ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Taller N° 1 Ensaladas y Salsas emulsionadas Frías Estables e

Inestables
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
PARA PAX 4 PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
1. Ensalada Compuesta (Flexitariana) Instalar puesto de trabajo, inusmos, equipos, lavar y sanitizar materias primas.
Filetillo pollo Gr 400 1. Precalentar horno a 180 °C.
Sal Gr Pc Limpiar y marinar filetillos de pollo, disponer en budinera y asar al horno por 10 a 12 min.
Pimienta negra molida Gr Pc (deben quedar cocidos y jugosos, temperatura interna 67°C).
Orégano Gr Pc Cortar en abanico y reservar en refrigeración para el montaje.
Ají color Gr Pc
Aceite Oliva Cc 20
Finas hierbas Gr Pc

1.1 ingredientes vegetales 1.1 Mondar tomates en agua hirviendo por 15 a 20 segúndos, cortar cocción en baño
Tomate Rocky María Inverso, pelar, retirar semillas y cortar en pétalos.
Zapallo italiano Tornear zapallos italianos en Coccote, cocinar a la inglesa, dejar al dente, cortar cocción
Lechuga costina en baño María Inverso, filtrar.
Apio Cortar lechuga en Chiffonnade y apio en Juliana. Reservar vegetales en refrigeración.
Puerro Puerro crocante: Cortar la parte verde del puerro en chiffonnade y freir en aceite hondo
a 170 °C hasta deshidratar y dejar crocante, condimentar con sal.
1.2 Limonetta
Limón natural Gr 200 1.2 Exprimir limón y obtener 80 cc de jugo, emulsionar con aceite y mostaza, condimentar con
Aceite de oliva Cc 160 sal y pimienta. (razón y proporción 1 : 2).
Sal Gr Pc
Pimienta negra molida Gr Pc Montaje: Disponer en el plato de servicio lechuga de base, agregar ingredientes de
Mostaza Gr 5 manera armónica para presentar una Ensalada COMPUESTA, aderezar a la minuta con
limoneta, decorar con puerro crocante.

2. Ensalada Compuesta (Vegetariana)

2.1 Lactonesa de betarraga 2.1 Lactonesa de Betarraga
Betarraga Gr 150 Cocinar betarraga a partir de agua fría con sal, por 35 a 40 minutos hasta que estén
Leche Cc 100 blandas, enfriar en baño María Inverso o en abatidor, pelar y cortar en trozos regulares.
Aceite de maravilla Cc 200 En una licuadora o mixer agregar todos los ingredientes y emulsionar hasta obtener una
Jugo de limón natural o vinagre blanco Cc 20 salsa estable. Rerservar en refrigeración hasta el momento del montaje.
Ajo Diente 1
Sal Gr Pc
Pimienta negra molida Gr Pc
Goma Xantana Gr 0.5

2.2 Vegetales Ensalada Vegetariana 2.2 Pelar papas en Parmentier (reservar cáscaras para deshidratar). Dar cocción a partir de agua fría, por 15
Papas Gr 400 a 20 minutos, filtrar y reservar.
Tomate Cherry Gr 100 Cortar en mitades los tomates Cherry, condimentar con sal, aceite de oliva y orégano.
Rúcula Gr 100 Cortar lechuga escarola en Julianas, mezclar con rúcula.
Lechuga Escarola Gr 200 Cortar palmitos, aceitunas en Rondelle y palta en abanico
Palmitos Gr 100 Cáscaras de papa crocantes: Precalentar horno a 100 °C. Disponer cáscaras de papas en un silpat o lata
Palta Gr 300 aceitada, hornear por 30 minutos hasta deshidratar, servir como garnitura en la ensalada.
Aceitunas sin carozo Gr 30

2.3 Huevo Pochado

Huevos Unidad 4 2.3 Calentar agua con vinagre a 80 °C, pochar huevo, filtrar, reservar tibio.
Vinagre blanco Cc 50
Agua Cc 1000

Montaje: mezclar los vegetales como base, el huevo pochado y decorar con cáscaras de papas crocantes.
Aderezar con lactonesa de betarraga y un poco de limoneta.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas

en los procesos
 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Taller N° 1 Ensaladas Compuestas y Salsa Emulsionadas Frías Estables
e inestables
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
3. Ensalada Vegana 3. Cocinar betarragas a partir de agua fría con sal por 35 a 40 minutos, filtrar, enfriar, pelar y cortar en
Betarraga Gr 200 bastones.
Papas Gr 200 Pelar papas y cortar en Parmentier, dar cocción a partir de agua fría con sal por 15 a 20 minuitos, filtrar.
Zapallo Italiano Gr 200 Zapallo italiano tornear en Coccote, cocinar a la inglesa punto al dente, filtrar-
Zanahoria Gr 200 Zanahoria, laminar muy fino y cortar en Chiffonnade.
Lechuga costina Gr 300 Lechuga costina, cortar en Julianas.
Tomate Gr 200 Tomate, mondar, cortar en pétalos. Reservar todos los vegetales en refrigeración.
Palta Gr 200 Palta, pelar y cortar en láminas y dar forma de rosa o moler, tamizar, condimentar con sal, aceite,
jugo limón (se puede manguear en el plato de servicio).

3.1 Hummus para ensalada Vegana 3.1 Hummus: filtrar garbanzos (reservar líquido de la caja para Hummus y salsa de Aquafaba)
Garbanzos cocidos Gr 200 Agregar a un mixer garbanzos, un poco de líquido reservado, jugo limón, aceite, ajo, Tahini, sal y comino,
Agua de los garbanzos Cc 20 moler hasta dar consistencia característica, terminar con Páprika y semillas de sésamo,
Comino Gr Pc reservar en refrigeración.
Aceite oliva Cc 50 Observación: El jugo de limón y condimentos se deben ajustar según indicación del docente.
Pasta Tahini Gr 30
Jugo limón Cc 20
Ajo Diente 1/2
Semillas de sésamo Gr 3.0
Páprika Gr Pc
Sal Gr Pc

3.2 Salsa de Aquafaba 3.2 Salsa vegana: mezclar todos los ingredientes en mixer y emulsionar hasta conseguir consistencia de salsa.
Agua de garbanzos (reservada) Cc 100 Reservar en refrigeración. Servir como aderezo.
Aceite oliva Cc 200
Vinagre blanco Cc 10
Ajo Diente 1/2
Sal Gr Pc
Pimienta negra molida Gr Pc
Goma Xantana Gr 0.5
Montaje: Disponer los vegetales de manera armónica en el plato, presentar el Hummus en quenelles, agregar
crocante de papas, puerros (elaborados previamente), aderezar con Salsa de Aquafaba.

4. Técnica Sous Vide Conservación 4. Técnica Sous Vide Conservación

Bolsas vacío Unidad 2 Envasar al vacío alguna de las ensaladas, sin aliño, etiquetar, rotular y completar documento de registro.
Etiqueta Unidad 2 El objetivo es que el alumno (a), aprenda la técnica de conservación, registro y disponibilidad de un producto
terminado, refrigerado y posterior uso.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas
en los procesos
 Taller N° 2 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Sopas ligadas con uso de Ayudas de Cocina Velouté de Champiñones

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
1. Crema de Champiñones Instalar puesto de trabajo, insumos, materiales, equipos, sanitizar materias primas, pelar vegetales según su uso.
1.1 Fondo verduras: 1.1 Elaborar Mirepoix y Bouquet garní. Sudar verduras con mantequilla por 5 minutos, agregar agua fría, hervir
Apio Gr 300 Sudar verduras con mantequilla por 5 minutos, agregar agua fría, hervir a fuego suave por 20 minutos, espumar y
Zanahorias Gr 300 adicionar B. Garní, cocinar por 10 minutos más y reservar en caliente.
Puerro (parte blanca) Gr 200 (usar para cocinar base de sabor de la sopa).
Cebolla Gr 200
Perejil (tallos) Gr 30 Observaciones: Con la parte verde del puerro realizar un Chiffonnade y freir en aceite hondo a 170 °C hasta dejar
Ajo Diente 1 crocantes (controlar tiempo, el crocante debe quedar verde y crujiente)
Pimienta negra entera Gr Pc
Finas Hierbas Gr Pc
Mantequilla Gr 30
Agua fría Cc 2000

1.2 Roux blanco 1.2 Roux blanco: Fundir mantequilla y agregar harina de golpe, mezclar bien hasta formar
Mantequilla Gr 40 una pasta, retirar del fuego y enfriar, reservar para elaborar Velouté.
Harina Gr 40

