Entregable 1 de Operaciones (3)

SENATI SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PLAN DE TRABAJO DEL

ESTUDIANTE
1
TRABAJO FINAL DEL CURSO
I. INFORMACIÓN GENERAL
Apellidos y Nombres: Carrillo Agurto Daniela Kristel ID: 1447217

Dirección Zonal/CFP: Piura/Tumbes
Carrera: Agroindustria. Semestre: II
Curso/ Mód. Formativo Operaciones unitarias
Tema del Trabajo: “Procesos productivos de la fresa”
II. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
1 Información general 20/03
2 Planificación del trabajo 21/03
3 Desarrollo de la tarea 1 29/03
2
III. HOJA DE PLANIFICACIÓN
A. PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /

OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Investigación de la tarea 1.
 Definir el proceso de las fresas enteras
congeladas.
 Identificar los parámetros de proceso.
 Definir que es un diagrama de flujo.
Planificar la estructura del trabajo.
 Introducción.
 Planteamiento del problema.
 Objetivos.
 Marco teórico.
 Procedimiento.
 Resultados.
 Análisis de los resultados.
 Conclusiones
 Diagrama/ Dibujo/Esquema
 Referencias bibliográficas.
Redactar la tarea 1.
 Describir la introducción.
 Describir el planteamiento del problema.
 Definir los objetivos.
 Describir las operaciones de proceso.
 Presentar los resultados (diagrama de flujo)
 Analizar los resultados obtenidos.
 Presentar conclusiones.
 Añadir referencias bibliográficas.
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.
1.
3
TAREA 1:
“PROCESO DE FRESAS ENTERAS CONGELADAS”
1. INTRODUCCIÓN
Como se sabe, todo técnico del sector agroindustrial debe conocer los diferente
procesos y operaciones a realizar dentro de este ámbito, para ello, este trabajo
tiene por objetivo que los estudiantes de esta carrera reconozcan los diferentes
procesos de los alimentos. En ese sentido, el presente proyecto, busca el
planteamiento de propuestas que presentaran los estudiantes durante el semestre
a desarrollar. Estas se fundamentarán con el conocimiento de los temas
estudiados durante las sesiones realizadas en el curso de operaciones unitarias
agroindustriales.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El planteamiento del problema de este trabajo radica en la siguiente situación: La

empresa agroexportadora DELICE, ha evaluado el potencial de producción de la
zona de Huaura, para la producción de fresas en diversas presentaciones. Para
lo cual contrata a un personal encargado para elaborar un conjunto de normas y
procedimientos requeridos para el procesamiento de la fruta. De los cuales, este
personal debe de cumplir con la primera tarea de elaborar un diagrama de proceso
para fresa entera congelada por 4 kg., e identificar los principales parámetros del
proceso.
4
3. OBJETIVOS.
3.1. OBJETIVO GENERAL.
Al finalizar el trabajo, los estudiantes podrán identificar las

operaciones que se llevan a cabo en los procesos agroindustriales;
así como, los factores que tienen impacto en su ejecución.
3.2. OBJETVOS ESPECIFICOS
 Investigar sobre el proceso de las fresas congeladas.

 Elaborar un diagrama de proceso.
 Identificar parámetros de procesos.
 Realizar el informe correspondiente
5
4. MARCO TEÓRICO.
Para la realización de este trabajo dentro del marco teórico, se ha considerado

conveniente reconocer las definiciones y/o conceptos de algunos términos claves de
este informe.
4.1. FRESAS CONGELADAS.
Según las Normas del Codex enfatizan que se

entiende por fresas congeladas rápidamente al
producto preparado con fresas frescas, limpias,
sanas, maduras, sin tallo y de textura firme, que
se ajusten a las características de las especies
Fragaria grandiflora L. y Fragaria vesca L.
Asimismo, el Codex sintetizan que esta materia
prima es sometida a un proceso de congelación
con equipo apropiado y que cumple las
condiciones que se estipulan a continuación.
 Este proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de

temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente.
 El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que,
una vez lograda la estabilización térmica, la temperatura del producto en el centro
térmico no haya descendido a -18°C (0°F).
4.2. PARÁMETROS DE PROCESO.
Los parámetros de un proceso son, básicamente, una lista de datos en los cuales el
proceso recibirá distinta información cada vez que sea invocado (llamado o utilizado)
desde otro proceso.
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
Los aspectos administrativos están conformados por los insumos, materiales e

instrumentos necesarios para el proceso. A continuación, la lista de lo necesario:
6
INSUMOS Y MATERIALES
Fresas Materia prima del proceso.
Sirve para el lavado de la materia
Agua
prima.
Hipoclorito de Sustancia para desinfectar
sodio
Bolsas y etiquetas Para empacar y etiquetar el producto.
INSTRUMENTOS
Es un instrumento de
BALANZA medición, en este caso nos

sirve para pesar la masa de la
materia prima.(FRESAS)
Es un instrumento que nos
PROBETA ayuda a medir el volumen

del NaClO.
.
Este instrumento nos ayuda a
JARRA medir la cantidad de agua
GRADUADA necesaria para el lavado de
materia prima.(FRESAS)
La tina sirve como contenedor

