Cocinero profesional 2020

Canelones / Creps rellenos

Con verdure e salsicca, salsa pomodoro
Partida caliente Tipo de cocina: Italiana Porciones:1

Ingredientes Cantidad Tratamiento / Procedimiento Observaciones

Milanesitas de muzzarella Cortar la muzzarella en cuadrados Al momento de
Muzzarella 200g o bastones de alrededor de 2 cm de freír la
Harina c/n grueso. Pasarlos por harina y muzzarella no
Huevo 2 luego por huevo previamente debe estar fría de
Pan rallado c/n saborizados con provenzal y una heladera
Provenzal c/n cucharada de mostaza. Pasarlos
Mostaza c/n por pan rallado y repetir la
Hojas verdes para c/n operación (huevo y pan rallado)
decorar obteniendo un doble panado. Freír
Aceite c/n vuelta y vuelta en aceite caliente
Papel Absorbente 1 hasta dorar.
Plato 1

PARA LA PASTA: Batir los huevos, incorporar Dejarla en

Leche 125 cc. alternando la harina y la leche. Por reposo antes de
Harina tamizada 60 grs. último agregar el aceite o manteca, utilizarla, para
Aceite o manteca 10 gr. sal y azúcar. Mezclar bien, dejar hidratar la
derretida reposar y pasar por tamiz. harina y disolver
Huevos 1 Calentar la sartén con un poco de cualquier grumo
Pizca de sal- azúcar C/N aceite y verter la preparación que que pudiera
Papel film C/N se medirá con un cucharón. haber quedado.

Llevar a hervor por unos minutos

PARA EL RELLENO: la salchicha (para cocinarla y
Puerro entero 100 grs. eliminar excedente de grasa).
Zapallito verde 250 grs. Reservar para luego picar
Pimiento verde 50 grs. groseramente.
Salchicha parrillera 250 grs. En un poquito de oliva rehogar el
Sal - Pimienta - Orégano - C/N puerro cortado en juliana (solo la
Harina 1 cda parte blanca reservar las hojas).
Aceite de Oliva C/N Agregar el pimiento en brunoisse
y luego el zapallito en cubos de
medio centímetro. Agregar la
salchicha y terminar de
romper con ayuda de cuchara de
madera.
Ligar con harina y sazonar a gusto.
Cortar en tiras no muy delgadas las
hojas de puerro y blanquearlas
para terminar el armado de los
creps.

Cocina caliente. Receta N°: 17

 Cocinero profesional 2020

Salsa Mixta o a la Rosini: En sartén hacer un espejo de oliva  Ajo en

Tomates perita maduros 3 unidades Agregar el ajo y la cebolla, camisa
Cebolla 1 mediana rehogar unos minutos y agregar  Tomate
Dientes de ajo 2 los tomates y el vino concassé
Aceite de oliva 50cc Cocinar a fuego bajo hasta lograr  Cebolla
Vino blanco 50cc el punto de acidez buscado. juliana
Sal – Pimienta C/N Sazonar con sal y pimienta fina
Leche 150 cc Realizar una bechamel con la
Manteca 15g leche, manteca y harina.
Harina 15g AL servir las salsa van de lado sin
mezclarse
Copa tiramisú Realizar un almíbar de café con el
Vainillas 6 agua, café instantáneo y azúcar
Café instantáneo 1 cda común. Reservar
Azúcar común 1 cda Realizar una crema chantilly con la
Agua colmada crema, el azúcar impalpable y la
Queso crema tipo 1 taza gde esencia de vainilla. Mezclar con el
mascarpone 100g queso crema.
Chocolate semi amargo 50g Rallar el chocolate
Crema de leche 100c Disponer en el fondo de la copa o
Azúcar impalpable 15g plato de postre una capa de
Esencia de vainilla 1 cdita vainillas, humedecerlas
Copa o plato de postre 1 abundantemente con el café,
Cacao amargo 2 cucharadas disponer una capa de crema de
Hojas de menta para colmadas queso y espolvorear por encima
decorar y azúcar con chocolate rallado.
impalpable extra Repetir este procedimiento hasta
llegar al borde de la copa o tres
capas en el plato. Terminar
cubriendo con crema de queso y
espolvoreando con cacao por
encima. Decorar con alguna hoja
de menta y azúcar impalpable

Cocina caliente. Receta N°: 17