1.3 Liaison 1.3 Liaison: mezclar ingredientes de manera homogénea, condimentar, filtrar y reservar
Crema fresca Cc 100.000 en refrigeración, usar a la minuta como refinador.
Yema Unidad 1.0
Sal Gr Pc
Pimienta negra molida Gr Pc

1.4 Base sabor Champiñones 1.4 Base sabor Champiñones:

Chalotas Gr 80 Cortar chalota y ajo en Brunoise, champiñones en cuartos. Sudar vegetales en aceite de
Champiñon Shitake Gr 120 oliva por 5 minutos, apagar con vino blanco, evaporar alcohol por 3 minutos más, adicionar
Champiñon Paris Gr 120 fondo de verduras caliente y cocinar por 15 minutos, filtrar verduras, reservar caldo de la
Ajo Diente 1 cocción, moler los vegetales hasta dar textura de puré (usar un poco de líquido de la
Aceite oliva Cc 15 cocción), tamizar para dar textura lisa, reservar.
Vino blanco Cc 50 Al Roux reservado agregar el caldo de cocción, cocinar la Velouté por 10 minutos sin dejar de
Sal Cc Pc revolver, agregar el puré de champiñones, mezclar bien, hervir por 3 minutos, condimentar
Pimienta negra molida Gr Pc con sal y pimienta, momentos antes de servir, refinar con Liaison y garnitura de tomillo
Fondo verduras Gr 1200 fresco, perejil y tostadas.

1.5 Garnituras Velouté 1.5 Garnituras Velouté:

Tomillo fresco Gr 5 Deshojar tomillo fresco, cortar hojas de perejil en Chiffonnade.
Perejil (hojas) Gr 10 Cortar champiñones en cuartos, saltear, condimentar con sal y pimienta negra molida, agregar tomillo fresco y
Pan baguette Gr 100 perejil.
Aceite oliva Cc 10 Cortar pan según indicaciones del docente, pintar con aceite de oliva, condimentar con
Orégano Gr Pc orégano y tostar en horno a 180 °C de 4 a 5 minutos.
Champiñones Shitake Gr 50 Calentar sopa, refinar con Liaison y servir con las garnituras preparadas.
Champiñones Paris Gr 50
Sal Gr Pc
Pimienta negra molida Gr Pc

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas de cocción

indicadas en el proceso
 Taller N° 2 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Sopas ligadas con ayudas de cocina Crema de zapallo camote

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
2. Crema de zapallo camote Instalar puesto de trabajo, insumos, equipos, sanitizar materias primas. Pelar vegetales según su uso.
2.1 Fondo de ave 2.1 Elaborar Mirepoix y Bouquet Garní. Cocinar a fuego suave huesos de pollo a partir de agua fría, sin tapar,
Pollo hueso Gr 1 una vez que hierva, espumar, agregar Mirepoix, ebullir a fuego suave, agregar Bouquet Garní, terminar cocción
Zanahoria Gr 100 por 45 minutos más, espumar si fuese necesario, filtrar y reservar en caliente.
Apio Gr 100
Cebolla Gr 100
Puerro Gr 100
Perejil (tallos) Gr 20
Ajo Diente 1
Finas Hierbas Gr Pc
Pimienta negra entera Gr Pc
Agua fría Cc 1000

2.2 Base sabor Crema Zapallo camote 2.2. Base sabor:

Cebolla Gr 100 Cortar cebolla, puerro y ajo en Brunoise, zapallo camote en cubos grandes; rallar jengibre.
Puerro Gr 50 Sudar cebolla, ajo, jengibre, pimienta negra molida de 3 minutos, agregar zapallo, sudar nuevamente 3 minutos,
Zapallo Gr 500 apagar con vino blanco, agregar Fondo de Ave y laurel, dar cocción de 20 a 25 minutos o hasta que el zapallo
Ajo Diente 1 esté blando, filtrar y reservar el líquido de cocción, moler en licuadora, adicionar el líquido de cocción hasta
Jengibre Gr 2 lograr consistencia cremosa, llevar a una olla, condimentar con sal. Refinar con crema de coco.
Pimienta negra molida Gr Pc Reservar preparación caliente.
Laurel Hoja 1 Reservar escamas de coco para el montaje.
Fondo Ave Cc 1000
Aceite Oliva Cc 30
Sal Gr Pc
Vino Blanco Cc 100
Crema de coco Gr 60
Escamas de coco Gr 10

2.3 Suprema de pollo asada 2.3 Suprema de pollo asada

Pechuga deshuesada Gr 1000 Limpiar Suprema de ave, marinar y asar en horno a 180 °C por 15 minutos o hasta lograr cocción interna de 65 °C
Aceite oliva Cc 50 (dejar en el horno apagado, en donde sigue cocción pasiva hasta los 68 °C)
Pimienta negra molida Gr Pc Reservar y servir como garnitura de la sopa según indicaciones del (a) docente.
Ajo Diente 1
Ají de color Gr Pc
Orégano Gr Pc

2.4 Aceite de perejil 2.4 Aceite de perejil

Perejil Deshojar perejil y blanquear, cortar cocción en Baño María invertido, filtrar y licuar con aceite y condimentos.
Aceite de oliva
Sal Observaciones: Se puede usar directo o filtrar con una cofia.
Pimienta negra molida

2.5 Tostadas de pan Baguette 2.5 Tostadas de pan Baguette

Pan Baguette Unidad 1 Pre calentar horno a 180 °C.
Aceite de oliva Cc 30 Cortar pan en tajadas finas en diagonal, disponer en una lata limpia y tostar de 3 a 5 minutos.

Montaje:
Calentar sopa y plato de servicio. disponer pollo al centro del plato, verter sopa alrededor, decorar con
Disponer trozos de pollo asado al centro del plato, verter sopa alrededor, decorar con aceite de perjil, crema de
coco y escamas de coco.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas de cocción

indicadas en el proceso
 Taller N° 3 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Evaluación N° 1 Ensalada compuesta y Sopa ligada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
Grupo 1: Los alumnos organizados en grupos de 6 elaboran Ensalada compuesta con huevo
Ensalada compuesta con huevo pochado pochado según técnicas aprendidas en clase de Taller N° 1 y Sopas ligadas más sus garnituras en
Velouté de Champiñones (Clase N° 2) clase de Taller N° 2.
Deben preparar producción para 4 Pax.
Grupo 2:
Ensalada compuesta con huevo pochado
Crema de zapallo camote (Clase N° 2)

Instalar puesto de trabajo, insumos, equipos, sanitizar materias primas. Pelar vegetales según su uso.
1. Ensalada compuesta (todos los grupos) 1. Ensalada compuesta (todos los grupos)
Papas Gr 400 Cortar papas en Parmentier, dar cocción a partir de agua fría por 10 a 12 minutos (deben quedar blandas,
Zanahorias Gr 250 no recocidas), filtrar y enfríar en abatidor o en baño maría inverso. Reservar cáscaras de papa para el crocante.
Lechuga francesa Gr 300 Cortar zanahorias en Julianas, dar cocción Inglesa (a partir de agua hirviendo con sal), deben quedar al dente, filtrar,
Tomate Cherry Gr 160 enfríar en abatidor o Baño María Inverso. Reservar papas y zanahorias en refrigeración.
Aceitunas sin carozo Gr 40 Cortar tomates Cherry en mitades o en cuartos, marinar con aceite de oliva, sal y hojas de albahaca, reservar.
Rúcula baby Gr 100 Cortar palta en abanico o en el formato indicado por el (a) docente. Opcionalmente se puede moler, condimentar con
Palta Unidad 2 sal, pimienta negra molida, jugo de limón, tamizar para dejar un puré suave y homogéneo, se puede manguear o
Albahaca Hojas Pc realizar quenelles.
Brotes Gr Pc Preparar hojas de rúcula, lechuga, deshojar albahaca, y brotes, reservar en refrigeración en bowl
con papel húmedo para preservar frescura y turgencia.

1.1 Crocante de cáscara de papas 1.1 Crocante de cáscara de papas:

Cáscaras de papas Precalentar horno a 100 °C.
Sal Secar cáscaras de papas reservadas, disponer en silpat o en lata limpia, agregar un poco de sal y deshidratar al horno
Pimienta negra molida por 30 minutos o el tiempo necesario para que queden crocantes. Usar como garnitura en la ensalada.

