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Jhonny Alexander Angulo pascuaza NUMERO DE PAX:
Salsas 4
UTENSILIOS: Globo, cuchillo de chef, espátula de silicona, Perol, sarten.

UTENSILIOS DE SERVICIO: Bowl, tabla para picar
INGREDIENTES UNID. CANT. COMO HACERLO TÉCNICA

Azúcar Gr 40 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Cebolla blanca Gr 25 sus normas y reglas de bioseguridad
● Mise en place: realizar los cortes adecuados para mejorar el proceso de cocción y una
Vino blanco Ml 200
rapidez en este
Zanahoria Gr 20 ● Método de cocción: húmedos
Demi-glace Ml 200 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
● Técnica: fondo
Alcaparra Gr 5
Uva pasa Gr 5 Salsa agridulce:
Sal Gr 4 ✔ Pondremos un sartén a calentar.
Pimienta Gr 4
✔ Agregaremos azúcar y llevaremos a 110°C
✔ Cuando ese caramelizada casi por completo, agregaremos cebolla blanca en brunoise
a cristalizar con el azúcar.
✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos vino blanco.
✔ Dejaremos volatilizar el alcohol.
✔ Dejaremos reducir la mezcla.
✔ Agregaremos zanahoria en brunoise.
✔ Agregaremos salsa demi-glace (Combinación de roux oscuro y fondo oscuro).
✔ Dejaremos reducir.
✔ Agregaremos, cuando reduzca, alcaparras finamente picadas y uvas pasa de la misma

manera.
✔ Dejaremos reducir un poco más.
✔ Retiraremos del fuego y reservamos
DESCRIPCIÓN DEL PLATO: DOCENTE :

Julio César Márquez
SIMILARES: PLATO: salsa agridulce

Salsas 4
UTENSILIOS: Globo, cuchillo de chef, espátula de silicona, Perol, sartén.


Cebolla blanca Gr 40 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Mantequilla Gr 20 sus normas y reglas de bioseguridad
Vino blanco Ml 150
rapidez en este
Demi-glace Gr 150 ● Método de cocción: húmedos
Cayena Gr 1 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
● Técnica: fondo
Limón Gotas 4
Sal Gr 3
Salsa chatebriand:
pimineta Gr 3
✔ Pondremos un sartén a calentar.
✔ Agregaremos un chorro de aceite.
✔ Pondremos cebolla blanca en brunoise a caramelizar.
✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos mantequilla
✔ Pasados 30 seg añadiremos vino blanco.
✔ Clamado terminemos el proceso volátil, agregaremos salsa demi-glace (Combinación

de roux oscuro y fondo oscuro).
✔ Cuando incorporemos todo agregaremos pimienta cayenne y unas gotas se limón y
rectificamos sal.
✔ Retiramos del fuego y reservamos
DESCRIPCIÓN DEL PLATO: DOCENTE :Julio César

Márquez
SIMILARES: PLATO: salsa

chaterbriand
Salsas 4


Aceite Ml 7 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Cebolla blanca Gr 40 sus normas y reglas de bioseguridad
Champiñones Gr 60 rapidez en este
Mantequilla Gr 20 ● Método de cocción: húmedos
Vino blanco Ml 70 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
● Técnica: fondo
Sal Gr 4
Salsa cazadora:
Pimienta Gr 3
Pasta de tomate Gr 20
Salsa Cazadora Gr 100 ✔ En una sartén ponemos un chorro de aceite. dejamos calentar.
mantequilla Gr 5 ✔ Ponemos dentro de el cebolla blanca en brunoise.

Perejil Gr 3
✔ Pasados un minuto o hasta que la cebolla este semi cristalizada, agregamos
Sal Gr 7
Champiñones en láminas.
Pimienta Gr 6
✔ Dejamos saltear un rato corto.
Demi-glace Gr 150
✔ Agregamos una cucharada de mantequilla.
✔ Dejamos caramelizar los productos dentro de la sartén.
✔ Agregamos vino blanco y haremos una reacción ignea del alcohol.
✔ En una sartén tibio pondremos salsa de tomate.
✔ Agregaremos luego de que la salsa se entibie, salsa demi-glace (Combinación de roux

oscuro y fondo oscuro).
✔ Cuando esté espeso agregaremos base de salsa cazadora.
✔ Cuando estemos a punto de terminar agregaremos perejil finamente picado y

mantequilla.
SIMILARES: PLATO:
Salsa cazadora
Jhonny Alexander Angulo pascuaza NUMERO DE

Salsas PAX:
4

Cebolla roja Gr 50 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los
Zanahoria Gr 20 alimentos con sus normas y reglas de bioseguridad
● Mise en place: realizar los cortes adecuados para mejorar el proceso de
Zumo de naranja Ml 20 cocción y una rapidez en este
Ralladura de Gr 2 ● Método de cocción: húmedos
naranja ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Vino tinto Ml 40
Tomillo Gr 3 Salsa vino tinto:
Laurel Gr 2 ✔ Pondremos un sartén a calentar.
Limon Gotas 10 ✔ Agregaremos un chorro de aceite.

Azúcar gr 30
✔ Pondremos cebolla roja en brunoise a caramelizar.
✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos zanahoria

en brunoise, zumo de naranja y ralladura de naranja.
✔ Pondremos la sartén a fuego bajo.
✔ Dejaremos incorporar.
✔ Agregaremos vino tinto, una vez haya reducido su actividad acuosa la

mezcla previa dentro de la sartén.
✔ Agregaremos inmediatamente 2 ramas de tomillo, gotas limón, 1 hoja de
laurel y azúcar.
✔ Reservaremos.
DESCRIPCIÓN DOCENTE :
DEL PLATO: Julio César
Márquez
SIMILARES: PLATO:
Salsa vino
tinto

Salsas 4


Cebolla blanca Gg 40 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Vino blanco Ml 100 rapidez en este
Demi-glace Ml 150 ● Método de cocción: húmedos
Mostaza Gr 20 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
pepinillos Gr 5
Salsa Charcutiere:
✔ Pondremos cebolla blanca en brunoise a caramelizar.
✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos mantequilla.
✔ Una vez derrita la mantequilla, agregaremos vino blanco.
✔ Una vez esté en punto de concentración agregaremos la salsa demi-glace

(Combinación de roux oscuro y fondo oscuro)
✔ Cuando esté casi a punto de terminar de reducir, agregaremos Mostaza, mantequilla y
Pepinillos finamente picados.
✔ Volvemos a dejar reducir por menos se 3 minutos.
✔ Retiramos del fuego y reservamos.

