1ª sesión

Vichyssoise

Ingredientes

30 gramos Mantequilla
2 Papas medianas o chicas en macedonia
2 Poros, sólo las partes claras cortado en rodajas.
Sal y Pimienta
1 L. Fondo.
1 Pz. Pera pelada, en macedonia.

Preparación
1. Derretir la mantequilla. Sofreír el poro en ella, agregar la papa.
Cocer unos minutos, agregar la pera y el fondo. Cocer hasta que
las verduras estén suaves.
2. Licuar todo. Colar, rectificar sazón y enfriar bien.
3. Para servir, elaborar una ensalada con media pera, queso y
almendra tostada.

Croque Monsieur

Ingredientes
500 Ml. Leche
25 grs. Harina
25 grs. Mantequilla
100 grs. Gruyère
1 Yema de Huevo
2 Cdas. Crema

Pan (Brioche)
Jamón
Queso Gruyere o Parmesano
Realizar una salsa mornay.

Preparación
1. Sobre una rebanada de pan, colocar una rebanada de jamón,
salsa mornay y queso. Cubrir con otra rebanada de pan y terminar
con salsa y queso. Hornear para gratinar.
Fricassé de volaille à l’ancienne

Ingredientes
Guarnición
Cebolla glaseada en blanco
Cebolla 1 pieza
Mantequilla .030 K
Azúcar .015 K
Estofado de champiñones
Mantequilla .050 K
Harina .030 K
Champiñón parís .250 K
Hongo portobello .125 K
Hongo shiitake .025 K
Sal C/S
Pimienta C/S
Cebolla blanca .050 K
Pimiento morrón 1 pieza, chica, verde
Tomillo C/S
Fondo de verduras, champiñón o agua 1L
Jerez seco .060 L (OPCIONAL)
Para el pollo
Pollo 1 entero
Mantequilla .050 K
Cebolla blanca .200 K
Zanahoria .100 K
Vino blanco .250 L
Fondo claro .250 L
Beurre Manié .080 K
Crema .050 L

Mise en place

1. Identificar y pesar los ingredientes.

Para la cebolla glaseada
1. Limpiar y cortar la cebolla en juliana
Para el estofado de champiñones
1. Limpiar los champiñones parís, pelarlos.
2. Hidratar los hongos shiitakes en agua caliente, retira el pie.
3. Limpiar y cortar en cubos medianos la cebolla y el pimento.

Para el Fricassé
1. Cortar el pollo en 8 piezas.
 2. Limpiar y cortar la cebolla y zanahoria en mire poix.

Preparación
Para la cebolla glaseada
1. FUNDE la mantequilla a fuego medio – bajo, agrega la cebolla
cocina por 3 minutos, espolvorea el azúcar. Cocina hasta que la
cebolla esté al dente. Cuida de que no tome color. Reserva.
Mantén caliente.
Para el estofado de champiñones
1. FUNDE la mantequilla, agrega la harina y elabora un roux dorado.
2. AGREGA los hongos, sazona con sal y pimienta. Mezcla bien para
que los champiñones estén cubiertos por el roux.
3. REDUCE el fuego y cocinar hasta que doren. Incorpora la cebolla y
el pimiento. Cocina hasta que las verduras suavicen.
4. AGREGA el fondo y el tomillo. Aumenta el calor. Lleva a ebullición.
Reduce el fuego.
5. COCINA hasta que el estofado espese y las verduras estén suaves.
6. RETIRA las ramas de tomillo. Rectifica el sazón. Reserva calientes.
Para el Fricassé
1. FUNDE en una olla la mantequilla y dora ligeramente el pollo.
Retira.
2. SOFRÍE en la misma olla las verduras. Agrega de nuevo el pollo.
Vierte el vino, que se evapore el alcohol y reduce el fuego.
3. AGREGA el fondo, cocina a fuego medio – bajo hasta que el pollo
esté suave.
4. RETIRA el pollo de la salsa. Cuela. Agrega la beurre manié y la
crema. Deja que espese, rectifica sazón. Regresa el pollo a la salsa.
5. CALIENTA y acompaña con la guarnición.
6. SIRVE.
Soufflé de Queso

Ingredientes
2 Cdas. Parmesano Rallado
1 Tz. Leche
2 ½ Cdas. Mantequilla
3 Cdas. Harina
Sal y nuez Moscada
4 Yemas
5 Claras
1 Tz. Queso Gruyere Rallado

Preparación

1. Engrasar y espolvorear con el parmesano las flaneras individuales.

2. Elaborar una bechamel con la leche, mantequilla, harina, sal y
nuez moscada. Agregar las yemas cuidadosamente. Reservar.

