RECETA ESTANDAR

Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Asignatura: COCINA NACIONAL I (BOLIVIANA) Dificultad: A M B
Nombre del Plato: FALSO CONEJO Semestre: 1 SEMESTRE
Explicacion Comercial: CARNE DE RES EN GUISO DE AJI AMARILLO CON GUARNICION DE CHUÑO Paralelo: AI
REBOSADO,ARROZ Y PAPA ,CON UNA SARSA FRESCA
Fecha de realizacion: Tiempo de elaboracion: 3 HORAS
Instructor: LIMBER NOE QUISPE VARGAS #Pax:
Estudiante: Codigo:
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1- Lavar y desgrasar la pulpa de res ,filetear Lavar y desifectar los ingredients
las carnes en filetes delgados . Listos los utensillos de cocina
ACEITE 800 ml
En un bool adobar la pulpa de res con sal Cortes de los productos
AJI EN VAINA 250 gr comino y pimienta .Una vez adobado
ARBEJAS 350 gr apanar la carne con el pan molido .
En una tabla amartajar la carne , dando
CEBOLLA ROJA 850 gr golpes con un mazo hasta que el pan
COMINO 7 gr molido se integre a la carne y este mas
zuabe .Las carnes previamente apanadas
PULPA DE RES 1200 gr TECNICAS DE BASE
las cocinamos en un sarten a fuego medio
HOJAS DE LAUREL 3 und con poca materia grasa . Sofrito
OREGANO 3 gr 2- Sofrito de cebollas ,zanahorias ,ajos Adobar
cocinamos en una olla a fuego medio y Amartajar
PAN MOLIDO 350 gr poca materia grasa ,añadimos la base de Pochar
PAPA IMILLA 1200 gr aji rojo cocido y apagamos con fondo u Escaldar
PEREJIL 10 gr agua
3- En una olla con agua ,partiendo de los 86°
SAL 30 gr Colocar el arroz ,cocinar a fuego medio ,a
TOMATE 800 gr media coccion retirar y lavar el PRESENTACION
ZANAHORIAS MEDIANAS 600 gr arroz ,terminar de cocinar en la misma con
un poco de agua caliente y añadir sal
FIDEO 800 gr 4- Lavar las papas y cocinar en una olla
ARROZ GRANO LARGO 480 gr partiendo de agua fria , adicionar sal a 15
min despues de haber iniciado
PIMIENTA 5 gr 5 -En un sarten con poca materia grasa
tostar el fideo ,luego cocinar en una olla
con agua a 86° a fuego medio y añadir sal
6 Quitar las cascaras a las arbejas y cocinar
en una caserola con agua a 86 ° con ¼ de
bicarbonato por 4 min , cortamos coccion
en agua fria , reservamos .
7 Para la sarsa desinfectar la cebolla
cortada en emizado pluma ,tomate en
cortes irregulars y deshojar la quirquiña ,
mezclar en un bool ,añadimos sal y un
poco de aceite
8 Reaugar las carnes en el guiso
Observaciones:
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Facultad de Gastronomía y Hotelería

