Cocinero profesional 2020

Pastel de carne “Alemán”

Cocina: “estilo alemana” Partida: caliente Porción: 1

Ingredientes Cantidad Procedimiento/Tratamiento Observaciones

Ensalada de papas Unir las cuatro tapas de
estilo alemán empanadas formando una
Papa 1 mediana suerte de trébol de cuatro hojas
Cebolla española ½ chica y moldearlo sobre un recipiente
(común) apto para el horno, previamente
Panceta ahumada 4 fetas engrasado. Pinchar con tenedor
Limón ¼ y cocinar hasta dorar.
Perejil 20g Cortar la papa (con piel) en
Mayonesa 2 cdas cubos de 2cm x 2 cm (maxime) y
Mostaza 1 cdita hervirlas con una cda de
Crema de leche 50 cc vinagre. Cocinar la panceta en
Semillas de mostaza 1 cdita una plancha caliente hasta secar
Vinagre blanco 1 cda completamente. Reservar una
Tapas de empanadas 4u feta para decorar, las otras
hojaldradas trozarlas. Cortar la cebolla en
Sal y pimienta A gusto fina juliana, picar el perejil y
Aceite neutro c/n mezclar en un bowls con la
mayonesa, ambas mostazas
Plato para entrada o 1 mostaza, crema y sazonar.
ensaladera individual Incorporar las papas hervidas y
la panceta trozada, mezclar
todo. Servir en la tulipa y
decorar con la panceta
reservada, dando altura.
Pastel Alemán Cortar la cebolla y el ají morrón
Carne picada 500 g en brunoise. En un bowls Pastel alemán es el
Cebollas 1 gde colocar la carne picada, las nombre que recibe
Ají morrón rojo ½ unidad verduras cortadas, el queso en muchos países el
Queso rallado 60 g rallado, salpimentar, agregar budín de carne
Sazón y condimentos A gusto los condimentos y la harina. Por
Harina (común) 100 g último agregar los huevos
Huevos crudos 2 crudos y amasar hasta que
Huevos duros 4 todos los elementos estén bien
Mozzarella 100 g integrados y uniformes.
Panceta ahumada 150 g En una budinera gde. engrasarla
Budinera gde. o molde 1 y forrarla con la panceta
para terrina (transversalmente), encima
disponer en esta un tercio de la
Plato playo 1 preparación.
presentación Colocamos la mozzarella

Cocina caliente. Receta N°: 10

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cortada en bastones y tapamos
con otro tercio de la
preparación de carne.
Sobre esta preparación
colocaremos los huevos duros
en línea y cubrimos con la carne
restante. Cerramos con la
panceta excedente. Llevar a
horno medio 40 a 50 min.
dependiendo del grosor del
budín que hayamos hecho.
Chucrut colorado Cortar el repollo en fina juliana, Ésta preparación es
Repollo colorado 200 grs. saltear en manteca hasta un falso chucrut ya
Vino tinto (merlot) 50 cc. tiernizar, agregar el vino tinto, el que no está
Aceto balsámico 10 cc aceto, sal, pimienta y azúcar. sometida a una
Azúcar 20 grs Completar la cocción. Retirar y fermentación
Manteca 25 grs escurrir. Con el líquido sobrante natural, sino que la
Semillas de amapola c/n hacer un almíbar dejándolo acidez se aporta a
Sal – Pimienta c/n reducir a fuego lento. Dejar través de incorporar
Aro p/emplatar 1 enfriar, se utilizará como salsa un vinagre
Roseta de manzana Cortar las tapas de empanadas a
Tapas de empanadas 5 la mitad. Cortar chips grandes
hojaldradas de diámetro a las manzanas con Servir con una
Manzanas verdes 2 cuchillo o mandolina. En una roseta de crema
Limón c/n ollita limpia de grasas colocar las chantilly (crema de
Azúcar 25 g manzanas cortadas, espolvorear leche, azúcar
Manteca 25 g con azúcar, jugo de limón y una impalpable y
Crema de leche 50 cc cucharada de manteca, cocinar vainilla; batir hasta
Azúcar impalpable 1 cdita hasta tiernizar, cuidando que las obtener un pto.
Esencia vainilla ½ cdita manzanas no se rompan, se sostenido)
Plato postre/cazuela 1 necesitan grandecitas.
Hojas de menta fresca c/n Alinear las tapas, disponer las
Para el almíbar manzanas, espolvorear
Azúcar 100g levemente azúcar y armar.
Agua 50g Cocinar a 180°C hasta
Manga y pico para 1 cocinar su centro.
decorar Bañar cada pieza con un almíbar
2x1 (100g azúcar y 50g de agua)

Cocina caliente. Receta N°: 10