3. Batir las claras a punto de nieve. Integrar las claras en la base de

soufflé. Agregar el gruyere rallado. Distribuir en las flaneras y
hornear a 190° C hasta que infle y dore (Aprox. 20 minutos)
Cuidando de no abrir el horno por al menos 15-20 minutos.
Tarta Bourdaloue

Ingredientes
Masa:
300 gr mantequilla
185 g azúcar glass
65 g polvo de almendra
2 huevos
500 grs. harina

Crema:
200g mantequilla
200g. azúcar glass
200g polvo de almendra
3 huevos
50 grs. harina
3 peras

Preparación
2. Procesar la almendra con 60 grs. de azúcar glass. Realizar una
masa corta. Reposarla.
3. Extenderla, y preparar un fondo de tarta. Pinchar la masa.
4. Ablandar la mantequilla a pomada, agregar los polvos de
almendra y azúcar glass. Agregar los huevos uno a uno. Incorporar
la harina. Colocar la crema en una manga y montarla en el fondo
en forma de caracol.
5. Pelar las peras y cortarlas en mitades. Insertarlas presionando
ligeramente en la crema de almendras. Hornear.
6. Decorar la tarta con azúcar glass o con brillo neutro o de
chabacano.
2ª sesión

Soupe à l’Oignon Gratinée

Ingredientes

1 Baguette en 25-30 rebanadas de 1.5 cm.

9 cdas. Mantequilla
250 grs. Queso Gruyere, emental o suizo
8 Cebollas medianas en rebanadas delgadas o julianas
1 Cda. Sal
1 Tz. Puré de Tomate

Preparación

1. Tostar la baguette y dejarlas enfriar. Untar con mantequilla y

espolvorear con el queso rallado, reservando media taza del
queso. Utilizando 4 cucharadas de mantequilla, caramelizar las
cebollas.
2. En un inserto, olla o refractario. Disponer una capa de pan, distribuir
un tercio de la cebolla y un tercio del puré de tomate. Realizar dos
capas más y terminar con el queso reservado. Calentar 1.5 lts de
agua o caldo, agregar la sal. Verter el líquido hasta la altura de la
capa superior. Cocer a fuego medio bajo por 30 minutos y transferir
al horno hasta que la parte superior parezca una costra y el centro
esté bien integrado. El interior debe ser espeso pero no seco.
Gnocchi a la Parisienne

Ingredientes
1 Receta de Pate a Choux con 100 ml de Líquido
Mantequilla
Parmesano

Preparación
1. Preparar la pate a choux, colocar en una manga sin punta.
2. Formar pequeños dumplings con la manga y un cuchillo.
3. Cocer en agua hirviendo. Retirar.
4. Mezclar con la mantequilla tostada. Espolvorear con parmesano y
hornear.
5. Servir.
Blanquette de Veau

Ingredientes
400g Ternera (Hombro, o pecho) en cubos
1/2 Zanahoria mediana
1/2 cebolla (con un clavo)
Bouquet Garni
6 Cebollitas
50g Tocino
100g Champiñones
15g Mantequilla
15g Harina
1/4 taza de crema
1 yemas
1 limón Amarillo
Sal, Pimienta, Nuez Moscada.

Preparación

1. Blanquear la ternera en agua. Limpiar la espuma que suba en la

olla del agua.
2. Agregar la cebolla, zanahoria y el bouquet garni. Cocer
completamente (alrededor de 50 mins.). Mientras, realizar un roux
blanco y enfriarlo. Retirar la carne y colar el líquido. Agregar el roux
frio al líquido caliente. Sazonar y ligar con la crema y la yema.
Colocar la carne en la salsa. Agregar un poco de limón.
3. Pelar las cebollitas y glasearlas. Cortar el tocino en cubos,
Colocarlos en un sartén frío y cocer a fuego medio-bajo hasta que
comiencen a dorar. Agregar y saltear los champiñones. Reservar la
guarnición.
4. Sirva la Blanquette en un plato hondo acompañada de su
guarnición y un arroz criollo (arroz cocido como pasta, terminado
con un poco de mantequilla)
Hachis Parmentier

Ingredientes
500 grs. Carne de res en cubos pequeños
1 Cebolla Pequeña en trozos
1 Zanahoria en trozos
1 Vara de Apio en trozos
2 Dientes de Ajo
2 Ramitas de Perejil
1 Hoja de Laurel
1.5 Lts. Agua
500 grs. Salchicha italiana o Chorizo Argentino (sin la tripa)
1 Cda. Pasta de Tomate
Sal y Pimienta
1 Kg. Papas
½ Tz. Leche Entera
¼ Tz. Crema
3 Cdas. Mantequilla
½ Tz. Queso Gruyere o Emmental o Suizo
2 Cdas. Parmesano