Asignatura: COCINA NACIONAL 1 (BOLIVIANA) Dificultad: A M B
Nombre del Plato: PIQUE MACHO Semestre: 1 SEMESTRE
Explicacion Comercial: TROZOS DE PULPA DE RES EN SU JUGO CON GUARNICION DE PAPAS ADO DE Paralelo: AI
,ACOMPAÑADO DE HUEVO TOMATE Y RODAJAS DE LOCOTO Y ACEITUNA
NEGRA
Fecha de realizacion: Tiempo de elaboracion: 3 HORAS
Instructor: LIMBER NOE QUISPE VARGAS #Pax:
Estudiante: BRENDA YADIRA CHINO PEREZ Codigo:
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1-lavar , desgrasar la pulpa de res , porcionar y Lavar y desgrasar
ACEITE 500 ml en un bool adobar con sal ,comino y pimiento Cortes de los vegetales
Porcionar el chorizo y la salchicha en trozos Listos utensillos de cocina
CARNE PULPA DE RES 350 gr
semejantes
CEBOLLA ROJA 200 gr 2-Lavar el huevo y cocinar en una olla
COMINO MOLIDO 7 gr partiendo con agua caliente 86° por 14 min, y
HUEVO 3 gr cortar coccion con agua fria , quitar la cascara ,
,reservar .
LOCOTO 40 gr TECNICAS DE BASE
Lavar las verduras
PAPA HOLANDESA 500 gr 3-Cortar el queso en bastones Sellar
PIMIENTO MORRON ROJO 200 gr 4-Cortar el tomate en sextos Desglasar
5-Cortar en aros la cebolla el locoto , y la Apagar
SAL 20 gr
aceituna negra Combustion
SALSA SOYA 20 ml
6-Cortar la cebolla y morron en cortes referente Fritura
TOMATE 200 gr a Juliana Ligar
SALCHICHA 100 gr 7-Cortar las papas en bastones y freir a 180°
ACEITUNA NEGRA 20 gr Retiramos , y gragamos sale en caliente , PRESENTACION
QUESO CRIOLLO 100 gr 8-en una sarten ,fuego alto poca materia grasa
sellar todas las proteinas ,agregar la cebolla y
CERVEZA RUBIA 100 ml el morron , recuperamos sabor con la cerveza y
CHORIZO CRUDO 150 gr apagamos con un poco de ondo de res para
PIMIENTA NEGRA ENTERA 7 gr ligar ,rectificamos sabor , sal comino
Emplatado – en un plato plano , poner una base
de papas fritas y encima el salteado ,colocar el
qeso y tomates ,decorar con los aros de locoto
cebolla y aceituna
Observaciones:
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Asignatura: Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Semestre:
Explicacion Comercial: Paralelo:
Fecha de realizacion: Tiempo de elaboracion:
Instructor: #Pax:
Estudiante: Codigo:
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad

TECNICAS DE BASE

PRESENTACION
 Observaciones:

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Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Asignatura: Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Semestre:
Explicacion Comercial: Paralelo:
Fecha de realizacion: Tiempo de elaboracion:
Instructor: #Pax:
Estudiante: Codigo:
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad

TECNICAS DE BASE

PRESENTACION
 Observaciones:

RECETA ESTANDAR

Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Asignatura: Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Semestre:
Explicacion Comercial: Paralelo:
Fecha de realizacion: Tiempo de elaboracion:
Instructor: #Pax:
Estudiante: Codigo:
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad

TECNICAS DE BASE

PRESENTACION
 Observaciones:

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Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Asignatura: Cocina nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Cabeza de cordero Semestre: Primer semestre
Explicación Comercial: Paralelo: A-1
Fecha de realización: Tiempo de elaboración: 3 horas
Instructor: Chef Limber Quispe #Pax: 6 Pax
Estudiante: Código:
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. desgrasar y lavar bien la cabeza de cordero, Desinfectar y pesar los ingredientes
Aceite 500 Ml mandar a cocción junto a una base de mirepoix, Listo la batería de cocina
cocinar por 1h. 20min. A fuego medio. cortes de los productos: corte pluma, shiffonade, cubos
Ajo entero 60 Gr
Una vez cocido filtrar y reservar. irregulares, deshojar, doble cincelado.
Cebolla roja 600 Gr 2. descascar las papas y llevar a cocción desde Desgrasar y limpiar la proteína
Papa imilla 1200 Gr agua fría y dejar cocinar por 40 minutos, Mirepoix cebolla, zanahoria, ajo entero, pimienta
Perejil 25 Gr adicionar sal 15 minutos después de iniciado la entera, pimienta dulce
cocción.
Pimienta dulce 7 Gr TECNICAS DE BASE
Una vez cocido, cortar las papas en cuartos y
Sal Gr freír a 180°c por 3 min. Freír
Tomate 800 Gr 4. con el chuño hidratado colocar sal y llevar a Rebozar
Quirquiña 70 Gr cocción por 15 minutos.
5. en un bowl colocar los 4 huevos y rectificar
Locoto 80 Gr
sabor con sal y comino, adicionar los chuños
Chuño hidratado 800 Gr cocidos y rebosar, cocinar a fuego medio en
Cabeza de cordero 4 Und pocas cantidades y reservar.
Cebollín 60 Gr 6. para la sarsa, en un bowl colocar la cebolla PRESENTACION
en corte pluma, tomate en cubos irregulares,
Huevo 4 Gr
locoto en tiras delgadas y quirquiña deshojada,
Comino 7 Gr mezclar y rectificar sabor con sal.
Cortar el cebollín en shiffonade 5.
Emplatado: colocar las papas, el chuño
rebosado, la sarsa y cabeza de cordero.
 Observaciones:

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Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Brazuelo de cordero Semestre: Primer semestre
Explicación Comercial: Brazuelo de cordero adobado y frito acompañado de guarniciones y ensalada fresca. Paralelo: A-1
Fecha de realización: Tiempo de elaboración: 3 horas
Instructor: Chef Limber Quispe #Pax: 7 Pax
Estudiante: Código:
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. desgrasar y cortar los tendones del cordero, llevar a Desinfectar y pesar los ingredientes
cocción junto a una base de mirepoix, cocinar en olla a
Aceite 800 Ml Listo la batería de cocina
presión por una hora a fuego medio, una vez cocido filtrar
y adobar con sal y comino y reservar. cortes de los productos: corte pluma, shiffonade, cubos
Arroz de grano largo 1000 Gr
2. brasear los ajies y procesar para hacer un ají en polvo. irregulares, deshojar, doble cincelado.
Cebolla roja 600 Gr En un bowl mezclar comino, ají en polvo, base de ají Desgrasar y limpiar la proteína
crudo, aceite y zumo de limón. Embadurnar el brazuelo en
Comino 7 Gr la mezcla y freír a 180°c por 3 minutos.
Mirepoix: cebolla, zanahoria, ajo entero, pimienta
Paleta de cordero 4 Und 3. descascar las papas y llevar a cocción desde agua fría y negra, pimienta dulce, apio
dejar cocinar por 40 minutos, adicionar sal 15 minutos
Papa imilla 1200 Gr después de iniciado la cocción. TECNICAS DE BASE
Perejil 25 Gr Una vez cocido, cortar las papas en cuartos y freír a 180°c Freír
por 3 min. Adobar
Pimienta dulce 5 Gr 4. procesar el maní con bastante agua, colocar en una
cacerola junto a una hoja de laurel y un diente de ajo Embadurnar
Sal 30 Gr
pelado, dejar cocinar a fuego medio por 60 minutos. Rebosar
Locoto 55 Gr 5. para el reboso en un sartén grande colocar un poco de Brasear
Quirquiña 5 Gr aceite a fuego medio, adicionar el maní y el chuño en
cantidades equilibradas, rectificar sabor con sal y comino.
Tomate 550 Gr 6. en una olla colocar a calentar agua, una vez que el agua
este caliente adicionar el arroz y dejar cocinar por 15
Ajo entero Gr minutos a fuego medio, una vez pasado este tiempo lavar el PRESENTACION
Chuño hidratado 450 Gr arroz y terminar de cocinar en otra olla con agua caliente a
fuego bajo, rectificar sabor con sal y dejar cocinar.
Lechuga repollada 800 Gr 7. para la ensalada colocar en un bowl los tomates en cubos
Apio 150 Gr de 1cm, la lechuga en shiffonade 5, la quirquiña deshojada
y la cebolla en corte pluma.
Cebollín 200 Gr Emplatado: en un plato plano colocar el arroz la papa y el
Ají colorado en vaina 200 Gr chuño rebosado, colocar el brazuelo frito, la ensalada y el
cebollín.
Pimienta negra 5 Gr
Maní blanco pelado 400 Gr
Limón 2 Und
Observaciones: