GUÍA N° 4: ELABORACIÓN DE SNACKS

FACULTAD CURSO AMBIENTE

LABORATORIO DE PROCESOS
FACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGIA INDUSTRIAL
INDUSTRIALES

ELABORADO POR ROGER DE LA ROSA VICENTE APROBADO POR EDGAR JARA

VERSIÓN 001 FECHA DE APROBACIÓN 10/02/2020

1. LOGRO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Conocer el proceso de elaboración de snacks, mediante la simulación de las operaciones

que se utilizan a nivel industrial, teniendo en cuenta la conservación de la materia y
energía, teniendo especial cuidado en el manejo adecuado de las materias primas a
utilizar, así como las temperaturas adecuadas.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA

 Reconocer las diferentes características de los productos elaborados.

 Reconocer las operaciones involucradas en la fabricación de snacks.
 Realizar el análisis y control de rendimientos y tiempos de operación.
 Establecer el diagrama de operaciones de procesos de lo observado durante la
experiencia.

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 3. MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS
- Equipo de secado
- Balanza electrónica

MATERIALES
- Bandeja de plástico
- Cuchillo
- Tabla de picar

INSUMO
- Papa, camote, plátano verde, manzana, etc.
- Aceite vegetal
- Bolsas de polipropileno de alta densidad de medidas 10x20
- Papel toalla
- Sal iodada

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

- Guardapolvo
- Guantes de látex
- Mascarilla
- Toca

4. PAUTAS DE SEGURIDAD

PAUTAS DE SEGURIDAD

- En el caso se encuentre un material dañado, comunicar al asistente para evitar laceraciones y/o heridas.
- Evite acercarse a superficies y equipos calientes

USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

En esta clase de laboratorio se usarán los siguientes EPP: Guardapolvo, mascarilla, gorra desechable y guantes
de látex.

MANEJO DE RESIDUOS
Una vez culminada la práctica de laboratorio, con ayuda del docente se procederá a la identificación y segregación
de los residuos generados para su manejo, según se detalla a continuación:

a. Residuos líquidos:

- Las soluciones provenientes de las operaciones realizadas, serán desechadas, según lo establecido, a la
alcantarilla, separando los sólidos gruesos que hubiere en ella.

b. Residuos Sólidos:

- Según las indicaciones del docente se realizará la segregación de los residuos sólidos en los tachos
correspondientes para su recolección.

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 5. FUNDAMENTO

SNACKS
Los bocaditos o snacks, son productos “alimenticios”, salados o dulces, fritos o extruidos, no sometidos
a la acción de leudantes químicos o biológicos, que tienen formas de presentación y generalmente son
envasados.
En las plantas de snacks usualmente se cuenta con certificaciones como Buenas Prácticas de
Manufactura - BPM, Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP e IFS FOOD V6, que permiten
asegurar una normatividad en la gestión del procesamiento y control de productos inocuos.
En el negocio de alimentos las mermas operativas se generan por descuidos, operaciones indebidas
en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero también se generan como parte de la
transformación de un producto.
La calidad y mini planta (laboratorio) de producción equipada, nos puede permitir elaborar chips de
papas y camote, en diferentes tratamientos y presentaciones.
El rendimiento de un producto es la cantidad real obtenida del producto, dividida por la cantidad
teórica máxima que puede obtenerse (100%). A la operación de determinar cuáles son las partes
utilizables y las partes desechables de una materia prima se le denomina “calcular el rendimiento” y al
documento donde se reflejan los datos del rendimiento de un género se denomina “hoja de
rendimiento”. El porcentaje de rendimiento es la proporción de la cantidad usable en comparación
con la cantidad ingresada.
El tiempo de producción, en administración de operaciones, es el tiempo necesario para realizar una o
varias operaciones. Está compuesto por los tiempos de: espera, preparación, operación y
transferencia.
 Tiempo de espera: tiempo que está el producto hasta que comienza la operación.
 Tiempo de preparación: tiempo que se necesita para disponer adecuadamente los recursos
que van a efectuar la operación.
 Tiempo de operación: tiempo consumido por los recursos en efectuar la operación
 Tiempo de transferencia: tiempo necesario para transportar una cantidad de producto que ya
ha sido sometido a una operación a otra nueva.
El estudio de tiempos es una técnica para determinar con la mayor exactitud posible, partiendo de un
número limitado de observaciones, el tiempo necesario para llevar a cabo una tarea determinada con
arreglo a una norma de rendimiento preestablecido.
Un estudio de tiempos con cronómetro se lleva a cabo cuando:
• Se va a ejecutar una nueva operación, actividad o tarea.

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• Se presentan quejas de los trabajadores o de sus representantes sobre el tiempo de una
operación.
• surgen demoras causadas por una operación lenta, que ocasiona retrasos en las demás
operaciones.
• Se pretende fijar los tiempos estándar de un sistema de incentivos.
• Se detectan bajos rendimientos o excesivos tiempos muertos de alguna máquina o grupo de
máquinas.
El sellado por calor-contacto es la conjunción de una película de material termoplástico que está
adherida al material del sello o empaque con el material del recipiente a sellar. Esta conjunción se
logra con la combinación de calor y presión por un periodo específico de tiempo.