TINA del agua.
Sirve para poder realizar la

CUCHILLO
operación del
despendunculado.
7
MAQUINAS
Faja transportadora Es una maquina necesaria

para llevar a cabo la
operación de selección y
clasificación.
EXTRACTOR DE PEDÚNCULOS Esta máquina contribuye a

la operación del
despenduculado de forma
automatizada.
TÚNEL DE CONGELACIÓN Sirve para poder congelar

las fresas.
6. PROCEDIMIENTO.
Para poder obtener fresas congeladas se realizan las siguientes operaciones:
6.1. recepción de materia prima.
Es la primera etapa de todo proceso, el cual

en esta fase se recibe la materia prima y se
realiza una primera inspección para elaborar
un cardex, teniendo como consideraciones
algunos datos como por ejemplo el peso de las
fresas, el número de lote, número de viaje,
proveedor, etc.
6.2. Lavado y desinfección

El lavado se lleva a cabo para quitar todo tipo de impureza que contenga la materia prima
,la desinfección su objetivo principal es que el agua tenga contacto con la frutas
8
postcosecha a fin de disminuir la trasmisión de

patógenos que pudiera estar adheridos a ellas al
momento de la cosecha o también mientras se
realizó la manipulación de esta
6.3. Selección y clasificación.
La
operación de selección en este proceso
consiste en retirar las fresas en mal estado, de
manera que solo quede la materia apta para el
proceso, en cuanto a la clasificación, esta
consiste en clasificar la materia prima por
tamaños, diámetros o calibres.
6.4. Despedunculado.
En esta operación se procede a retirar el

pedúnculo y sépalos de las fresas de manera
manual o con cuchillo, con el fin de reducir la
carga microbiana que pue da estar presente en la
materia prima y defectos en el producto
6.5. Lavado.
Después de haber realizado la operación de

despedunlado es necesario volver a lavar la
materia prima, con el objetivo de eliminar todo tipo
de residuos o impurezas que haya quedado de la
operación anterior
6.6. Secado
Esta operación consiste en que las fresas eliminen por completo el agua que contienen,
de manera que no se pueda formar ningún cristal de hielo en las operaciones
siguientes.
9
6.7. Pre enfriado.

Para esta fase, según estudios realizados por la
Universidad Politécnica de Madrid, enfatiza que
el pre enfriado se refiere a la reducción de la
temperatura de una fruta hasta una temperatura
por debajo de su punto de congelación sin que
se produzca la formación de cristales de hielo.
Temperatura que oscila entre los 2ºC a los 8ºC.
6.8. Congelado.
Esta fase introduce al producto a un túnel de
congelación donde se dará la formación al congelado
de las fresas. La temperatura promedio de esta
operación es de -25ºC.
6.9. Empacado y etiquetado.
El empaquetado de las fresas

congeladas consiste en llenarlas en
unas bolsas, cuya presentación debe
ser de 4kg y de las cuales es
necesario disponer de etiquetas que
indique los datos necesarios de todo
producto.
6.10. Almacenado.
En esta operación, se somete al producto terminado a condiciones seguras para
mantener la calidad, de las cuales es necesario introducir el producto a una cámara
frigorífica a -18ºC.
10
6.11. Despacho.
Representa el último contacto del producto con el

almacén. Es aquí cuando se realiza una
verificación documental final. De esta manera se
evitan errores y se garantiza que el cliente recibe
lo que ha pedido.
7. RESULTADOS.
Los resultados obtenidos en este trabajo son los siguientes:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FRESAS ENTERAS CONGELADAS.
INICIO Recepción de M.P.
Agua
Lavado y desinfección Agua residual
NaCIO
Selección y clasificación Fresas defectuosas
Despedunculado Pedículos y sépalos
Agua Agua residual

Lavado
Corriente de aire
Secado
Pre enfriado
Congelado Fresas congeladas
Empaquetado y Presentación en B
etiquetado
Almacenamiento
FIN Despacho
11
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE FRESAS ENTERAS CONGELADAS
Fresas
4 3 2 1 1
Recepción M.P
Agua, NaClO
2
Lavado y desinfección
3
Agua residual
Selección y clasificación
4 Descarte
Despdunculado
Agua
5 Pedículos y sépalos
Lavado
Corriente de aire
6
Secado
7
Pre-enfriado
Agua a vapor
8
Congelado
Bolsas y etiquetas.
9
Empacado y etiquetado
Alamacenado
12
7.1. Variables y magnitudes que intervienen el proceso de las fresas congeladas.
VARIABLE OPERACION MAGNITUD
Masa Recepción X kg o X Tn
Envasado 4kg
Pre enfriado 2˚C – 8 ˚C

Temperatura
Clasificación > 12 ˚C
Congelado - 25ºC
Almacenamiento -18 ˚C
8. Análisis de los resultados.
Según los resultados obtenidos, en el diagrama de flujo realizado sobre el proceso de

fresas congeladas se puede evidenciar que para obtener este producto es necesario
llevar a cabo una serie de operaciones, el cual cada una de ellas esta conformado por
unos parámetros que debemos de seguir.
En ese sentido, se puede decir que los parámetros dentro de un proceso son una pieza
fundamental, pues el cumplimiento de estas permitirá obtener un producto de calidad,
para ello, es necesario estar informado de que parámetros debemos de seguir en dicho
proceso.
9. CONCLUSIONES.
En conclusión, este trabajo es muy significativo en el aprendizaje del estudiante de agroindustria,
puesto que a través de estas diversas tareas podemos reconocer diferentes procesos con sus
respectivas operaciones y parámetros necesarios a seguir, por ende, esta primera tarea cumplió
con el objetivo de presentar el proceso de las fresas enteras congeladas, a través de un diagrama
de flujo y reconocer los parámetros de procesos.
13
10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
 Callejo(2021). “Diseño y dimensionamiento de una línea de

elaboración de fresas congeladas”. Obtenido de.
https://oa.upm.es/68780/1/TFG_ANTONIO_CUALLADO_CALLEJ
O.pdf
 Barrenechea, Campos, Lujan, (2017) “Elaboración y

comercialización de las fresas congeladas” Obtenido de.
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/a31caca4-
dc87-49c4-80df- d49339f9f051/content
 Washington, D.C. (2011) “Fresas congeladas”

Obtenido de.
https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/449446210rad74
46E.pdf
14
IV. HOJA DE PLANIFICACIÓN
SEGURIDAD / MEDIO
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS AMBIENTE / NORMAS -
ESTANDARES
 Definir el proceso de la pulpa de
fresas congeladas.
 Identificar los parámetros y
equipos de proceso.
 Definir que es un diagrama de flujo.
 Introducción.
 Objetivos.
 Marco teórico.
 Procedimiento.
 Resultados.
 Conclusiones
 Presentar los resultados (diagrama de flujo)
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a

transmitir mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y
SHI.
15
TAREA 2:
“PROCESO DE LA PULPA DE FRESA CONGELADA”
1 INTRODUCCIÓN.
Como se sabe, todo técnico del sector agroindustrial debe conocer los diferente procesos
y operaciones a realizar dentro de este ámbito, para ello, este trabajo tiene por objetivo
que los estudiantes de esta carrera reconozcan los diferentes procesos de los alimentos.
En ese sentido, el presente proyecto, busca el planteamiento de propuestas que
presentaran los estudiantes durante el semestre a desarrollar. Estas se fundamentarán
con el conocimiento de los temas estudiados durante las sesiones realizadas en el curso
de operaciones unitarias agroindustriales.
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento del problema de este trabajo radica en la siguiente situación: La
empresa agroexportadora DELICE, ha evaluado el potencial de producción de la zona
de Huaura, para la producción de fresas en diversas presentaciones. Para lo cual
contrata a un personal encargado para elaborar un conjunto de normas y procedimientos
requeridos para el procesamiento de la fruta. De los cuales, este personal debe de
cumplir con la segunda tarea de elaborar un diagrama de flujo para la elaboración de
pulpa de fresa congeladas x 1kg., e identificar equipos del proceso y los principales
parámetros del proceso.
16
3 OBJETIVOS.
3.1 OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el trabajo, los estudiantes podrán identificar las operaciones que

se llevan a cabo en los procesos agroindustriales; así como, los factores que
tienen impacto en su ejecución.
3.2 OBJETVOS ESPECIFICOS.
 Investigar sobre el proceso de la pulpa de fresas congeladas.

 Elaborar un diagrama de flujo.
 Identificar parámetros de procesos.
 Identificar los equipos de proceso.
 Realizar el informe correspondiente.
17
4 MARCO TEORICO.
Para la realización de este trabajo dentro del marco teórico, se ha considerado
conveniente reconocer las definiciones y/o conceptos de algunos términos claves de este
informe.
4.1 PULPA DE FRESA CONGELADA.
Dentro de los procesos que se
pueden realizar con la fruta
fresca es la pulpa de la fruta,
del cual, el proceso de
congelarla es con el fin de
conservar los beneficios
nutricionales óptimos, ya que
en algunos casos se busca
aprovechar la materia prima
que fue cosechada en su punto
óptimo de maduración. Por otra parte, la pulpa de fruta congelada puede durar varios
meses y resulta más económica que comprar fruta fresca, que se estropea más rápido.
4.2 PARÁMETROS DE PROCESO.

