Cocinero profesional 2020

Papas:
Variedad de cortes para freír; tortilla española; rôsti; ensalada
Cocina: básica /inicial Partida: caliente Porciones: 4

Ingredientes Cantidad Procedimiento/Tratamiento Observaciones

Papas fritas Corte de papas en variedad: Si no va a utilizar las
Papas 1 kg Españolas; francesas; papas inmediatamente
Aceite para freír C/N americanas; garufetes; chips; después de cortarlas,
Papel absorbente C/N paille; etc. rociarlas con unas gotas
Limón 1 Calentar el aceite a 160°c y de limón para que no se
Sal y pimienta A gusto marcar las papas hasta que pardeen
queden tiernas. Retirar. Al
Mandolina 1 utilizarlas Calentar el aceite a
180ºC y dorarlas.

Papas rôsti Cortar las papas con (*) Manteca clarificada

Papas paille 100 grs. mandolina o rallarlas con Colocar un trozo de
Sal - Pimienta C/N. rallador grueso. manteca en sartén a
Manteca clarificada 50 grs. Salpimentar, formar fuego suave, dejar
(*) montoncitos del tamaño derretir, retirar con
deseado y de 1/2 cm de espumadera los restos
espesor. blancos que se forman
Cocinar en sartén untada con en la superficie y en el
manteca clarificada por fondo (suero).
ambas caras hasta dorar.

Tortilla a la En caso de no tener las papas NOTA: si queda

española marcadas, cortar y freír. jugosa en el centro
Papas españolas 400 g Cortar la cebolla en juliana
se denomina "babé".
Huevos 5 gruesa. Cocerla en el mismo
Cebolla juliana 200 g aceite hasta que quede
Chorizo colorado o ½ unidad transparente. Cortar el
chorizo (o el cantimpalo) en La tortilla en España es
cantimpalo o 150 g fundamentalmente sólo
Aceite C/N pequeños cubitos. Picar una
pequeña porción de perejil de papas, aunque las
Sal - Pimienta C/N hay regionales que
Perejil fresco 1 ramito fresco (optativo) reservando
parte si picar para decorar. llevan diferentes
Batir los huevos, agregar los ingredientes como
ingredientes anteriores y chorizo colorado, atún,
salpimentar. Calentar muy morrón, etc.
bien un espejo de aceite en
sartén individual (N° 18) y
volcar la preparación en él.
Cocinar en hornalla hasta
sellar y luego completar la

Cocina caliente. Receta N°: 3

 Cocinero profesional 2020
cocción en horno 180°c. La
tradición dice que la tortilla
española NO se da vuelta.
Hay que “molestarla” lo
menos posible.
Ensalada de Cortar las papas en rissolees.
papas y huevos Hervirlas con un chorrito de
Papas 200 g vinagre para ayudar a que no
Huevos 1 se deformen. Escurrir y
Perejil fresco 1 ramito cortar la cocción. Realizar un
Sal y pimienta c/n. huevo duro, hirviéndolo 8
Vinagre Bco. c/n. min a partir de la ebullición
(partiendo del agua fría)
Aderezar con salsa fría de
mostaza
Salsa fría
de mostaza Mezclar de manera
Crema de leche 100 cc. homogénea los ingre-
Mostaza 25 grs. dientes y sazonar a gusto.
Sal - Pimienta C/N.
Decoración Todas las clases traer
Hojas de lechuga en c/n hojas verdes, hierbas
variedad frescas, vajilla apropiada
Hierbas frescas c/n para la presentación
Platos de losa 3
Ensaladera 1

La suma total de papas es de 1,7 kg

Cocina caliente. Receta N°: 3