SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACION PRÁCTICA REMOTA

ÚLTIMO SEMESTRE

TAREA / OPERACIONES
 TAREA / OPERACIONES

1. INFORMACIÓN GENERAL
LIÑÁN DOMÍNGUEZ VERÓNICA 1265709
MARTIN PUMARRUMI FIORELLA 1236374

Apellidos y Nombres: ID:

Dirección Zonal/CFP: LIMA- CALLAO INDEPENDENCIA
Carrera: ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL Semestre: 4 TO
Tarea/Operaciones: CACAO ORGÁNICO

2. OBJETIVO GENERAL

Nuestro objetivo
como grupo es
poder plantear EL
ÁREA DE

DISTRIBUCIÓN, elaborando rutas de transporte óptimas, implementar indicadores para evaluar la

gestión de distribución para ayudar a LA EMPRESA QUIMBA a exportar el cacao hacia el mercado
holandés.
Aparte de eso queremos que el producto sea consumido por personas de todas las edades y
así mismo ser uno de los favoritos en el mercado para llegar hacer reconocidos tanto
nacional e internacionalmente y así llegar ser una de los mejores productores de chocolates
elaborados con cacao orgánico, por eso tenemos que satisfacer el gusto del cliente al 100%
para tener un buen posicionamiento en el mercado y sobre todo en la mente del consumidor.

3. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
2
 TAREA / OPERACIONES
ENTREGABLES
Descargar los
17/0
1 documentos del
3
proyecto
17/0
2 1° Reunión de equipo
3
Realizamos la
18/0
3 información general del
3
equipo
Realizamos la lista de 18/0
4
recursos 3
Investigar las normas 20/0
5
técnicas 3
20/0
6 2° Reunión en equipo
3
Planteamiento del
22/0
7 problema del “cacao
3
orgánico”
Seleccionar los
23/0
8 envases y embalajes
3
para la producción
23/0
9 Distribución física
3
Localizar los
almacenes
1 considerando los 24/0
0 canales de 3
abastecimiento y
distribución
1 Debate de casos para 25/0
1 el proyecto 3
1 Lluvia de ideas/ 25/0
2 Resúmenes 3
Realizamos la
1 planificación del 27/0
3 proyecto grupal y el 3
cronograma de fechas
1 28/0
3° Reunión equipo
4 3
1 Realizar revisiones 29/0
5 finales del proyecto 3
1 Ensayo de la 30/0
6 exposición 3
1 31/0
Primer entregable
7 3

4. PREVENCIÓN DE RECURSOS
Para la ejecución de la(s) tarea(s) se requiere de recursos, liste lo que se necesita y en los
casos más relevantes adjunte imágenes en la parte de anexos:

3
 TAREA / OPERACIONES
MÁQUINAS / EQUIPOS HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS
Computadora Word
Laptop Excel
Wifi PDF
Impresora Power point
Celular y Tablet

MATERIALES/INSUMOS OTROS REQUERIMIENTOS

Cuadernos Imágenes
libros Páginas web
lápiz
Lapicero

5. DEFINIR LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS, NORMAS, TOLERANCIAS, OTROS

PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE EJECUCIÓN

 Se tomará en cuenta la responsabilidad y desempeño de cada uno de los

integrantes del grupo.
 Todos tendrán que unirse a los meets que se establezcan para la
coordinación del trabajo, excepto si tiene algún inconveniente (se debe
informar al grupo).
 Es importante las ideas de cada uno, por lo que cada integrante debe
expresar su opinión o inconformidad respecto a algo.
 Se debe respetar a cada miembro del grupo. Es
fundamental escuchar las ideas de los
compañeros del grupo.
 Mapa conceptual, esquema de llaves, investigación en Google, recopilación tesis y
Cuadro de comparación

6. DESARROLLO

ANTES DE EMPEZAR CON EL DESARROLLO DEL TRABAJO SE TOMA EN

CONSIDERACIÓN ESTA INFORMACIÓN:

ESTANDARES DE CALIDAD:
Los mercados internacionales demandan hoy en día altos estándares de
calidad e inocuidad a todo producto agroalimentario. En consecuencia, la buena
gestión de calidad de un producto como el cacao fino o aromático puede
significar el participar de mercados especiales con márgenes de precios

4
 TAREA / OPERACIONES

interesantes. Por ende, para la exportación de granos de cacao se deberá

cumplir con los siguientes estándares Internacionales de calidad:

El primero de ellos sea la sombra, porque los cacaos cultivados bajo buena
sombra a pesar de los bajos rendimientos, permite obtener una buena calidad.
 Buenos arboles (genética)
 Bien cuidado y cultivado en un entorno adecuado.
 Vainas cosechadas correctamente.
 Buenas prácticas para mantener los árboles sanos y libres de plagas y
enfermedades.
 Protocolos óptimos de fermentación y secado específicos para el tipo de frijol
 Conocimiento técnico para el procesamiento de granos de cacao y para la
fabricación de chocolate.
METODOS DE CONTROL DE CALIDAD:
 El muestreo correcto es una operación sumamente difícil, que requiere de la más
cuidadosa atención. Por lo tanto, se debe dar el mayor énfasis a obtener una
muestra de granos de cacao adecuadamente representativa para fines de examen.
 Determinación del contenido de humedad Contenido de humedad de granos de
cacao; convencionalmente es la pérdida de masa determinada por el método
especificado en la norma técnica expresado como un porcentaje en masa

 Determinación del grado de fermentado Grano fermentado es aquel cuyos

cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y
estrías de fermentación profunda.

CASO PRACTICO: CACAO ORGÁNICO

5
TAREA / OPERACIONES

6
TAREA / OPERACIONES

7
 TAREA / OPERACIONES

 OPERADORES LOGISTICOS PARA LA EXPORTACION DEL CACAO

Si bien es cierto el cacao es uno de las mayores exportaciones que tiene el Perú con otros
países, por ende, nos situaremos en el caso que la empresa debe exportar 420 bolsas de
cacao en grano tostado a Holanda, consideramos estos puntos como importantes:

CODI Razón Servicio que Ubicació Teléfono

GO Social brinda n s GMAIL
Agencia
Aduana, Carga
BEAGLE
Internacional, AV. Jorge
AGENTES (073) beaglepaita@beagle.com.
4303 Servicio Chávez
DE 211552 pe
Logístico 224
ADUANAS
Integral, Oficina
Almacenaje 202 Paita
Carretera
Servicios
AGENCIAS Paita
complementari 073 211-
91 RANSA S. Sullana www.agenciasransa.net
os en el ámbito 021
A km.3.5,
aduanero
AvD, Paita
SAN
REMO Servicios Cal.Amad
OPERADO complementari or Merino (01)
3147 www.agsanremo.com/
R os de aduana y Reyna 714390 0
LOGISTIC logística Nr0.340
A S.A.C
Seleccionamos 3 proveedores: AGENTES DE ADUANAS