SIMILARES: PLATO:
Salsa charcutiere

Salsas 4


Cebolla roja Gr 40 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Vino tinto Ml 120
rapidez en este
Tomillo Gr 2 ● Método de cocción: húmedos
Demi-glace Gr 100 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Bondalesa
✔ Pondremos cebolla roja en brunoise a caramelizar.
✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos mantequilla.
✔ Agregaremos vinotinto a la mezcla.
✔ Debemos dejar volatilizar el alcohol de la mezcla.
✔ Cuando lo haga, agregaremos Tomillo y dejaremos reducir.
✔ Cuando este a punto de concentración añadiremos la salsa demi-glace (Combinación

de roux oscuro y fondo oscuro).
✔ Cuando reduzca, retiraremos del fuego y reservamos.

SIMILARES: PLATO:
Bondalesa

Salsas 4

Yemas de huevo Und 2 COMO HACERLO TÉCNICA

Mantequilla Gr 80 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Cebolla roja Gr 40 sus normas y reglas de bioseguridad
Vino blanco Ml 60 rapidez en este
Vinagre jerez Ml 10 ● Método de cocción: húmedos
Estragon Gr 1 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Salsa bernesa:
✔ Ponemos un perol con agua a llegar a punto de ebullición.
✔ En una sartén ponemos a caramelizar cebolla roja en brunoise.
✔ Agregamos vino blanco y Vinagre jerez.
✔ Agregamos a esa mezcla estragón.
✔ Dejamos reducir y colamos.
✔ A esa mezcla la llamaremos Gastric (Pare esta preparación solo usaremos la parte
líquida)
✔ En una sartén clarificaremos la mantequilla (Separar el suero y la caseina de la
materia grasa)
✔ En un bowl separaremos 2 yemas de huevo.
✔ Les pondremos 6 gotas de limón.
✔ Llevaremos el bowl sobre el perol.
✔ Pasteurizaremos las yemas llevándolas a ±53°C.
✔ Con un globo Mezclaremos y emulsionaremos las yemas.

✔ Agregaremos intercalada mente la mantequilla clarificada y el Gastric.
✔ Cuando emulsione completamente.
✔ Retiraremos del calor.
✔ Salpimentamos.
✔ Retiramos y reservamos

SIMILARES: PLATO: Salsa bernesa

Salsas 4


Salsa bernesa Gr 120 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Pure de tomate Gr 25 sus normas y reglas de bioseguridad
fresco ● Mise en place: realizar los cortes adecuados para mejorar el proceso de cocción y una
Mantequilla Gr 30 rapidez en este
clarificada ● Método de cocción: húmedos
● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Salsa choron:
✔ En un bowl temperado.
✔ añadiremos salsa Barnesa. (Combinación de salsa holandesa y Gastric)
✔ Añadiremos puré de tomate natural (para el cual se escalda un tomate, se machaca

con un tenedor y se salpimienta).
✔ Mezclaremos todo.
✔ Revisaremos que este bien emulsionado.
✔ Salpimentaremos.
✔ Retiramos y reservamos con film.

SIMILARES: PLATO:
Salsa choron

Salsas 4


Yemas de huevo Und 2 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Limon Ml 6 rapidez en este
Zumo de Ml 18 ● Método de cocción: húmedos
manarina ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Azúcar Gr 10
Ralladura de Gr 5
mandarina
Salsa makao:
✔ En un sartén pondremos el zumo de mandarina con azúcar a reducir.
✔ Cuando reduzca clarificaremos la reducción de la mandarina.

materia grasa)

✔ Añadiremos lentamente mantequilla clarificada y el zumo semicalado de la

mandarina.
✔ Cuando añadamos el zumo debemos dejar en el baño maría un poco más de tiempo
para hacer una reducción pero con cuidado de no cortar la emulsión de la holandesa.
✔ Añadiremos 4 gotas de limón para terminar.
✔ Cuando sea misible entre sí y ya tenga textura la retiramos.
✔ Reservaremos y taparemos con film.

SIMILARES: PLATO:
Salsa makao

Salsas 4


Limon Ml 6
rapidez en este
Zumo de naranja Ml 18 ● Método de cocción: húmedos
Azúcar Gr 10 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Ralladura de Gr 5
naranja
Salsa maltesa:
✔ En un sartén pondremos el zumo de naranja con azúcar a reducir.
✔ Cuando reduzca clarificaremos la reducción de la naranja.

materia grasa)
✔ Añadiremos lentamente mantequilla clarificada y el zumo semicalado de naranja .
✔ Cuando añadamos el zumo debemos dejar en el baño maría un poco más de tiempo
para hacer una reducción pero con cuidado de no cortar la emulsión de la holandesa.
✔ Añadiremos 4 gotas de limón para terminar.
✔ Cuando sea misible entre sí y ya tenga textura la retiramos.
✔ Reservaremos y taparemos con film.

SIMILARES: PLATO:
Salsa maltesa

Salsas 4


Aceite Ml 350 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimen
Yemas de huevo Und 2 sus normas y reglas de bioseguridad
● Mise en place: realizar los cortes adecuados para mejorar el proceso de cocción
Limon ml 7 rapidez en este
● Método de cocción: húmedos
Mayonesa densa
✔ Agregamos agua en un perol y lo llevamos a punto de ebullición.
✔ En un bowl agregamos 2 yemas de huevo.
✔ Le ponemos 5 gotas de limón.
✔ Ponemos el bowl con las yemas sobre el perol.
✔ Dejaremos un momento corto para que se pasteuricen (±53°C)
✔ Con un globo comenzamos a mezclar hasta que emulsione.
✔ Luego en frío agregamos aceite en forma de hilo.
✔ Mezclamos con el globo constante y suavemente.
✔ Cuando tengamos la emulsión hecha agregamos 6 gotas de limón.
✔ Salpimentamos.
✔ Reservamos en el bowl y cubrimos con film.

