FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

INFORME ACADÉMICO

“Aplicando Estudio del Trabajo en la panadería Municipal el

Sureñito S.A. – nv. Chimbote”

Autores:

FERNANDO CELESTIO, Grissu Libbeth

GONZALES DEL RIO, Freddy Geordy
LEÓN GONZALES, Danitza
MALASQUEZ GERONIMO, Henry
RODRIGUEZ RUIZ, Robert Andrés
RUBIO PAREDES, Baryan Smith
SANCHEZ MONTES, Edwar Lucio

Asesora:

Mg. QUILICHE CASTELLARES, Ruth Margar

Chimbote – Perú
 2017

I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………. 3
II. DESARROLLO………………………………………………………………………………………………………………....…. 4
II.1 Descripción General de la Empresa………………………………………………………………………………. 4
II.1.1 Breve Descripción General de la Empresa…………………………….…………………………..… 4
II.1.2 Organigrama…………………….………………………………………………………………………………… 4
II.1.3 Descripción del área donde se realizó el trabajo de investigación…………………….... 5
II.1.4 Plano de la empresa donde se realizó el trabajo de investigación……………..………. 5
II.2 Proceso Productivo………………………………………………………………………..…………..………………… 6
II.2.1 Descripción de los procesos…………………………………………………...………………………..… 6
II.2.2 Diagrama de procesos…………………………………………………………….………………………..… 7
II.2.2.1 DOP…………………….………………………………………………………………………………….. 7
II.2.2.2 DAP…………………….……………………………………………………………………………….…. 9
II.2.3 Diagrama de Recorrido…………………………………………………………………….…………………. 12
2.3 Indicadores de productividad………………………………………………………………………………………. 13
I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe explicaremos la aplicación de técnicas y métodos aprendidos

en el curso de Estudio del trabajo, para lo cual elegimos una empresa panificadora
llamada “PANADERIA MUNICIPAL EL SUÑERITO SAC “en la que nos enfocaremos
en su producción, procesos y tiempos para desarrollar las mejoras de producción y así
obtener un servicio y producto de calidad.
Estudio del trabajo nos permite observar temas como productividad, diagrama de
procesos productivos, diagrama hombre-máquina, diagrama de recorrido, diagrama
Bimanual y estudio de tiempos, los cuales se utilizan para examinar y analizar el uso
correcto de los recursos y de esta manera obtener un cálculo de eficiencia y
resultados satisfactorios en la economía de la empresa.
En la actualidad la mayoría de empresas panificadoras no cuentan con un registro de
tiempos determinado, ni un estudio correcto de productividad en vista de ellos
nosotros como Ingenieros Industriales realizaremos un estudio general de la empresa,
de modo que podamos mejorar el aprovechamiento de recursos como mano de obra,
maquinaria, etc. aumentando la producción o disminuyendo los recursos,
dependiendo como se observe en la empresa. Es necesario realizar una supervisión y
tomar datos exactos de tiempos en los que se realizan las operaciones, para que así
podamos reducir estos tiempos, si es lo correcto para obtener mayores beneficios.
Además es importante que la empresa invierta en el estudio de normas de
rendimiento preestablecido, lo cual le permitirá poder contratar a personal eficiente y
observar si se está realizando un uso correcto de maquinaria.
El propósito de esta empresa es brindar a sus clientes un producto de calidad, lo que
hará que la empresa genere mayor utilidad con el uso adecuado de recursos, para ello
es importante conocer cierto indicadores de productividad, proceso productivo y
estudio de tiempos los cuales harán de esta panificadora una empresa eficaz y
eficiente.
 II. DESARROLLO