Preparación
1. Colocar todos los ingredientes de la carne (hasta el agua), cocer a
fuego bajo, espumando constantemente hasta que la carne esté
suave. Retirar del caldo. Retirar las verduras. Picar la carne
2. En un sartén, dorar la salchicha en mantequilla, agregar la carne y
la pasta de tomate. Agregar 1 tz. del líquido de la cocción. Cocer
unos minutos. Rectificar la cantidad de líquido de ser necesario.
Transferir a un refractario o inserto. Cubrir con el puré de papa
adicionado del queso y hornear hasta que dore.
Paris-Brest

Ingredientes
Masa Choux:
250 ml. Agua
125 grs. Mantequilla
125 grs. Harina
4-6 Huevos

Preparación
1. Realizar la Masa. Formar aros, barnizar ligeramente con huevo y
espolvorear con almendras fileteadas. Hornear.

Relleno:
300 grs. Crema Pastelera Fría
240 grs. Mantequilla
Praliné

Praline:
1 Tz. Avellana Entera
1/4 Tz. Almendra Fileteada
1/2 Tz. Azúcar

Preparación

1. Tostar las avellanas en un horno a 175 grados hasta que las pieles
se rompan y las nueces estén doradas. Transferir las avellanas a un
bowl, cubrir con una toalla y dejar reposar, frotarlas con la toalla
para remover las pieles. Tostar las almendras en el horno.
Agregarlas al bowl con las avellanas. Engrasar ligeramente una
charola.
2. Cocer el azúcar hasta obtener un caramelo. Retirar del fuego y
agregar las avellanas y almendras. Mezclar bien para cubrir las
nueces con el caramelo. Trocear las nueces caramelizadas.
Procesar 3/4 partes de la mezcla hasta obtener una pasta y
reservar el resto para decoración. Acremar la mantequilla e
incorporar el praliné. Mezclar con la crema pastelera y reservar en
frío.
3. Cortar los aros de masa choux por la mitad. Utilizando una duya
estrella, rellenar con la crema de praliné. Decorar con el resto del
praliné y terminar espolvoreando con azúcar glass.
3ª sesión

Bouillabaisse

Ingredientes
1k Pescado (Lupón o Rockot)
60g Cebolla
1/2 poro
2 tomates.
7g ajo picado
CS perejil picado
50 ml Aceite de Oliva
Tomillo
Granos de hinojo
Granos de anís
Azafrán.
20g. Aceite de Oliva
100 grs. Papa.
1 Tira de Ralladura de Naranja
3 Pz. Almeja
5 Pz. Camarón
Rouille
1 Dte. Ajo
1 Chile de Arbol Hidratado
Pimienta de Cayena
1 Pequeña pizca de Azafrán
1 Cda. Miga de Pan remojada con caldo de bouillabaisse
75 ml. Aceite de Oliva.

Preparación
1. Sofreír ligeramente el poro y la cebolla. Incorporar la papa y cocer
unos minutos.
2. Agregar los tomates en cubos. Agregar las hierbas y especias (en
bouquet o sachet). Agregar la ralladura de naranja y el azafrán.
Cocer unos minutos.
3. Cubrir con Camarones y encima con el pescado. Agregar los 50
ml. De aceite de oliva y cubrir con fumet de pescado o agua
caliente. Llevar a ebullición. Cocer por 5 minutos. Incorporar
Almejas y Camarones y hervir por 5 minutos más.
4. Servir el caldo con rebanadas de pan, aparte se sirven los
pescados.
Para la Rouille
1. En la licuadora, moler el ajo, chile y especias. Incorporar el pan y
mezclar bien. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de mezclar
hasta obtener una consistencia similar a la de una mostaza.
Sopa al Pistou

Ingredientes
227 grs. Alubia remojada
3 Cdas. Aceite de Oliva
2 Tz. Cebolla Picada
1 Pz. Poro Picado
2 Varas Apio Picado
1.5 Litros de Agua
1 Lata de 400 grs. Tomate Pelado, picados (Reservar medio tomate)
2 Papas medianas en cubos pequeños
50 grs. Pasta de Estrellas
1-2 Pz. Calabacitas
¼ Tz. Acelgas
Pistou
½ Cda. Ajo Picado
Una Pizca de Sal
2 Tz. Hojas de Albahaca
30 ml. Aceite de Oliva
El Medio tomate reservado
½ Tz. Queso Añejo

Preparación

1. En una olla, sofreír las verduras. Agregar las alubias y seis tazas de
agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer 15 minutos.
Agregar los tomates y las papas. Cocer 20 minutos más o hasta que
las alubias estén casi cocidas. Agregar la pasta y cinco minutos
después, la calabacita y acelgas. Cocer unos minutos más. Revisar
la pasta y las alubias. Ajustar sazón.
2. Mientras se cuece la pasta, elaborar el pistou. Moler el ajo y la sal.
Agregar la albahaca, moler. Agregar el tomate y poco a poco, el
aceite de oliva. Incorporar el queso.
3. Servir la sopa con el pistou.
Tian de Morrón Rojo y Berenjena

Ingredientes
2 Pz. Morrones Rojos
5 Cdas. Aceite de oliva
1 Berenjena en rodajas
1 ½ tz. Pan Molido
2 Dtes. Ajo Picados
1 Cda Tomillo Picado
3 Cdas. Aceitunas
3 Tomates en rebanadas delgadas
Anchoas.

