Pastas artesanales

Masa común En otro bowl mezcle los huevos, el aceite, ir agregando la harina de a
 Harina 0000 200 gr poco e ir uniendo. Agregar agua solo en la medida que sea necesario.
Amase hasta obtener un bollo de masa lisa. Deje reposar cubierta con
 Huevo 2 U
un lienzo durante 20 minutos. Estirar en sobadora o palote hasta
 Aceite 20 cc obtener láminas finas. Para pasta simple, cortar con cuchillo en tiras, si
 Sal 5gr es para rellenas, dejar la masa sin cortar, colocar en los moldes. Los
sobrantes se unen y se vuelven a estirar. Es conveniente dejar orear la
 Agua c/n masa antes de cocinarla. Cocción: abundante agua hirviendo con sal.

Masa con semolin Mezcle los huevos, el aceite y el agua hasta completar 125cc de líquido
 Harina 0000 200gr en total y mezcle con los componentes secos hasta integrar. Amase
hasta lograr un bollo de masa lisa, cubrir con repasador y dejar reposar
 Semolin 50gr
durante 30 minutos. Proceder a estirar la masa y cortar según
 Huevos 2 U preferencia. Si son fideos, dejar secar con sémola espolvoreada. En una
 Aceite 25 cc olla con agua hirviendo salada cocine la pasta.

 Agua c/n
Masa opción 1: 50 gr harina + 50 gr semolín + 1 huevo + agua (cps
 Sal fina 5 gr 87.5 gr líquidos)

Masa integral Mezclar los huevos e incorporarle el pimentón dulce y el aceite.

 Harina integral 100 gr Mezclar las harinas con la sal y agregue a los huevos de a poco,
mezclar bien e integrar.
 Harina 0000 200 gr
Trabajar con las puntas de los dedos para incorporarlos ingredientes.
 Huevo 3 U Ir agregando agua de ser necesario de a poca cantidad y según se
necesite para formar la masa. La consistencia de la masa será más
 Aceite 20 cc
firme que la masa de harina común. Una vez terminado el amasado se
 Sal 10 gr cubre con papel film o con un paño y se deja descansar media hora
 Pimentón dulce 1cdita. antes de estirarla. Dividir la masa en porciones y comenzar a estirar
sobre mesa con harina con ayuda del palote o sobadora. La masa debe
 Agua c/n quedar bien fina y apenas transparente. Con ayuda de una cuchilla se
van cortando las cintas finas ya que por resultado será una masa más
resistente al paladar. Dejar orear y cocinar en abundante agua con sal.

Denominación de pastas simples largas

 Spaghetti: 3 mm de ancho y cuerpo tubular.
 Fettuccine: 6 mm de ancho, de cuerpo plano y largo de 25 cm aprox.
 Tagliatelle: 7-8 mm de ancho, de cuerpo plano y 15-18 cm de largo aprox.
 Pappardelle: entre 1,5 a 2.5 cm de ancho, de cuerpo plano y 20 cm aprox.
Farfalle: (moñitos): 3 cm de ancho por 6 cm de largo.
Salsa Bechamel (1 lt) Preparar el roux: en una ollita sobre fuego agregar partes iguales de
 Roux: manteca y harina. Mezclar y cocinar sobre el fuego durante 1 minuto.
 Manteca 60 gr Agregar la leche fría. Si el roux está frio la leche debe estar caliente, en
 Harina 000 60 gr cambio si el roux está caliente la leche debe estar fria. Batir
 Leche 1L constantemente sobre el fuego hasta que espese. Condimentar con sal,
 Sal 1cdita pimienta y nuez moscada. El roux se puede guardar en freezer.
 Pimienta ½ cdita
 Nuez moscada 14
cdita

Salsa de quesos Hacer una salsa bechamel. Rallar los quesos y reservar. En una sartén u
 Salsa bechamel 200 cc olla chica llevar la crema a ebullición junto con el diente de ajo entero
 Ajo 1 diente para que infusione. Agregar los quesos, mezclar hasta fundir y
 Variedad de quesos 200 gr pimentar. Sumar el vino blanco, cocinar para evaporar el alcohol. Por
 Crema de leche 100 cc último, agregar la salsa bechamel. Mezclar.
 Pimienta molida ½ cdita Rectificar sabores. Dependiendo de los quesos puede ser necesario o no
agregar sal.
 Vino blanco 100 cc
 Aceite 20 cc

