RECETA ESTANDAR

Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Asignatura: Cocina Nacional I Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Sajta de Pollo Semestre: 1° Semestre.
Explicacion Comercial: Guiso de Pollo Acompañado con Guarnición de Tunta Rebosada, Papa y Sarsa. Paralelo: A-1.
Fecha de realizacion: 27 de junio de 2023. Tiempo de elaboracion: 3 hrs.
Instructor: Chef Limber Quispe. #Pax: 5.
Estudiante: Katia Fernanda Ruiz Medina. Codigo: 21068
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN
Ingredientes Cantidad Unidad 1. Lavar, desgrasar y porcionar el pollo, PLACE
Desinfectar la zona de trabajo.
Aceite 350 Ml. seguidamente adobar (reservar). Utensilios listos.
2. Descascar y lavar la papa, luego la llevamos a Cortes (locoto en tiras finas, cebolla en tiras finas,
Aji en vaina amarillo 200 Gr.
escaldar y agregamos sal a mitad de cocción, tomate en cubos irregulares).
Ajos enteros 20 Und. hidratar la tunta y llevar cocción al vapor y
Arvejas 400 Gr. descascar las arvejas y luego llevar a pochar
Cebolla roja 450 Gr. (reservar).
3. En el rebosado, procesar el maní blanco con
Comino molido 8 Gr. TECNICAS DE BASE
abundante agua y llevar a cocción en una cacerola
Locotos 100 Gr. por 30 minutos con 1 diente de ajo y 1 hoja de Desgrasar. Reducir.
Mani blanco 120 Gr. laurel. Cuando esté listo, preparar un sartén con Escaldar. Adobar.
poco aceite, añadir el maní cocido y después la Pochar. Caramelizar.
Oregano 26 Gr.
tunta (reservar). Rebosar.
Papa imilla 1800 Gr. Procesar.
4. Sellar la carne de pollo (reservar).
Perejil 30 Gr. 5. En una olla realizar el sofrito agregando Sellar.
Pimienta dulce 10 Gr. primero la cebolla y el ajo, cuando llegue a Apagar.
Pollo 2000 Gr. caramelizar añadir la base de ají cocido y rehogar. PRESENTACIO
6. Apagar con fondo o agua, dejar cocer por un N
Sal 20 Gr.
tiempo aproximado de 30-40 minutos, al final
Tomate 400 Gr. retificar sabor con sal, comino, orégano y
Tunta 1200 Gr. pimiento.
Pimienta Negra 5 Gr. 7. Para la sarsa, mezclamos el locoto, la cebolla,
la quirquiña deshojada, tomate en cubos
Quirquiña 15 Gr.
irregulares. Para servir mezclar con sal y aceite.
Emplatado: Para la base poner primero la tunta y
papa, encima el guiso, la arveja y sarsa.

Observaciones: La cantidad de cada ingrediente depende mucho de la cantidad que requiera la preparación.