Preparación
1. Asar, pelar y limpiar los morrones. Cortar en tiras de 1 cm. Barnizar
las rodajas de berenjena con aceite y hornearlas hasta que estén
suaves. Tostar el pan molido en un sartén con una cucharada de
aceite. Reservar.
2. Acomodar en un refractario capas de berenjena, ajo, tomillo,
aceituna, tomate, anchoa y morrones. Sazonar y agregar un poco
de aceite de oliva. Repetir una segunda capa, dejando un
espacio de un par de centímetros de la orilla del recipiente.
3. Hornear unos 15-20 minutos. Mezclar las migas de pan con el tomillo
restante y colocarlas en el espacio en las orillas. Hornear 10 minutos
más o hasta que las verduras estén suaves.
Pissaladiere

Ingredientes
70 ml. Aceite de Oliva
500 kg. Cebolla en julianas
2 dientes de Ajo
12 filetes de anchoa
aceitunas negras
tomillo
sal y pimienta
Masa
160 ml. Agua
6g. Levadura
1 Cucharadita de Miel
3 Cucharaditas de Aceite de Olivo
300 grs. Harina
1 cucharadita de sal.

Preparación
1. Calentar el aceite de olivo en un sartén. Sofreír las cebollas.
Agregar el tomillo, sal, pimienta y ajo. Cocer a fuego bajo hasta
que las cebollas estén dulces pero no doradas. Después de 30
minutos de cocción retirar el ajo, picarlo y regresarlo al sartén.
2. Combinar el agua, miel y el aceite de olivo. Junte la sal, harina y
levadura en la mesa y forme un cuenco en el centro. Agregando
los líquidos, incorpore hasta obtener una masa homogénea.
Amase hasta que esté tersa. Coloque en un bowl aceitado y
cubra. Deje reposar a que doble su volumen.
3. Extender la masa y colocarla en una charola. Cubrir con la mezcla
de cebolla, dejando unos centímetros de borde. Acomode las
anchoas y aceitunas negras. Barnice la masa expuesta con aceite
de olivo y hornee hasta que la orilla esté crujiente.
Barbajuans

Ingredientes
150 grs. Camote
1/3 Poro
1/4 Cebolla Blanca
1/2 Dte. Ajo
15gr parmesano rallado
1 Clara de Huevo
Sal, Pimienta Aceite de Oliva
Masa
1 Tz. Harina
1/8 Tz. Aceite de Oliva
1 Clara de Huevo
1/2 Cdita Sal Fina
1/4 Tz. Agua Fría

Preparación
1. Para la masa: Combinar la harina, sal y aceite en el procesador.
Mezclar hasta que parezca arena. Agregar la clara y el agua.
Mezclar a pulsos hasta obtener una masa homogénea. Amasar un
poco a mano y refrigerar.
2. Para el relleno. Cortar las verduras en macedonia. Sofreír la cebolla
y el poro. Agregar el camote y el ajo picado. Cocer hasta que el
camote esté prácticamente deshaciéndose. Moler y enfriar.
Incorporar el huevo y el parmesano.
3. Formar “ravioles” y freír.
Sesión 4
Moules Marinière (Moules Frites)

Ingredientes
500 grs. Mejillón
Vino Blanco
Cebolla o Echalote
1 Dte. Ajo picado
1 Tz. de Hierbas (predominantemente perejil)

Preparación
1. Sofreír el echalote y el ajo con un poco de mantequilla. Agregar el
vino y las hierbas Reducir ligeramente, llevar a ebullición y agregar
los mejillones limpios. Cocer hasta que abran (máx 5 mins.). Retirar
del caldo y reservar. Opcionalmente, ligar el caldo.
2. Servir la salsa caliente sobre los mejillones. Servir con papas fritas.
Sole Meunière
Ingredientes
Robalo o Lenguado, limpio, sin piel en filete 1 pieza
Sal C/S
Pimienta C/S
Harina .100 K
Mantequilla .090 K
Perejil C/S
Limón amarillo 1 pieza, grande
Fondue de poro C/S