8
TAREA / OPERACIONES

9
 TAREA / OPERACIONES

Nuestro operador logístico para el transporte será nuestro agente marítimo, seleccionamos 3
de ellos:
PERSONA
Códig SERVICIO TELEFONO DE
RAZON SOCIAL UBICACION E MAIL
o QUE BRINDA S CONTACT
O
Soluciones
Integrales en el
COSMOS JR. MARISCAL
Ámbito (511) 714 comercial@cos
0217 AGENCIA
Marítimo,
MILLER NRO.450
4444 mos.com.pe
MARITIMA S.A.C INT. 901 - CALLAO
Fluvial y
Portuario.
1531 AGEN. FLUV. Soluciones Cl Jose Galvez Nro. (94) 263 Mario
MARIT. Integrales 1788, IQUITOS - 060 Escobar
TERRESTRE Fluviales LORETO Diaz

10
 TAREA / OPERACIONES
MACC E.I.R.L.T.D.
AG. NAV. FLUV.
Soluciones
PERCY Cl Morona Nro. 138, (065) 242
1568 ZEVALLOS C.
Integrales
IQUITOS - LORETO 322
Fluviales
E.I.R.L.

Se quiere hacer hincapié en la ruta marítima desde Paita al norte de Europa:

US$ TARIFA
PROMEDIO DE
FLETE POR
DEPOSITO/
PUERTO CONTENEDOR (*) FRECUENCI DIAS DE
LINEAS AGENTE TERMINAL DE
DE A DE TRANSIT
CONTENEDORES NAVIERAS MARITIMO ALMACENAMIENT
DESTINO SALIDA O
O
20 40 40
PIES PIES PIES

Rotterdam MSC MSC PERU LICSA 21

(Países MAERSK LINE MAERSK PERU ALCONSA 23
1198 1600 5700 semanal
bajos Hamburg Sud COSMOS LICA 22
(HOLANDA) CCNI AGUNSA IMUPESA 22

Se tiene en cuenta que el producto será metido en un contenedor para su traslado a

Holanda, serán 420 sacos de cacao y cada uno pesara 60 kg, dando 24,600 kg. Peso que
cumple con los estándares establecidos para en contenedor de 40pies.

TIPO DIMENSIONES INTERNAS PESO (Kg) PESO CAPACIDAD

NETO
Pies Largo(m) Ancho(m) Alto(m) Peso Tara Carga M3
bruto
20 5,9 2,35 2,39 21,100 2,250 18,750 33

11
 TAREA / OPERACIONES

40 12,03 2,35 2,39 25,000 3,800 21,200 67,7

ENVASES Y EMBALAGE PARA LA EXPORTACIÓN DEL CACAO

Cacao en forma primaria para su

procesamiento y posterior MARCA
manufacturación de un producto
terminado
CONCEPTO

PRODUCTO
Pago al crédito FORMATO DE Seco de yute
PAGO EMBALAJE
(dimensiones
4x25pulgadas)

EMPAQUE IDEA

Saco de 50kg PRODUCT Producción sensual cacao

O FINAL grano entero Grano exótico
100% peruano de
calidad exclusiva

Etiqueta al reverso del

saco

PROPUESTA DE ENVASE

12
 TAREA / OPERACIONES

Después de haber realizado la clasificación del cacao, acorde con los estándares de calidad
y certificaciones especificas (certificado de origen, certificado fitosanitario, etc.). Estos
granos necesitan cuidado por lo que el embalaje a utilizar, sería el saco de fibra natural ya
que este saco tiene como característica principal el ser biodegradables y ofrecen un óptimo
rendimiento en la conservación del aroma, la humedad adecuada para su almacenamiento y
su aireación. Hemos llegado a la finalidad de mantener la calidad de los lotes de cacao en
grano que deberán de ser correctamente empaquetados con una capacidad para 60
kilogramos.

PROPUESTA DE EMBALAJE:

SACOS DE FIBRA NATURAL DE 100 CM. X 60CM.

Peso bruto de cada saco 60 kg

Número de pallet no se puede apilar

una paleta sobre otra)

Tamaño de pallet 120 cm x 100 cm

Material del pallet madera

PALLETS
Peso Bruto de cada paleta 25 kg
Número de contenedores 1
Tipo de contenedor REEFER Para mejor
Tamaño del contenedor Largo (12.03),
Ancho (2.33), Alto
(2.39), Volumen
(67.6m3)

13
 TAREA / OPERACIONES

entendimiento, los granos de cacao irán en un saco de fibra natural el cual será
juntando con más de ellos encima de los pallets.

SACO DE FIBRA NATURAL PALLETS

 El cacao será exportado en sacos de fibra natural de 60 kilos, acorde con los
estándares de calidad y certificaciones específicas, estos necesitan cuidado por lo
que el embalaje externo a utilizar será los sacos de fibra natural, ya que son
biodegradables y ofrecen un óptimo rendimiento en la conservación del aroma,
humedad adecuada para su almacenamiento y su aireación.
 Entonces como tenemos que las medidas del saco de cacao son 60 cm
ancho * 100 cm de alto podemos colocar en el pallet 5 bultos de a 2
columnas es decir 10 bultos por pallet. Se necesitarán 42 pallet para los
420 bultos de cacao.

PROPUESTAS DE ALMACENAMIENTO
 Almacenamiento en lugares secos con bastante aireación o ventilación.
 Utilizar tarimas de madera que separen el producto del contacto directo con el
suelo.
 Dejar un espacio de 1 metro entre el techo del lugar de almacenamiento y los
sacos almacenados.
 Realizar inspecciones frecuentes y regulares verificando niveles de
humedad, generación de hongos, insectos, roedores, etc.
 Se recomienda no almacenar con otro producto.
 Prever niveles de condensación de humedad durante el transporte.
14
 TAREA / OPERACIONES

 Temperatura recomendada, 15-18ºCHumedad relativa, 50% ambiente seco.

PROPUESTA DE ALMACENAMIENTO

Como empresa realizamos 3 procedimientos de almacenes.

Para este proceso utilizamos cajas de madera para realizar la fermentación, tienen una
capacidad mínima de 60kg y máxima de 230kg.
Las cajas se construyen con divisiones movibles para facilitar la remoción de la masa de
cacao de una caja a otra durante el proceso de fermentación. Uno de los extremos de la caja
también debe ser móvil para realizar el descargo de las
almendras fermentadas al concluir el proceso. La base de las cajas se conforma por tablas
de 10 a 20cm, dejando aperturas de 5 a 10mm para facilitar la salida del líquido. Las cajas
deben estar suspendidas 10 o 15cm sobre el piso

PROPUESTA DE ALMACENAMIENTO
Como empresa realizamos 3 procedimientos de almacenes.

1.PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL

CACAO:

Para este proceso utilizamos cajas

de madera para realizar la
fermentación, tienen una capacidad
mínima de 60kg y máxima de 230kg.
Las cajas se construyen con
divisiones movibles para facilitar la
remoción de la masa de cacao de
15
 TAREA / OPERACIONES

una caja a otra durante el proceso de fermentación. Uno de los extremos de la caja
también debe ser móvil para realizar el descargo de las almendras fermentadas al
concluir el proceso. La base de las cajas se conforma por tablas de 10 a 20cm, dejando
aperturas de 5 a 10mm para facilitar la salida del líquido. Las cajas deben estar
suspendidas 10 o 15cm sobre el piso.

