TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

SECCIÓN: 19012

TEMA: LABORATORIO 3

INTEGRANTES:

APELLIDOS Y NOMBRES CÓDIGO

CURILLA RODRIGUEZ, JESSICA 1637885

CAMPOS SILVA, EDITH NAARA U17107568
ORTIZ GALVEZ, SHEYLA U17300273
SABINO SEVILLANO, ALEX U17305235

PROFESOR: RUBEN DARIO HUALLANCA

CICLO 2020 - 2

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Indice

1. RESUMEN. .................................................................................................. 3
2. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFCOS ..................................................... 4
3. MARCO TEORICO ...................................................................................... 5
4. PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................................... 6
5 SOLUCIONES TECNOLOGICAS PROPUESTAS .................................... 13
6. MEJORA DE PROCESOS Y CONTROL .................................................. 14
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 14
8. GLOSARIO DE TÉRMINOS ...................................................................... 14
9. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 15

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1. RESUMEN

El presente trabajo de laboratorio trata del proceso de la elaboración del Néctar de

Piña, en el cual nos muestra la cantidad exactas que debemos de considerar en el
proceso. Por lo cual dependerá de estas el sabor único.

Los procesos que intervienen en la elaboración son: Lavado, pelado y cortado,

escaldado, triturado, refinado, estandarizado, pasteurizado y envasado. En el
trabajo de laboratorio se describe cada proceso desde el inicio hacia el termino de
cada uno de ellos, así mismo se identifica de interacción e importancia.

Se identifica los equipos y herramientas que intervienen en el proceso, así como

las descripciones de su ejecución. Se analiza la necesidad de las mejoras
tecnológicas en el proceso.

2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

a. Objetivos generales

Comprender y entender el proceso de producción y empaquetado para la

elaboración de néctar de piña de buena calidad.
b. Objetivos específicos

Conocer los equipos que se utilizan en el proceso de elaboración del

néctar.
Diseñar un diagrama de flujo de los procesos realizados.
Entender cada uno de los procesos.
Conocer las cantidades necesarias de materia prima e insumos para la
fabricación.
Determinar los tiempos y temperatura adecuadas para cada uno del
proceso.
Calcular cantidad de insumos que se utilizaran en el proceso mediante
el balance.

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3. MARCO TEORICO

En el balance de materias es un procedimiento que se lleva a través del pesaje de

materia entrante y saliente de un determinado proceso. El balance de materia esta
basado en la ley de la conservación de la masa enunciada por Lavoiser; nada puede
crearse y en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia
presente antes y después de que el proceso haya sucedido. Solamente hay un
cambio o modificación de la materia (Valiente 1998).

En el proceso los alimentos sufren transferencias y cambios de energía y de

materiales que se llevan a cabo por medios físicos y fisicoquímicos a estas
transferencias y cambios se les denomina operaciones unitarias: en el momento
del procesamiento va a existir de alguna manera pérdidas de materia la cual se
cuantifica en un balance de materia.

El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua. Que consiste en jugo y/o pulpa, azúcar y agua,
comúnmente con un contenido mínimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de
la fruta.

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte
comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin
concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y
conservado por medios físicos.

4. PROCESO DE PRODUCCIÓN

Para empezar el laboratorio número 3 de la elaboración de néctar se empieza con

los cuidados necesarios que debe tener el personal para que pueda manipular
deben ser los siguientes equipos de protección de personal:

 Mascarilla (cofia)
 Guantes
 Cubre cabellos
 Mandil

a) Las materias primas e insumos que van a utilizar son los siguientes
 Piña
 Azúcar
 Ácido cítrico

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 Sorbato de potasio
 Ácido ascórbico
 CMC

b) Los equipos y/o máquinas a que se va a emplear en todo el proceso de

producción son:

LAVADEROS AUTOCLAVE

BALANZA LICUADORA

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REGRACTOMENTRO

OTROS:
 Recipiente
 Colador
 Cuchillo
 Tabla de picar

c) Diagrama de flujo

MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO Y CORTADO

ESCALDADO

TRITURADO

REFINADO

PESADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

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La secuencia para elaboración néctar de piña se representan en el siguiente

diagrama de flujo y se detalla cada uno de los procesos:

4.1 Proceso de lavado

Es el proceso que inicia la fabricación del néctar, consiste en eliminar toda

clase de impurezas que pueda encontrase en la cascara de la materia prima que
es la piña. Esta etapa se realiza en los lavados de la institución de forma
manual sin considera temperatura alguna del agua.

4.2 Proceso pelado y cortado

En esta fase se procede a retirar la cascara de la piña de forma manual con un

cuchillo casero para posteriormente se pase cortar la materia prima en trozos
pequeños en forma cuadraditos.

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4.3 Proceso de escaldado

La etapa de escaldado consiste en colocar la fruta ya cortada en un depósito

propio del equipo autoclave, luego se ingresa al equipo el depósito y se llena
el reciente con agua hasta cubrirlo. El tiempo que se requiere es de 5 minutos
y se debe regular a 65 ° C. Luego de retirarlo se debe esterar unos segundos
para que escurrir el agua inherente. El escaldado es un proceso térmico que se
le aplica a la piña con la finalidad de ablandar la materia prima para facilitar
el proceso siguiente.

4.4 Proceso de triturado

El triturado se realiza utilizando una licuadora, donde se colocan la materia

prima por determinado tiempo. El objetivo de este proceso es tratar de
asemejarse a un líquido la fruta escaldada.

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4.5 Proceso de refinado

La fase del refinado consiste en colocar el licuado en un colocador que se

realiza de forma manual, el cual va a ser actuar como un filtro para poder
obtener el zumo de la piña que se va a convertir en el néctar requerido.

