TÉCNICO LABORAL EN MÓDULO: Salsas II NOMBRE: jhonny Alexander Número de pax:

COCINA (cocina fría) Angulo 4

INTERNACIONAL
Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de la clase
práctica.
Seleccionar, lavar y desinfectar materia prima.
Realizar mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo para el desarrollo adecuado de
la clase.
INGREDIENTES Unid. Cant. CÓMO HACERLO - TÉCNICA
Caraotas. GR 120 MISE EN PLACE
Blanquillos. GR 120 ✔ Aseo, desinfección y mise en place
Salsa soya. ML 50
✔ Verificar materia prima: olor, textura, color.
Lentejas. GR 120
Tomates cherry. GR 80
Ensalada de legumbres en escabeche
Cebolla roja. GR 150 1. Cocinar legumbres por separado solo con agua y sal (los frijoles solo con olla
Tomillo. GR 2 express).
Laurel. GR 1 2. Cortar tomates en cuartos.
Romero. GR 2 3. Cortar la zanahoria en vichys y blanquear por 4 minutos.
Pimienta. GR 1 4. Cortar cebolla roja en plumas, encurtir en agua, vinagre blanco, sal, azúcar,
Pimienta dulce. GR 1 pimienta y pimienta dulce.
Sal. GR 20 5. Mezclar vinagre de manzana, sal, azúcar y mezclar con las legumbres cocidas.
Azúcar. GR 20 6. Deshojar cilantro, lavar y dejar entero.
Vinagre de GR 50
manzana Roast Beef
Zanahoria baby. GR 80 1. Limpiar y bridar el solomillo.
Cilantro. GR 10 2. Activar y moler pimienta.
3. Encostrar solomillo con sal y pimienta.
Roast Beef 4. En una sartén a fuego alto sellar hasta que dore.
5. Llevar al horno a 180ºC hasta tener 60ºC interno.
Solomillo. GR 800
6. Retirar y enfriar carne.
Sal. GR 30
Pimienta. GR 30

Técnica o método: Docente: Julio César

Concentración. Márquez.

Competencia: 26021079 Plato: Ensalada de

legumbres en escabeche
y roast beef.