2.SECADO DEL CACAO:

El secado es una etapa del beneficio del

cacao en la que se elimina el exceso de
humedad de los granos por calentamiento
y se completa la formación del aroma y
sabor a chocolate. Al finalizar la
fermentación del cacao el grano queda
con un contenido de humedad de
aproximadamente 60%, que debe ser
reducido hasta un valor próximo a 8%
para evitar el desarrollo de mohos que
deterioran la calidad, también evitarlo en
el almacenamiento.

3.ALMACENAJE DE EMPAQUE:

Almacenamiento de granos Tras

la clasificación, los granos deben
almacenarse en sacos de
polietileno nuevos y limpios, en
bodegas donde no haya humedad
y con buena ventilación. Los
sacos se colocan sobre tarimas
en estibas que no tienen más de
seis sacos, separados 50 cm de
la pared y dejando pasillos para
que el aire circule. La bodega no
debe tener acceso a plagas como
ratones o cucarachas y no deben
entrar animales domésticos. Es
importante identificar si el cacao
almacenado es convencional u
orgánico. Cada lote debe rotularse y colocarse en forma separada en la bodega de
16
 TAREA / OPERACIONES

acuerdo al tipo de cacao. Para evitar daños en la calidad del grano o aumentar los costos
por almacenamiento, se recomienda que el cacao se comercialice lo más pronto posible.
Al momento de transportar los sacos de cacao se mide la humedad de los sacos como
gestión de calidad.

7. RESULTADOS / CONCLUSIONES.
El cacao es un fruto vivo que necesita ser almacenado en espacios adecuados que
garanticen su pertenencia en el tiempo de transporte y pueda ser entregado como un
producto fresco y de calidad. Entre uno y dos años puede durar el producto, si se usan
los estándares correctos. Por ellos, los productores usan sacos elaborados con fibras
naturales como las plantas de fique, yute o sisal para guardar esta materia prima de
altísimo valor.

Gracias a los almacenes propuestos del cacao, considerando logística y distribución

física, llegamos a obtener las mejores propuestas de manejo del producto, evitando
generar sobre costos, desde el almacén hasta la entrega del producto.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
(Referencia a bibliografía sobre fundamentos o manuales de operación de máquinas equipos,
instrumentos, otros)

Secado de cacao
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002- 192X2004000100003

Almacén del cacao

– file:///C:/Users/xioma/Downloads/FermentaciondeCacao.pdf

9. ANEXOS
(imagen, plano, fotografía, etc.)

Anexo 1
https://iirsanorte.promperu.gob.pe/uploads/capitulo_3__operadores_logsticos. pdf.
Anexo 2
https://poscosechacacao.blogspot.com/2020/01/almacenamiento-de-granos-decacao.html?m=1
https://es.baker-group.net/confectionery-formulations-technology-rawmaterials-and-ingredients/
production-of-chocolate-and-cocoa/keeping-ofcocoa-beans-1.html
Anexo 3
http://www.fhia.org.hn/dowloads/cacao_pdfs/infocacao/infocacao_no14_sept_2 017.pdf
Anexo 4
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002- 192X200400010000.

17
 TAREA / OPERACIONES

 MEDIOS DE TRANSPORTES A UTILIZAR

Utilizaremos el medio de transporte multimodal ya que se basa en varios modos de carga,

entre ellos:

Transporte Terrestre. -

Ventajas logísticas del transporte en carretera

Dentro de las ventajas logísticas del transporte en carretera debemos señalar de manera
general las siguientes cuestiones detalladas a continuación:

Precio económico
Al solicitar un presupuesto de transporte , el transporte en carretera siempre nos permite
ofrecer un precio más competitivo en comparación a otro tipo de transportes, en tanto en
cuanto no requiere de una infraestructura específica para su eficaz desplazamiento.
Mayor versatilidad
Otra de las ventajas del transporte terrestre es su gran versatilidad a la hora de acceder al
destinatario final de nuestro producto y/o servicio, permitiéndole así ofrecer el servicio desde
el punto de origen hasta el cliente final para garantizar que la entrega se efectúe con las
máximas garantías.
Máxima seguridad
Para trasladar productos perecederos o mercancías peligrosas, se requiere de un trato
específico de las mismas para que durante el periodo de traslado no se alteren las
condiciones o características de las mismas.
A este respecto, el transporte en carretera se adapta con maestría a las necesidades
particulares de seguridad de cada mercancía, permitiéndonos mantener la misma y sus
prestaciones intactas durante su periodo de traslado.

18
 TAREA / OPERACIONES

Flexibilidad horaria
Al viajar en carretera, un camión puede trasladarse a cualquier hora sin que el elemento
temporal represente un inconveniente a tener en cuenta.
Esto supone que, a la hora de realizar el envío de un paquete con carácter urgente, si bien el
transporte terrestre no sería la opción más rápida, si es la opción predilecta debido a su
versatilidad para iniciar nuestro traslado en el momento que realmente necesitamos llevar a
cabo el traslado de la misma.

Facilidad de rastreo
Las flotas de camiones de las empresas de logística suelen instalar en sus dispositivos
equipos de GPS que permiten a la entidad que hace el envío conocer el punto exacto donde
se encontraría su mercancía a lo largo de cualquier proceso de traslado.
Por otro lado, en caso de surgir cualquier tipo de inconveniente durante este proceso, el
conductor podrá comunicarse de manera sencilla con la empresa contratante del
servicio, estableciéndose una comunicación bidireccional idónea a lo largo del proceso de
desplazamiento.

Desventajas del transporte terrestre para el traslado de mercancías:

Todo medio de transporte cuenta con una serie de inconvenientes, por lo cual mencionar las
desventajas del transporte terrestre no debe suponer el elemento que excluya la elección de
este tipo de transportes en el plan de logística de tu empresa, si bien estas desventajas
suponen una cuestión a valorar previamente:
Poca capacidad

Existe un límite de peso y tamaño que un camión puede trasladar en carretera.

En caso de que la mercancía trasladada exceda la el peso máximo, esto podría dañar las
prestaciones del dispositivo, siendo incluso posible que se presenten diferentes
inconvenientes para maniobrar con el mismo por parte del sujeto transportista o conductor
del vehículo.
No apto para distancias largas

Otra desventaja es que el uso de transporte terrestre para envíos internacionales solo sería
conveniente si se trata de trasladar mercancías a un país limítrofe.
Para regiones más lejanas o situadas al otro lado del océano es de lógica apostar por el
transporte marítimo o aéreo, en tanto en cuanto la entrega de productos mediante este tipo
de transporte demoraría en exceso el plazo o lo haría imposible debido a cuestiones
geográficas.