Los parámetros de un proceso son, básicamente, una lista de datos en los cuales el
proceso recibirá distinta información cada vez que sea invocado (llamado o utilizado)
desde otro proceso.
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO.

Es una manera de visualizar cada uno de los pasos que el equipo debe atravesar cuando
trabaja orientado a un objetivo. Al observar estos pasos en un diagrama común o de flujo,
todos podrán entender fácilmente en qué orden tienen que finalizar las tareas.
18
4.4 EQUIPOS DE PROCESO.

Son aquellos equipos destinados a contribuir en un proceso productivo, ya sea para la
elaboración u obtención de un producto. Es decir, son esos recursos que facilitan y
contribuyen en un proceso agroindustrial.
5 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
Insumos y materiales
Fresas Materia prima del proceso.
Agua Sirve para el lavado de la materia
prima.
Hipoclorito de Sustancia para desinfectar
sodio
Bolsas y Para empacar y etiquetar el
etiquetas producto.
Instrumentos
Es un instrumento de medición, en este

caso nos sirve para pesar la masa de la
Balanza materia prima.
Es un instrumento que nos ayuda a medir

Probeta el volumen del NaClO.
Este instrumento nos ayuda a medir la

Jarra graduada
cantidad de agua necesaria para el lavado
de materia
La tina sirve como contenedor del agua.
Tina
Cuchillo Sirve para poder realizar la operación del

despendunculado.
19
Maquinas
Faja Es una maquina necesaria para llevar a

transportadora cabo la operación de selección.
Máquina diseñada para la separación simultánea de
Despulpadora pulpa, pepa y cáscara de
acuerdo a la naturaleza de la fruta
Túnel de Sirve para poder congelar las fresas.
congelación
Lavadora rotativa Equipo diseñado para poder lavar frutas
delicadas como las fresas.
Lugar determinado para la manipulación de
Cuarto frio productos frescos y
productos no elaborados.
6 PROCEDIMIENTO
Para el proceso de la obtención de pulpa de fresas congeladas se tienen que llevar a
cabo las siguientes operaciones, de las cuales algunas de ellas son repetitivas al proceso
anterior.
6.1 Recepción de materia prima.

Al igual que el proceso anterior, para el inicio de la obtención de la pulpa de fresa, se
inicia por la recepción de materia prima y se procede a realizar una primera inspección
para elaborar un cardex, teniendo como consideraciones algunos datos como por
ejemplo el peso de las fresas, el número de lote, número de viaje, proveedor, etc.
6.2 Lavado y desinfección.

En esta operación la fruta deberá ser introducida
en el tanque de lavado, donde el agua contiene
un nivel de cloro, según reglamento, la corriente
espiral generada por las bombas, agita el
producto, lo sumerge delicadamente en el agua,
y, siendo ajustable, permite regular fácilmente el
tiempo de permanencia, consiguiendo un lavado
eficiente de fruta.
20
6.3 Despedunculado.
manual o con cuchillo, el fin de reducir la carga
microbiana que pueda estar presente en la
materia prima y defectos en el producto.
6.4 Lavado.
Después de haber realizado la operación de

despedunlado, el producto pasará por un
segundo lavado, donde el agua tendrá un nivel
de cloro mucho menor al primer lavado; ello para
conseguir un producto de calidad. Una vez
lavado, el producto se traslada de una forma
delicada a una cinta para ser secado y pasar a
la siguiente operación.
6.5 Despulpado.
En el despulpado la fruta se somete a un
proceso de reducción de tamaño, por lo
que se obtiene una especie de puré. El
tamaño de malla recomendado es de 0.5
mm. La materia que se separa de la pulpa
mediante este proceso se
recibe en bandejas metálicas y se separa,
ya que esta arrojara la pulpa de fruta,
además de las semillas y cascaras.
21
6.6 Embolsado y etiquetado.

En esta fase la pulpa se embolsa al vacío en bolsas
de polietileno, según las presentaciones ofrecidas al
público, en el caso de la empresa analizada debe ser
de 1kg. Y se procede a colocar las respectivas
etiquetas al producto
6.7 Congelado.
En esta operación, el producto pasa por un sistema de enfriamiento rápido en proceso
continuo; el cual, consiste en enfriar el producto mediante un sistema de refrigeración
por ventilación forzada, junto con la ayuda de un sistema mecanizado para la circulación
del producto dentro del túnel. Esta etapa de congelado estará a nivel de - 30ºC
aproximadamente, según el requerimiento del producto.
6.8 Empacado y etiquetado.