2.1 Descripción general de la empresa

2.1.1 Breve Descripción General de la Empresa

La Empresa “PANADERIA MUNICIPAL EL SUREÑITO S.A.” cuyo rubro es la

panadería y pastelería se inició El 1° de Noviembre del 2007 en la MZA. Q LOTE.
4 A.H. LOS ANGELES y actualmente se encuentra localizado en el distrito de
Nuevo Chimbote.
El propósito de esta empresa es dar a sus clientes un excelente servicio, al igual
que ofrecerles los mejores productos con la mejor calidad en los ingredientes
utilizados; así como la presentación de todos sus productos, las cuales deben ser
las adecuadas según el motivo por el cual adquieran el producto, con el fin de
realizar una ocasión especial e inolvidable. “PANADERIA MUNICIPAL EL
SUREÑITO S.A.””, cuenta con los más novedosos diseños de pasteles en cuanto a
su decoración, aparte de ser deliciosos, el precio de los productos es accesible
para la población.

2.1.2 Organigrama:

GERENTE

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

DELIVERY
DE PRODUCCIÓN DE VENTAS DE FINANZAS

CHOFERES (2)
PANAFICADORES ATENCIÓN AL CAJERA (1)
(3) CLIENTE (3)

HORNERO (2)

LAVANDEROS (1)
2.1.3 Descripción del área donde se realizó el trabajo de investigación

En el área de trabajo podemos encontrar un horno grande el cual sirve para que
puedan hornear los pasteles una vez terminada la masa. También encontramos
lavadero, ollas, tazones, moldes; materia prima, cada una en su lugar y de una
forma ordenada, para que cuando se necesite, no se demoren en buscar y
pierdan tiempo.
Una de las cosas primordiales que podemos encontrar es la mesa de trabajo
pues ahí se prepara todo para poder elaborar los panes y pasteles. Encontramos
también, armario de varios pisos, lo cual sirve para poner la masa.
El lugar no es tan amplio, pero es lo suficientemente cómodo para poder
elaborar pasteles de una forma rápida, eficaz y sencilla.

2.1.4 Plano de la empresa donde se realizó el trabajo de investigación

2.2 Proceso Productivo

2.2.1 Descripción de los Procesos

La empresa “PANADERIA MUNICIPAL EL SUREÑITO S.A.”, produce panes y

pasteles para todo tipo de ocasión.
La descripción del proceso Productivo del “Pan Andino”, que es una de sus
producciones, es la siguiente:

PREPARACIÓN (720 PANES)

Pesaje de los ingredientes: Dependiendo de la producción asignada para el día, son

seleccionados los diferentes ingredientes para la elaboración del producto.
Generalmente la producción del pan andino es de 3,607.20 unidades por día (asignado
producción 30 días al mes). Una vez seleccionados los ingredientes para la formación
de un moje (lote de producción, en el caso del pan andino aproximadamente de 720
unidades), son pesados por una persona en magnitudes exactas mediante 2 balanzas
digitales. (Anexo N° 1 – Figura 1)

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

 HARINA 15.5 kg.

 AGUA 7 ½ Ltr.
 AZUCAR 1.650 kg.
 SAL 240 gr.
 MANTECA 1.400 kg.
 LEVADURA 15.5 gr.
 ANIS 50gr.

 Mezclado: para este proceso es utilizada una maquina denominada “BATIDORA

INDUSTRIAL”, la cual funciona con 2 velocidades, la primera para mezclar inicialmente
los ingredientes sólidos y la segunda es aplicada una vez se adiciona el agua que
permitirá a la masa sus características de elasticidad y extensibilidad. La primera
velocidad es utilizada aproximadamente por 6 minutos y después la mezcla es
sometida a la segunda velocidad aproximadamente por 3 minutos o cuando el
operario observa que la masa está en condiciones para seguir su proceso. (Anexo N° 1
– Figura 2)
 2.2.2 Diagrama de Flujo :