19
 TAREA / OPERACIONES

Mayor contaminación ambiental

Los vehículos actuales todavía utilizan gasolina a base de petróleo para su correcto
funcionamiento, por lo cual estos dañarían mucho más el medioambiente de las áreas donde
son utilizados, a diferencia de otros medios de transporte como pudiera ser el tren.

Interrupciones del traslado

A lo largo de una ruta de envío pueden surgir gran cantidad de inconvenientes, como

pudiera ser un atasco o un siniestro en carretera.
Este tipo de inconvenientes podrían traducirse en una demora respecto al plazo de entrega
fijado inicialmente, por lo que quizás el transporte terrestre no sería el mejor medio de
traslado si contamos con un ajustado plazo de tiempo.
Restricciones en fronteras
En el ámbito del comercio internacional, el paso o cruce de fronteras es una cuestión
que quedará regulada por el ordenamiento jurídico de cada país.
Y si bien la entrada de nuestro país en la Unión Europea eliminó gran parte de este tipo de
restricciones, estas podrían suponer una desventaja que deberemos tener muy en
cuenta antes de desarrollar la ruta logística de nuestra empresa.

Transporte Marítimo

Ventajas del transporte marítimo

Facilidad en cuanto al almacenamiento

En función del producto que quieras transportar puede ser más sencillo o complicado su
almacenamiento. Ésta es una de las principales ventajas del transporte marítimo que suele
ser obviada, pero no deja de ser importantísima.

Generalmente, los medios de transporte marítimo como el caso de barcos o incluso los

buques, suelen tener un mayor espacio para el almacenamiento de mercancías. Esto hace
que sean uno de los medios de transporte más utilizados en cuanto al transporte de distintos
tipos de materiales.
20
 TAREA / OPERACIONES

Pese a que existen alternativas como el camión, tren o incluso el propio avión, seguramente
el uso del transporte marítimo resulte más eficiente debido a la amplitud y las cantidades de
productos que pueden transportar.

Facilidades económicas
Si tu propósito es el de enviar una determinada mercancía a otro país, deberías valorar esta
opción. Principalmente porque suele tratarse de una manera más accesible a nivel
económico y utilizada frecuentemente por infinidad de empresas para el comercio de sus
mercancías.

Hay que tener en cuenta también, que este suele ser un medio de transporte utilizado para
viajes muy largos, en los que haya que recorrer distancias enormes para el envío de
mercancías. Al igual que sucede con la primera de las mencionadas, no deja de ser una de
las ventajas para el transporte marítimo que te aconsejamos valores en tu caso.

Elevada seguridad

Mientras que en otros medios de transporte como es el caso del avión, pueden influir
factores propios del clima, en el caso del marítimo no suele ser así. Esto se debe a que los
barcos suelen ser muy resistentes.

Otras de las ventajas del transporte marítimo es que resulta ideal para hacer frente a
condiciones climáticas adversas, debido a los robustos que son los buques. Es realmente
complicado que tenga que cancelarse el transporte de mercancías a través del mar, por
condiciones climáticas. De hecho, no es nada habitual, siempre dentro de una lógica y
condiciones razonables.

Mayores posibilidades

Frecuentemente no se pueden transportar determinadas mercancías en el avión. Esto

sucede en el caso de algunos líquidos peligrosos, donde existen ciertas limitaciones. Supone
una de las ventajas del transporte marítimo más interesantes para multitud de empresas
exportadoras.

Las posibilidades que ofrece el barco como medio de transporte de productos son mayores.
En este caso, es posible trasladar a otro puerto distintos tipos de mercancías como, por
ejemplo, líquidos aceitosos, o incluso derivados del petróleo.

21
 TAREA / OPERACIONES

Superficie de terreno mayor

Es un hecho evidente que el planeta Tierra está constituido por 3/4 partes de agua.
Es una cuestión indiscutible y más que probada. Este fenómeno hace que las
posibilidades que ofrece el transporte a través del barco sean mayores.
Empresas de todo el mundo dedicadas al intercambio de mercancías, utilizan la
cobertura que facilitan, por ejemplo, los buques, para efectuar todo tipo de entregas
con otros lugares. Además de esto, suele ser un medio de transporte bastante fiable,
donde los tiempos de entrega son realmente buenos.

Se utilizará el modo de transporte terrestre y marítimo.

En el modo terrestre se utilizará de medio el camión Reefer
para transportar los sacos de cacao del almacén de
Chulucanas hasta el puerto de Paita. Para proteger los
granos de cacao en el contenedor se utilizará un forro para
el propio contenedor como barrera protectora. El
TRANSAFELINER (TSL) es una bolsa hermética que ofrece
esto. Esta bolsa protege los granos de cacao del crecimiento
de moho y de los daños causados por la humedad.

El modo marítimo será utilizado para el transporte del puerto de Paita hasta el Puerto de
ROTTERDAM.

Cuando llegue al puerto de ROTTERDAM el transporte de la empresa “ARENA

WAREHOUSING BV” recogerá el contenedor con los sacos de cacao, que serán trasladados
hasta su almacén ubicado en Vosdonk con la dirección de “ Hoevenseweg 41, 4877 LA Etten-
Leur, Países Bajos”

22
 TAREA / OPERACIONES

Se eligió este almacén ya que queda cerca de nuestros puntos de distribución de cafeterías
y también por el servicio que brindan, es de calidad y sobre todo nos da seguridad que
nuestra mercadería llegara en buen estado.
La empresa nos ofrece en sus instalaciones de almacén:

23
 TAREA / OPERACIONES

Cuando nuestro contendor este en el almacén de nuestro operador. Este será distribuido a
las diferentes cafeterías, hoteles, terrazas que se tiene contactado enviar los granos de
cacao.
Las cuales son:

1. DE WITTE AAP
Dirección: Witte de Withstraat 78

2. 1NUL8
Dirección: Meent 108

3. DE ZONDEBOK & HET ZWARTE SCHAAP

Dirección: Witte de Withstraat 96

24
 TAREA / OPERACIONES

4. DUDOK
Dirección: Meent 88

5. VERHIP
Dirección: St. Jobsweg 21

25
 TAREA / OPERACIONES

6. MAASKANT (HOTEL NEW YORK)

Dirección: Koninginnehoofd 1, Wilhelminapier

7. HET NIEWE INSTITUUT

Dirección: Museumpark 25

26
 TAREA / OPERACIONES

Nuestros sacos de cacao serán distribuidos en todos los lugares ya mencionados. Se

debe tener en cuenta que nosotros siempre sabremos a donde llegará nuestro cacao
y para que será su utilización.

 ¿SERÁ CONVENIENTE SACAR LOS PRODUCTOS POR EL

PUERTO DE PAITA Y NO DEL CALLAO? ¿QUÉ VENTAJAS
TENDRIA?
Si sería conveniente, ya que nos ahorraría mucho tiempo de viaje en el sentido de que
después de la post cosecha que será cerca al puerto, solo tarde una hora y cuarenta y siete
minutos en llegar hacia allá, en cambio, si sería hasta el callao tardaríamos mucho más y el
costo de transporte también aumentaría. A diferencia con el puerto de Paita nos
ahorraremos en costos innecesarios.
Referencia:

 ¿CONSIDERARIA USTED QUE EL TRANSPORTE DE ESTA

MERCADERIA DEBA TENER SEGURO? ¿QUÉ TIPO:
¿PARCIAL O TOTAL?

