Cocinero profesional 2020

Bondiola al romero con reducción de aceto

Partida: caliente Principal: cerdo Tipo de cocina: regional Porciones: 2

Ingredientes Cantidades Tratamiento / Procedimiento Obs

BUÑUELOS DE BERENJENA,
RUCULA Y QUESO Asar la berenjena con el ajo y el aceite de
Berenjena 1 unid. oliva, hasta que la pulpa esté tierna y
Rúcula 1 atado. hacerla puré junto con el ajo.
Saltear brevemente la rúcula y mezclar
Diente de ajo 2 unid.
con la preparación anterior.
Queso gouda 80 grs.
Rebozar el queso cortado en cubos de ½
Sal - Pimienta C/N. cm por fécula. Mezclar las preparaciones
Perejil picado 1 cda. anteriores con el huevo e ir incorporando
Huevo 2 unid. la harina de a poco hasta lograr la
Harina 250 grs. consistencia buscada.
Aceite de oliva 1 cda. Reposar 20 minutos en heladera y freír en
Aceite para freír C/N. profundidad, escurrir y servir en caliente
Fécula de maíz 1 cda
Papel absorbente c/n.

BONDIOLA AL ROMERO La cerveza

Bondiola 500 grs. negra más
Cerveza negra 250 cc. Cortar en filetes regulares la carne. apropiada
Miel 100 grs. Sellarlos en la manteca con aceite. para esta
Manteca preparación
50 grs. Sazonar con sal y pimienta. Desglasar
es la tipo
Aceite neutro C/N. con la cerveza y dejar reducir. “stout” por
Oliva, Sal, Pimienta, Romero C/N. Completar la cocción, tratarse de
fresco C/N. agregando la miel y el romero fresco la que tiene
C/N. picado a fuego moderado. en boca un
dejo más
dulce
PURE DE BATATAS CON Pelar y llevar a hervor las batatas
CROCANTES DE cortadas en cubos regulares con sal hasta Reservar un
AVELLANAS que estén bien tiernas. En una sartén poquito de
Batatas 200 grs. pequeña realizar un caramelo a fuego praliné para
Jengibre moderado con el azúcar. Agregarle las la
10 grs.
Salvia fresca avellanas y pasar a "malla siliconada" o decoración
1 hoja papel manteca. Dejar enfriar y picar
Avellanas 50 grs. irregularmente. Realizar un puré con las
Azúcar 100 grs. batatas cocidas, sazonar con sal,
Crema de leche 50 cc. pimienta, jengibre finamente picado,
Sal y Pimienta C/N. pizca de salvia picada y la crema de
leche. Al momento de servir, agregar el
"praliné" de avellanas e integrarlo
ZANAHORIAS Pelar y tornear la zanahoria.
GLASEADAS: Cortar en vichy siempre de tamaño
Zanahorias 100 grs. parejo (finas) para cocinar de manera
Azúcar 50 grs. pareja. Saltear en la manteca hasta dorar
ligeramente, sazonar con poca sal y
Sal - Pimienta C/N.
pimienta. Agregar el azúcar y
Manteca 25 grs.
Cocina caliente. Receta N°: 41
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Caldo de verduras 200 cc. remover hasta que ésta se

funda. Cubrir con el caldo y dejar en
cocción hasta que estén tiernas pero
firmes.
REDUCCION DE ACETO: Colocar en una cacerola el aceto con el
Aceto balsámico 80 cc. azúcar, 6 cdas de agua, el tomillo fresco y
Azúcar 40 grs. los granos de pimienta machacados.
Agua C/N. Llevar al fuego y dejar reducir hasta que
Tomillo fresco tome consistencia de almíbar ligero.
A gusto
Colar y reservar para servir.
Pimienta en granos C/N.
Realizar un caramelo rubio con el azúcar
EMPLATADO y sobre silpat o papel manteca realizar
una figura. Enfriar y reservar.
Plato playo 1 grande Con el aceto hacer un diseño con líneas
que se crucen en un costado del plato.
Cintura 1
Disponer sin perder la unidad las
Hojas de albahaca C/N distintas preparaciones. Terminar
Praliné de avellana C/N coronando el puré con la figura de
Azúcar C/N caramelo
Postre Casatta Preparar el molde encamisándolo de Si no
Molde para casatta 2 hacer falta. dispone de
Crema de leche 200 cc Realizar una chantilly e incorporarle los un molde
Merenguitos 20 g merenguitos y la batata cortada en puede
cubitos. Llevar al frio hasta endurecer lo remplazarlo
Dulce de leche 100 g
suficiente como para desmoldar sin que por un lata
Dulce de batatas con 100 g se deforme. Espatularle por encima una de atún
chocolate capa gruesa de dulce de leche (optativo). vacía y
Chocolate semi amargo 100 g Bañar con ganache clásica. Mantener en papel
(baño) frio hasta consumir. aluminio
Crema 100 g para
encamisarla

Cocina caliente. Receta N°: 41