Cocinero profesional 2020

Cuadril a la romana con omelete de espinacas mixto

Cocina: regional Partida: caliente Porciones: 1 Revuelto gramajo Flan casero

Ingredientes Cantidad Tratamiento/Procedimiento Observaciones

Tratamiento
Revuelto gramajo Freír las papas y reservar. Cebolla: Juliana y
Cebolla 1 Freír la cebolla y reservar. frita
Papas 1 mediana En un sartén poner las papas, Papa: allumette y
Huevos 2 las cebollas, agregar el jamón frita
Jamón 50g y optativamente las arvejas,
Aceite para freír c/n añadir los huevos, sazonar y Jamón: Juliana
Papel absorbente c/n revolver rompiendo los huevos
Arvejas cocidas o de lata 2 cdas y mezclando con el resto de los
ingredientes. Se debe obtener Arvejas: optativo
una preparación cocida pero
que no debe secarse.

Escalopes
a la romana /marinera Tiernizar y desgrasar la carne Puede remplazar
1 churrasquito fino de Macerarla en las hierbas o por nalga, bola de
cuadril 200grs condimento elegidos. Sazonar lomo
Huevo 1 Pasar la carne por harina y al
Harina 2 cdas momento de freír pasarla
Provenzal, sal y pimienta A gusto por huevo batido.
Aceite para freír y papel c/n Freír a fuego bajo
absorbente c/n Absorber el exceso de aceite
Limón ¼ con el papel. Para emplatar
Plato playo de losa 1 Presentar con un gajo de limón

Omeletes de espinaca Corta el queso en cubitos y el

Huevos 3 jamón en una juliana gruesa
Jamón cocido/paleta 50 g Picar muy finamente la
Queso mantecoso. 100g espinaca. Reservar Sartén individual
Manteca 100 g Batir los huevos sin incorporar corresponde al
Espinacas crudas ½ atado demasiado aire. Agregar la n°18
Sal y pimienta A gusto espinaca, sazonar y
Hierbas frescas para C/N homogeneizar la preparación.
decorar Dividir en dos
En un sartén individual,
colocar una nuez de manteca y
cocinar el primer omelete sin
coagular por completo.
Colocar en la mitad de la

Cocina caliente. Receta N°: 12

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pieza, la mitad del jamón y del
queso. Cerrar y completar la
cocción. Retirar del sartén y
reservar. Repetir la operación

Flan casero Acaramelar el molde y Se puede

Leche 150 cc reservar reemplazar la
Azúcar 1 cda al ras Hervir la leche, el azúcar y el esencia de vainilla
Huevos 1 saborizante elegido ( a por cacao, dulce
Azúcar para caramelo 50g excepción de la esencia de de leche, coco,
E. vainilla 1 cdita vainilla) caramelo, etc.
Molde individual 2 Batir los huevos e incorporar obteniendo un flan
muy de a poco la leche caliente casero del sabor
(para no coagular los huevos) elegido.
Volcar la preparación en un Para molde de litro
molde individual previamente la relación es 8
acaramelado. Cocinar en huevos y 200g de
horno medio 160°C a baño azúcar por litro de
maría medio durante 20 a 25 leche
minutos
Decoración
Hojas de lechuga en
variedad C/N
Hierbas frescas C/N
Platos de losa, etc. C/N

Cocina caliente. Receta N°: 12