Si debe tener seguro, siempre es importante en este tipo de trabajos en los que se requiere
llevar productos de suma delicadeza para no obtener grandes pérdidas, y no fallar en él
envió hacia un destino tan largo como en este caso es el Puerto de Ámsterdam.
En este caso investigando sobre los seguros parciales y totales, elegimos el seguro total ya
que se requiere un cuidado absoluto de los granos de Café, el seguro parcial lo podríamos
elegir variando entre el tiempo de viaje, los productos que se llevan y el lugar en donde se
27
 TAREA / OPERACIONES

tenga que dejar la mercancía.

El seguro total nos cubre de cualquier daño del 80% a más, es decir estarán protegidos para
cualquier tipo de daño, cualquiera sea el porcentaje de destrucción del vehículo asegurado.

 COSTOS

1. OPERADOR LOGISTICO DE NUESTRO ALMACEN AL PUERTO DE PAITA.

Se contratará un tráiler para llevar los sacos de cacao desde el almacén de

Chulucanas hasta el puerto de Paita los costos son los siguientes:

El total a pagar es de 1,156.40 soles. Este pago será al contado.

2. COSTO DEL PUERTO DE PAITA HASTA EL PUERTO DE ROTTERDAM

28
 TAREA / OPERACIONES

La línea con la que se trabajará será HAMBURGSUD, con agente COSMOS. La línea naviera nos
estaría cobrando

29
 TAREA / OPERACIONES

La Cotización Comercial (o Cotización) u Oferta Comercial es el primer paso en toda

operación de compraventa en la cual el vendedor o exportador señala las condiciones
bajo las cuales ofrece su producto o servicios, también se le conoce como Proforma y en
algunos casos puede reemplazar a la Factura Proforma. Debe entenderse la Cotización
como una “oferta a firme”, debe ser muy precisa y evidenciar la formalidad de ofertante,
se recomienda usar un formato standard y en caso el cliente no sea hispano hablante, en
el idioma de este o en su defecto en inglés.

DEBE INCULIR
 Numero de cotización
 Nombre del cliente
 Fecha de emisión
 Referencia si la hubiese
 Detalle del producto (nombre comercial en español, ingles u otro): cantidad, calidad, volumen,
empaque, unidad de venta.
 Incoterms 2010
 Moneda
 Forma de pago
 información técnica
 Vigencia

30
 TAREA / OPERACIONES

FACTURA PROFORMA
La Factura Proforma es un documento emitido por el exportador que en algunos casos
reemplaza a la Cotización Comercial, Oferta Comercial o Cotización, es usada cuando existe
una relación fluida entre comprador y vendedor, se realizan transacciones de los productos
detallados en estos documentos de manera recurrente y ya no existen condiciones
comerciales a discutir o revisar. También puede ser utilizada a solicitud del importador quien
pude requerir este documento debido.

DEBE INCLUIR
 Número de cotización
 Nombre del cliente
 Fecha de emisión
 Referencia si la hubiese
 Detalle del producto
 Incoterm 2010
 Moneda
 Forma de pago

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TAREA / OPERACIONES

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TAREA / OPERACIONES

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TAREA / OPERACIONES

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 TAREA / OPERACIONES

Aeropuerto/Puerto de Origen: Destino Final:

Fecha de Embarque:
Carta de Crédito N°:
N° de Bultos: Tipo de Embalaje Descripción Dimensiones Pe
so
Br
ut
o

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TAREA / OPERACIONES

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 TAREA / OPERACIONES

ENTREGABLE 3
INDICADORES

 Proponga indicadores claves de desempeño para esta gestión

logística.

1. Indicadores de Pedidos entregados:

• Este indicador mide el nivel de cumplimiento de la empresa para entregar los pedidos dentro
de la fecha o plazo acordado con el cliente, incluso si el cliente registra el pedido en el
sistema de información en algún momento después de recibirlo, el pedido puede
considerarse recibido a tiempo. Si hay un retraso en la fecha de entrega originalmente
determinada, debido a
• al problema del proveedor, que está relacionado con su capacidad para entregar en la fecha
originalmente acordada, se considerará como que el pedido no se entregó a tiempo, incluso
si el tiempo de entrega acordado se ha alcanzado en la segunda oportunidad. Cuando es
posible realizar una entrega parcial, si alguna entrega no es cumplir con las condiciones de
tiempo de entrega especificadas, la orden de compra está en su todo deber de verse
afectado, pensando que no se entregó a tiempo.

Ahora tenemos un valor de pedidos entregados en:

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 TAREA / OPERACIONES

 Enero un valor de 350 pedidos entregados valorizado en 43%

 Febrero 450 pedidos entregados valorizado en 29%
 Marzo 400 pedidos entregados valorizado en 28%
 Abril 150 pedidos entregados
 Mayo 150 pedidos entregados Y en el mes de diciembre un valor de 650 pedidos entregados

el valor más alto

2. Indicador de Documentos generados sin error:

 Este indicador mide el porcentaje de documentación generada sin problemas, comparado
con la cantidad total de documentación generada, puede utilizarse para diferentes tipos de
documentos tales como factura, remitos, etc. Se calcula como el cociente entre la cantidad de
documentos generados sin errores sobre el total de documentos generados.
Ahora tenemos un valor de indicador de nuestros documentos generados sin error:
 Enero un valor de 369 documentos sin error valorizado en un 32%
 Febrero 387 documentos sin error valorizado en un 35%
 Marzo 340 documentos sin error valorizado en 33%aprox.

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 TAREA / OPERACIONES

3.Indicador de pedidos completos:

 Este indicador mide el nivel de cumplimiento de la compañía en la entrega de pedidos
completos al cliente, es decir, establece la relación entre lo solicitado y lo realmente
entregado al cliente. Este indicador puede evaluarse de tres maneras: Referencias, Unidades
de Productos y Pedidos, un pedido puede ser considerado completo, aunque no haya sido
entregado en la fecha estipulada; por ejemplo, un pedido es completo cuando se presentan
varias entregas parciales. Los pedidos urgentes solicitados por el cliente deben hacer parte
del cálculo.

Ahora tenemos un valor de pedidos completos en:

 Enero 455 pedidos completos valorizado en 34%

 Febrero 475 pedidos completos valorizado en 32%

 Marzo 469 aprox. De pedidos completos valorizado en 34%
 Abril un valorizado de 50% de pedidos completos
 Mayo un valorizado de 40% de pedidos completos.

