PAOLA ANDREA QUINTERO RAMIREZ

MEDICO Y CIRUJANO
CC 22733820

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4
EVIDENCIA: HIGIENE Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Dentro del proceso de higiene y manipulacin de alimentos, es fundamental
conocer la indumentaria e higiene requeridas en las reas de manipulacin y
almacenamiento de alimentos, as como la identificacin de los Puntos Crticos de
Control (PCC) de dichas reas y el procedimiento para un adecuado lavado de
manos.
1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda
observar cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos
Crticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique
cmo deben manejarse los PCC encontrados.
ESTABLECIMIENTO: CASINO DUFLO S.A
PROCESO DE PRODUCCION:
Es la parte encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y
envasado de los alimentos para el consumo humano.
Los alimentos son trados desde la ciudad mas cercana (Villavicencio): papa, verduras,
hortalizas, frutas, las cuales son transportadas en un furgn que cumple con las normas
de transporte de alimentos, vienen en estibas, con su respectiva rotulacin y con su
respectivo control de temperatura.
Se evidencia que en el momento del desembarque de la materia prima, esta no se
almacena adecuadamente debido a que la materia prima no queda a 15 cm del suelo.
Las carnes son compradas en un proveedor que cuenta con todos los estndares
certificados de calidad en cuanto a procesamiento, manipulacin y maduracin de las
carnes, estas se encuentran empacadas con sus rtulos que comprenden nombre del
producto, fecha de empaque, temperatura optima de conservacin y fecha de caducidad
del producto. As mismo son transportadas en un termoking que cumple con los
estndares establecidos de temperatura para evitar ruptura de la cadena de frio.

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En el proceso de descongelacin se evidencia que estas no se colocan en recipientes que

eviten que las carnes se encuentren en remojo producto de su propia descongelacin, se
deben colocar en recipientes que permitan escurrirse.

FABRICACION:
La elaboracin de los productos se basa en una minuta establecida previamente por la
nutricionista y chef de la empresa, las cuales consta su preparacin con una
estandarizacin de las recetas, aunque esta puede variar de acuerdo a los requerimientos
del cliente.
Se observa en el rea de produccin y fabricacin de los productos, el uso adecuado de
los epp por el personal, aunque se evidencia que no se mantiene cerrada las puertas de
acceso a la cocina por parte del personal, hacindola vulnerable al ingreso de vectores
contaminantes. Se observa un buen proceso de lavado de manos, el personal se
encuentra bien distribuido para evitar la contaminacin cruzada por manipulacin de la
materia prima inadecuadamente.
Se observa una Buena desinfeccin de las reas, se evidencia un buen procedimiento de
lavado y desinfeccin de elementos de cocina, adems se observa publicacin en reas
visibles de los controles de desinfeccin, lavado de manos y procedimientos.
Se observa un control adecuado de la temperatura para cocinar los productos, se lleva
registro de esta.
Se evidencia dentro del rea de fabricacin recipientes que contienen residuos que
pueden producir contaminacin cruzada.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Se observa limpieza de las superficies durante la fabricacin con un trapo:
Se recomienda el uso de toallas desechables para evitar contaminacin, ya que se
puede pasar el trapo impregnado de algn alimento crudo por el rea donde se
procesan las verduras o frutas y contaminar.

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Se observan canecas de residuos en reas de produccin y fabricacin

cerca de los alimentos: Se recomienda la ubicacin de estos fuera de las reas
de produccin.
En el rea de descongelacin se observan crnicos sumergidos en sus
mismos lquidos lo que permite su descomposicin y perdida de
propiedades organolpticas: Se recomienda colocar los crnicos en recipientes
que permitan escurrirse.
Se observan puertas del rea de produccin continuamente abiertas: se
recomienda cerrarlas estas puertas son de vaivn y permiten la circulacin sin
problemas

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que

explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular
alimentos.