Salsa Carbonara Cortar las salchichas en rodajas. Calentar una sartén con el aceite.
 Salchichas parrilleras 2 U Saltear las salchichas hasta dorar, agregar la panceta en cubos
 Aceite 2 cdas. pequeños y continuar dorando. En un bol batir las yemas, la crema, el
 Panceta ahumada 100 gr queso rallado, la ralladura de limón y el perejil picado. Cuando la pasta
 Sal ½ cdita esta cocida, escurrir y reservar una parte del agua de cocción, mezclar
 Pimienta ½ cdita la pasta y parte de su líquido (1 cucharon) a las yemas y volver a la
olla. Incorporar la mezcla de panceta y salchicha y mezclar bien. El
 Yema de huevo 2U
huevo se cocerá suavemente con el calor de la pasta, lo justo para
 Crema de leche 100 cc
espesar, pero sin llegar a cuajarse. La salsa debe quedar suave y sedosa.
 Queso rallado 50 gr
Si la pasta queda algo pegajosa, agregar unas cucharadas de agua
 Ralladura de limón 1cdita
decocción de la pasta.
 Perejil c/n

Sarteneada de color: Cocinar el brócoli al vapor o blanquearlo a la inglesa y

 Brócoli crudo 200 gr reservar. En sartén con unas gotas de aceite y una cucharadita
 Tomates 100 gr de manteca saltear los champiñones ya limpios con trapo (NO
 Champignones 50 gr MOJARLOS, absorben mucha agua) y fileteados. Agregar los
 Aceite girasol 2 cda tomates en cubos, salpimentar, sumar una pizca de azúcar.
 Manteca 1 cda Sartenear para integrar los sabores. Sumar la pasta cocida junto
a los brócolis, espolvorear con ralladura de limón y unas gotas
 Sal 1 cdita
de aceite de oliva antes de emplatar.
 Pimienta ½ cdita
 Azúcar 1 cdita
 Aceite de oliva
 Ralladura de limón 1 cdita

Salsas
Masa Prepara la masa y dejar reposar 20 minutos. Estirar y cortar en
 Harina 0000 200 gr rectángulo del tamaño el molde a emplear.
 Huevo 1U

Relleno 1 Sudar la cebolla (con agregado de sal) ciselada (cortada finamente),

 Ricota 300 gr blanquear la espinaca. Escurrir bien la espinaca y mezclar todo con la
ricota y condimentar.
 Cebolla 50gr
 Espinaca 300 gr.
 Sal y pimienta c/n

Relleno 2 A la bechamel fría, incorporarle el queso rallado.

 Bechamel 3gr
Bechamel: Fundir 60 gr de manteca y añadir 60 gr de harina. Una
 Queso rallado 150 gr
vez que estén integradas añadir 1 L de leche fría de porciones
 Jamón 200 gr mientras se revuelve constantemente al fuego para evitar grumos.
.
 Sal y pimienta c/n

Relleno 3 (Salsa bolognesa) Lavar y cortar las verduras en brunoise. Colocar en una cacerola a
 Carne picada fuego alto aceite, agregar el ajo, sudar la cebolla e incorporar el resto
de los vegetales. Cuando doren añadir la carne y los condimentos.
500gr
Mezclar hasta integrar todo y añadir la salsa de tomates y el azúcar.
 Cebolla 2U Tapar y cocinar por 25 minutos. Revisar que este reducido al gusto.
 Cebolla de verdeo 2U
Salsa de tomates. Preparar 1 kg de tomates concasee, calentar el aceite
 Morrón 1U con dos dientes de ajos estrellados y retirar los ajos. Incorporar los
 Zanahoria 1U tomates agregar 40 ml de agua, y1 cucharada de azúcar. Añadir sal y
hiervas r(omero y tomillo) y 50 gr de extracto de tomates (opcional).
 Diente de ajo 2U
 Salsa de tomates 600 ml
 Azúcar 2 cdas
 Sal, pimienta, pimentón
dulce, pimienta negra y
especias a gusto.
Lasagnas