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 TAREA / OPERACIONES

4.Indicadores De Costos Logísticos:

 COSTO LOGISTICO Y UTILIDAD BRUTA: Los costos logísticos representan un porcentaje

significativo de la utilidad bruta y los costos totales de las empresas, por ello deben
controlarse permanentemente.
Ahora tenemos un valor de indicador de los costos logísticos y la utilidad bruta:

• En Enero los costos logísticos totales dan un 30% y la utilidad bruta un 38% aprox.
• En Febrero los costos logísticos totales nos dan un 32% aprox. Y la utilidad bruta un
32%.
• En Marzo los costos logísticos totales nos dan un 38% y la utilidad bruta un 30% aprox.

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 TAREA / OPERACIONES
 COSTO LOGISTICO Y TOTAL DE VENTAS: Es la suma de aquellos costos ocultos que se
producen por la sucesión de actividades como el almacenaje o el transporte de un bien,
desde el productor hasta el comprador final.

Ahora tenemos un valor de indicador de los costos logísticos y el total de ventas:

 En Enero los costos logísticos totales dan un 30% y en el total de ventas un 29% aprox.
 En Febrero los costos logísticos totales nos dan un 32% aprox. Y en el total de ventas
un 30%.
 En Marzo los costos logísticos totales nos dan un 38% y en el total de ventas un 41%
aprox.

5.Indicadores de Producción:

• Los indicadores de gestión correctos en el sistema productivo son fundamental para el

seguimiento y logro de las metas en el proceso productivo, pues además de ser parámetros
de viabilidad del proceso, también permiten la implementación de ciclos de mejora continua.
La definición tradicional de productividad la define como la eficiencia de un sistema de
producción, es decir, el cociente entre los resultados del sistema de producción (productos,
clientes satisfechos-ventas) y la cantidad de recursos utilizados para tal fin; esta es una
definición aritmética, porque en la práctica, el término productividad se utiliza como variable
para definir qué tan cerca o lejos estamos del objetivo principal del sistema.
• La productividad está relacionada con los factores de producción, el proceso de producción
debe simplificarse y estandarizarse, si todo va bien, la productividad aumentará

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 TAREA / OPERACIONES

 Ahora tenemos un indicador de producción por mes defectuoso por $1000 en el mes de
enero-febrero marzo.
 Producidos que asciende a $1000 por mes.
 Objetivos de $2400 en el mes de marzo y $2000 en el mes de marzo y febrero.

6.Indicadores de Productividad:

• La importancia de los indicadores de productividad radica en que proporcionan una

evaluación y cuantificación precisas de la relación entre los “productos y servicios producidos
por el esfuerzo realizado”. Lo ideal es siempre utilizarlos junto con indicadores de calidad
para crear un entorno ideal para el crecimiento y desarrollo de la organización. El principio de
funcionamiento básico del índice de productividad es: primero establecer un índice estándar
para el proceso que se está evaluando, luego ponderar los resultados de medición del mismo
proceso y finalmente comparar los dos en detalle. A diferencia de los resultados presentados
por los indicadores de calidad (que siempre se expresan como números porcentuales), los
indicadores de productividad representan directamente el cociente entre dos unidades de
medida diferentes: una mide los recursos utilizados y la otra mide el producto producido.
• Ahora Tenemos un índice de productividad de mano valorizado en $11.903.85 que equivale a
dólares y en soles tendríamos una equivalencia de $48.091.56 soles

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 TAREA / OPERACIONES

7.Indicador De Tiempo:
Toman el tiempo como magnitud de referencia y permiten conocer el desempeño positivo o
negativo en relación a este.

8.Indicadores de Rendimiento de Maquina:

• Los indicadores de rendimiento de la máquina miden la eficiencia de las máquinas

industriales y se utilizan como herramientas de control y análisis. Su uso es muy adecuado

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 TAREA / OPERACIONES

para aplicar procesos de mejora continua a las máquinas instaladas en las áreas de
producción existentes de la empresa.
• El sistema nos mostrará el indicador en tiempo real, que se calcula utilizando los datos de
disponibilidad, rendimiento y calidad de la máquina correspondiente. Los datos adquiridos
por el sistema se almacenan en una base de datos SQL, de modo que, además de los datos en
tiempo real, también se pueden utilizar en el sistema de gestión de producción MES o en el
sistema EPR general.
• Este es un indicador muy útil para comprender el estado de producción de la máquina que
permite ver y ajustar diferentes parámetros involucrados en la producción, almacenamiento
de datos de producción en la base de datos y Posibilidad de aplicar acciones correctivas en
base a los datos obtenidos.

9.Indicador De Presupuesto De Maquinas:

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 TAREA / OPERACIONES

10.Indicador De Transporte:
Permite conocer el porcentaje de los gastos de transporte que realizan para así aplicar medidas
que reduzcan el costo logístico.

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 TAREA / OPERACIONES

 Implemente Un Dashboard Con Estos

Indicadores.

KPI:

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TAREA / OPERACIONES

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 TAREA / OPERACIONES

ENTREGABLE 4
Flujo de materia entre los procesos y
operaciones de producción
1. DEFINIR LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS, NORMAS, TOLERANCIAS, OTROS
PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE EJECUCIÓN

 Diagramas de flujo de procesos

 Investigaciones en Google académico
 Fuentes confiables
 Normas – estándares, de seguridad y medio ambiente
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 TAREA / OPERACIONES

 ISO 9001: Sistema de Gestión de la Calidad

 ISO-14001: Sistema de Gestión Medioambiental
 ISO-45001: Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
 ISO 22000: Sistema de gestión de la seguridad alimentaria

2. DESARROLLO

1) Con la información presentada, elabore el flujograma del proceso de elaboración del cacao.

Primeramente, ¿QUÉ ES UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO?

Un diagrama de flujo, o flujograma, es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del
proceso se representa por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa de
proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre sí con flechas que indican
la dirección de flujo del proceso.

El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un proceso.
Muestra la relación secuencial entre ellas, facilitando la rápida comprensión de cada actividad y su
relación con las demás. Expresa igualmente el flujo de la información y de los materiales; así como
las derivaciones del proceso, el número de pasos del proceso y las operaciones de
interdepartamentales. Hace posible la identificación de bucles repetitivos, lo que es esencial para
las acciones de rediseño y mejora. También facilita la selección de indicadores de proceso,
indispensables para efectuar su control y evaluar su rendimiento y eficacia.

OBJETIVO

Es Representar gráficamente las distintas etapas de un proceso y sus interacciones, para facilitar la
comprensión de su funcionamiento. Es útil para analizar el proceso actual, proponer mejoras,
conocer los clientes y proveedores de cada fase, representar los controles, etc.