SIMILARES: PLATO:
Mayonesa densa

Salsas 4


Limon Ml 7 sus normas y reglas de bioseguridad
Aceite girasol Ml 350 rapidez en este
Agua tibia ml 5 ● Método de cocción: húmedos
Mayonesa ligera
✔ Agregamos agua en un perol y lo llevamos a punto de ebullición.
✔ En un bowl agregamos 2 yemas de huevo.
✔ Le ponemos 5 gotas de limón.
✔ Ponemos el bowl con las yemas sobre el perol.
✔ Dejaremos un momento corto para que se pasteuricen (±53°C)
✔ Con un globo comenzamos a mezclar hasta que emulsione.
✔ Luego en frío agregamos aceite en forma de hilo.
✔ Mezclamos con el globo constante y suavemente.
✔ Cuando tengamos la emulsión hecha agregamos 6 gotas de limón.
✔ Agregamos agua tibia hasta que quede ligera la mezcla.
✔ Salpimentamos.
✔ Reservamos en el bowl y cubrimos con film.

SIMILARES: PLATO:
Mayonesa ligera

Salsas 4


Mayonesa densa Gr 150 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Cebollin Gr 7 sus normas y reglas de bioseguridad
curry Gr 1 rapidez en este
Salsa hindú:
✔ En un bowl agregamos mayonesa densa
✔ Agregamos curry.
✔ Agregamos Cebollin finamente picado.
✔ Mezclamos y homogenearemos todo.
SIMILARES: PLATO:
Salsa hindú

Salsas 4


Mayonesa densa Gr 180
Pure tomate Gr 50 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
sus normas y reglas de bioseguridad
Pimentón Gr 70 ● Mise en place: realizar los cortes adecuados para mejorar el proceso de cocción y una
escalivado
rapidez en este
Salsa andaluz:
✔ En un bowl agregaremos mayonesa densa.
✔ Agregaremos un puré de tomate (para el cual se escalda un tomate, se machaca con un

tenedor y se salpimienta).
✔ Mezclamos hasta conseguir una mezcla miscible.
✔ Agregaremos pimentón escalivado y cortado en brunoise.
✔ Volvemos a mezclar.
✔ Rectificamos sal y pimienta.
✔ Reservamos y tapamos con film

SIMILARES: PLATO:
Salsa andaluz

Salsas 4


Paprika Gr 2 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Brandy Gr 10 sus normas y reglas de bioseguridad
Mostaza Gr 20 rapidez en este
Salsa de tomate Gr 50 ● Método de cocción: húmedos
Salsa inglesa Ml 10 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección

Salsa Wolf:
✔ En un bowl agregaremos mayonesa densa.
✔ Agregaremos Paprika.
✔ Agregaremos brandy.
✔ Mezclamos y homogéneamos todo.
✔ Agregamos Mostaza.
✔ Agregamos salsa de tomate.
✔ Agregamos salsa inglesa.
✔ Mezclamos todo.
✔ Reservamos y cubrimos

SIMILARES: PLATO:
Salsa wolf

Salsas 4


Alcaparras Gr 20 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Pepinillos Gr 20 sus normas y reglas de bioseguridad
Clara de huevo Gr 20 rapidez en este
Cebolla blanca Gr 20 ● Método de cocción: húmedos
Cebollin gr 7 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Sal Gr 5
Pimienta Gr 5 Salsa tartara:
✔ Cortamos finamente los Pepinillos y las alcaparras.
✔ En un perol llevamos agua a punto simmer.

✔ Cuando llegue a punto simmer dejamos claras de huevo envueltas en papel film
durante 4 minutos.
✔ En un bowl agregamos mayonesa densa.
✔ Agregamos cebolla blanca en brunoise.
✔ Agregamos Cebollin finamente picado.
✔ Mezclamos hasta conseguír una mezcla homogénea.
✔ Agregamos las alcaparras y Pepinillos finamente picados.
✔ Agregamos las claras, previamente picadas, al bowl.
✔ Volvemos a mezclar.

SIMILARES: PLATO:
Salsa tartara

Salsas 4


Zanahoria Gr 30 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Apio Gr 15 sus normas y reglas de bioseguridad
habichuelas Gr 30 rapidez en este
Sousvide Gr 125 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Pimienta cayene Gr 1 Salsa escocesa:
✔ Cortaremos zanahoria y apio en brunoise.

✔ Cortaremos habichuelas en corte sifflet.
✔ En un perol, añadiremos agua, sal y azúcar.
✔ Llevaremos a punto de ebullición.
✔ Añadiremos los sifflets de habichuelas durante 55 segundos.
✔ Retiraremos y llevaremos a choque térmico.
✔ En una sartén añadiremos mantequilla a, fuego bajo y caramelizaremos la zanahoria y

apio en brunoise.
✔ Retiraremos la mantequilla.
✔ Añadiremos la zanahoria y apio con las habichuelas.
✔ En un perol calentaremos la salsa sousbide.
✔ Cuando de un hervor agregaremos las verduras.
✔ Mezclaremos.
✔ Retiraremos del fuego.
✔ Salpimentaremos y dejaremos reposar