CURSOGRAMA ANALITICO Operario/ material/ equipos

diagrama N°:1 hoja:1 de:1 Resumen
producto: Actividad Actual Propuesto Economia
Pan Andino Operación 13
Inspeccion 3
Actividad: Espera 2
Procesos del Pan Andino Transporte 3
Metodo: Almacenamiento 0
actual/ propuesto Distancia (mts) 21 0 0
lugar: Mz.Q Lt.4 A.H Los Angeles-Nuevo Chimbote Tiempo (Hrs-Hombre)
Operario(s): Ficha N°: Costo
Mano de Obra:
Compuesto por: fecha: Material
Aprobado por: Fecha: TOTAL
Actividad
DESCRIPCIÓN Cantidad Distancia Tiempo Observaciones

Pesado de Insumos 25 min Con Balanza Digital

Mezclado de ingredientes en la batidora 9 min Con Batidora Industrial
Demora por Mescla Uniforme 4 min
Mezclado de Manteca 3 min
Mezclado de Agua 3 min
Mezclado de Anis 2 min
Inspeccion de la Masa 1 min
Cortado y Pesado de la Masa 2 min
Moldeado de la Masa 2 min
Colocacion de los Bolos en las Fuentes 2 min
Colocacion de las Fuentes en Carritos Bandejeros 3 min
Transportado a Camara de Fermentacion 30 min Con Carretilla
Fermentado 6 min Durante 60 a 120 minutos
Precalentado al Horno 6 min
Esperado del Precalentamiento 6 min
Transportado al Horno 4
Coccion 10 min
Traslado al Area de Exterior 20 min
Enfriado 20 min
Empaquetado 5 min

TOTAL 4 159 13 3 2 3 0
2.3. Indicadores de Productividad

La productividad es una medida que suele emplearse para conocer que también están
utilizando sus recursos o factores de producción un país, una industria o una unidad
de negocios. Dado que la administración de operaciones y suministro se concentra en
hacer el mejor uso posible de los recursos que están a disposición de una empresa,
resulta fundamental medir la productividad para conocer el desempeño de las
operaciones. En ese sentido amplio la productividad se define como:

En este caso la empresa “PANADERIA MUNICIPAL EL SUREÑITO S.A.” nos brindó los
datos mensuales que se presentan a continuación para su unidad de producción de
los panes “Pan Andino”

 PRODUCCIÓN:

XUnidades vendidas al mes 21600

por unidad (6 x S/1.00) S/. 0.167
Total S/. 3,607.20

Insumo      
Total de horas hombres: 5 hr X 12 60 HH
Tarifa salarial: S/. 3.70

Materia prima : S/. 1,203.50

Harina S/. 900.00
Sal S/. 13.50
Manteca S/. 130.00
Levadura S/. 7.00
Anís S/. 15.00
Azúcar S/. 138.00

Energía S/. 55.00

Agua S/. 10.00
Hora maquina   15 hr  
TOTAL S/. 1,490.50

 PRODUCTIVIDAD TOTAL:

Ventas Ventas
Productividad Total = =
Recursos MO+ MP+ S
 3607.20
= HH
3.70 HH x 12 x 1203.50 mes+65 mes
día
X
X 3607.2
Productividad =
1490.5

= 2.4201275

* Por cada S/ gastado en recurso ingresa S/ 2.42

 PRO  360 
DUC 7.2 
TIVI
DAD
AGU
A =  10
Ingreso
Energía 
X = 
   
 360.
720 
 = 000 
   
 S/
.
36
 * Por cada S/ utilizado 0.
Ingresa 72


Ingreso
 PRODUCTIVIDAD LUZ =
Luz

X 3607.2
=
55

= 65.58545

* Por cada S/ de luz ingresa por venta S/. 65.59

 Ingreso
 PRODUCTIVIDAD HM =
total h−maq

X
3607.2
=
15

= 240.48

ANEXO N° 01 * Por cada hora maquina genera S/.240.48 de cada ingreso

Figura 1. Balanzas digitales para pesado de ingredientes.

La Figura 2. Muestra la Maquina Batidora industrial utilizada por la panadería sureñito.