En esta operación se procederá a empacar el producto en cajas y colocar sus respectivas
etiquetas a cada una de ellas.
6.9 Almacenamiento.
En esta operación, se somete al producto terminado a condiciones seguras para
mantener la calidad, de las cuales es necesario introducir el producto a una cámara
frigorífica a -20ºC.
6.10 Despacho.
Representa el último contacto del
producto con el almacén. Es aquí
cuando se realiza una verificación
documental final. De esta manera se
evitan errores y se garantiza que el
cliente recibe lo que ha pedid
22
7 RESULTADOS.
Los resultados obtenidos en este trabajo son los siguientes:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PULPA DE FRESAS CONGELADAS.
INICIO
Recepción de M.P.
Agua
Lavado y desinfección Agua residual
NaCIO
Pedículos y
Despedunculado sépalos
Agua Agua residual

Lavado
Pulpeado
Embolsado y etiquetado Presentación 1 Kg
Congelado Producto congelado
Empacado y etiquetado
Almacenamiento
Despacho
FIN
7.1 Variables y magnitudes que intervienen el proceso de la pulpa de fresas congeladas.
VARIABLE OPERACIÓN MAGNITUD
Embolsado 1kg
Congelado - 30 ˚C
23
Temperatura Almacenamiento -20 ˚C
7.2 Identificación de equipos y maquinas de proceso.

Diseñado para lavar frutas,
tubérculos, hortalizas y
similares de la manera más
eficiente y rápida de forma
constante.
Cuenta con sistema

LABADORA ROTATIVA rotativo con aspersión de
agua y con un variador de
frecuencia que regula la
velocidad del motor
permitiendo el lavado de la
fruta sin dañarla

Máquina diseñada para la 
separación simultánea de
DESPULPAORA pulpa, pepa y cáscara de
acuerdo a la naturaleza de
la fruta
Es un sistema para 
congelar que trabaja de
forma rápida y controlada
TUNEL DE CONGELACION en ambientes industriales y
de negocios,
principalmente, del
sector
agroalimentario.

Es un equipo fundamental en 
un cuarto de frio, como su
nombre lo indica, comprime el
COMPRESOR gas refrigerante a altas
temperaturas. Esto hace que
se aumente la temperatura.


Se encuentra en el cuarto de
frio, este equipo hace que se
produzca una transferencia
EVAPORADORA de energía térmica que hace
que el fluido refrigerante
circule en el interior del
dispositivo.
24
8 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
Según los resultados obtenidos, en el diagrama de flujo realizado sobre el proceso de

pulpa de fresas congeladas se puede evidenciar que para obtener este producto es
necesario llevar a cabo una serie de operaciones, el cual cada una de ellas está
conformada por unos parámetros que debemos de seguir.
En ese sentido, se puede decir que los parámetros dentro de un proceso son una pieza
fundamental, pues el cumplimiento de estas permitirá obtener un producto de calidad,
para ello, es necesario estar informado de que parámetros debemos de seguir en dicho
proceso.
Asimismo, los equipos y maquinas dentro de este proceso, son

pieza importante para la elaboración de la pulpa de fresa congelada, puesto que a través
de estos recursos podemos realizar el trabajo de forma mas automatizada.
9 CONCLUSIONES.
En conclusión, este trabajo es muy significativo en el aprendizaje del

estudiante de agroindustria, puesto que a través de estas diversas tareas
podemos reconocer diferentes procesos con sus respectivas operaciones, parámetros y
equipos necesarios para su elaboración. En el caso de esta segunda tarea, se pudo
reconocer cada uno de las fases o etapas por las que tiene que pasar la materia prima
para poder obtener el producto
terminado, que en esta oportunidad fue la pulpa de fresa congelada en una presentación
de1kg.
10 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Callejo (2021). “Elaboración de pulpa de fresas congeladas”. Obtenido de.

https://oa.upm.es/68780/1/TFG_ANTONIO_CUALLADO_CALLEJO.pdf
Barrenechea, Campos, Lujan, (2017) “Elaboración y comercialización de pulpa de fresas

congeladas” Obtenido de.
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/a31caca4-dc87-49c4-80df-
d49339f9f051/content
Wikipedia. “Pulpa de fresas” Obtenido de. https://es.wikipedia.org/wiki/Pulpa
Blog, S.f. “Equipo necesario para un cuarto de frio” Obtenido

de. https://www.refrigastodoenrefrigeracion.com/funcionamiento-de-un-cuarto-
frio.html
25
V. HOJA DE PLANIFICACIÓN
SEGURIDAD / MEDIO
OPERACIONES / PASOS AMBIENTE /
/SUBPASOS NORMAS -
ESTANDARES
 Definir el proceso de las fresas
deshidratadas.
 Identificar los parámetros y
equipos de proceso.
 Brindar un rendimiento estimado para
el coste del producto.
 Introducción.
 Objetivos.
 Marco teórico.
 Procedimiento.
 Resultados.
 Conclusiones
 Presentar los resultados (diagrama de
flujo)
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos

ayudan a transmitir mejor las ideas. No olvides los aspectos de
calidad, medio ambiente y SHI.
26
TAREA 3: “
PROCESO DE FRESAS DESHIDRATADAS”
1. INTRODUCCIÓN.
Como se sabe, todo técnico del sector agroindustrial debe conocer los diferente
procesos y operaciones a realizar dentro de este ámbito, para ello, este trabajo
tiene por objetivo que los estudiantes de esta carrera reconozcan los diferentes
procesos de los alimentos. En ese sentido, el presente proyecto, busca el
planteamiento de propuestas que presentaran los estudiantes durante el semestre
a desarrollar. Estas se fundamentarán con el conocimiento de los temas
estudiados durante las sesiones realizadas en el curso de operaciones unitarias
agroindustriales.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El planteamiento del problema de esta tercera tarea radica en la posibilidad de

comercializar fresa deshidratada en forma local. Para ello, el personal capacitado debe
elaborar un diagrama de flujo para el procesamiento de fruta, lista de equipos del
procesos y principales parámetros de elaboración. Además, brindar un rendimiento
estimado para el costeo del producto.
27
3. OBJETIVOS.
I. OBJETIVO GENERAL
Identificar las diferentes operaciones del proceso de fresas

deshidratadas, además, reconocer los equipos y parámetros
fundamentales dentro de dicho proceso.
II. OBJETVOS ESPECIFICOS.
 Investigar sobre el proceso de fresas deshidratadas.

 Elaborar un diagrama de flujo.
 Identificar parámetros de procesos.
 Identificar los equipos de proceso.
 Realizar el informe correspondiente.
28
4. MARCO TEÓRICO.
Para la realización de este trabajo dentro del marco teórico, se ha considerado conveniente
reconocer las definiciones y/o conceptos de algunos términos claves de este informe.
I. Deshidratado.
Se trata de un proceso en el cual se logra
eliminar prácticamente la totalidad del agua de un
alimento mediante el calor, sin alterar los
nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y
concentrando su sabor. La deshidratación de
alimentos nos dará un sinfín de posibilidades
gastronómicas.
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
6. MATERIALES E INSUMOS.
 Fresas  Recipientes
 Bisulfito de sodio  Colador
 Agua  Tina
 Bolsas de plástico
7. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Los instrumentos empleados a lo largo del proceso realizado fueron los siguientes:
o Balanza
o Luna de reloj
o Estufa
o Jarra milimétrica
8. PROCEDIMIENTO.
Las operaciones que se lleva a cabo para el deshidratado de fresas son la siguientes:
29
I. Recepción de materia prima

Como todo etapa se realiza una inspección y un control de peso inicio del proceso
comenzamos con la recepción de la materia prima, en este caso con las fresas. El
cual, en esta primera
II. Lavado y desinfección:

En esta operación se procede a lavar y
desinfectar la materia prima con
hipoclorito de sodio en una
concentración determinada. De manera
que, esta fase contribuye a reducir los
microorganismos que puedan estar
presentes en dicha materia prima.
III. Despedunculado.
manual o con cuchillo.
IV. Lavado
Después de haber realizado la
operación de despedunculado es
necesario lavar la materia prima, con el
objetivo de eliminar todo tipo de
residuos o impurezas que haya
quedado de la operación anterior.
30
V. Selección y clasificación.
La operación de selección en este
proceso consiste en retirar las fresas en
mal estado, de manera que solo quede la
materia apta para el proceso.
VI. Cortado.
Esta fase consiste en cortar las fresas en
rebanadas uniformes y delgadas para asegurar
que se deshidraten de manera completa. Por
otra parte, se puede optar por cortarlas en
rodajas o en mitades, según las preferencias
del consumidor.
VII. Tratamiento químico

Esta operación consiste en añadir aditivos
antioxidantes a la fruta, con el objetivo de inactivar
las enzimas. El aditivo alimentario mayor utilizado
es el bisulfito de sodio.
VIII. Deshidratado
Después de haber sometido la fruta
al tratamiento químico, se procede a
colocar las rodajas de fresas en una
bandeja, el cual será ingresada a la
estufa a una temperatura de 60‫ﹾ‬C y
se esperará entre 2 a 3 horas para
que este pueda deshidratarse.
31
IX. Pesado y envasado