SIMBOLOS UTILIZADOS EN EL DIAGRAMA FLUJO

Forma Nombre Descripción

Línea de flujo (Flecha) Muestra el orden de operación de los procesos. Una línea
saliendo de un símbolo y apuntando a otro.3 Las flechas se
agregan si el flujo no es el estándar de arriba hacia abajo,
de izquierda a derecha.
Terminal Indica el inicio o fin de un programa o subprocesos. Se
representa como un stadium, óvalo. Usualmente contienen
la palabra "Inicio" o "Fin", o alguna otra frase señalando
el inicio o fin de un proceso, como "presentar consulta" o
"recibir producto".
Proceso Representa un conjunto de operaciones que cambiar el
valor, forma o ubicación de datos. Representado como
un rectángulo.
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 TAREA / OPERACIONES
Decisión Muestra una operación condicional que determina cuál de
los dos caminos tomará el programa. La operación es
comúnmente una pregunta de sí/no o una prueba de
verdadero/falso. Representada como un rombo.(rombo).
Indica el proceso de hacer entrar datos en la forma de
Entrada ingresar datos. Representado como un paralelogramo.
Salida Indica el proceso de hacer salir datos, en la forma de
mostrar resultados. Representado como una hoja de papel
impresa.
Anotación(Comentario) Indica información adicional acerca de un paso en el
programa. Representado como un rectángulo abierto con
una línea (que puede ser punteada) conectándolo con el
símbolo correspondiente del diagrama de flujo.
Proceso Predefinido Muestra, por su nombre, un proceso que ha sido definido
en otro lugar. Representado como un rectángulo con un
doble lateral en cada lado.
Conector de Página Pares de conectores etiquetados reemplazan líneas largas
o confusas en la página del diagrama. Representados
como pequeños círculos con una letra dentro. 
Conector fuera de página Un conector etiqueta para usar cuando el objetivo es otra
página. Representado con la forma de un plato de "Home"
(béisbol) pentágono.

¿QUÉ ES UN DIAGRAMA DE BLOQUE?

Los diagramas de bloque son representaciones visuales que en cada segmento de bloque resumen un
proceso en el que entrará un objeto y se transformará en otro a su salida una vez que se culmine con
éxito los pasos del bloque. Generalmente se realizan este tipo de diagramas en procedimientos de
maquinaria o en ejercicios de física, matemáticas e informática que indican cómo funciona un proceso,
ecuación, matriz o sistema. El objetivo de los diagramas de bloque ahorrar pasos de tal manera que en
un solo diagrama se exponga como funciona una compleja máquina.
Ahora, que tenemos claro las definiciones, iniciaremos con el desarrollo, como sabemos:
El cacao, científicamente denominado “Theobroma cacao” es una planta de tierras cálidas y húmedas,
que dada a su importancia se ha caracterizado por ser un factor de influencia importante en la
organización social de prácticamente en todas las culturas que lo han domesticado, entre ellos los
Mayas y los Aztecas quienes aprovecharon sus bondades en tiempos ancestrales.
Hoy día en muchas zonas rurales de América latina y África, el cacao constituye la principal fuente de
ingresos de más de 4,5 millones de familias. Todos ellos agricultores y pueblos originarios que lo
cultivan tradicionalmente, garantizando de esta manera a la industria la materia prima principal del
exquisito chocolate. Entonces para elaborar el caco se necesita un conjunto de procesos y estos son:
1. La siembra del cacao (ver Anexo Nº 1 y 2)
2. Manejo de cultivo (ver Anexo Nº 3)
3. Cosecha (ver Anexo Nº 4)
4. Separación de los granos con la pulpa (ver Anexo Nº 5 y 6)
5. Fermentación (ver Anexo Nº 7)
6. Secado Natural (ver Anexo Nº 8 Y 9)
7. Limpiar el cacao (ver Anexo Nº 10)
8. Tostado de granos (ver Anexo Nº 11 y 12)

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 TAREA / OPERACIONES

2) ¿El flujograma permite entender con facilidad el proceso?

Sí, porque el flujograma sirve para plasmar de forma gráfica cada una de las actividades que componen
un proceso y cómo estas se organizan ya que muestra la relación secuencial entre ellas, facilitando la
rápida comprensión de cada actividad y su relación con los otros. Además, como herramientas visuales,
pueden ser muy útiles para desarrollar, documentar y mejorar los procesos porque permite una mejor
visualización e intuición del funcionamiento del proceso.
Igualmente permite el flujo de la información y de los materiales; así como el número de pasos del
proceso y las operaciones. El flujograma también facilita la selección de indicadores de proceso,
indispensables para efectuar su control y evaluar su rendimiento y eficacia.
Es por ello, que existe una serie de ventajas en el flujograma que son las siguientes:
 Ofrece una visión transparente del proceso. En primer lugar, mejora la comprensión del proceso.
El conjunto de actividades, relaciones e incidencias de un proceso no es fácilmente discernible a priori.
La diagramación hace posible aprehender ese conjunto e ir más allá, centrándose en aspectos
específicos del mismo, apreciando las interrelaciones que forman parte del proceso, así como las que se
dan con otros procesos y subprocesos.
 Permite definir los límites de un proceso. A veces estos límites no son tan evidentes, no estando
definidos los distintos proveedores y clientes (internos y externos) involucrados. La cuestión de los
límites es vital. Al estar los procesos relacionados entre sí, es imprescindible determinar con precisión
dónde se inician y dónde finalizan. Esta información nos la dará el flujograma del proceso.
 Estimula el pensamiento analítico. En el momento de estudiar un proceso, haciendo más factible
generar alternativas útiles.
 Proporciona un método de comunicación más eficaz. Ya que introducen un lenguaje común; si
bien es cierto que para ello se hace preciso la capacitación de quienes entrarán en contacto con la
diagramación.
 Ayuda a establecer el valor agregado. El diagrama flujo permite analizar qué valor aporta cada
una de las actividades que componen el proceso. Por lo tanto, permite identificar aquellas innecesarias,
reduciendo tiempo y costos.
 Referencia para establecer mecanismos de control. Igualmente, el flujograma constituye una
excelente herramienta para el control y mejora de los procesos. Al mismo tiempo, facilita establecer los
objetivos para las distintas operaciones y actividades llevadas a cabo.
 Mejora tiempos y costos. Facilita el estudio y aplicación de acciones que redunden en la mejora
de las variables tiempo y costos de actividad e incidir, por consiguiente, en la mejora de la eficacia y la
eficiencia.

3) ¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de manera secuencial?

Si, ya que un proceso debe de tener una secuencia para poder desarrollarlo con facilidad,
orden y que sea eficiente a la hora de poder analizar el caso, para ello nos ayudará mucho los
diagramas de bloque y flujo, ya que mediante el desarrollo de los procesos vamos a tener un
amplio entendimiento, además, será un procedimiento secuencial (paso a paso) y tendremos
un análisis más claro en las actividades de proceso y acciones que van continuamente
relacionadas, e identificar los problemas y conocer en qué lugar surgen estos problemas.

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 TAREA / OPERACIONES

Además, sabemos que parte de un inicio, con símbolos

relacionados a los procesos y diferentes factores que se
involucran hasta llegar al cierre del mismo. Por ende, un
flujograma bien secuenciado servirá para investigar
oportunidades de mejora, asignar recursos, coordinar
actuaciones y delimitar tiempos y por último definir las
funciones que cada persona tiene al intervenir en la línea de
producción en cuestión.

4) De las actividades señaladas en el proceso, indique cuales corresponden a procesos

unitarios y cuales a operaciones unitarias.

