Cocinero profesional 2020

Arrollado de cerdo glaseado con reducción de oporto

Caviar de manzanas y cebollitas caramelizadas
Partida: caliente Principal: carré de cerdo Tipo de cocina: de autor Porciones: 4

Ingredientes Cantidade Tratamiento / Procedimiento Observaciones

s
ARROLLADO Deshuesar y limpiar el carré. (**) Colocar en placa
Carré de cerdo 1500 grs. Abrirlo en manto y salpimentar. pequeña para que no
Ciruelas pasas 250 grs. Rellenarlo con las ciruelas se queme el fondo.
Queso fontina 200 grs. descarozadas, y el queso cortado en
Azúcar negra 50 grs. tiras no muy finas. Enrollar y bridar.
Gancia o similar 125 cc. En un bowls mezclar el azúcar y el
(americano) gancia. En una placa de horno
Sal – Pimienta C/N. aceitada (**), colocar el carré de
Hilo matambrero C/N. cerdo y llevar al horno precalentado a
160ºC por 30´aproximadamente. Cada
10´ bañar con el almíbar del bowls.

REDUCCION DE
OPORTO:
Oporto 150 cc. Mezclar todos los ingredientes en una
Azúcar 50 grs. cacerolita pequeña y llevar al fuego
Brizna de romero 1 unid. bajo hasta que rompa el hervor, y
Cúrcuma 1 cdita llevarlo a un punto de almíbar liviano
Pimienta negra en 6 unid.
granos
CAVIAR DE
MANZANAS : Cortar las cebollas en juliana fina y
Cebolla 100 grs. saltearlas en manteca a blanco, Las manzanas debe
Manteca 50 grs. incorporar el azúcar y caramelizar, quedar levemente
Salsa de soja 20 cc. agregar la salsa de soja y cocinar a duritas en su centro
Azúcar 25 grs. fuego lento por 15´. para evitar que se
Manzanas verdes 400 grs Pelar y cortar las manzanas en cubos rompan
Azúcar 1 cda de 5x5 milímetros estofar con manteca, posteriormente
Manteca 100 grs. pimienta, azúcar, vino blanco y caldo,
Vino blanco 150 cc. hasta tiernizar sin romper.
Caldo 100 cc. Mezclar ambas preparaciones y las
Sal – pimienta C/N. semillas de amapola, sin romper las
Amapola (semillas) C/N. manzanas

CEBOLLITAS Pelar las cebollas procurando que sus

CARAMELIZADAS capas queden unidas por la parte Las cebollas deben ser
Cebollas pequeñas 24 unid. filamentosa. Derretir la manteca y bien pequeñas
Manteca 100 grs. dorarlas parcialmente, agregar el (cebollines)
Azúcar (común) 150 grs. azúcar y caramelizar. Completar la
Vino oporto 150 cc. cocción agregando el vino, la rama de
Caldo de verduras C/N. tomillo, sal, pimienta y caldo necesario
Bufet frío. Receta N°: 15
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Sal - Pimienta - C/N. para cubrir.

Tomillo C/N.

Ananá con jamón Armar bandeja según metodología

Lata de ananá en 1 estándar
almíbar
Jamón cocido 200 g
Premium
Guindas o cerezas al 100 g
marrasquino
Palillos de madera o C/N
plástico
Fuente o bandeja 1
EMPLATADO Cortar el carré y disponerlo en el
Semillas de C/N. plato, sobre una base de caviar de
amapola manzanas, acompañar con las
Brizna de romero 1 cebollitas caramelizadas y terminar el
plato decorando con semillas de
amapola y tres o cuatro gotas en
escalera al costado del mismo.
Terminar colocando una brizna de
romero pequeña sobre el cerdo o la
guarniciones

Bufet frío. Receta N°: 15