SIMILARES: PLATO:
Salsa Escocesa

Salsas 4


Bechamel Gr 125 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Crema de leche Gr 100 sus normas y reglas de bioseguridad
rapidez en este
Sousbide:
✔ En un perol agregaremos la salsa bechamel, dejaremos llegar a hervor y bajaremos el

fuego.
✔ A una parte de la crema de leche (40 gr) le agregaremos 2 cucharadas de la bechamel
recién hervida (Esto con el fin de temperar la crema de leche).
✔ Agregaremos la crema de leche temperada al perdón con la bechamel.
✔ Luego daremos in hervor nuevamente.
✔ Cuando hierva, bajaremos al fuego.
✔ Agregaremos a la segunda parte de la crema de leche (60 gr) 2 cucharadas de la

mezcla del perol.
✔ Con el fin de volver a temperar la crema de leche.
✔ Agregaremos la segunda crema de leche temperada al perol.
✔ Mezclaremos.
✔ Bajaremos del fuego y reservaremos

SIMILARES: PLATO:
Sousbide

Salsas 4


Bechamel Gr 125 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Brandy Gr 20 rapidez en este
Carcasas de Gr 60 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
camarón
Camarón Gr 30 Salsa Nantua:
Fumet Gr 40
✔ En un sartén añadimos las carcasas de camarón y la mantequilla.
✔ A fuego bajo las dejamos sofreír.
✔ Cuando cambien de color a rojo anaranjado bajaremos el sartén y filtraremos.
✔ En el mismo sartén añadiremos camarones finamente picados, con la mantequilla.
✔ Sofreíremos hasta que cambien de color (cafe=blanco).
✔ Añadiremos brandy y volatirilizaremos el alcohol.
✔ Cuando el alcohol se haya extinguido, añadiremos fummet.
✔ Revolveremos y Mezclaremos todo.
✔ Añadiremos bechamel a la mezcla.
✔ Mezclaremos y homogenearemos todo.
✔ Subiremos el fuego buscando que de un hervor.
✔ Cuando de un hervor la mezcla, bajaremos al fuego.
✔ Temperaremos la crema de leche con 2 cucharadas de la mezcla en el interior del

sartén.
✔ Cuando hayamos temperado la crema de leche, le añadiremos al sartén.
✔ Homogenearemos la mezcla.
✔ Subiremos al fuego, para dar el último hervor.
✔ Cuando lo haga bajaremos del quemador.

Jhonny Alexander
Angulo pascuaza
SIMILARES: PLATO:
Salsa nantua
Salsas 4


Cebolla blanca Gr 40 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimen
Bechamel Gr 125 rapidez en este
Leche coco Gr 60 ● Método de cocción: húmedos
Curry Gr 2 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Salsa curry:
✔ En una sartén salteamos en mantequilla cebolla en brunoise.
✔ Cuando este lista y cristalizada.
✔ bajaremos y reservaremos.
✔ En un perol calentaremos la bechamel.
✔ Juntaremos y Mezclaremos la leche de coco con el curry.
✔ Cuando la bechamel de su primer hervor.
✔ Bajaremos el fuego.
✔ Añadiremos 2 cucharadas de bechamel a la leche de coco con curry, a esto

llamaremos temperar.
✔ Añadiremos la leche de coco temperada al perol.
✔ Mezclaremos.
✔ Dejaremos llegar a un hervor.
✔ Reservaremos con film.

SIMILARES: PLATO:
Salsa curry

Salsas 4


Bechamel Gr 200 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimen
Fummet Gr 40 sus normas y reglas de bioseguridad
Carcasas Gr 60 ● Método de cocción: húmedos
camarón ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Camarón Gr 30
Pimienta gr 1.5
cayenne Salsa Cardinal:
✔ En un sartén añadimos las carcasas de camarón y la mantequilla.
✔ A fuego bajo las dejamos sofreír.
✔ Cuando cambien de color a rojo anaranjado bajaremos el sartén y filtraremos.
✔ En el mismo sartén añadiremos camarones finamente picados, con la mantequ
✔ Sofreíremos hasta que cambien de color (cafe=blanco).
✔ añadiremos fummet una vez haya cambiado del color los camarones finamente
picados.
✔ Revolveremos y Mezclaremos todo.
✔ Subiremos el fuego buscando que de un hervor.
✔ Cuando de un hervor la mezcla, bajaremos al fuego.
✔ Temperaremos la bechamel con 2 cucharadas de la mezcla en el interior del sar

✔ Cuando hayamos temperado la bechamel, le añadiremos al sartén.
✔ Homogenearemos la mezcla.
✔ Subiremos al fuego, para dar el último hervor.
✔ Cuando lo haga bajaremos del quemador.
✔ Rectificaremos sal.
✔ Añadiremos pimienta cayenne.
✔ Reservamos y cubrimos con film.

SIMILARES: PLATO:
Salsa cardinal

Salsas 4


rapidez en este
Salsa crema:
✔ En un perol colocaremos salsa bechamel y la calentaremos.
✔ Subiremos al fuego.
✔ Cuando de un hervor, bajaremos al fuego.
✔ Sacaremos 2 cucharadas de salsa y las pondremos dentro de la crema de le
✔ Revolveremos.
✔ Añadiremos la mezcla de la crema y la bechamel a el perol.
✔ Daremos un hervor.
✔ Cuando hayamos dado el hervor, bajaremos al fuego.
✔ Retiraremos y salpimentaremos.
✔ Reservaremos y cubrimos con film.

SIMILARES: PLATO: salsa crema

Salsas 4


Crema de leche Gr 60 rapidez en este
Queso gruyere Gr 10 ● Método de cocción: húmedos
Queso Gr 10 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
parmesano
Mantequilla Gr 10
Salsa mornay:
✔ Les añadiremos la crema de leche y Mezclaremos.

✔ En un perol añadiremos la bechamel y la calentaremos.
✔ Cuando este en simmer, sacaremos 2 cucharadas y las agregaremos en la m

de crema de leche y yemas; con fin de temperar la mezcla.
✔ Revolveremos con una espátula o globo.
✔ Cuando este temperada la mezcla, la añadiremos a la mezcla del perol.
✔ Cuando de un hervor, reduciremos el fuego a la mitad.
✔ Añadiremos el queso gruyere y lo derretiremos dentro de la mezcla.
✔ Añadiremos el queso Parmesano y lo derretiremos dentro de la mezcla.
✔ Una vez derretidos los quesos, salpimentaremos.
✔ Reservaremos y cubrimos con film.

SIMILARES: PLATO:
Salsa mornay

Salsas 4


Pimentón Gr 25 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
escalivado sus normas y reglas de bioseguridad
Mantequilla Gr 50 ● Mise en place: realizar los cortes adecuados para mejorar el proceso de cocción y una
Velouté de ave Gr 150 rapidez en este
Crema de leche Gr 40
Salsa albufera:
✔ Pondremos un pimentón a esalivar en un quemador
✔ Limpiaremos la piel quemada del pimentón.
✔ Cuando este limpio el pimenton, lo licuaremos.
✔ Pesaremos 25 gr de pimentón.
✔ Reservaremos.
✔ Temperaremos la mantequilla entre 25 a 28°C.
✔ Mezclaremos los 25 gr de pimentón con la mantequilla.
✔ Los batiremos hasta airear y crear una pomada de tez blanca-rojiza.
✔ En un pedazo de film dejaremos la pomada de mantequilla-pimentón escalivado.
✔ La enrollaremos en modo de dulce.
✔ Refigeraremos y texturizaremos por 20 min.
✔ A esta pomada la llamaremos "mantequilla maitre".
✔ En un perol podremos a calentar veloute blanco (Roux rubio con fondo blanco).
✔ Añadiremos poco a poco mantequilla maitre en el perol con el veloute.
✔ Cuando la hayamos incorporado en su totalidad, subiremos el fuego.
✔ Cuando de un hervor bajaremos la temperatura.
✔ Sacaremos 2 cucharadas de la mezcla y las pondremos en la crema de leche.
✔ Homogenearemos, con el fin de temperar.
✔ Cuando este temperada la crema de leche, la añadiremos a la mezcla en el perol.
✔ Revolveremos y daremos un hervor.
✔ Al darlo, apagaremos el fuego.

SIMILARES: PLATO:
Salsa albufera

Salsas 4


Tocineta Gr 20 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Velouté blanca Gr 150 rapidez en este
Cebolla blanca Gr 20 ● Método de cocción: húmedos
Crema agria Gr 50 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Crema de leche Gr 40 Salsa húngara:
✔ En una sartén añadiremos la mantequilla y la tocineta finamente picada.
✔ Cuando se este sofriendo añadiremos cebolla en corte Doble ciselado.
✔ Añadiremos al sartén veloute blanco.
✔ Cuando este hirviendo la mezcla la pasaremos a un perol.
✔ Sacaremos 2 cucharadas de la mezcla y las pondremos en la crema agraria para

temperarla.
✔ Una vez temperada la pasaremos a el perol.
✔ Le daremos un hervor.
✔ Sacaremos 2 cucharadas de la mezcla y las pondremos en la crema de leche para

temperarla.
✔ Una vez temperada la pasaremos al perol.
✔ Le daremos el último hervor.
✔ Una vez dado, salpimentaremos.

✔ Retiraremos y reservamos con film.

SIMILARES: PLATO:
Salsa hungara

Salsas 4


Champiñones Gr 200 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Velouté blanco Gr 300 ● Método de cocción: húmedos
Mantequilla Gr 80 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
clarificada
Salsa alemana:
✔ En una sartén agregaremos mantequilla y Champiñones finamente picados.
✔ Los taparemos y dejaremos a fuego medio-bajo creando una técnica chao oriental.
✔ Cuando hayan soltado sus jugos, los bajaremos del fuego.
✔ Licuaremos.
✔ Fitraremos con un sedazo.
✔ El jugo lo Reservaremos.
✔ En una, sartén pondremos mantequilla y la clarificaremos (Retirar la caseina y el suero

de ls mantequilla)
✔ En un perol pondremos agua y llevaremos a punto de ebullición.
✔ En un bowl agregamos 2 yemas de huevo y 6 gotas de limón.
✔ Con un globo batiremos las yemas hasta que emulsionen.
✔ Añadiremos la mantequilla y el jugo de los Champiñones en partes iguales.
✔ An tener lista la mezcla y texturizada, bajaremos del fuego.
✔ Reservamos y cubrimos con film

SIMILARES: PLATO:
Salsa alemana

Salsas 4


Velouté ave Gr 150 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Crema de leche Gr 60 rapidez en este
Crema de leche Gr 40 ● Método de cocción: húmedos
Salsa suprema:
✔ En un bowl Mezclaremos 2 yemas de huevo y crema de leche.
✔ En un perol añadiremos veloute blanco.
✔ Lo calentaremos y hervimos.
✔ Una vez hervido, sacaremos 2 cucharadas de la mezcla y las pondremos en la

crema de leche y yemas de huevo para temperarla.
✔ Una vez temperada la pasaremos al perol.
✔ Le daremos un hervor.
✔ Sacaremos 2 cucharadas de la mezcla y las pondremos en la crema de leche para

temperarla.
✔ Una vez temperada la pasaremos a el perol.
✔ Añadiremos 10 g de mantequilla.
✔ Haremos la mezcla miscible.
✔ Retiraremos del fuego y reservamos con film.

SIMILARES: PLATO:
Salsa suprema

Salsas 4


Veloute pescado Gr 150 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Yema de huevo Und 1 ● Método de cocción: húmedos
Salsa vino blanco:

✔ En un sartén agregamos mantequilla y cebolla roja en doble Ciselado a caramelizar.
✔ Cuando este cristalizada y caramelizada, agregamos veloute de fummet.
✔ Subimos el fuego.
✔ Cuando de un hervor, bajamos al fuego.