Mise en place
 Identificar y pesar los ingredientes.
 Limpiar y cortar el pescado en filetes
 Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil
 Cortar el limón amarillo en rodajas

Preparación
1. SALPIMENTA los filetes y enharinara, procurando sacudir para retirar
el exceso.
2. FUNDE a fuego medio la mitad de la mantequilla, cocina los filetes
hasta que doren ligeramente. Agrega el perejil picado.
3. INCORPORA el limón, cocina por aproximadamente 5 minutos más.
Rectifica sazón.
4. SIRVE el pescado, agrega más perejil si es necesario. Acompaña
con fondue de poro
Feuilleté de Camembert et Pommes

Ingredientes
Hojaldre
2 Pz. Manzana
Brandy
Sidra
Mantequilla
Azúcar
Camembert

Preparación
1. Extender dos discos de hojaldre, uno ligeramente más grande que
el queso y el segundo, más grande que éste. Colocar el queso en
el centro del primer disco. Barnizar las orillas con huevo y cubrir con
el segundo disco. Barnizar y decorar.
2. Derretir una cucharada de mantequilla en el sartén. Agregar dos
cucharadas de azúcar, incorporar bien. Agregar las manzanas
peladas y cortadas y 1/2 tz. de Sidra Cocer hasta que estén suaves,
agregar 1/4 de taza de brandy. Flamear y servir.

Gâteau Bretón

Ingredientes
450 grs. Harina
450 grs. Mantequilla
225 grs. Azúcar
225 grs. Azúcar Glass
10 Yemas
1 Cda. Ron
1 Cdita. Vainilla
Huevo Adicional para barnizar.

Preparación
1. Procesar todos los ingredientes hasta obtener una masa
homogénea. Enfriarla por 30 minutos.
2. Engrasar un molde de 20 cms. Colocar la masa en éste. Barnizar
con huevo y dejar que seque. Barnizar nuevamente. Con un
tenedor realizar un patrón cruzado. Hornear a 180 hasta que dore
(30-40 minutos). Enfriar y cortar en rebanadas.
Tarte Tatin

Ingredientes
227 gr. Azúcar
113 gr. Azúcar morena o clara
130 gr. Mantequilla
6 Piezas manzana verde o pera

Masa quebrada para un disco de 26 cm.

Preparación
1. Mezclar los azúcares, pelar y cortar las manzanas en gajos. Fundir la
mantequilla, agregar poco a poco la mezcla de azúcar. Una vez
que se forme un caramelo, colocar las manzanas sobre el
caramelo. Cocer unos minutos hasta que las manzanas comiencen
a tomar el color del caramelo. Retirar del fuego. Dejar enfriar.
Cubrir con la masa quebrada y hornear.
Sesión 5

Piperade con Huevos

Ingredientes
500 grs. Tomate Pelado
2-3 Morrones rojos asados, pelados y en tiras
4 dtes. Ajo en Rebanada
1 Tz. Cebolla en julianas
2-3 Huevos
1 Cdita. Pimentón o Paprika
1 Hoja Laurel
Aceite de Oliva
Sal, Pimienta, Chile (Opcional)
Pan para Servir

Preparación
1. Sofreír la cebolla y el ajo, agregar el pimentón y el chile. Incorporar
el tomate, romperlos un poco, llevar a ebullición y agregar los
morrones y el laurel. Agregar una pizca de sal. Bajar el fuego y
cocer por aprox. 30 minutos. Transferir a un recipiente que se
pueda meter al horno. Formar pequeños huecos y agregar los
huevos. Hornear a 200 hasta que las claras se cuezan pero las
yemas sigan fluidas. Servir con el pan tostado.
Cassoulet

Ingredientes
200 grs. Alubias
30 grs. Tocino
1/2 Pz. Cebolla
1/2 Pz. Zanahoria
1 Clavo (en la cebolla)
1 bouquet garni
1 Pz. Cebolla
3 Dtes. Ajo
Salchicha de Toulouse
Salchicha de Ajo
2 Pz. Confit de Pato
300 grs. Costilla de Cerdo
100 grs. Tocino
2 Cdas. Pasta de Tomate
Sal, Pimienta, Panko.