Pasado el tiempo necesario para que las
fresas se hayan deshidratado, se
procede a retirarlo de la estufa y
seguidamente de la bandeja para poder
envasarlos en bolsas de plástico y a su
vez poder pesarlos.
X. Almacenamiento
Como última operación del proceso, el
producto es almacenado a una temperatura
ambiente.
9. RESULTADOS.
A través de las diferentes operaciones realizadas durante todo el proceso nos ha permitido
tener como resultado el siguiente diagrama de flujo:
32
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FRESAS DESHIDRATADAS
INICIO
Recepción de M.P
Agua, Agua
Lavado y desinfección residual
NaClO
Despedunculado
Lavado
Selección y clasificación Descarte
Cortado
Bisulfito
de sodio Tratamiento químico
Agua
Deshidratado
vapor
Pesado y envasado
Almacenado
FIN
33
Principales equipos para deshidratar fresas:
EQUIPO DESCRIPCIÓN
DESHIDRATADOR DE ALIMENTOS
Este es el equipo específico diseñado para el
proceso de deshidratación. Los
deshidratadores vienen en diferentes tamaños
y estilos, pero básicamente constan de
bandejas apilables. El calor y la circulación de
aire se controlan para deshidratar los
alimentos de manera uniforme. Algunos
deshidratadores también tienen ajustes de
temperatura y temporizadores.
HORNO
Un horno doméstico también se puede utilizar
para deshidratar alimentos. Ajusta la
temperatura a su nivel más bajo y deja la
puerta del horno ligeramente entreabierta para
permitir la salida de la humedad. Coloca las
fresas en bandejas para hornear y monitorea
el proceso de deshidratación.
SECADOR DE ALIMENTOS AL
VACÍO
Este equipo utiliza un proceso de
deshidratación al vacío para eliminar la
humedad de los alimentos. Es más avanzado
y se utiliza a menudo en aplicaciones
industriales o de mayor escala.
Variables y magnitudes que intervienen el proceso de las fresas

deshidratadas:
VARIABLE OPERACIÓN MAGNITUD
Envasado Kg o gr
Deshidratado 60 ˚C
Temperatura
Almacenamiento 20˚C
34
10. Rendimiento estimado para el coste del producto.
El rendimiento estimado para el costo de fresas deshidratadas puede calcularse teniendo en

cuenta varios factores. Aquí hay una guía general para brindar un rendimiento estimado
I. Costos de producción.
En este primer paso se debe manejar los costos de los siguientes puntos:
 Costo de la materia prima: Calcular el costo de adquisición de las fresas.

 Costo de otros ingredientes o tratamientos: Incluir los costos del tratamiento
químico con bisulfito de sodio.
 Costos de energía: Es necesario considerar el costo de la energía utilizada en el
proceso de deshidratación, ya sea con un deshidratador, horno u otro equipo.
II. Pérdida de peso durante el proceso.
Es necesario tener en cuenta que las fresas perderán peso durante el proceso de
deshidratación. Para ello, es importante calcular la pérdida de peso dividiendo el peso
final de las fresas deshidratadas por el peso inicial de las fresas frescas o de otro modo
hallar el % de humedad con la siguiente fórmula:
Donde:
Pi = Peso antes de ingresar a la estufa.
Pf = Peso de la fruta deshidratada.
%H = Perdida de humedad por evaporación.
III. Rendimiento Final.
Para poder calcular el rendimiento final del proceso es necesario aplicar la siguiente
formula:
IV. Costo por Peso Final.

Divide el costo total (costo de las fresas frescas, otros ingredientes, costos de energía)
por el peso final de las fresas deshidratadas
V. Establecimiento de Precio
35
Determina un precio de venta para tus fresas deshidratadas. Este precio dbe cubrir los
costos y proporcionar un margen de beneficio. Considera el mercado, la competencia y
la calidad de tu producto al establecer el precio.
EJEMPLO HIPOTÉTICO
Supongamos que se procesó 10 kg de fresas con un costo de S/ 5.00 por Kg. Además, se gastó
S/ 15.00 en otros ingredientes y tratamientos, y el costo de energía fue de S/20.00 y, por último,
después de deshidratar, se obtuvo 4kg de fresas deshidratadas. Para determinar el costo del
producto se aplicaría, los mismos pasos mencionados anteriormente:
FACTORES CÁLCULO
Fresas: 10 kg * S/ 5.00 = S/ 50.00
Costos de producción Costo total = (fresas) + (otros ingredientes) + (energía)
Costo total = S/50.00 + S/ 15.00 + S/20.00
Costo total = S/ 85.00
𝑷𝒊 − 𝑷𝒇
%𝐇 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝑷𝒊
Pérdida de peso durante el
proceso. 10𝑘𝑔 − 4𝑘𝑔
%H= ∗ 100%
10𝑘𝑔
% 𝐇 = 𝟔𝟎%
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚
Rendimiento Final.
4𝑘𝑔
R= ∗ 100%
10kg
𝐑 = 𝟒𝟎%
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥 =
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐭𝐞𝐫𝐦𝐢𝐧𝐚𝐝𝐨
𝑠/85.00
Costo por peso final. Costo final =
4kg
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥 = 𝐒/𝟐𝟏. 𝟐𝟓 𝐱 𝐤𝐠
Establecimiento de precio
Como ejemplo podría ser S/28.00 cada kg
Ganancia por kg = precio - costo final
Ganancia por kg = S/28.00 - S/21.25
Ganancia por kg = S/ 6.75
36
11. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
Según los resultados obtenidos, en el diagrama de flujo realizado sobre el proceso