✔ Sacamos dos cucharadas de la, mezcla y las ponemos en la yema se huevo, con el fin
de tempera.
✔ Hacemos misiles la mezcla.
✔ Cuando este temperada y miscible, agregamos al sartén.
✔ Mezclamos e incorporamos todo.
✔ Agregamos 10 gr de mantequilla.
✔ Damos un hervor.
✔ Bajamos del fuego.
✔ Reservaremos y pondremos film sobre la mezcla
DESCRIPCIÓN DEL PLATO: DOCENTE : Julio César

Márquez
SIMILARES: PLATO:
Salsa vino blanco

Salsas 4


Salsa vino blanco Gr 50 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Vino blanco Gr 30 ● Método de cocción: húmedos
Perejil Gr 2 ● Modo de transferencia de calor: conducción y convección
Crema de leche Gr 40
Salsa Bercy:
✔ En un perol agregamos mantequilla y cebolla roja en doble Ciselado a caramelizar.
✔ Cuando este cristalizada y caramelizada, agregaremos vino blanco.

✔ Incorporaremos.
✔ Agregaremos salsa de vino blanco.
✔ Incorporaremos.
✔ Agregaremos perejil finamente picado.
✔ Incorporaremos.
✔ Subimos el fuego.
✔ Sacamos dos cucharadas de la mezcla y las ponemos en la crema de leche, con el fin
de temperar.
✔ Incorporaremos todo y haremos miscible.
✔ Subimos al máximo el fuego.
✔ Retiramos del fuego.

SIMILARES: PLATO:
Salsa bercy

Salsas 4


Mantequilla Gr 30 ● Limpieza y desinfección: lavar todos los alimentos y desinfectar todos los alimentos con
Champiñones Gr 50 sus normas y reglas de bioseguridad
Velouté de Gr 150 rapidez en este
fummet
Crema de leche Gr 40 ● Método de cocción: húmedos
Salsa normanda:
✔ En un bowl agregamos mantequilla y Champiñones finamente picados.
✔ Cubrimos y generamos una técnica chao occidental durante 5 minutos.
✔ Al pasar esos 5 minutos, destapamos y agregamos veloute de fummet.
✔ Incorporamos.
✔ Sacamos dos cucharadas de la mezcla y las ponemos en la crema de leche, con el fin
de temperar.
✔ Incorporaremos todo y haremos miscible.
✔ Subimos al máximo el fuego.
✔ Retiramos del fuego.

SIMILARES: PLATO:
Salsa normanda
Velouté
daniel figueroa jhonny angulo
Indice
Porque recibe el nombre de
velouté
Quien invento la velouté
De donde proviene esta salsa
Cuales son sus derivadas
PORQUE RECIBE EL NOMBRE DE
VELOUTÉ
La palabra velouté (del idioma

francés) significa
'aterciopelado', y su
denominación proviene de la
textura final que posee esta
salsa entre algo ligero y
sedoso al paladar.
QUIEN INVENTO LA VELOUTÉ
VELOUTÉ MARIE-ANTOINE CARÊME

CREÓ Y CONCEPTUALIZÓ ESTA
SALSA EN EL SIGLO XIX Y LA
INCLUYÓ ENTRE LAS BÁSICAS DE
LA CULINARIA FRANCESA.
DE DONDE PROVIENE ESTA SALSA
LA SALSA VELOUTÉ TIENE SU ORIGEN EN

FRANCIA Y ES UN CLÁSICO EN LA COCINA. DE
UNA TEXTURA MUY SUAVE Y SIMILAR A LA
BECHAMEL, ES MUY SENCILLA Y RÁPIDA DE
PREPARAR.
CUALES SON SUS DERIVADAS
ENTRE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ SE

ENCUENTRAN LA
SALSA ALEMANA (VELOUTÉ DE TERNERA, YEMAS DE
HUEVO, NATA Y ZUMO DE LIMÓN); LA
SALSA SUPREMA (VELOUTÉ DE POLLO, NATA,
MANTEQUILLA Y ZUMO DE LIMÓN
SALSA DE VINO BLANCO – ES UNA VELOUTÉ DE
PESCADO CON VINO BLANCO, NATA, MANTEQUILLA, Y
UNAS GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN
Salsa albufera – Añadimos 2-3 cucharadas soperas (50 gr)
de glasa de carne a un litro de salsa suprema.
Salsa de champiñones – Salteamos 125 g de champiñones
blacncos en 1 cucharada (25 gr) de mantequilla, y 1
cucharada de zumo de limón, para que se mantengan
blancos, y los añadimos a 1 litro de salsa alemana, salsa
suprema, o salsa de vino blanco.
Salsa normanda – Añadimos 125 ml de caldo de
champiñones y 125 ml de fumet de pescado a 1 litro de
velouté de pescado. Reducimos un tercio del líquido, es
decir, los dejamos hervir a fuego lento, sin taparlo,
hasta que queden dos tercios del líquido original.
Incorporamos una liga hecha con 4 yemas de huevo y 250
ml de nata líquida. Colamos la salsa y añadimos 75 g de
mantequilla, remover para que se incorpore.
GRACIAS : D
Salsa Bechamel
Ingrid Penagos
Sergio Ochoa
2023-2
docente: Julio CÉsar MÁRQUEZ ARANGO

Índice
Salsa Madres
Que es la salsa bechamel?
Origen e historia de la salsa Bechamel.
Ingredientes
Salsa Madres
Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice,

son las salsas iniciales que se usan como base para la
fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o
derivadas.
Antonine Carême Auguste Escoffier
fue el primero en clasificar las modifico la

salsas, el distinguió entre salsas clasificación de las
frías y calientes; pero fue más salsas y planteo la
allá y distinguió 4 salsas como siguiente lista:
las salsas madres de la cocina:
 Salsa Bechamel.
Salsa Alemana.
 Salsa Española.
Salsa Bechamel.  Salsa Holandesa.
Salsa Española.  Mayonesa.
Salsa Veloute.  Salsa Pomodoro.
 Salsa Veloute.
Salsa Madres
Que es la salsa
Bechamlel
La salsa bechamel es una

preparación culinaria clásica de la
gastronomía francesa. Es una salsa
blanca, suave y cremosa, que se
utiliza tanto como base para otras
salsas como para acompañar platos
principales. Su nombre proviene del
Marqués de Béchamel, quien
popularizó esta deliciosa salsa en el
siglo XVII.
Historia
Salsa Bechamel
Louis de Bechameil (1630-1703),