1.2 Huevo pochado Unidad 4.0 1.2 Huevo pochado: aplicar técnica de pochado aprendida en clases. Reservar.
Huevo Cc 1000
Agua fría Cc 50
Vinagre blanco

1.3 Tostadas Gr 200 1.3 Tostadas: Aplicar técnica de tostadas aprendida en clases. Reservar
Pan molde Cc 20
Aceite oliva
1.4 Limoneta: exprimir limones y obtener 80 cc de jugo, aplicar técnica de salsa emulsionada fría inestable en razón y
1.4 Limoneta Gr 200 proporción 1 : 2.
Limones Cc 160
Aceite oliva Gr Pc
Sal Gr Pc
Pimienta negra molida Gr 5
Mostaza MONTAJE: Repasar platos seleccionados para el montaje.
Presentar ensalada compuesta según técnicas aprendidas en clase N° 1.
Elementos que debe contener: Lechuga, rúcula, papas, zanahorias, tomate Cherry, palta, aceitunas, hojas de albahaca,
huevo pochado, Limoneta, tostadas, microgreens de rábanos y cáscaras de papas deshidratadas.

Técnicas Puntos Críticos

Controlar tiempos y temperaturas indicadas en los

procesos
 Taller N° 4 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

DIETAS ESPECIALES Y OPCIONES VEGETARIANA Y VEGANA REGÍMENES 1

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PARA PAX 4 UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
1. Régimen Liviano Instalar puesto de trabajo, insumos, equipos, sanitizar materias primas, perlar vegelates según su uso.
Acelga Gr 600 1. Acelga: Separar tallos de las hojas, cortar en Julianas, dar cocción al vapor o a la Inglesa, filtrar y
Palmitos Gr 160 enfriar hasta lograr 3 °C de temperatura interna, reservar en refrigeración.
limones Gr 200 Limoneta: elaborar en razón 1 : 2.
Aceite Oliva Cc 160 Palmitos: cortar en Rondelle o según indicaciones del (a) docente.
Sal Gr Pc
Montaje: Repasar plato de servicio. Disponer en la base las acelgas y decorativamente los palmitos,
agregar limoneta a la minuta.
2. Hipocalórico
Pechuga de pavo asada - Tortilla verduras Pechuga de Pavo asada: Precalentar horno a 170 °C, preparar budinera o lata.
Limpiar pechuga de pavo, marinar con los condimentos, disponer en budinera, adicionar un poco de aceite
Pechuga de pavo deshuesada Gr 1000
Ajo Diente 1 de oliva en la base y vino blanco, asar por 15 a 20 minutos, hasta lograr temperatura interna de
Orégano Gr Pc 65 °C, dejar en el horno apagado por 10 minutos más (cocción pasiva hasta alcanzar 68 °C).
Sal Gr Pc Abatir hasta lograr 3 °C, refrigerar. Al momento del servicio, regenerar en horno convector en calor mixto.
Pimienta negra molida Gr (la idea es que el alumno aprenda el proceso Cook and Chill).
Aceite de oliva Cc Pc Cortar en abanico y servir con la tortilla de verduras.
Ají de color Gr Pc
Limón (jugo) Cc 30
Vino blanco Cc 50

2.1 Tortilla Verduras 2.1 Tortilla Verduras. Precalentar horno a 160 °C. Aceitar budinera o molde a usar.
Zanahorias Gr 300 Rallar finamente las zanahorias, cortar en Chiffonnade hojas de acelga, condimentar con sal, pimienta
Acelga (hojas) Gr 300 negra molida, un poco de aceite.
Huevos (claras) Unidades 4 Batir claras a punto Nieve, mezclar con las verduras en movimientos envolventes, disponer en budinera
Sal Gr Pc preparada y dar cocción en horno precalentado por 15 minutos. Servir caliente con el pavo asado.
Pimienta negra molida Gr Pc
Aceite maravilla Cc 5

3. Diabético: Crema Zapallo italiano

3.1 Fondo Verduras 3.1 Fondo verduras para diabético:
Zanahoria Gr 300 Cortar vegetales para Mirepoix (usar también tallos de perejil)
Puerro (parte blanca) Gr 300 Blanquer hojas verdes del tallo de puerro, elaborar Bouquet Garní.
Cebolla Gr 200 Disponer Mirepoix en una olla, agregar agua fría, llevar a ebullición suave, sin tapar, cocinar por 20 min.
Perejil (tallos) Gr 20 agregar Bouquet garní, terminar cocción por 10 minutos más, filtrar y reservar en caliente.
Finas Hierbas Gr Pc
Ajo Diente 1
Pimienta negra en granos Gr Pc
Aceite de oliva Cc 10
Agua fría Cc 2500

3.2 Base sabor crema zapallo 3.2 Base sabor crema zapallo:
Cebollín Gr 100.0 Cortar cebollín en Rondelle, ajo en brunoise, papas y zapallo italiano en Parmentier.
Papas Gr 100.0 Sudar vegetales por 5 minutos, agregar fondo de verduras caliente, cocinar por 15 minutos hasta que las
Zapallo italiano Gr 400.000 verduras estén blandas, filtrar, reservar líquido de cocción, licuar agregado líquido de a poco para dar
Ajo Diente 1 consistencia de crema. Rectificar condimentos.
Aceite de oliva Cc 5.00 Cortar queso chacra en Parmentier.
Sal Gr Pc
Queso chacra Gr 100.000 Montaje: Repasar y calentar platos de servicio.
Servir crema caliente, decorar con queso chacra y gotas de aceite de oliva.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas en los

procesos
Taller N° 4 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

DIETAS ESPECIALES Y OPCIONES VEGETARIANA Y VEGANA REGÍMENES 2

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PARA PAX 4 UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
4. Vegetariano: Tomaticán Instalar puesto de trabajo, insumos, equipos, sanitizar materias primas
Carne soya Gr 200 Hidratar carne de soya en agua caliente por 30 minutos, filtrar si es necesario.
Agua caliente Cc 500 Cortar cebolla, ajo y pimentón en brunoise.
Cebolla Gr 100 Mondar tomate, retirar semillas y cortar en Concassé, reservar.
Pimentón Rojo Gr 80 Realizar un sofrito con cebolla, ajo y pímentón, agregar carne de soya hidratada, seguir salteando por 3
Ajo Diente 1 minutos, agregar tomates y concentrado de tomates, saltear nuevamente por 3 minutos más, apagar con
Tomate Gr 400 vino blando, evaporar alcohol por 3 a 4 minutos, agregar laurel, fondo de verduras y dar cocción por
Laurel Hoja 1 10 minutos hasta que las verduras estén blandas, condimentar con sal y pimienta negra molida.
Sal Gr Pc Agregar choclo congelado y terminar cocción por 10 minutos más. Reservar en caliente
Pimienta negra molida Gr Pc
Concentrado de tomate Gr 5.00 Observaciones: usar Fondo de verduras realizado en preparación anterior (Menú diabético)
Vino blanco Gr 100
Fondo verduras Cc 500
Choclo Gr 300
Aceite de oliva Gr 50

4.1 Papas fritas y huevo a la sartén 4.1 Papas fritas y huevo a la sartén.
Papas Gr 800 Pelar papas y cortar en Parmentier o Bastones, mantener en agua fría, filtrar y secar.
Aceite de maravilla Cc 1000 Calentar aceite hondo a 160 °C, freir papas (blanquear en primera cocción), retirar en rejilla y subir la
Sal Pc Pc temperatura del aceite a 180 °C, terminar cocción de las papas hasta lograr dorado y crocancia.
Huevo Unidad 4.0 Retirar del aceite, condimentar con sal de inmediato. Reservar en caliente.
Albahaca fresca Gr Pc Elaborar huevo en sartén momentos antes del montaje.

Montaje: Repasar platos y cantelar en horno a 50 °C.

Servir tomaticán en la base, sobre éste disponer el huevo y las papas a un costado o en el orden indicado
por el (a) docente, terminar con hojas de albahaca fresca.