Preparación
1. Remojar la noche anterior las alubias. El día de la elaboración cubrirlas
cuatro volúmenes de agua, agregar los 30 grs. de tocino y llevar a
ebullición. Cocer por 5 minutos y escurrir. Enjuagar la olla y regresar las
alubias y el tocino. Agregar la media cebolla, zanahoria y el bouquet.
Cocer a fuego bajo buscando que las alubias no se rompan.
2. En grasa de pato, dorar las carnes. Retirarlas, Sofreír las cebollas
fileteadas, cuando estén suaves, agregar los 3 dientes de ajo. Agregar la
pasta de tomate. Cocer unos minutos y agregar 100 ml. del agua de las
alubias. Dejar cocer a fuego bajo unos 5 minutos.
3. Una vez que los frijoles estén casi cocidos, retirar las verduras y el
bouquet. Agregar las carnes, dejar la cantidad de líquido suficiente para
que apenas cubra éstas. Incorporar las cebollas y el confit. Cocer a
fuego muy bajo y cubierto por 1 hr. Retirar las carnes de los frijoles y
porcionar.
4. En un utensilio horneable (tradicionalmente de barro), colocar capas de
frijol alternadas con capas de las carnes, espolvoreando con un poco de
pimienta cada capa. En la capa superior dejar únicamente rebanadas
de tocino y salchichón. Espolvorear con el panko y bañar con un poco
de la grasa del confit. Cubrir y hornear a fuego bajo por dos horas. 15
minutos antes de servir, retirar la tapa y dejar gratinar.
Coq Au Vin

Ingredientes
1 Pollo de 1800g
125g Champiñones
100g tocino
12 echalotes
25g Harina
1/2 litro de caldo
2 dientes de ajo
Bouquet Garni
3 cdas. Cognac
50g. Mantequilla
½ litros de vino

Preparación
1. Separar el pollo en trozos y sazonar todo.
2. Cortar el tocino en cubitos. Saltear en mantequilla el tocino con los
echalotes, retirar. Agregar los champiñones y retirar.
3. Dorar los trozos de pollo, espolvorear con harina y mezcle bien.
Agregar el ajo picado, cocer y agregar el Cognac. Incorporar el
vino, llevar a ebullición y agregar el bouquet garni, champiñones,
echalotes y tocino.
4. Terminar de cubrir con el caldo y si es necesario, agua.
5. Cubrir y cocer al horno.
6. Retirar el pollo y rectificar la consistencia de la salsa.
7. Servir acompañado de papa o tallarines.
Garbure

Ingredientes
100 grs. Tocino
1 Tz. Cebolla en macedonia
2 dtes. Ajo
CS Confit de Pato
1 ½ Lts. Fondo de Ave
2 Tz. Repollo en Julianas
1 Zanahoria en Rodajas finas
1 Vara de Apio en macedonia
½ Tz. Poro en rodajas
250 grs. Papa en Cubos
¾ Tz. Alubias remojadas
1 Bouquet Garni
Sal y Pimienta

Preparación
1 Dorar el tocino en una olla. Retirar.
2 En la misma grasa, sofreír las cebollas y los ajos. Agregar la carne
del confit, caldo, verduras, alubias y el bouquet.
3 Cocer por aproximadamente 45 minutos o hasta que todo esté
cocido. Retirar el bouquet garni, agregar el tocino reservado.
4 Servir con Pan Tostado.
Clafoutis

Ingredientes
100 grs. Azúcar
10 grs. Harina
55 grs. Polvo de Almendra Tostada
190 grs. Crema
2 Huevos y 2 Yemas
Ralladura de Naranja

Cerezas
Mantequilla
Mascabado

Preparación
1 Combinar y cernir los ingredientes secos. Mezclar los ingredientes
líquidos. Integrar los secos a los líquidos en dos o tres partes.
Reposar la mezcla.
2 "Encamisar" moldes con mantequilla y mascabado. Disponer las
cerezas. Agregar la mezcla de clafoutis sin cubrir totalmente.
Hornear.
3 El clafoutis se puede servir en molde o desmoldado, espolvoreado
con azúcar glass.
4 Si el clafoutis se prepara con una fruta que no sea la cereza, se
conoce con el nombre de “Flaugnarde”. Tradicionalmente, se le
dejan los huesos a la cereza.
Sesión 6

Flammenkuche

Ingredientes
600 grs. Masa de Pan
200 ml. Crema Espesa
5 Cebollas en Juliana
4 Huevos
Nuez Moscada
250g. Tocino
Sal y Pimienta

Preparación
1 Extender la masa.
2 Cortar el tocino en cuadritos, colocar en un sartén desde frio y
cocer hasta que doren. Reservar la grasa.
3 Sofreír las cebollas en la grasa del tocino y dejar cocer a fuego
medio bajo. Deben volverse transparentes, pero no quemarse.
Juntar con el tocino. Extender esta mezcla sobre la masa y hornear
10 minutos.
4 Batir los huevos ligeramente e incorporarlos a la crema. Salpimentar
y agregar nuez moscada. Retirar la tarta del horno y agregar esta
mezcla sobre las cebollas y tocino. Hornear 10 minutos adicionales.
Bouchées a la Reine