marqués de Nointel, ocupó el cargo
de mayordomo en la corte de Luis
XIV, siendo un destacado financiero
de las campañas bacaladeras de
Terranova y administrador en la
corte. El origen de la salsa que lleva
su nombre no tiene un origen
aceptado formalmente, si bien, a
pesar de existir cuatro teorías sobre
su invención, sólo una de ellas tiene
base documental.
Que es la salsa
Bechamlel
El origen más probable de la salsa se

le adjudica al cocinero François
Pierre de la Varenne (1615-1678)
cocinero de Luis XIV y
contemporáneo de Bechamel,
fundador de la cocina clásica
francesa. Escribió el libro Le
Cuisinier François en 1651 (obra que
señala el paso de la cocina medieval
de antaño a la alta cocina moderna)
y donde por primera vez se tiene
constancia escrita de esta receta, la
cual llevaría el nombre como un
halago al marqués Louis de
Bechameil.
Ingredientes
Los ingredientes actuales de esta

salsa son harina, leche, sal y
mantequilla. La nuez moscada y la
pimienta blanca molida son
complementos adicionales.
Existen múltiples salsas derivadas de

la receta original (salsa Mornay,
Soubise, Aurora, indiana y Escoffier).
En la antigua receta no figuraba la

leche, pero sí un fondo de jugo de
ternera, que hoy ha desaparecido.
Derivadas
Derivadas
Salsa madre
ESPAÑOLA
Martín Ruiz .
Leonardo Lopez.
1. Introduccion
A pesar de su nombre, en realidad tiene

origen francés. Se le atribuye al chef
François Pierre de la Varenne, quien la
creó a mediados del siglo XVII. A pesar
de su nombre, la salsa española es un
componente clásico de la cocina
francesa y se utiliza en una variedad de
platos, como carnes y guisos.
Martín Ruiz.
Leonardo Lopez.
Martín Ruiz.
Leonardo Lopez.
2. Historia de origen
Se le atribuye al chef francés

François Pierre de la Varenne,
quien la creó a mediados del
siglo XVII. A pesar de su
nombre, esta salsa es un
elemento fundamental en la
alta cocina francesa.
La denominación "española"
probablemente se relaciona
con el uso de salsa de tomate,
un ingrediente común en la
cocina española
Martín Ruiz.
Leonardo Lopez.
3. Razon de su nombre
Posterior mente, varias leyendas se

crearon para explicar su nombre. se
cuenta por ejemplo que en Francia
en el año 1613, en la boda de Luis
XIII de Francia con María Ana de
Austria, hija de Felipe III de España.
Para la celebración del banquete
nupcial, la futura reina trajo a varios
cocineros españoles. Ellos
cocinaron un banquete para todos
y sorprendieron con un nuevo
sabor: ¡era la salsa!
3. Razon de su nombre
Causó tal impacto, que la

gente preguntó como se
llamaba pero los cocineros no
tuvieron respuesta. fue
entonces cuando el jefe de las
cocinas del palacio real
Francés decidió que se
llamaría salsa Española
Martín Ruiz.
Leonardo Lopez.
4. la clasificación a la salsa española como salsa madre por
Marie-antoine carême
Marie-Antoine Carême, un carême considero a la salsa

influyente chef francés del española como una de las
siglo XVIII y XIX, fue reconocido salsas madres debido a su
por su contribución a la importancia y versatilidad en
codificación de las salsas en la la cocina francesa de la
cocina francesa. Carême época. Su riqueza y capacidad
estableció la distinción entre para servir como base para
las "salsas madre" y las "salsas una amplia variedad de salsas
derivadas", categorizando las derivadas la convirtieron en
primeras como bases una parte fundamental de la
fundamentales para la cocina clásica francesa,
elaboración de otras salsas justificando así su designación
más complejas. como salsa madre por parte
de Carême.
Martín Ruiz.
Leonardo Lopez.
5. Auguste Escoffier y la renovación de la clasificación
A comienzos de el siglo XX
llega Auguste Escoffier y
retoma el trabajo de carême y
renueva la clasificación de
salsas madre, degrado a la
salsa alemana como una
salsa derivada de la velout y
agregando tres salsas
madres, Tomate (Pomodoro),
Holandesa y Mayonesa
Martín Ruiz.
Leonardo Lopez.
6. Derivados
Oporto: Española + vino oporto + tomillo + jugo limón + mantequilla.

Charcutíere: Española + mostaza + mantequilla + vino blanco + pepinillos + cebolla
Madaira: Española + vino madeira
Cazadora: Española + mantequilla + jugo limón + perejil + cilantro + chalota + vino blanco
Bigarde: Española + azúcar + vinagre + vino oporto + jugo limón + fondo ave + jugo naranja
Bordalesa: Española + chalota + vino tinto + jitomate + mantequilla
Martín Ruiz.
Leonardo Lopez.
fin
Salsa
holandesa
Johan Sebast Vásquez González
Su origen
Aunque su nombre hace alusión a
Holanda, en realidad la salsa Holandesa
es de origen francés y se la debemos a
un grande entre los grandes de la alta
cocina, el gran chef Marie-Antoine
Carème.
Su creador (Antoine Carèm-)
Marie-Antoine Carême, también conocido como Antonin
Carême fue un gastrónomo y chef francés, considerado
uno de los pioneros de la alta cocina. También es
conocido por haber sido el primer estudioso europeo de
las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la
cuisine française.
A principio del siglo XIX, Marie-Antoine Carême fijó un
cuarteto como salsas madre en Francia: bechamel,
velouté, española (carne) y allemande.
¿ Que es ?
La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y
zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevo como
agente emulsionante Generalmente se sazona con sal y un poco de
pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una
salsa de origen francés cuyo nombre fue dado en homenaje a la
victoria de los franceses en la guerra franco-neerlandesa
Guerra franco-neerlandesa
también conocida comúnmente como la guerra franco-holandesa o la

