VIGILANCIA Y

CONTROL DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN LAS
ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN
ALIMENTARIAS (ETA)

Lic. Eyda Concepción

 GENERALIDADES
La higiene de los alimentos es más que la adecuada
manipulación de los mismos y de los diversos equipos y
utensilios que se emplean en su preparación.
 GENERALIDADES
Es también, el tratamiento y cuidado que se les brinda para
que, además de limpios, sean también atractivos y
nutritivos.
LA IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE
VISTA SOCIAL, ECONÓMICO Y SANITARIO:

Presentación e
A-Salud Protección de Higiene del
Ambiental los Alimentos Manipulador de
Alimentos

Limpieza y Conservación de
Desinfección los Alimentos.
 A-Salud Ambiental
1. Factores del Medio Ambiente

01 02 03

Energía (sol), Aire, Suelo, Excretas

Agua

04 05 06
Basura
Zoonosis Artrópodos y (desechos
Roedores sólidos)
 2. Protección de los Alimentos
a-Las Bacterias y sus b-Factores que favorecen
toxinas su desarrollo

a). Temperatura
b). Tiempo
c). Composición del
Alimentos.
c-Cadena Alimentaría en la producción de alimentos y puntos
críticos

Producción transporte, Almacenamiento, Elaboración,

Almacenamiento, distribución, preparación, expendio, consumo.
 d-Enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados

Las ETA (sigla de enfermedades de transmisión alimentaria) pueden

ser de origen microbiano, parasitarias o virales.
Pueden ser de origen microbiano, parasitarias o virales.
 d-Enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados

Microbianas: causadas por bacterias o virus que ingresan al

organismo a través de los alimentos, causando inflamación de los
tejidos gastrointestinales. Dentro de las enfermedades podemos
nombrar:
 Salmonella sp: bacteria causante de la
salmonelosis
 Listeria monocytogenes: bacteria causante
de la listeriosis
 Escherichia coli
 Clostridium botulinum: causante del
botulismo.
d-Enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados (ETA)

Parasitarias: son provocadas por

parásitos que ingresan al organismo
como huevos que están presentes en
alimentos mal cocidos, muy
comúnmente, productos cárnicos como
la carne de res o porcina; o por verduras
mal lavadas que han estado en contacto
con las heces de algún organismo
infectado.
d-Enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados (ETA)

Virales: causados por virus presentes en

el alimento ingerido. Una de las
características de las infecciones virales,
es que en muchos casos, estos pueden
ser contagiados de persona a persona,
después de que uno ha sido contagiado.
Entre los más importantes podemos
nombrar:
Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus
 e-Como se producen éstas enfermedades

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), se definen como

el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que
contengan agentes etiológicos, en cantidades suficientes, que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo.
f-Cadena epidemiológica de las enfermedades de transmisión alimentaría
3. Presentación e higiene del manipulador de
Alimento
3. Presentación e higiene del manipulador de
Alimento
 4. Limpieza y
desinfección:
La utilización permanente,
periódica de los distintos
tipos de desinfectantes o
químicos fabricados para
la desinfección, entre ellos
los bactericidas, germicidas
(clorox, detergentes) para
el cuidado y
mantenimiento de
utensilios, equipos, pisos,
paredes y aseo personal.
 5- Conservación de alimentos en los establecimientos

a-Etapa de Distribución, Comercialización y Mercadeo, preparación y expendio.

 5- Conservación de alimentos en los establecimientos

b-Tipos de locales:

 Mataderos (Carnicerías)
 Mercados (legumbres, frutas,
verduras)
 Lecherías (productos lácteos)
 Restaurantes
 Panadería
 Abarroterías