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 6. PROCEDIMIENTO (DESARROLLO DE LA PRÁCTICA)

Papas o camotes pelados

1. Se pesan las papas o camotes antes de éste proceso, para hacer las mediciones respectivas.
2. Lavar bien las papas o camotes, tratando de que tengan la menor cantidad de impurezas, para
hacer las mediciones respectivas.
3. Se enciende la máquina peladora según indicaciones del encargado
4. Se ingresan a máquina peladora indicando el tiempo de inicio a fin de obtener el tiempo de proceso
5. Parar la máquina peladora y verificar si se encuentran bien peladas o continuar pelándolas, registrar
los tiempos de términos de la operación y los pesos individuales de los productos
6. Retirar las papas o camotes pelados y con la ayuda de un cuchillo pelador retirar los ojos o restos de
cascara
7. Colocarlos en agua para evitar su oxidación hasta la espera del próximo proceso
8. Realizar los cálculos de rendimientos y tiempos de operación de los procesos.

Deshidratación de papas o camotes en hojuelas o al hilo

1. Se pesan las papas o camotes antes de éste proceso, para hacer las mediciones respectivas.
2. Se enciende la máquina deshidratadora según indicaciones del encargado
3. Se colocan los productos en las rejillas respectiva indicando el peso y el tiempo de inicio a fin de
obtener los rendimientos y el tiempo de proceso
4. Se programa la máquina deshidratadora según lo establecido por el encargado (30 minutos)
5. Se retiran las rejillas con los guantes de seguridad establecidos, se pesan las muestras por lotes y
registran los pesos y tiempos de operación
6. Realizar los cálculos de rendimientos y tiempos de operación de los procesos

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Fritura de papas o camotes en hojuelas o al hilo natural y deshidratadas
1. Se pesan las papas o camotes, para poder realizar el seguimiento respectivo.
2. Se enciende la máquina freidora, se llena el aceite y se coloca la temperatura especificada (170°C)
según indicaciones del encargado y esperar a que caliente el aceite
3. Se colocan los productos en la canastilla registrando el peso y tiempo de inicio a fin de obtener los
rendimientos y el tiempo de proceso
4. Verificar que el producto tenga la coloración aceptada, referencial para la cocción y retirar la
canastilla del aceite y registrar los tiempos de operación
5. Esperar a que se escurra el aceite, registrar los pesos y tiempos de operación
6. Vaciar los productos sobre un papel toalla a fin de retirar los excesos de aceite, registrar los pesos y
tiempos de operación
7. Esperar a que el producto enfríe a temperatura ambiente, dejándolo listo para su posterior proceso,
registrar los pesos y tiempos de operación
8. Realizar los cálculos de rendimientos y tiempos de operación de los procesos

Embolsado de papas o camotes en hojuelas o al hilo natural y deshidratadas

1. Llenar las papas o camotes en una bolsa pesando aproximadamente 100 gramos netos, en cada una.
2. Se enciende la máquina selladora, se coloca la temperatura especificada (250°C) y se realizan las
pruebas pertinentes, según indicaciones del encargado
3. Se coloca la boca de la bolsa en la barra selladora y luego apretar el pedal por espacio de 1.5
segundos
4. Verificar si la bolsa está bien sellada, registrar los pesos y tiempos de operación
5. Realizar los cálculos de rendimientos, estableciendo pesos netos y pesos brutos y los tiempos de
operación de los procesos

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 7. ENTREGABLES

I. CÁLCULOS Y RESULTADOS: Complete las tablas colocadas en la pizarra.

MATERIA MASA MASA MASA MASA MASA MASA TEMPERA-

PRIMA INICIAL DESPUÉS ANTES DEL DESPUÉS ANTES DESPUÉS DE TURA (°C)
DEL DESHIDRA- DEL DE LA LA FRITURA
PELADO TADO DESHIDRA- FRITURA
TADO
CAMOTE
PAPA
MANZANA
PLÁTANO
ACEITE

II. Realizar una tabla con los rendimientos y tiempos de operación en cada uno de ellos.

III. Analizar los resultados obtenidos en las tablas realizadas.

IV. Realizar el diagrama de Operaciones del Proceso de elaboración de néctar

V. CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es la función de un secador y cuál es su aporte en la experiencia?

2. ¿Qué puede indicar acerca de freír las papas sin deshidratar y las deshidratadas?

3. Desarrolle un diagrama en función a: peso vs tiempo. Responder:

 ¿Cuál de las muestras obtuvo mayor % de humedad?
 ¿Por qué cree usted que dicha muestra obtuvo mayor % de humedad? Justifique su respuesta.

VI. CONCLUSIONES.

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8. FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

LIBROS

- McCabe, Warren L (2007), Operaciones Unitarias en Ingeniería Química, McGraw-Hill

ENLACES

- https://www.researchgate.net/publication/321009831_Desarrollo_y_elaboracion_de_un_s
nack_extruido_a_partir_de_quinua_Chenopodium_quinoa_Willd_y_maiz_Zea_mays_L
- https://www.academia.edu/9231717/preinforme_de_secado

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