guerra de Holanda o guerra de los Países Bajos fue un conflicto bélico
que tuvo lugar entre Francia, Münster, Colonia e Inglaterra contra las
Provincias Unidas en los años(1672-1678) La guerra terminó con los
Tratados de Nimega (1678), por los que Francia obtuvo el Franco-
Condado de España y se convirtió definitivamente en la primera
potencia militar, marítima y comercial de Europa.
Sus derivadas
1. Muselina Ej: muselina
2. Bearnesa La salsa muselina es una salsa
3. Holandesa de mostaza holandesa a la que se le incorpora
nata en el último paso. Su nombre
4. Salsa girondine hace alusión a la textura y
5. Divine luminosidad que le aportaba la
nata comparada con la tela
6. Noisette muselina. Se creó en el siglo XVIII y
7. Maltesa es una receta básica en la
gastronomía francesa.
8. mikado
-Es una emulsión
Como se prepara
Como primer paso clarificar la mantequilla
para tener una salsa mas limpia paso
seguido en un bol pasteurisamos la llema
en fuego medio y batimos con un batidos
de mano cidando de no cuajar la llema ,
despues agrámos la mantequilla en hilo sin
parara de batir rectificamos sal pimienta
(blanca) y limon y ya tendremos nuestra
holandesa
Datos curiosos
Se sirve templada y
En caso de qurer
acompaña muy bien a cortarse con unas
verduras asadas a la chispas de agua o con
brasa y a pescados frio podemos evitarlo
blancos asados
.
Gracias

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Jhonny Alexander Angulo pascuaza NUMERO DE PAX:

UTENSILIOS: Globo, cuchillo de chef, espátula de silicona, Perol, sarten.

INGREDIENTES UNID. CANT. COMO HACERLO TÉCNICA

✔ Dejaremos volatilizar el alcohol.

✔ Dejaremos reducir la mezcla.

✔ Agregaremos zanahoria en brunoise.

✔ Agregaremos salsa demi-glace (Combinación de roux oscuro y fondo oscuro).

✔ Agregaremos, cuando reduzca, alcaparras finamente picadas y uvas pasa de la misma

✔ Retiraremos del fuego y reservamos

DESCRIPCIÓN DEL PLATO: DOCENTE :

SIMILARES: PLATO: salsa agridulce

UTENSILIOS: Globo, cuchillo de chef, espátula de silicona, Perol, sartén.

INGREDIENTES UNID. CANT. COMO HACERLO TÉCNICA

✔ Pondremos un sartén a calentar.

✔ Agregaremos un chorro de aceite.

✔ Pondremos cebolla blanca en brunoise a caramelizar.

✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos mantequilla

✔ Pasados 30 seg añadiremos vino blanco.

✔ Dejaremos volatilizar el alcohol.

✔ Clamado terminemos el proceso volátil, agregaremos salsa demi-glace (Combinación

DESCRIPCIÓN DEL PLATO: DOCENTE :Julio César

SIMILARES: PLATO: salsa

UTENSILIOS: Globo, cuchillo de chef, espátula de silicona, Perol, sartén.

INGREDIENTES UNID. CANT. COMO HACERLO TÉCNICA

mantequilla Gr 5 ✔ Ponemos dentro de el cebolla blanca en brunoise.

✔ Dejamos caramelizar los productos dentro de la sartén.

✔ Agregamos vino blanco y haremos una reacción ignea del alcohol.

✔ En una sartén tibio pondremos salsa de tomate.

✔ Agregaremos luego de que la salsa se entibie, salsa demi-glace (Combinación de roux

✔ Cuando esté espeso agregaremos base de salsa cazadora.

✔ Cuando estemos a punto de terminar agregaremos perejil finamente picado y

Jhonny Alexander Angulo pascuaza NUMERO DE

INGREDIENTES UNID. CANT. COMO HACERLO TÉCNICA

Limon Gotas 10 ✔ Agregaremos un chorro de aceite.

✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos zanahoria

✔ Agregaremos vino tinto, una vez haya reducido su actividad acuosa la

Jhonny Alexander Angulo pascuaza NUMERO DE PAX:

UTENSILIOS: Globo, cuchillo de chef, espátula de silicona, Perol, sartén.

INGREDIENTES UNID. CANT. COMO HACERLO TÉCNICA

✔ Agregaremos un chorro de aceite.

✔ Pondremos cebolla blanca en brunoise a caramelizar.

✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos mantequilla.

✔ Una vez derrita la mantequilla, agregaremos vino blanco.

✔ Dejaremos volatilizar el alcohol.

✔ Una vez esté en punto de concentración agregaremos la salsa demi-glace

✔ Retiramos del fuego y reservamos.

Jhonny Alexander Angulo pascuaza NUMERO DE PAX:

UTENSILIOS: Globo, cuchillo de chef, espátula de silicona, Perol, sartén.

INGREDIENTES UNID. CANT. COMO HACERLO TÉCNICA

✔ Agregaremos un chorro de aceite.

✔ Pondremos cebolla roja en brunoise a caramelizar.

✔ Cuando la cebolla este cristalizada y caramelizada agregaremos mantequilla.

✔ Agregaremos vinotinto a la mezcla.

✔ Debemos dejar volatilizar el alcohol de la mezcla.

✔ Cuando lo haga, agregaremos Tomillo y dejaremos reducir.

✔ Cuando este a punto de concentración añadiremos la salsa demi-glace (Combinación

✔ Cuando reduzca, retiraremos del fuego y reservamos.

Jhonny Alexander Angulo pascuaza NUMERO DE PAX:

UTENSILIOS: Globo, cuchillo de chef, espátula de silicona, Perol, sartén.

Yemas de huevo Und 2 COMO HACERLO TÉCNICA

✔ En una sartén ponemos a caramelizar cebolla roja en brunoise.

✔ Agregamos vino blanco y Vinagre jerez.

✔ Agregamos a esa mezcla estragón.

✔ Dejamos reducir y colamos.