RECETA ESTANDAR

Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Asignatura: Cocina nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Cabeza de cordero Semestre: Primer semestre
Explicación Comercial: Paralelo: A-1
Fecha de realización: Tiempo de elaboración: 3 horas
Instructor: Chef Limber Quispe #Pax: 6 Pax
Estudiante: Código:
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. desgrasar y lavar bien la cabeza de cordero, Desinfectar y pesar los ingredientes
Aceite 500 Ml mandar a cocción junto a una base de mirepoix, Listo la batería de cocina
cocinar por 1h. 20min. A fuego medio. cortes de los productos: corte pluma, shiffonade, cubos
Ajo entero 60 Gr
Una vez cocido filtrar y reservar. irregulares, deshojar, doble cincelado.
Cebolla roja 600 Gr 2. descascar las papas y llevar a cocción desde Desgrasar y limpiar la proteína
Papa imilla 1200 Gr agua fría y dejar cocinar por 40 minutos, Mirepoix cebolla, zanahoria, ajo entero, pimienta
Perejil 25 Gr adicionar sal 15 minutos después de iniciado la entera, pimienta dulce
cocción.
Pimienta dulce 7 Gr TECNICAS DE BASE
Una vez cocido, cortar las papas en cuartos y
Sal Gr freír a 180°c por 3 min. Freír
Tomate 800 Gr 4. con el chuño hidratado colocar sal y llevar a Rebozar
Quirquiña 70 Gr cocción por 15 minutos.
5. en un bowl colocar los 4 huevos y rectificar
Locoto 80 Gr
sabor con sal y comino, adicionar los chuños
Chuño hidratado 800 Gr cocidos y rebosar, cocinar a fuego medio en
Cabeza de cordero 4 Und pocas cantidades y reservar.
Cebollín 60 Gr 6. para la sarsa, en un bowl colocar la cebolla PRESENTACION
en corte pluma, tomate en cubos irregulares,
Huevo 4 Gr
locoto en tiras delgadas y quirquiña deshojada,
Comino 7 Gr mezclar y rectificar sabor con sal.
Cortar el cebollín en shiffonade 5.
Emplatado: colocar las papas, el chuño
rebosado, la sarsa y cabeza de cordero.

Observaciones: