TÉCNICO LABORAL EN MÓDULO: NOMBRE: Sergio Castrillón Número de pax:

COCINA Conservación de 4
INTERNACIONAL alimentos.
Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de la clase
práctica.
Seleccionar, lavar y desinfectar materia prima.
Realizar mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo para el desarrollo adecuado de
la clase.
INGREDIENTES Unid. Cant. CÓMO HACERLO - TÉCNICA
Hierbas. C/N C/N MISE EN PLACE
✔ Aseo, desinfección y mise en place
Yucas
✔ Verificar materia prima: olor, textura, color.
desalmidonadas
Yucas. C/N C/N
Hierbas secas
1. Limpiar y lavar hierbas por separado.
Antipasto de atún
2. Deshojar y reservar por separado.
Atún fresco. GR 3000
3. Llevar al microondas caga 1min, sacar y mover por cada lado y volver a llevar a l
Tomate. GR 1000
microondas hasta que estén secas.
Cebolla cabezona GR 1000 4. Pasar por un tamiz o licuar para obtener polvo.
roja.
5. Almacenar en una bolsa de vacío.
Aceitunas. GR 100
6. Repetir proceso con cada una de las hierbas.
Champiñones. GR 500
Zanahoria. GR 200
Yucas desalmidonadas
Ajo. GR 100 1. Lavar y pelar yucas.
Pasta de tomate. GR 300 2. Cortar en chips delgados.
Vinagre. ML 500 3. Sumergir en agua durante 10min, retirar, juagar y volver a sumergir. Hacer este
Pimienta. GR 5 proceso 4 veces, la ultima agregar 5% de vinagre al agua.
Sal. GR 20 4. Freír a 150ºC hasta que dejen de burbujear. Aplicar sal a gusto.
Pimentón. GR 1000 5. Empacar al vacio sin perder una parte del aire.
Laurel. UND UND
Alcaparras. GR 80 Antipasto de atún
Apio. GR 500 1. Limpiar atún y cortar en cubos de 2cm.
2. Escalibar tomate y cortar en brunoise.
Aceite neutro. ML 200
3. Cortar cebolla en cascos delgados.
4. Limpiar y cortar zanahoria en dados de 1 x 1cm.
5. Cortar apio en sifflet.
6. Hacer pasta de ajo.
7. Cortar aceitunas en rondelles.
8. Cortar champiñones en octavos.
9. Cortar pimentón en julianas.
10. Cortar finamente las alcaparras.
11. Hacer un salteado con los vegetales por orden de dureza.
12. Incorporar pasta de tomate y atún, mezclar suavemente para incorporar todo.
13. Aplicar vinagre con cuidado para acidificar.
14. Rectificar sal y pimienta.
15. En cada frasco disponer de una hoja de laurel.
16. Envasar y pasteurizar.
Técnica o método: Docente: Julio César
Extracción. Márquez.

Competencia: 260201079. Plato: Hierbas secas,

yucas desalmidonadas y
antipasto de atún.
TÉCNICO LABORAL EN MÓDULO: NOMBRE: Sergio Castrillón Número de pax:
COCINA Conservación de 4
INTERNACIONAL alimentos.
Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de la clase
práctica.
Seleccionar, lavar y desinfectar materia prima.
Realizar mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo para el desarrollo adecuado de
la clase.
INGREDIENTES Unid. Cant. CÓMO HACERLO - TÉCNICA
Frutos rojos. % 100 MISE EN PLACE
Azúcar. % 70 ✔ Aseo, desinfección y mise en place
Ralladura de C/N C/N
✔ Verificar materia prima: olor, textura, color.
naranja.
Zumo de naranja. % 3
Pectina. % 2 Mermelada de frutos rojos
1. Limpiar frutos, retirar tallos de mora y hojas de fresa.
Sal. % 0.5
2. Cortar fresas en macedonias.
Agua. % 15
3. Mezclar azúcar, pectina y sal.
4. Extraer ralladura y zumo.
Mermelada de piña
y jengibre
Mermelada de piña y jengibre
Piña. % 100
1. Pelar y cortar piña en macedonia.
Azúcar. % 45
2. Pelar y cortar jengibre en brunoise.
Ralladura de C/N C/N
3. Mezclar azúcar, pectina y sal.
naranja.
4. Extraer ralladura y zumo.
Zumo de naranja. % 3
Agua. % 15
Mermelada de ají
Sal. % 0.5
1. Escalivar pimentones, limpiar y licuar.
Jengibre. % 5
2. Cortar jalapeños y ají dulce en brunoise.
Pectina. % 2
3. Mezclar azúcar, sal y pectina.
4. Extraer ralladura y zumo.
Mermelada de ají 5. Llevar la fruta con la mezcla del azúcar e iniciar cocción.
Pimentón. % 85 6. Una vez la mezcla llegue a simmer incorporar agua, vinagre, zumo y ralladura.
Ají dulce. % 10 7. Cocinar mezclando constantemente a temperatura simmer hasta obtener textura
Jalapeño. % 5 (aprox 30 a 40min).
8. Envasar en frascos esterelizados.
Azúcar. % 50
9. Pasteurizar.
Zumo de naranja. % 3 10. PD: del paso 5 al 9 aplica al resto de mermeladas
Ralladura de C/N C/N
naranja.
Pectina. % 3
Vinagre. % 5
Agua. % 20

Técnica o método: Docente: Julio César

Extracción. Márquez.

Competencia: 260201079. Plato: mermeladas

TÉCNICO LABORAL EN MÓDULO: NOMBRE: Sergio Castrillón Número de pax:
COCINA Conservación de 4
INTERNACIONAL alimentos.
Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de la clase
práctica.
Seleccionar, lavar y desinfectar materia prima.
Realizar mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo para el desarrollo adecuado de
la clase.
INGREDIENTES Unid. Cant. CÓMO HACERLO - TÉCNICA
Cebolla ocañera. % 100 MISE EN PLACE
Pimienta dulce. % 0,5 ✔ Aseo, desinfección y mise en place
Sal. % 3
✔ Verificar materia prima: olor, textura, color.
Azúcar. % 50
Vinagre. % 100
Cebollitas encurtidas
Remolacha. % 25 1. Limpiar cebollas.
Agua. % 100 2. Limpiar, pelar y cortar remolacha.
3. Cocinar remolacha hasta que esté suave, licuar y tamizar.
Pepinillos 4. Al líquido caliente incorporar vinagre, pimienta, azúcar y sal.
Pepino. % 100 5. Incorporar las cebollitas en el líquido, en los frascos esterilizados.
Azúcar. % 40 6. pasteurizar
Sal. % 3
Vinagre. % 80 Pepinillos
Pimienta negra. % 0.5 1. cortar pepinos en rondelles muy delgados.
Pimienta tzechuan. % 0.5 2. Hervir los ingredientes del líquido de gobierno.
Agua. % 100 3. Incorporar los pepinos en el frasco esterilizado y adicionar el líquido.
Semillas de % 0.5 4. Pasteurizar.
mostaza.

Churtney de mango Churtney de mango

Mango. % 100 1. Lavar y pelar mango, cortar en julianas.
2. Lavar y pelar cebolla, cortar en plumas.
Cebolla blanca. % 20
3. En una sartén hacer un caramelo con el azúcar hasta que se torne almíbar.
Sal. % 5 4. Incorporar agua, vinagre, sal, anís, clavos, canela. Cocinar hasta disolver el azúcar y
Azúcar. % 30 reservar.
Agua. % 80 5. Incorporar la cebolla y el mango al líquido, cocinar hasta que se tome textura.
Vinagre. % 30 6. Incorporar al frasco esterilizado.
7. Pasteurizar.
Anís estrellado. % 0.5
Clavos. % 0.2
Canela en astillas. % 0.5

Técnica o método: Docente: Julio César

Extracción. Márquez.

Competencia: 260201079. Plato: Cebollitas

encurtidas, pepinillos,
churtney de mango.
TÉCNICO LABORAL EN MÓDULO: NOMBRE: Sergio Castrillón Número de pax:
COCINA Conservación de 4
INTERNACIONAL alimentos.
Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de la clase
práctica.
Seleccionar, lavar y desinfectar materia prima.
Realizar mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo para el desarrollo adecuado de
la clase.
INGREDIENTES Unid. Cant. CÓMO HACERLO - TÉCNICA
Leche cruda ML 1000 MISE EN PLACE
Sal. C/N C/N ✔ Aseo, desinfección y mise en place
Pastilla de cuajo. GR 0.12
✔ Verificar materia prima: olor, textura, color.

Tomates cherry
Queso cuajada
confitados
1. Llevar la leche a 80ºC durante 30min. Apagar y dejar reposar.
Tomate cherry. GR 300
2. Una vez la leche alcance 35ºC, triturar la pasta y disolver en agua a temperatura
Aceite de oliva. ML 200
ambiente.
Aceite neutro. ML 200
3. Incorporar mezcla de cuajo a la leche y mezclar muy bien.
Tomillo. GR 10 4. Tapar la leche con un lienzo durante 30min.
Albahaca. GR 10 5. Pasado este tiempo la leche debe de haber despegado de los bordes y debe contener
Azúcar. GR 50 medio suero.
Sal. GR 10 6. Hacer cortes de 2cm con el cuchillo, dejar reposar por 5 min.
7. Retirar el cuajo del suero y pasarlo por un colador con lienzo.
Tomates verdes 8. Añadir sal, mezclar y dejar escurrir.
secos 9. Prensar y refrigerar.
Tomate chonto GR 600
verde. Tomates cherry confitados
Sal. GR 10
1. Lavar tomates cherry.
Pimienta. GR 5
2. Deshojar albahaca y tomillo.
Salsa worcesteire. GR 10 3. Mezclar todo en un bowl hasta el azúcar y la sal se disuelva.
Vinagre balsámico. ML 10 4. Llevar al horno a 180ºC hasta que los tomates revienten.
Aceite de oliva. ML 200 5. Envasar en frascos de vidrio esterilizados.
Aceite neutro. ML 200 6. Pasteurizar.

Tomates verdes secos

Suero costeño
1. Lavar tomates.
Leche cruda. ML 1000 2. Cortar en rondelles.
Cultivo de yogurt. GR 0.12 3. En un bowl mezclar todos los ingredientes (las pimientas activas y molidas).
4. Marinar los tomates durante 12 a 24h.
5. Llevar tomates en papel siliconado al horno y deshidratar a 85ºC durante 12h.
6. Envasar en frascos esterilizados y adicionar aceite de la marinada.
7. Pasteurizar.

Suero costeño
1. Llevar leche a 80ºC por 30 min. Apagar y reposar.
2. Una vez la leche llegue a 42ºC incorporar el cultivo, revolver muy bien.
3. Reposar entre 5 y 12h en refrigeración dependiendo del producto que se desee.
 4. Retirar y filtrar en un colador con un lienzo.
5. De acuerdo al producto se determinara el tiempo de filtrado.

Técnica o método: Docente: Julio César

Márquez.

Competencia: 260201079. Plato: Queso cuajada,

tomates cherry
confitados, tomates
verdes secos y suero
costeño.