5. Postre vegetariano: Brownie 5. Brownie vegano: precalentar horno a 170 °C, encamisar molde seleccionado, reservar.
Cobertura bitter Gr 100 Fundir cobertura chocolate Bitter a baño María, agregar aceite, retirar del fuego, reservar.
Aceite maravilla Cc 20 Moler plátano, mezclar con azucar, vainilla y crema vegetal, agregar a esta mezcla la cobertura de
Plátano Gr 120 chocolate fundida.
Azúcar granulada Gr 120 Cernir harina bizcochera y luego mezclar con cacao y harina de almendras, agregar a mezcla anterior en
Crema vegetal Gr 20 parcialidades y con movimientos envolventes hasta homogeneizar. Agregar polvos hornear.
Harina bizcochera Gr 80 Verter en molde preparado, cubrir con nueces partidas, cocinar en horno precalentado por 20 a 25
Harina de almendras Gr 40 minutos.
Esencia vainilla Cc 5 Desmoldar, espolvorear con azúcar flor y servir tibio.
Nueces partidas Gr 100
Polvos hornear Gr 10
Cacao amargo Gr 20

5.1 Compota de frutos rojos 5.1 Compota de frutos rojos:

Frambuesas congeladas Gr 100 Mezclar frutos rojos con azúcar y agua, cocinar por 10 minutos hasta dar textura de compota, retirar
Frutillas congeladas Gr 100 de la olla y enfriar, servir con el Brownie.
Azucar granulada Gr 50
Agua Cc 50

5.2 Crema vegetal punto chantilly 5.2 Crema vegetal punto chantilly:
Crema vegetal Gr 200 Enfriar globo, bowl y crema por 1 hora en refrigeración o 10 minutos en abatidor.
Batir crema vegetal a punto Chantilly y servir decorativamente con el Brownia.
5.3 Decoración chocolate
Chocolate sucedáneo Coberlux Gr 0.500 5.3 Elaborar decoraciones chocolate

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas en los

procesos
 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Taller N° 5 TA LABORATORIO DE CARNES BLANCAS COCCIÓN
CARNES BLANCAS AL VACIO
AL VACIO
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
PARA PAX 2 UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
1 Suprema de ave
Pechuda de pollo deshuesada Kg 1 1 Suprema de ave
Sal Gr 5 1.1 Sous vide: Limpiar supremas de ave, pesar, registrar.
Aceite Cc 20 Condimentar sólo con sal, llevar una suprema a bolsa de vacío y luego
a thermocirculador a 75°C por 1 1/2 hora(T° int. 70°C)
2 Filete salmón Una segunda suprema de ave,sellar en sarten vuelta y vuelta,
Salmón filete Kg 1 llevar al bolsa de vacío, luego a thermocirculador a 75°C por 1 1/2 hora
Sal Gr 3 (T° int 70°C).
Aceite Cc 20 1.2 Vapor: cocer suprema de ave horno vapor a 120°C, por 35 minutos
(T° int. 70°C).
3 Filete reineta 1.3 Plancha : cocer suprema de ave en plancha o satén con poca
Reineta filete Kg 1 materias grasa, 15 min. Aprox. (T° int 70°C).
Sal Gr 3
Aceite Cc 20 2 Filete salmón
2.1Sous vide: Limpiar salmón, sacar espinas piel, pesar, registrar.
Salsa semi coagulada ( holandesa) Condimentar sólo con sal, llevar una porción a bolsa de vacío
y luego a thermo-circulador a 75°C por 25 min. (T° int. 55°C)
4 Salsa Holandesa Un segundo salmón ,sellar en sarten vuelta y vuelta, llevar al bolsa
Mantequilla clarificada Gr 160 de vacío y luego a thermocirculador a 75°C por 25 min. (T° int 55°C).
Yemas Unidad 2 2.2 Vapor: cocer salmón horno vapor a 120°C, por 20 minutos
Limón (jugo) Cc 20 (T° int. 55°C).
Sal Gr 1 2.3 Plancha : coccer salmón en plancha o satén con poca
Pimienta Gr 1 materia grasa,15 min. aprox. (T° int 55°C).
Agua Cc 30
3 Filete reineta
3.1 Sous vide: Limpiar reineta, sacar espinas piel, pesar, registrar.
Condimentar sólo con sal, llevar una porción a bolsa de vacío
y luego a thermocirculador a 75°C por 20 min. (T° int. 60°C)
Una segunda reineta ,sellar en sarten vuelta y vuelta, llevar al bolsa
de vacío y luego a thermocirculador a 75°C por 20 min. (T° int 60°C).
3.2 Vapor: cocer reineta horno vapor a 120°C, por 10 minutos
(T° int. 60°C).
3.3 Plancha : coccer reineta en plancha o satén con poca
materia grasa,15 min. aprox. (T° int 60°C).

NOTA las preparaciones envasadas en bolsa de vacío se

pueden llevar al horno a vapor para realiazar técnica sous vide

4 Salsa Holandesa
Clarificar mantequilla y reservar en baño maría.
Batir yemas a espumoso con agua tibia a baño maría hasta
Agregra la mantequilla en forma de hilo ( 50°C), hasta lograr emulsión.
Mantener en baño maría a 45°C.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas

indicadas en los procesos
 Taller N° 6 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Evaluación 2 REGIMENES

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
GRUPO 1 Los alumnos organizados en grupos de5 ó 6 elaboran menú
1. Régimen Liviano REGIMENES por condición o por opción.
Ensalada de acelga y palmitos Se evalua taller 4 REGÍMENES
2. Hipocalórico Deben preparar producción para 4 Pax.
Pechuga de pavo asada - Tortilla verduras
3. Postre vegetariano
Brownie, compota de frutos rojos y crema
vegetal punto chantilly

GRUPO 2

1. Diabético: Crema Zapallo italiano

2. Vegetariano: Tomaticán
3. Postre vegetariano
Brownie, compota de frutos rojos y crema
vegetal punto chantilly

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas en los procesos

 Taller N° 7 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Entrada en base a papa amarilla en cocción húmeda, relleno elaborado en frío, guarnición de Entrada: Clásica Causa de atún, palta y ensalada fresca
vegetales crudos y salsa fría emulsionada inestable (limoneta).
Principal en base a carne de vacuno en
cocción mixta, acompañamiento no tradicional en base a Quínoa y Vegetales en cocción Principal: Carne al jugo, guiso de quinoa y vegetales salteados
mixta (humeda: precocinar y seca (saltear)
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
UNIDAD
PARA PAX 4 CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
1. Causa de Atún Instalar puesto de trabajo, equipos, utensilios e higienizar superficies y materias primas
Papa amarilla congelada Gr 600 1. Hidratar papas congeladas en agua caliente por 10 minutos, filtrar y moler en prensa papas.
Pasta aji amarillo Gr 40 Condimentar con pasta de ají amarillo, sal, aceite de oliva y jugo de limón. Reservar en refrigeración.
Aceite oliva Cc 50
Sal fina Gr Pc
Limón (jugo) Cc 80

1.1 Relleno Causa 1.1 Drenar atún, mezclar en un bowl con cebolla, sal, mayonesa y jugo de limón. Reservar en refrigeración.
Atún en conserva Lata 1 Cocinar huevos a partir de agua fría por 10 minutos, enfriar, pelar y cortar en 4/4, reservar en refrigeración.
Cebolla (brunoise) Gr 100 Cortar aceitunas en juliana, reservar para el montaje.
Sal Gr Pc A la minuta cortar la mitad de las paltas en brunoise y la otra mitad en abanico, reservar.
Mayonesa Gr 80 Elaborar una pequeña ensalada con berros, endivias y lechuga, reservar.
Limón (jugo) Gr 50
Palta Hass Gr 200 Montaje: en un aro de acero disponer un poco de puré de papas reservado, encima agregar palta en brunoise, una capa
Aceitunas negras Gr 60 de atún y terminar con otra capa de puré de papas.
Huevo Unidad 2 Decorar con 1/4 de huevo duro, aceitunas, ensalada y limoneta.
Berros Gr 60
Endivia Gr 60
Lechuga Lollo rosa Gr 80

1.2 Limoneta (1:2) 1.2 Emulsionar salsa limoneta a la minuta, adererzar ensalada de la Causa.
Limón (Jugo) Cc 30
Aceite Oliva Cc 60
Mostaza Dijón Gr 5
Sal Gr Pc
Pimienta negra molida Gr Pc

2. Carne al jugo 2. Limpiar carne, retirar excesos de grasa, en una olla a presión calentar aceite y dorar la pieza completa de carne,
Plateada Gr 1,000 agregar cebolla, zanahoria, ajo y condimentos, saltear por 5 minutos, apagar con vino tinto, evaporar alcohol por
Cebolla (Pluma) Gr 300 5 minutos, adicionar caldo hidratado, tapar y dar cocción de 45 a 60 minutos.
Zanahoria (Rondelle) Gr 200 Transcurrido el tiempo, apagar, esperar a que baje la presión de la olla, destapar, retirar carne y porcionar de 160 gr.
Ajo (Brunoise) Diente 3 Filtrar verduras, reservar líquido de cocción, moler verduras con un poco de caldo, tamizar y reservar para elaborar salsa.
Laurel Hojas 2 Observación: para refinar salsa, se puede agregar un poco de mantequilla fría y emulsionar o un poco de crema fresca.
Aceite maravilla Cc 100 Si la salsa queda espesa se puede aligerar con un poco de caldo de la cocción y si queda muy líquida se puede reducir o
Sal Gr Pc dar textura con un Beurre Manie.
Pimienta negra molida Gr Pc Reservar carne y salsa caliente hasta el momento del montaje.
Tomillo fresco Gr Pc
Comino molido Gr Pc
Ají de color Gr Pc
Vino tinto Cc 200
Caldo carne deshidratado Gr 20
Agua tibia (hidratar caldo en polvo) Cc 500