4.6 Proceso de pesado

En este proceso se ejecuta el pesaje del zumo que se ha obtenido a través del
proceso de refinado; para la ejecución procederemos con la utilización de una
balanza digital. Al realizar el pesado del zumo obtenido que es equivalente a
1016 g.

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4.7 Proceso de estandarizado

En este proceso primero, se tiene que utilizar un refractómetro para conocer

los grados brix (azúcar natural de la fruta) que contiene el zumo es un interior,
se observa que el aparato nos proporciona que tiene 7° Bx.
Luego se debe realizar los cálculos que ese va a necesitar de los diferentes
insumos que se utiliza en la elaboración.

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Se obtiene que se va a necesitar:

 Agua= 3.48 g
 Azúcar = 439.68 g,

Es la cantidad necesaria para poder balancear para llegar a 11° Bx. Inicialmente el zumo
solo tiene 7 ° Bx y se le adicionar el azúcar para poder alcanzar los grados deseados.
 Ácido ascórbico = 2.25g

CMC (Carboximetilcelulosa) = 4.5 g

La función principal de este insumo es generar un cuerpo o espesor en el zumo que lo
diferencia de los jugos de frutas tradicionales.
 Sorbato de potasio = 1 g

La finalidad de agregarle este componente es preservar el néctar en condiciones ideales

por un tiempo, luego de su elaboración hasta que llegue a los consumidores finales.
 Ácido cítrico = 2.25 g

El objetivo del agregar le acido es mantener el ph del néctar requerido que debe estar
entre 4 a 5 ph.
Con los insumos calculados se colocan en una bandeja con ayuda de una balanza se le
agrega lo necesario. Finalmente, de mezcla todos los insumos con el objetivo de
homogenizar.

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4.8 Proceso pasteurizado

En este proceso térmico se vuelve a utilizar el equipo autoclave, ahora se debe

colocar en el interior el sumo, la mezcla de insumos homogenizados y el agua
en una cantidad de 3.48g. El tiempo que se va a emplear es de 15 min y se a
regular a una temperatura de 85° C. Con este proceso obtenemos el néctar de
la piña.

4.9 Proceso envasado

El envasado es el proceso final de la fabricación del néctar de la piña. Es la etapa

que consiste en verter el néctar obtenido en envaneces de vidrio o plástico según
se desee.

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5. SOLUCIONES TECNOLOGICAS PROPUESTAS

Las mejoras propuestas por el grupo son implementar los siguientes equipos
industriales para la elaboración de néctar de piña.

Pelador y cortador de piña industrial

Se propone una máquina industrial para pelar piñas y de retirar el núcleo.

La materia prima que utilizada va a quedar de forma columna. Esta
máquina es ideal para reducir tiempos del proceso de pelado y cotado de
la piña para diversas fabricaciones que se emplean como piña enlatada
juego de piña, entre otros. Además, nos brindar una gran ventaja con el
personal, ya que no lesiona al operador cuando realizaba el pelado por las
espinas que tiene en la cascara y la utilización del cuchillo.

El equipo proporcionará rodajas de la materia prima, el cual facilitará se

regulará el espesor de las rodajas para que vallan al siguiente proceso. El
cual, solo se necesitará un mínimo de tiempo para cortarlo en fragmentos
pequeños.

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6. MEJORA DE LOS PROCESOS Y CONTROL

Con la implementación de la máquina peladora y cortadora de piña, se suprime el

proceso de pelado y cortado de forma manual; el cual reduce este proceso en un
60% del tiempo que se realizaba manualmente; sin adicionar el riesgo por corte y
musculo esquelético en este proceso. Se puede indicar que se reducirá la merma
tanto en el pelado como en el corte, el cual es a medida de la persona que
manipula.

La máquina ejecuta 500 piezas por hora; el cual incrementara la capacidad de

producción del néctar; por lo tanto, ejecutara en una gran escala el producto.

7. CONCLUSIONES

Es importante conocer todos los procesos y las máquinas que se utilizan

en la elaboración del néctar de piña para poder realizar correcciones o
modificaciones en los transcursos de la fabricación

Se concluye que es fundamentar conocer los tiempos que están expuestos

la materia prima durante su elaboración como en el proceso de
pauperizado que si se le coloca un tiempo mayor se va a quemar el néctar.

8. RECOMENDACIONES

Agregar un proceso de selección de materia prima al inicio de todo el

proceso. Con la finalidad de tener un filtro que pueda retirar frutas que se
encuentren en mal estado, que no tienen el tiempo de maduración
necesaria, con indicios de haber estado mucho tiempo soleado, entre otros.
Implementar el equipo pelador y cortador, para la reducción de tiempos y
merma del proceso. Así como un plan de mantenimiento y limpieza del
equipo, con la finalidad que el producto tenga altos estándares de calidad.

9. GLOSARIO DE TÉRMINOS

CMC (Carboximetilcelulosa)

Es un aditivo de alimentos que se conocido también por NaCMC, CMC

sódica o goma de celulosa. Se caracteriza por su trasparencia, viscosidad
y tolerancia a ácidos por lo que se utiliza en diferentes productos como

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productos lácteos, dulces, pasteles, bebidas en polvo, industria química,

cosméticos, entre otros. También cumple la función de espesante o se
puede utilizar como producto de relleno.

10. BIBLIOGRAFIA

https://hablemosclaro.org/ingrepedia/carboximetilcelulosa-cmc/

https://spanish.alibaba.com/product-detail/automatic-industrial-pineapple-
peeler-machine-auto-commercial-stainless-steel-pineapple-peeler-and-slicer-
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60815090282.html?spm=a2700.8699010.normalList.70.443d17afLBckQY

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