Primeramente, debemos saber ¿Qué es el proceso unitario?

El proceso unitario es una parte del proceso industrial donde tiene lugar una reacción unitaria
de tipo exclusivamente químico. Para la industria, un proceso de fabricación o industrial es el
conjunto de operaciones necesarias para modificar las características de las materias primas.

Por lo general, para la obtención de un cierto producto, Se necesitan múltiples operaciones

individuales. Los cambios químicos que ocurren en el reactor o reacciones químicas como:
oxidación, nitración, polimerización, reducción, esterificación, etc., se conocen con el nombre
de Procesos Unitarios.

¿Qué es la operación unitaria?

La operación unitaria corresponde a una parte del proceso industrial donde tiene lugar una
transformación de la unidad de un tipo exclusivamente físico.

Las operaciones unitarias son cada una de las acciones necesarias de transporte, adecuación
y/o transformación. Las operaciones unitarias implican un cambio físico o transformación
química, como separación, cristalización, evaporación, filtración, polimerización,
isomerización y otras reacciones.

Ahora, señalaremos los procesos para la elaboración del cacao tostado:

o Siembra del cacao: Una vez que se realiza el estaquillado y se definieron los espacios
para cada planta de cacao, es posible establecer las especies de sombra temporal y
sombra permanente. Para que al momento de sembrar el cacao la sombra ya esté bien
establecida, se aconseja que esta sea sembrada 6 meses antes que el cacao.

o Manejo de cultivo:  Las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo, aun
cuando estén en el mismo árbol. Hay muchas variedades en nuestra misma finca, pero
identificando la forma de las vainas podemos determinar cuáles son sus mejores
puntos de madurez. Y uno de los mayores desafíos radica en saber cuándo poder
recolectar las mazorcas. Un cacao sin madurar no tendrá desarrollado todos sus
maravillosos sabores y aromas, mientras que, como explica la Organización
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 TAREA / OPERACIONES

Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado maduros comenzarán a
desarrollarse.

o Cosecha: Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección,
puede comenzar a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de
cacao maduran en diferentes momentos, la recolección mecánica no es posible. Para
esto, a menudo se usa un machete o un cuchillo especializado.

o Separación de la pulpa y los granos: consiste en partir las mazorcas, lo que por regla
general se hace a mano o algún instrumento, cayendo la parte inferior del fruto,
quedando las semillas unidas a la placenta la cual está adherida a la porción proximal
de la mazorca, haciéndose a separación de los granos fácilmente con los dedos,
deslizándolos a lo largo de la placenta, esto es mucho más eficiente y rápido para
colocarlos luego a fermentar.

La importancia de separar la placenta de los granos se debe a que, de no hacerlo, se da

lugar a granos aglomerados (múltiples) que dificultan el secado, además, se pierde
tiempo para la separación de éstos granos y origina una pérdida de calor en la masa en
fermentación. 

o Fermentación: La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se

descomponen en ácidos o alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de muchos
tipos de alimentos en especial el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos tener
chocolate.

o Secado natural: Después del largo proceso de fermentación, los granos están listos
para secarse. Este es otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao. El cacao se
seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios. Según ICCO, la etapa de secado
debería reducir los niveles de humedad del 60% al 7%. Al igual que con el café, es
importante girar los granos periódicamente para garantizar que se sequen de manera
uniforme.

o Limpieza del cacao: En operación permite eliminar todo tipo de impurezas del
producto y realizar la separación del grano para obtener una clasificación de acuerdo
con los requerimientos técnicos de calidad y evitar defectos que no están permitidos
comercialmente.

o Tostado de granos: El proceso de tostado desarrolla el sabor en los granos de cacao y

es una forma importante en que se modifica el sabor y las características de color del
producto de chocolate. Al mismo tiempo, el contenido de humedad del grano de cacao
disminuye y la cáscara se hace más susceptible para eliminarla del (cotiledón),
haciéndolo quebradiza de manera que puede molerse.

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 TAREA / OPERACIONES

Las temperaturas de tostado pueden ser confusas y dependen del tipo de tostado que se
utilice y la ubicación del instrumento de medición. Los tostadores tradicionalmente
son para trabajar por cargas, pero la práctica actual requiere cada vez más de
tostadores continuos.

▪ Procesos unitarios.
Entonces, como ya sabemos que es un proceso unitario y operación unitaria, empezaremos a
clasificar cual corresponde cada proceso.

PROCESO UNITARIO OPERACIÓN UNITARIA

 Siembra del cacao.
 Cosecha.
 Fermentación.
 Manejo de cultivo.
 Separación de la
pulpa y los granos.
 Secado natural
 Limpiar el cacao
 Tostar los granos

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 TAREA / OPERACIONES

3. RESULTADOS / CONCLUSIONES.
Conclusiones:

 Mediante el presente trabajo se ha logrado identificar los procesos y operaciones que

se emplean en la elaboración del cacao en grano a través de una investigación
exhaustivo de las actividades básicos de cada proceso. Además, se realizó diagramas
de bloque y flujo para el desarrollo de este trabajo para la elaboración del cacao en
grano utilizando como base la información recopilada anteriormente durante todo el
trabajo.

 Podemos definir que gracias a los flujogramas vamos a tener un mayor análisis en la
hora que verificar el proceso, nos va a ayudar mucho a tener claro en qué punto del
proceso estamos y el próximo paso que debemos de realizar, también nos ayudará a
saber cómo solucionar los problemas en las decisiones y, por ende, mejorar la
productividad y eficiencia de los trabajadores.

 Bueno en lo general este trabajo nos ayudó mucho para poder tener una mejor visión
hacia nuestros procesos que realizamos y también analizar cada punto que puedan
ocurrir en el transcurso de los procesos.

 Durante el desarrollo del trabajo se realiza una investigación de los materiales y

métodos para la elaboración del cacao en grano tomando en cuenta que para la
obtención de este producto se debe tener especial cuidado en ciertos procesos como la
siembra, secado, cosecha, fermentación y tostado, ya que son los responsables del
desarrollo de la textura, sabor y fluidez respectivamente del producto final.

 El desarrollo de este proyecto permite afirmar que, con los recursos adecuados, es
viable continuar con el perfeccionamiento de una máquina que contemple el proceso
completo de cosecha y beneficio del cacao.

 La implementación de máquinas en los procesos del campo traerá como consecuencia

un aumento en la calidad de los productos y el aprovechamiento completo de la
materia prima, dando como resultado un incremento en los ingresos con la misma área
cultivada.

 En conclusión, se logró elaborar y plantear el objetivo propuesto del cacao, para el

mejoramiento y planeación de las funciones. En él se abordaron los principales
aspectos del cacao como son la siembra del cacao, la cosecha, el secado del cacao y
más puntos. A través de diagramas se logró identificar las principales fortalezas y
cualidades, así como las oportunidades y desventajas que tiene el proceso de cacao.

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 TAREA / OPERACIONES

ANEXOS

(ANEXO Nº 1)
PROCESO DE LA SIEMBRA DEL CACAO

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