3. Fondo verduras para guiso Quínoa 3. Fondo de Veduras para Guiso Quínoa
Apio Gr 150 Mirepoix: Cortar apio, zanahoria, cebolla, puerro (parte blanca). Elaborar Bouquet Garní.
Zanahoria (fondo verduras) Gr 150 En una olla fundir mantequilla, agregar Moirepoix, sudar verduras por 5 minutos, agregar agua fría, dar cocción por 2minutos,
Puerro Gr 100 espumar si esespumar si necesario, agregar Bouquet Garní, cocinar por 5 minutos más, filtrar y mantener fondo caliente.
25 minutos,
Cebolla Gr 100
Finas hierbas Gr Pc
Ajo Diente 1
Mantequilla Gr 20
Agua fría Cc 1.5

3.1 Guíso Quínoa 3.1 Guíso Quínoa

Quínoa blanca Gr 250 Cortar mantequilla en Parmentier, rallar queso y reservar ambos en refrigeración.
Chalota Gr 50 En un colador fino, lavar quínoa con abundante agua fría para retirar Saponina, reservar en el colador.
Aceite oliva Cc 20 Cortar chalota en Brunoise. En una olla, calentar aceite, sudar chalota, agregar quinoa, marcar por 5 minutos, condimentar.
Sal Gr Pc Apagar con vino blanco, evaporar alcohol, agregar fondo reservado (en parcialidades), revolver constantemente,
Pimienta negra molida Gr Pc cocinar por 15 a 20 minutos, debe quedar cocida la quínoa pero al dente, agregar mantequilla y queso, reposar 5 minutos.
Vino blanco Gr 50 Momentos antes del montaje, mezclar todo y servir.
Fondo verduras Cc 650
Mantequilla Gr 20
Queso Parmesano trozo Gr 40

4. Vegetales (acompañamiento) 4. Vegetales (acompañamiento). Instalar Termocirculador con agua a 90 °C.

Puerros Gr 200 Clarificar mantequilla, reservar en caliente.
Mantequilla Gr 120 Cortar puerros, la parte blanca (5 a 6 cm de largo), disponerlos en una bolsa de vacío de forma ordenada, agregar
Tomillo fresco Gr Pc mantequilla clarificada, sal, tomillo fresco, sellar y cocinar en Termocirculador a 90 °C de 25 a 30 minutos.
Sal Gr Pc Tornear zanahorias en Cocotte, precocinar a partir de agua fría con sal. Reservar.
Zanahoria Gr 200 Cortar espárragos (5 a 6 cm) y precocinar a la Inglesa. Reservar.
Espárragos Gr 200 Tornear zapallo italiano en Pétalos, blanquear 2 a 3 minutos, fitrar y reservar.
Zapallo italiano Gr 200 Saltear zanahorias, espárragos y zapallo italiano. Condimentar con sal y pimienta, mantener caliente.
Aceite de oliva Cc 20 Montaje: Montar plato principal según las indicaciones del docente.
Sal y Pimienta negra molida Gr Pc

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas de las

preparaciones según indiccaciones en los
procesos
Taller N° 8 Entrada y Principal
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Ceviche de Salmón y Solomillo cerdo asado al horno, Salsa Mantequilla Maitre D'Hotel,
MENÚ DOS TIEMPOS: Entrada Fría y Principal Puré de Habas y Vegetales Glaseados

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
1. Ceviche de Salmón Instalar puesto trabajo, equipos, utensilios, sanitizar materias primas.
Filete de Salmón fresco Gr 1000 Ceviche: Cortar pescado en cubos de 1,5 x 1,5 cm. Guardar mermas para leche tigre.
Sal fina Gr Pc Disponer pescado en un bowl que debe estar sobre un baño María invertido.
Hielo Cubos 6 Condimentar con sal y un poco de jugo de limón. Reservar en refrigeración.
Limón Sutil (jugo) Cc 100 Pelar cebolla y cortar en pluma muy fina, amortiguar en agua con hielo y sal.
Cebolla morada Gr 250 Filtrar momentos antes de armar el ceviche.
Ají Rocoto Gr 10 Cortar ají Rocoto en brunoise fino, reservar.
Cilantro Gr 100 Deshojar cilantro y cortar en Chifonnade, reservar. Guardar tallos para leche de tigre.

1.1 Leche de Tigre 1.1 Leche de tigre:

Mermas filete salmón Gr 50 Licuar todos los ingredientes y reservar en refrigeracion.
Hielo Cubos 2 Opcionalmente: se puede usar un poco de jengibre, leche evaporada o fondo frío de
Tallos cilantro Gr 40 pescado.
Limón Sutil (jugo) Cc 200
Sal fina Gr Pc
Pimienta negra molida Gr Pc
Vino blanco helado Cc 50
Aceite de oliva Cc 10

1.2 Ensalada Ceviche 1.2 Ensalada: elaborar una pequeña ensalada para presentación del ceviche.
Mix asiátco Gr 150 Cortar Pimentón rojo en palmetas, adelgazar la pulpa, luego cortar juliana fina, llevar a
Pimentón Rojo Gr 100 un bowl con agua y hielo para que quede crocante. Filtrar y usar como garnitura.
Limón sutil (jugo) Gr 50 Elaborar una limoneta 2:1 para aderezar ensalada.
Aceite Cc 100 Maiz cancha: Calentar un sartén con un poco de aceite, agregar maiz cancha, tapar y
Sal fina Pc Pc dar movimientos circulares para que el producto se infle y quede crocante.
Pimienta negra molida Pc Pc condimentar con sal, enfriar y usar en el montaje de la entrada.
Maiz cancha
Armado ceviche: mezclar pescado con leche de tigre, cebolla, cilantro y ají rocoto.
Rectificar condimento.
Realizar montaje según indicaciones del Instruvctor (a).

2. Solomillo Cerdo Asado 2. Solomillo Cerdo asado:

Solomillo cerdo Gr 800 Limpiar solomillo, condimentar, bridar, dorar en una sartén caliente.
Sal fina Gr Pc Elaborar una base de sabor con mermas de cebolla, ajo, pimentón y vino blanco.
Ajo Dientes 2 Disponer sobre esta base el solomillo y asar en horno a 180 °C de 20 a 25 minutos o
Pimienta negra molida Gr Pc hasta lograr una temperatura interna de 68 °C. Retirar la brida, porcionar y servir.
Finas hierbas Gr Pc con los acompañamientos de este plato.
Ají de color Gr Pc
Aceite de oliva Cc 30
Pita para bridar Cm 90
Mermas de cebolla Gr 150
Mermas Pimentó rojo Gr 50
Vino blanco Cc 50

2.1 Salsa: Mantequilla Maitre D'Hotel 2.1 Salsa: Mantequilla Maitre D'Hotel
Mantequilla con sal Gr 150 Deshojar perejil, cortar en Chiffonade muy fino, cortar ajo en brunoise, agregarle un
Perejil Gr 30 poco de sal y aplastar para formar una pasta. Cremar mantequilla, condimentar con
Sal fina Gr Pc sal, pimienta, perejil, ajo y gotas de jugo de limón.
Pimienta negra molida Gr Pc Espatular esta mantequilla compuesta sobre un papel plástico, enrollar, formar un
Limón (jugo) Cc 5 cilindro, refrigerar. Momentos antes de servir, cortar cilindros y disponerlos sobre el
Ajo diente 1/2 solomillo que debe esta muy caliente para que la mantequilla se derrita en la carne.
Papel film plástico Cm Pc
Ese tipo de mantequilla se clasifica como mantequilla compuesta con ingredientes
crudos.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas de cocción

indicadas en el proceso
Taller N° 8 Acompañamiento
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Acompañamientos del plato principal Puré de habas, vegetales salteadosy glaseados
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
2.2 Puré de habas 2.2 Puré de habas
Habas congeladas Gr 600 Elaborar un pequeño sofrito, con cebolla y ajo, condimentarlo y reservar.
Cebolla Gr 100 Dar cocción de habas a partir de agua hirviendo de 15 a 20 minutos, deben quedar muy blandas,
Ajo diente 1 filtrar, pelar, mezclar con el sofrito reservado y moler en Minipimer.
Sal fina Gr Pc Refinar con crema, rectificar condimentos.
Pimienta negra molida Gr Pc Mantener caliente en baño maría hasta el montaje del plato.
Aceite Oliva Cc 10 Observación: para una textura más lisa, se puede tamizar la preparación.
Crema Cc 30