de fresas deshidratadas se puede evidenciar que para obtener este producto es
necesario llevar a cabo una serie de operaciones, el cual cada una de ellas está
conformada por unos parámetros que debemos de seguir. En el caso de este proceso
el principal parámetro a evaluar es la temperatura durante la operación del
deshidratado, pues el cumplimiento de este permitirá obtener un producto de calidad.
Asimismo, los equipos y maquinas dentro de este proceso, son pieza importante para
la elaboración de las fresas deshidratadas, puesto que a través de estos recursos
podemos llevar a cabo la operación del deshidratado, el cual puede ser realizada en
diferentes equipos tales como deshidratador de alimentos, horno o estufa, secador
de alimentos al vacío, etc.
Por último, reconocer el rendimiento del proceso, el % de humedad y los costos de

producción son algunos factores importantes a considerar al momento de establecer
un precio al producto.
12. CONCLUSIONES.
En conclusión, este trabajo es muy significativo en el aprendizaje del estudiante,
puesto que a través de estas diversas tareas podemos reconocer diferentes
procesos con sus respectivas operaciones, parámetros y equipos necesarios para
su elaboración. En el caso de esta tercera tarea, se pudo reconocer cada uno de las
fases o etapas por las que tiene que pasar la materia prima para
poder obtener el producto terminado, que en esta oportunidad fue la obtención de
fresas deshidratadas. Asimismo, mediante esta misma actividad se reconoció
algunos factores importantes que intervienen al momento de establecer un costo al
producto.
37
13. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
 Wikipedia. “Deshidratado de frutas” Obtenido de.

https://es.wikipedia.org/wiki/Secado#:~:text=La%20deshidrataci%C3%B3n%2C%
20especialmente%20el%20secado,vitamina%20C%20y%20otros%20nutrientes
.
 ITAC (2020) “Fresas deshidratadas” Obtenido de. https://www.itac-
professional.com/productos/fresas-deshidratadas/
 “Frutas deshidratadas” Obtenido de. http://sitios.dif.gob.mx/dgadc/wp-

content/uploads/2017/11/2.-Fruta-deshidratada-XVII-Encuentro-Nacional-
171113.pdf
 https://www.coinref.com/hornos-industriales/deshidratadoras/para-alimentos/
38

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SENATI SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO DEL

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Apellidos y Nombres: Carrillo Agurto Daniela Kristel ID: 1447217

II. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

1 Información general 20/03

2 Planificación del trabajo 21/03

3 Desarrollo de la tarea 1 29/03

4 Desarrollo de la tarea 2 29/03

5 Desarrollo de la tarea 3 29/03

TRABAJO FINAL DEL CURSO

III. HOJA DE PLANIFICACIÓN

SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /

TRABAJO FINAL DEL CURSO

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento del problema de este trabajo radica en la siguiente situación: La

3.1. OBJETIVO GENERAL.

Al finalizar el trabajo, los estudiantes podrán identificar las

3.2. OBJETVOS ESPECIFICOS

 Investigar sobre el proceso de las fresas congeladas.

Para la realización de este trabajo dentro del marco teórico, se ha considerado

4.1. FRESAS CONGELADAS.

Según las Normas del Codex enfatizan que se

 Este proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de

4.2. PARÁMETROS DE PROCESO.

Los aspectos administrativos están conformados por los insumos, materiales e

BALANZA medición, en este caso nos

Es un instrumento que nos

PROBETA ayuda a medir el volumen

La tina sirve como contenedor

Sirve para poder realizar la

Faja transportadora Es una maquina necesaria

EXTRACTOR DE PEDÚNCULOS Esta máquina contribuye a

TÚNEL DE CONGELACIÓN Sirve para poder congelar

Para poder obtener fresas congeladas se realizan las siguientes operaciones:

6.1. recepción de materia prima.

Es la primera etapa de todo proceso, el cual

6.2. Lavado y desinfección

postcosecha a fin de disminuir la trasmisión de

6.3. Selección y clasificación.

En esta operación se procede a retirar el

Después de haber realizado la operación de

6.7. Pre enfriado.

6.9. Empacado y etiquetado.

El empaquetado de las fresas

Representa el último contacto del producto con el

Los resultados obtenidos en este trabajo son los siguientes:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FRESAS ENTERAS CONGELADAS.

INICIO Recepción de M.P.

Selección y clasificación Fresas defectuosas

Despedunculado Pedículos y sépalos

Agua Agua residual

Congelado Fresas congeladas

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE FRESAS ENTERAS CONGELADAS

7.1. Variables y magnitudes que intervienen el proceso de las fresas congeladas.

VARIABLE OPERACION MAGNITUD

Pre enfriado 2˚C – 8 ˚C

8. Análisis de los resultados.

Según los resultados obtenidos, en el diagrama de flujo realizado sobre el proceso de

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

 Callejo(2021). “Diseño y dimensionamiento de una línea de

 Barrenechea, Campos, Lujan, (2017) “Elaboración y

 Washington, D.C. (2011) “Fresas congeladas”

IV. HOJA DE PLANIFICACIÓN