 g
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Gastrique (salsa)
Azúcar 20 g
Vinagre 20 ml
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Realice un cuadrille de modo superficial en la parte de la piel del pato.
3. Sazone el pato con sal, pimienta y lleve a desgrasar el pato colocándolo en una sartén del
lado de la piel a fuego lento.
4. Retire la grasa de la sartén, cuando el pato se haya desgrasado y suba el fuego unos instantes
para que el pato se selle (la piel debe quedar bien dorada).
5. Lleve a hornear a 180 °C hasta que el pato alcance una temperatura interna de 60-62 °C.
6. Retire del horno, deje reposar de 3-4 minutos y proceda a servir de inmediato.
Para la salsa de naranja
1. Deglase la sartén donde se selló el pato con el grand marnier y agregue el fondo oscuro.
2. Lleve el fondo a reducir hasta una cuarta parte de su volumen.
3. Agregue el jugo de naranja y lleve nuevamente a reducir hasta que su textura nape una
cuchara.
4. Agregue el gastrique y mezcle con la salsa.
5. Sazone con sal y pimienta negra. Termine la salsa añadiendo la mantequilla, mezclando
suavemente para integrarla a la preparación.
6. Sirva de inmediato.
Para el gastrique:
1. Coloque en una sartén el vinagre y el azúcar y llévelo a cocinar.
2. Deje que la preparación reduzca en un 50 % y se torne densa en su consistencia.
3. Utilice caliente o fría.
Recomendaciones:
 Verifique que la temperatura interna del pato sea la correcta, para que pueda servirse en su
punto.
 Para el servicio del pato rebánelo en escalopas o córtelo por la mitad.

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c. Estofado de buey bourgignon

Es un plato habitual de la cocina francesa. Su nombre se debe a sus dos componentes principales:
el buey y el vino, dos productos representativos de Borgoña. El plato es un estofado de buey
cocinado en vino tinto de Borgoña y perfumado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni.

La cocción es larga y se lleva a cabo a fuego lento. El líquido concentrado que resulta de la cocción
se espesa ligeramente con un roux para que tome la consistencia de una salsa. Tradicionalmente se
sirve con un acompañamiento de panceta, setas o champiñones y cebollas perla.

Estofado de buey bourgignon

Número de porciones: 4
Origen: Francia
Método (s) de cocción: Sellado/horneado
Grado de dificultad: Media
Tiempo de preparación: 60 minutos aproximadamente

Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar

Elementos de la marinada
Carne de res (asado ruso, 800 g Cortada en cubos de 4 X 4 cm
paleta) aproximadamente
Cebolla 100 g Cortada en mirepoix
Zanahoria 120 g Cortada en mirepoix
Puerro 80 g Cortado en mirepoix
Apio 60 g Cortado en mirepoix
Ajo 20 g Prensado
Bouquet garni 1 unidad
Vino tinto de borgoña 600 ml
Vinagre de vino tinto 50 ml
Aceite vegetal 50 ml
Pimientas en grano 2 g
Bayas de enebro 2 g
Clavos de olor 0.5 g
Para la cocción
Mantequilla 10 g
Aceite vegetal 10 ml
Pasta de tomate 50 g
Harina 20 g
Fondo oscuro de res 500 ml
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Sal 3 g
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
Para la marinada
1. Coloque en un recipiente la carne junto a todos los ingredientes de la marinada.
2. Tápelo y deje marinar reposar por 24 horas en la refrigeradora.

Para la cocción:
1. Retire la carne y reserve los elementos de la marinada.
2. Seque bien la carne y pásela por harina
3. Llévela a freír en una cacerola de fondo grueso, con mantequilla y aceite (la cacerola debe
tener tapadera para llevarla a hornear).
4. Retire el excedente de grasa y agregue la pasta de tomate, el fondo oscuro, la sal y la
marinada con todos los elementos.
5. 5. Tape y hornee a horno precalentado a 160 °C durante 3 horas o hasta que la carne este
bien cocida.
6. Retire la cacerola del horno, cuele los jugos de cocción y reserve la carne por aparte.
7. Ponga a reducir los jugos resultantes de la cocción y sírvalos con la carne.

Recomendaciones:
 Para el emplatado puede emplear como guarnición pasta o un gratín, papas gaufrettes o arroz
pilaf.

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d. Langosta termidor

Esta preparación se realiza con langosta o bogavante y es típico de la cocina francesa. El crustáceo
se parte en dos mitades en sentido longitudinal. Se retira la carne, se trocea y se coloca en los
medios caparazones. Se napa con una fina capa de salsa Thermidor, hecha con salsa bechamel,
crema fresca y mostaza. Para terminar, se gratina.

Langosta termidor
Número de porciones: 4
Origen: Francia
Método (s) de cocción: Salteado/gratinado
Grado de dificultad: Media
Tiempo de 40 minutos aproximadamente
preparación:
Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar
Para la langosta
Langosta 500 g Blanqueada 1 minuto y medio
Mantequilla 60 g Clarificada
Pimentón
Coñac 20 ml
Sal 0.5 g
Pimienta blanca 0..5 g Recién molida
Para la salsa Thermidor
Salsa bechamel de 125 ml
textura ligera
Mostaza de Dijon 25 g
Estragón 1 g Cortado en paisana
Crema de leche 75 ml
Sal 0.5 g
Pimienta blanca 0.5 g
Para gratinar
Queso gruyere 60 g Rallado
Guarnición
Espárragos 60 g Blanqueados
Mantequilla 20 g Clarificada
Perejil 2.5 g Cortado en paisana
Sal 0.5 ml
Pimienta 0.5 g

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Procedimiento:

1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.

2. Corte la langosta de modo longitudinal y retire la parte blanquecina y de color gris oscura que
está dentro del caparazón, en la parte superior. Límpiela con agua corriente.
3. Retire la carne, incluyendo la de las tenazas y córtela en trozos de 1.5 cm aproximadamente
(reserve el caparazón).
4. Marine rápidamente la carne con pimentón, sal, pimienta blanca y reserve.
5. Funda la mantequilla en una sartén y agregue la carne de langosta.
6. Flaméela con el cognac y retire del fuego.
7. Coloque la carne de la langosta nuevamente dentro del caparazón y agregue encima
suficiente salsa Thermidor.
8. Coloque el queso y lleve a gratinar.
9. Retire y sirva de inmediato.

Para preparar la salsa Thermidor:

1. Ponga a calentar la salsa bechamel.

2. Agregue la mostaza y sazone con el estragón, la sal y la pimienta. Deje cocinar por tres
minutos.
3. Añada la crema y deje cocinar por un minuto más.
4. Sirva caliente

Recomendaciones:

 Para elaborar esta receta, la langosta de preferencia debe estar viva.

 La salsa bechamel se puede perfumar desde el principio con ajo y echalote