2.3 Vegetales Salteados 2.3 Vegetales salteados (reservar cáscaras de papas)

Papas nuevas Gr 0.50 Pelar papas y zanahorias, tornear en Cocotte, dar cocción a partir de agua fría,
Nabo Gr 0 deben quedar cocidas. Controlar tiempo para mantener forma. Filtrar y reservar.
Zanahoria Gr 0 Tornear nabos en Cocotte, blanquear a partir de agua hirviendo por 10 minutos deben
Sal fina Gr Pc quedar al dente. Cortar cocción en Baño María Inverso, filtrar y reservar.
Pimienta negra molida Gr Pc Cortar champiñones en 4/4 y saltear en aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta.
Aceite de oliva Cc Pc Mantener caliente todo hasta el momento de montar el plato
Chalota Gr 100.000 Pelar chalotas y glasear a blanco: en una sartén agregar mantequilla y chalotas, condimentar
Mantequilla Gr 20.0 con sal, pimienta, agregar azúcar, vino blanco, un poco de agua fría.
Azúcar Gr 5.0 Cubrir con papel mantequilla (previamente cortado del tamaño del sartén y con un orificio
Vino blanco Cc 10.00 al centro del papel a modo de chimenea), cubrir chalotas a ras con el papel mantequilla y
agua fría Cc 20.00 glasear por 5 a 8 minutos.
Papel mantequilla Cm 30
Champiñón Portobello Gr 0.15

Uso Mermas:
Cáscaras de papas Gr 150 Deshidratar cáscaras de papas en horno a 100 °C de 20 a 30 minutos, deben quedar crocantes,

MONTAJE DEL PLATO PRINCIPAL: Repasar platos, pre calentar en horno a 40 °C.
Relizar montaje según indicaciones del docente.
Servir solomillo con la mantequilla compuesta, puré de habas, vegetales salteados, chalotas
glaseadas y decorar con crocante de papas.
Opcionalmente: se pueden elaborar otros elementos decorativos con mermas o materias primas
de la canasta.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controla tiempos y tenperaturas de las

preparaciones indicadas en el proceso
 Taller N° 9 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Punta picana cocción mixta ( braseado), guiso de mote y champiñones
Carne a la Cacerola con Guiso de Mote y Champiñones
torneados.
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
1. PUNTA PICANA BRASEADA Instalar puesto de trabajo, insumos, equipos, sanitizar materias primas. Pelar vegetales según su uso.
Punta picana Kg 1 1. PUNTA PICANA BRASEADA
Cebolla Gr 100 Limpiar la carne y luego sellar en una olla. Reservar
Apio Gr 100 En la misma olla, dorar mirepoix y B. Garní, agregar carne, concentrado, un velo de harina y apagar
Zanahoria Gr 70 con vino tinto. Agregar agua fría y dar cocción 40 minutos en olla a presión y 1.5 olla tradicional.
Puerro Gr 100 Una vez cocida y blanda la carne, porcionar de 130 a 140 gr aproximádamente.
Ajo Gr 30 El líquido de cocción y verduras, licuar y filtrar ( salsa). Agregar la carne en la salsa y dejar a
Vino tinto Cc 300 fuego corona por 10 minutos.
Aceite de maravilla Cc 50 OPCIONAL: agregar callampas.
Bouquet garni Unidad 1
Harina Gr 30
Concentrado de tomates Gr 100

2. GUISO DE MOTE 2. GUISO DE MOTE

Cebolla Gr 100 Elaborar sofrito con las verduras, agregar mote previamente blanqueado, apagar con vino
Ajo Gr 30 blanco, evaporar alcohol y luego cubrir con fondo o agua fría.
Zanahoria Gr 50 Una vez cocido refinar con crema y terminar con queso parmesano rallado.
Pimenton rojo Gr 50 Al momento de servir espolvorear ciboulette
Trigo mote (blanquear) Gr 330
Ciboultte (Chiffonade)
3. VEGETALES ASADOS
3. VEGETALES ASADOS Tornear champiñones según indicaciones del profesor.
Champiñones Gr 300 Zuccini cortar en rondelle y reservar.
Zuccini Gr 300 Tomate coctél , cortar en mitades.
Tomate cóctel Gr 200 Espárragos, pelar hasta la mitad con la ayuda de un pelador y luego dar cocción a partir de agua
Espárragos Gr 300 hirviendo con sal por 2 a 3 minutos. Llevar a baño maría inverso, filtrar, secar y reservar.
Juntar todos los vegetales y llevar a budinera con aceite de oliva al horno a 180 °C por 5 a
10 minutos.

4. PERAS AL VINO TINTO 4. PERAS AL VINO TINTO

Peras Unidad 2 Lavar, pelar y cortar las peras en mitades, quitar el centro. Reservar en agua con limón.
Vino Cc 500 En una olla calentar vino, azúcar, vainilla y canela en rama. Hervir por 5 minutos, agregar
Azúcar Gr 100 peras y dar cocción por 20 min. Aprox.
Maicena Gr Pc Luego enfriar peras con un poco del liquido de cocción. El resto del líquido, ligar con maicena
Vainilla Cc Pc hasta que quede con consistencia de salsa suave.
Canela Gr Pc 5. CREMA INGLESA
Zeste limón Gr Pc En una olla calentar leche, crema y vaina de vainilla, previamente abierta por la mitad.
En un bowl aparte mezclar yemas con azúcar, agregar leche y crema caliente de a poco y
5. CREMA INGLESA revolver rápido, traspasar a la olla y calentar hasta 84 °C. Filtrar en bowl y enfríar.
crema Cc 150 Mantener refrigerado.
leche Cc 150
yemas Unidad 4
vaina vainilla Unidad 1
azúcar Gr 50
6. GELEÉ VINO TINTO 6. GELEÉ VINO TINTO
Vino tinto Cc 150 Juntar todos lon ingredientes, llevar a cocción por 5 minutos.
Azúcar Gr 30 Hidratar colapez y agregar al líquido anterior.
Canela rama Gr * Gelificar y cortar según indique el profesor.
Agua Cc 30
Colapez Hojas 3

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas

en los procesos
 Taller N° 10 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Evaluación N° 3 Evaluar clase N° 9 Punta picana cocción mixta (braseado), guiso de mote y champiñones torneados. .- Peras al
Menú de dos tiempos: Principal y postre vino tinto con salsa inglesa y gelée de vino

PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
Grupo 1- 2 - 3 - 4 Los alumnos organizados en grupos de 5, elaboran vacuno cocción mixta,
PRINCIPAL: Punta acompañamiento guiso y vegetales método cocción seca. Postre
picana braseada, acompañada fruta tratada, salsa base crema inglesa y Gelée
guiso de mote y verduras asadas.
Según lo visto y elaborado en clase anterior ( sesión 9)
POSTRE: Peras al
vino tinto sobre crema inglesa y gelée de
vino.
Deben preparar producción para 4 Pax.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas

en los procesos
 Taller N° 11 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Menú de dos tiempos: Sopa de cebolla, Risottos: Champiñones y Tomate,
MENÚ DE DOS TIEMPOS Helado de vainilla, Salsa frutos rojos y Ensalada de Frutas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

PARA 4 PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
A. Entrada Sopa de cebolla Instalar puesto de trabajo, equipos, utensilios, lavar y sanitizar materias primas.
Cebolla Gr 500 Elaborar Fondo oscuro de vacuno. Cortar cebolla en pluma y ajo en brunoise, reservar.
Aceite oliva Cc 30 Calentar aceite, agregar cebolla y ajo, saltear hasta caramelizar, agregar tomillo fresco,
Ajo fresco Diente 1 sal, pimienta y apagar con Oporto, evaporar alcohol, espolvorear un velo de harina, mezclar,
Oporto Cc 100 adicionar poco a poco el fondo oscuro caliente, revolver para evitar grumos, cocinar por 15 a 20 minutos.
Harina Gr 20 Tostadas: Rallar finamente el queso, cortar baguette en rodajas alargadas, pintar el pan
Fondo oscuro de vacuno Cc 1000 con aceite de oliva, cubrir con queso rallado y gratinar al horno a 200 °C por 3 minutos.
Sal Gr p/c Servir sopa muy caliente con el pan gratinado.
Pimienta negra molida Gr p/c Opcionalmente: se puede disponer el pan con queso sobre la sopa y gratinar todo
Baguette Unidad 1
Queso gruyère Gr 50