Ingredientes
300 g Molleja
300 g Pechuga de Pollo
300 g Champiñón Blanco
300 g Masa de Hojaldre
1 Yema
300 ml. Crema
200 ml. Leche
120 g Mantequilla
60 g Harina
500 ml. Fondo de Ave Claro
Sal, Pimienta y Nuez Moscada

Preparación
1 Blanquear las mollejas en agua salada. Retirar membranas. Cortar
las mollejas en cubitos. Saltearlas en mantequilla sin dejar que
tomen color.
2 Lavar los champiñones, cortarlos en trozos similares a los de la
molleja. Cocerlas en mantequilla evitando la coloración.
Reservarlos, y también reservar el jugo que hayan soltado.
3 Escalfar las pechugas en fondo. Retirarlas. Agregar el jugo de los
champiñones al caldo reducir por la mitad. Realizar 120grs. De roux
blanco. Incorporarle la leche y la crema para elaborar una
bechamel espesa.
4 Extender el hojaldre a 6-8mm de espesor. Cortar ruedas de 8cm. De
diámetro. Con un cortador más pequeño (7cm) marcar
ligeramente el círculo. Disponer los discos en una charola,
barnizarlos con huevo y cocerlos a 180ºC. Cortar y vaciar en la
marca realizada. Reservar en caliente.
5 Recalentar los champiñones y carnes en el fondo. Incorporarlos a
la salsa. Terminar la salsa con 50 grs. de Mantequilla. Rellenar los
“bocados” con la mezcla. Servir calientes.
Quiche Lorraine

Ingredientes
Masa:
125g. Harina
113g. Mantequilla
30ml. Agua
Mezcla:
300 ml. Crema
150 ml. Leche
5 Huevos
1/4 Cdita Sal
Nuez Moscada
Tocino, Cebolla Sofrita, Queso.

Preparación
Para la masa:
1 Extender la harina en la superficie de trabajo. Cortar la mantequilla
en trozos grandes y disponerlos sobre la harina. Asegurándose de
que los trozos estén enharinados por todos lados. Presionar los
trozos de mantequilla en la harina, y trabajarla hasta obtener
migajas arenosas.
2 Formar un cuenco en el centro de la mezcla y verter el agua.
Rápidamente incorporar los ingredientes y trabajar hasta tener una
masa cohesiva. Envolver y refrigerar por media hora.
3 Retirar la masa del refrigerador, enharinar la superficie de trabajo.
Extender la masa en un rectángulo. Retirar el exceso de harina
doblarla sobre sí misma en tres partes. Girar un cuarto de vuelta y
repetir la operación. Realizar estos dobleces al menos tres veces.
Para el relleno
1 Mezclar la crema, leche, huevos, sal y pimienta. Colar si es
necesarios
2 Colocar dentro de la costra del Quiche el tocino, cebolla y queso.
Verter la mezcla de leche y crema.
3 Hornear a 180º C hasta que cuaje, retirar del horno, entibiar. Servir.
Carbonade Flamande

Ingredientes
750 grs. Chamberete
100 grs. Tocino
1-2 Pz. Cebolla fileteada
2-4 Pz. Echalote
2-3 Dte. Ajo Machacado
1 Bouquet Garni
1/2 Cda. Harina
500 ml. Fondo Oscuro
1 Botella de Cerveza de Abadía Oscura
1 Mjo de Cebolla de Cambray
25 grs. Mascabado
50 ml. Vinagre de Vino Tinto
Mostaza Dijon

Preparación
1 En una olla extraer la grasa del tocino, reservar. Sazonar y sellar la
carne, reservarla, sofreír las cebollas, echalotes y ajos. Espolvorear
con el mascabado. Cuando comience a caramelizar, agregar el
vinagre. Reducir. Regresar las carnes a la olla. Espolvorear con la
harina. Dejar secar y tostar ligeramente. Incorporar la cerveza y el
fondo. Agregar el bouquet garni. Colocar unos trozos de pan de
especias sobre la superficie. Cubrir y hornear a 175º C.
2 Glasear a oscuro las cebollas de cambray.
3 Servir la carbonade con pan de especias tostado, las cebollas
glaseadas y papas.
Baeckeoffe

Ingredientes
250 grs. Carne de Res en trozos de 5 cm
250 grs. Carne de Puerco en trozos de 5 cm
250 grs. Carne de Cordero en trozos de 5 cm
2 Pz. Poro en rodajas
1 Pz. Cebolla en gajos
2 Dtes. Ajo picado
1 Bouquet Garni
375 ml. Vino Blanco
40 grs. Mantequilla
500 grs. Papas en rebanadas delgadas