B. Risotto de Tomate B. Risotto de tomate

Chalotas Gr 50 Elaborar fondo de verduras, reservar caliente. Reducir tomate en conserva a 1/3 de su volumen, reservar.
Aceite de oliva Cc 40 Cortar mantequilla en Parmentier y rallar queso Parmesano, reservar en refrigeración.
Arroz Arborio Gr 300 Cortar chalota en brunoise, sudar en aceite de oliva, agregar arroz, marcar por 3 minutos,
Vino blanco Sauvignon Blanc Cc 100 condimentar con sal y pimienta, apagar con vino blanco, evaporar alcohol, agregar fondo de verduras en
Fondo de verduras Cc 1200 parcialidades y revolver constantemente, cada vez que se reduzca el líquido, adicionar forndo.
Tomate en conserva Gr 100 A los 12 minutos de la cocción, agregar tomate reservado, seguir cocinando hasta completar 18 minutos,
Sal Gr p/c retirar del fuego, terminar con mantequilla y queso rallado, tapar y reposar por 5 minutos, momentos
Pimienta negra molida Gr P/c antes del montaje mezclar y servir caliente.
Mantequilla con sal Gr 50
Queso Parmesano Gr 50

C. Risotto de champiñones C. Risotto de Champiñones

Chalotas Gr 50 Elaborar fondo de verdura, reservar caliente.
Aceite de oliva Cc 40 Cortar mantequilla en Parmentier, rallar queso y reservar en refrigeración.
Arroz Arborio Gr 300 Hidratar callampas en agua tibia por 30 minutos, luego filtrar y cortar en Parmentier.
Champiñon paris Gr 70 Cortar chalotas en Brunoise, champiñones en láminas o cuartos.
Champiñon Portobello Gr 70 Calentar aceite, saltear chalotas y champiñones por 3 minutos, agregar arroz, marcar por 3 min., apagar con
Callampas secas Gr 40 vino blanco, evaporar alcohol, adicionar fondo en parcialidades cada vez que éste se reduzca, cocinar por
Vino blanco Gr 100 18 minutos, condimentar con sal y pimienta, retirar del fuego y terminar con mantequilla y queso rallado,
Fondo de verduras Cc 1200 tapar y reposar 5 minutos, momentos antes de servir mezclar.
Sal Gr
Pimienta negra molida Gr p/c Opcionalmente: se pueden saltear por separado los champiñones con ajo y agregar a la mitad de la cocción
Mantequilla Gr 50 del risotto.
Queso parmesano Gr 50

D. Helado de vainilla D. Helado de vainilla

Leche Cc 150 Hidratar colapez en agua fría, filtrar, estrujar y fundir en un bowl sobre baño María.
Crema Cc 150 Abrir vaina de vainilla, retirar semillas, reservar. Calentar leche, crema, azúcar, semillas de vainilla y la
Huevos (yemas) Unidad 4 vaina abierta, infusionar por 5 minutos, filtrar.
Azúcar Gr 50 En un bowl, batir yemas con una cucharada rasa de azúcar, agregar leche infusionada de a poco y batiendo
Vaina de vainilla Unidad 1 constantemente, verter todo a una olla, dar cocción a fuego bajo, hasta lograr salsa inglesa (máx. 85 °C),
Colapez Hojas 1.5 retirar del fuego, bajar temperatura a 50 °C y agregar colapez fundido. Mezclar hasta homogeneizar, seguir
Crema fresca (aireante de helado) Cc 150 bajando temperatura. Semibatir crema al 75% (aireante), cuando la mezcla alcance 22 °C, agregar la crema
semibatida de manera envolvente, verter en moldes y congelar en abatidor.
D. Salsa Frutos rojos D. Salsa Frutos rojos
Frambuesas frescas Gr 100 Cortar frutillas en trozos regulares.
Frutillas frescas Gr 100 En un sartén u olla, mezclar frutillas, frambuesas, azúcar y agua, llevar a ebullición, revolviendo
Agua fría Cc 50 constantemente, reducir y lograr punto de salsa. Bajar temperatura, pasar por tamiz, reservar en frío.
Azúcar Gr 80

D. Ensalada de frutas D. Ensalada de frutas

Piña fresca Gr 200 Elaborar una ensalada de frutas según indicaciones del Docente.
Plátano Gr 200 Decoración de chocolate: Fundir cobertura y elaborar decoraciones
Kiwi Gr 100
Frutillla Gr 100
Frambuesa Gr 100 Montaje: realizar montaje del postre según indicaciones del docente.
Naranja Gr 200
Cobertura chocolate Coberlux Gr 150

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar Temperaturas y tiempos de cocción:

Risotto 18 minutos (al dente). Helado 22 °C
para adicionar crema como aireante
 Taller N° 12 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Menú 3 Tiempo: Bocados - Principal y Postre
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INREDIENTES PARA 4 PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
A. Appetizer: Crostini queso crema Instalar puesto de trabajo, equipamiento, utensilios y materias primas (lavar y sanitizar)
y Chutney de mango: A. Appetizer: Crostini queso crema y Chutney de mango
Baguette Gr 200 Cortar pan baguette en rondelle, pintar con aceite de oliva y tostar en horno 180°C
aceite de oliva Cc 30 por cuatro minutos aprox. Reservar
Sal Gr 1 Cremar queso crema, condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Disponer en
Pimienta Gr 1 manga, con boquilla rizada.
Perejil crespo Gr 5 Manguear queso crema sobre baguette tostado, disponer chutney y decorar con
perejil crespo.

A.1 Chutney de mango A.1 Chutney de mango

Mango conserva Gr 300 Cortar cebolla en brunoise, mango parmentier.
Cebolla Gr 80 En un sartén, calentar aceite, agregar cebolla, saltear por 3 minutos, agregar mango y
Azúcar Gr 50 el resto de los ingredientes, cocinar por 5 a 8 minutos más, apagar y enfriar, reservar.
Limón (jugo) Cc 10
Jengibre polvo Gr 1
Vinagre manzana Cc 15
Canela Gr 1
Aceite de oliva Cc 10

B. Crostini Hummus y Champiñones B. Crostini Hummus y Champiñones asados:

asados Cortar pan baguette en rondelle, pintar con aceite de oliva y tostar en horno 180°C
Baguette Gr 200 por cuatro minutos aprox. Reservar.
Garbanzos conserva Caja 1 Hummus:
Comino Gr 2 Mixear garbanzos cocidos con un poco de aquafaba, ajo, sal, tahini, jugo de limón,
Tahini Gr 40 comino y aceite de oliva, hasta obtener una consistencia homogénea. Reservar en frío.
Aceite de oliva Gr 50 Cortar champiñones en juliana, disponerlos en una lata de horno, condimentar con
Diente de ajo Un 2 aceite, sal y pimienta y vino blanco. Hornear a 180°C por 10 min o hasta dorar.
Perejil Crespo Gr 5 Disponer hummus sobre baguette y posteriormente los champiñones asados, decorar
Champiñon ostra Gr 100 con brotes de arveja.
Brotes de Arveja Gr 50

C. Ñoquis Parisien C. Ñoquis Parisien (realizar mise en place de chauffante para cocción ñoquis, precalentar horno a 200 °C)
Agua Cc 500 Hervir agua, agregar mantequilla, condimentar con sal y pimienta. Adicionar harina de golpe,
Mantequilla Gr 125 mezclar todo muy bien hasta formar una masa que se despegue de la olla, vaciar masa a
Sal y Pimienta Gr Pc bowl de batidora, mezclar con una lira para bajar temperatura, agregar huevos de a uno,
Harina Gr 300 hasta obtener una pasta suave, disponer ésta en una manga con boquilla lisa, manguear
Huevos Unidad 6 trozos de 1 cm de largo y cocinar en Chauffante hasta que los Ñoquis salgan a flote.
Mantequilla en Parmetier (Gratinar) Gr 30 Retirar, disponer Ñoquis en porciones individuales en platos o pocillos aptos para horno.
Queso Parmesano (Gratinar) Gr 50 Verter salsa de queso azul sobre cada porción, adicionar queso parmesano y mantequilla.
Albahaca fresca Hojas Pc Gratinar por pocos minutos momentos antes del servicio.
Decorar con hojas de albahaca.

C.1 Salsa queso azul C.1 Salsa queso azul (base Salsa Bechamel)
Mantequilla Gr 50 Elaborar Roux Pálido Rubio, enfriar y reservar.
Harina Gr 50 Infusionar leche con media cebolla Piqué (hoja laurel, clavos de olor), ebullir suave, filtrar,
Leche Cc 1000 agregar la leche en parcialidades al Roux, mezclar enérgicamente de manera constante
Sal de mesa Gr Pc hasta incorporar toda la leche, cocinar por 8 a 10 minutos hasta lograr salsa ligera.
Pimienta de cayena Gr Pc Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Refinar con crema fresca.
Nuez moscada en polvo Gr Pc Agregar queso azul, fundir y reservar.
Queso Azul Gr 100 Observación: Controlar cantidad de condimentos dado que el queso azul es intenso de
Crema fresca Gr 100 sabor y aroma.

D. Crumble - frambuesas maceradas D. Crumble - frambuesas maceradas - decoración chocolate

Harina Gr 80 Preclantar horno a 180 °C.
Azúcar Gr 50 Crumble: Cortar nueces finamente. En una budinera mezclar, harina, azúcar,canela y nueces.
Canela Gr 2 Derretir mantequilla e incorporar en forma de hilo a mezcla anterior (usar un tenedor),
Mantequilla Gr 60 formar migas, llevar a una lata de horno y dar cocción en horno precalentado de 5 a 8 minutos,
Frambuesas Gr 200 una vez listas las migas, enfriar y reservar.
Azucar flor Gr 50 Macerar frambuesas con ron y azúcar flor durante 20 min.
Ron Gr 20 Fundir cobertura y elaborar decoraciones de chocolate.
Crema fresca Gr 150 Batir crema en punto Chantilly, agregar un poco de queso crema para dar consistencia.
Chocolate bitter sucedáneo Gr 100 En un vaso shot disponer la fruta macerada y cubrir con el crumble.
Menta fresca Hojas 4 Decorar con crema batida, chocolate y hojas de menta.
Queso crema Gr 30
Nueces enteras Gr 50

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas

indicadas en los procesos de
elaboración
 Taller N° 13 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Ensalada Caprese
Menú de tres tiempos: Entrada, principal y postre. Goulache de vacuno, pastelera de choclo y vegetales asados -
Pavlova con
crema dipomática , fruta y salsas.
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN
MEDIDA
1. ENSALADA CAPRESE Instalar puesto de trabajo, insumos, equipos, sanitizar materias primas.
Tomates Rocky (reservar cáscaras)* Gr 250 Pelar según su uso.
Tomate cóctel Gr 80 1. ENSALADA CAPRESE
Albahaca Gr 2 Mondar tomate Rocky (*) y cortar en pétalos. Reservar. Tomates cóctel asar.
Mozzarella fresco Gr 200 Deshidratar cáscara de los tomates a 120 °C por 30 minutos aproximados.
Jamón prosciutto Gr 30 Cortar queso mozzarella según lo indique el profesor.
Nueces Gr 5 Deshojar albahaca, mantener en un bowl con papel húmedo y reservar.
Aceite de oliva Cc 30 OPCIONAL: elaborar aceite de albahaca
2. GOULACHE DE VACUNO 2. GOULACHE DE VACUNO
Vacuno sobre costillas Gr 750 Limpiar carne, sacando exceso de grasa.
Zanahoria Gr 100 Dar cocción en olla a presión con mirepoix por 30 minutos o hasta que este con textura blanda
Cebolla Gr 200 Elaborar sofrito con cebolla, ajo y zanahoria en brunoise.
Ajo Gr 20 Aparte cortar carne en cubos, condimentar con paprika abundante. Agregar al sofrito, incorporar
Tomillo Gr PC velo de harina y apagar con vino tinto.
Paprika Gr PC Hervir por 3 minutos, incorporar salsa española diluida al 40% , concentrado de tomates y cocinar
Vino tinto Gr 200 por 15 mintos más, rectificar sazón.
Harina Gr 15 Al momento se servir, agregar perejil cortado en chiffonade.
Salsa española Gr 40
3. PASTELERA DE CHOCLOS 3. PASTELERA DE CHOCLOS
Pastelera congelada Gr 700 Descongelar pastelera.
Cebolla Gr 100 Realizar sofrito con cebolla y ajo. Agregar la pastelera, agregar mantequilla y leche.
Ajo Gr 20.00 Cocinar hasta que la mezcla se despegue de la olla, condimentar con azúcar y sal.
Leche Cc 100 Agregar a la pastelera de choclo albahaca picada.
Albahaca Gr PC
Mantequilla Gr 30
4.VEGETALES TÉCNICA LIBRE 4. VEGETALES TÉCNICA LIBRE
Zuccini Gr 300 Pre elaborar vegetales:
Zanahoría baby Gr 300 Zuccini: cortar en rondelle y reservar.
Espárragos Gr 300 Espárragos: pelar hasta la mitad con la ayuda de un pelador y luego dar cocción a partir de agua
Habas Gr 300 hirviendo por 2 minutos. Cortar cocción con baño maría inverso. Reservar.
Zanahoria baby: pelar y dar cocción a partir de agua fría, por dos minutos, una vez que ebulla
el agua. Llevar a baño maría inverso y reservar.
Habas: descongelar las habas y reservar.
El docente define la técnica para terminar vegetales como acompañamiento ( mixta)
5. PAVLOVA 5. PAVLOVA
Claras de huevos Gr 100 Disponer claras y azúcar en un bowl y llevar a baño maría hasta disolver cristales.
Azúcar Gr 200 Batir las claras hasta que quede un merengue firme y frío.
Maicena Gr 20 Finalmente incorporar delicadamente la maicena.
Manguear nidos de 5 a 7 cm diámetro con boquilla lisa sobre silpat o papel mantequilla y
Secar al horno a 100°C por 1 horas.

6. CREMA DIPLOMÁTICA 6. CREMA DIPLOMÁTICA

Leche Gr 300 6.1 Crema pastelera:
Huevos Unidad 2 Llevar a fuego 3/4 de la leche junto con el azúcar y vainilla.
Azúcar Gr 60 En la otra parte de la leche diluir las yemas, maicena y filtrar. Cuando la leche de la olla ebulla,
Vainilla * * agregar la mezcla anterior y mezclar por 3 a 4 minutos hasta que la maicena gelifique.
Maicena Gr 25 Traspasar a un bowl, cubrir con papel plástico a ras de la pastelera, enfríar en abatidor y reservar.
Crema Cc 80 6.2 Crema diplomática:
Batir la crema a punto chantilly. Reservar
Batir crema pastelera (debe quedar lisa), incorporar crema chantilly en forma envolvente.
7. COULIS DE FRAMBUESAS
Frambuesas IQF Gr 150 7. COULIS DE FRAMBUESAS
Azúcar flor Gr 50 Mezclar todos los ingredientes, macerar por 15 minutos, pasar Coulis por un tamiz para retirar
Agua Gr 30 semillas (también se puede licuar y tamizar, pero se corre el riesgo que las semillas amarguen la
Naranja Cc 10 preparación).
Opcionalmente: se puede usar algún licor como Kirsch.

8. FRUTAS 8. FRUTAS
Plátano Gr 200 Cortar plátano en medio rondelle ( agregar gotas de naranja para evitar que se oxide)
Arándanos Gr 100 Frutillas cortar en 1/4.
Frutillas Gr 150 Naranjas pelar a vivo.
Naranja Gr 200 Arándanos dejar su forma natural.
Menta Gr Pc Montaje: Rellenar Pavlova con crema Diplomática y frutas, decorar con la misma crema y menta
Realizar montaje con Coulis, según indicaciones del docente.

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas

en los procesos
 Taller N° 14 ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Evaluación N° 4 Menú de Punta picana cocción mixta ( braseado), guiso de mote y champiñones torneados. Peras al
dos tiempos: Principal y postre vino tinto con salsa inglesa y gelée de vino

PARA PAX UNIDAD CANTIDAD PASOS DE LA PREPARACIÓN

MEDIDA
Grupo 1- 2 - 3 - 4 Los alumnos organizados en grupos de 5 elaboran entrada con base fondo oscuro,
principal en base a un almidón y postre en base a merengue, frutas y decoración libre.
ENTRADA (Taller 11)
Sopa de Cebollas Según lo visto y elaborado en clases anteriores ( sesión 11 y 13)
PRINCIPAL (Taller 11) Deben preparar producción para 4 Pax.
Risottos de Verduras

POSTRE (Taller 13)

Pavlova, Crema diplomática y Coulis

Puntos Críticos OBSERVACIONES

Controlar tiempos y temperaturas indicadas

en los procesos