Preparación
1 Combinar la cebolla, poro, ajo y bouquet garni con la carne y el
vino. Marinar. Retirar y separar todo.
2 Dorar las carnes en ¾ partes de la mantequilla. Engrasar una olla
con el resto. Disponer una capa de las papas en el fondo, sazonar.
Agregar un tercio de las carnes, un tercio de las verduras. Repetir la
operación y terminar con papas. Agregar el vino de la marinada.
Cubrir y hornear a 160° hasta que todo esté suave.
Sesión 7

Salade Lyonnaise

Ingredientes
Lechuga Escarola
Tocino en Dedos, dorado.
Vinagreta Clásica (Echalote, Mostaza, Vinagre Tinto, Aceite Veg)
Huevo Pochado

Preparación
1 Sazonar la lechuga con la vinagreta. Espolvorear con los dedos de
tocino.
2 Servir con el huevo y pan.
Boeuf Bourguignonne

Ingredientes
750 grs. Short Rib
30 grs. Tocino
1 Pz. Zanahoria
1 Pz. Cebolla
1 Cda. Pasta de Tomate
1 Cda. Harina
400 ml. Vino Tinto
750 ml. Fondo Oscuro
2 Dtes. Ajo
Tomillo
Laurel
2 Ramas de perejil

Preparación
1 En una olla, dorar el tocino para retirarle la grasa. Retirar.
2 Sazonar la carne y dorarla en la misma grasa y retirar. Rebanar la
zanahoria y la cebolla para bresa.
3 Sofreír la bresa en la misma grasa, dejando que tome color.
4 Agregar la pasta de tomate, cocer unos minutos. Regresar la carne
y el tocino a la olla. Espolvorear con la harina.
5 Agregar el vino y el fondo. Incorporar el ajo y las hierbas.
6 Cubrir y cocer a fuego medio-bajo. Decantar la carne, ajustar
consistencia y sazón.

Guarnición
8 Pz. Cebollas de Cambray Salteadas en Mantequilla
200grs. Champiñones Torneados. Salteados en Mantequilla.
Opcional: Tallarines, Papas o Pasta.
Tartiflette

Ingredientes
100 grs. Tocino
650 grs. Papa
75ml. Vino
100 ml. Crema
1 Dte. Ajo
1 Queso Reblochon
½ Pz. Cebolla en julianas
Mantequilla

Preparación
1 Pre cocer las papas en agua salada hasta que estén suaves, pero
no completamente cocidas. Dejar enfriar.
2 Derretir una cucharada de mantequilla y sofreír la cebolla y el
tocino. Agregar el vino y dejar reducir. Apagar y agregar la crema.
3 Cortar la papa en cubos. Saltear con mantequilla hasta que
comiencen a dorar. Cortar el queso por la mitad horizontalmente.
4 Frotar el interior de un refractario con el ajo. Disponer una capa de
papas, la mitad de las cebollas y tocino. Sazonar.
5 Colocar medio reblochon. Repetir otras capas y terminar con la
otra mitad del queso, dejando la orilla hacia arriba. Hornear hasta
que dore y burbujee.
Brioche de St. Génix (Brioche Praliné)

Ingredientes
350 grs. Harina
10 grs. Levadura
2 Cdas. Leche Fría
170 grs. Mantequilla Fría
3 Huevos Fríos
1 Pizca de Sal
3 Cdas. Azúcar
200 grs. Pralinés (Almendras Garapiñadas Rosas)

Preparación
1 Mezclar la levadura con la leche. En el tazón de la batidora,
colocar la harina, levadura, sal, azúcar y huevos. Amasar con el
gancho hasta que forme una masa tersa. Incorporar poco a poco
la mantequilla fría.
2 Reposar hasta que doble de tamaño. Ponchar e incorporar 150grs.
de pralinés troceados. Dar la forma deseada. Reposar
nuevamente. Barnizar con huevo y espolvorear con el resto de los
de los pralinés. Hornear.
Baba au Rhum

Ingredientes
250 gr Harina
15 g. Levadura
3 Huevos
Sal
100 grs. Mantequilla
Jarabe:
500 grs. Azúcar
1 Lt. Agua
1 Vaina
Piel de Limón y Naranja
125 ml. Ron
Chantilly para servir

Preparación
1 Amasar una tercera parte de la harina con la levadura y un poco
de agua tibia. Dejar reposar 1 hr. Añadir el resto de la harina. Los
huevos, el azúcar y una pizca de sal. Formar una masa esponjosa.
Incorporar la mantequilla. Cubrir y reposar la masa por 30 minutos.
2 Llenar moldes engrasados con porciones de masa. Dejar fermentar
de nuevo y hornear.
3 Preparar el jarabe hirviendo el agua, azúcar y los aromáticos.
Retirar del fuego e incorporar el ron.
4 Remojar los babas, en el jarabe. Servir con Crema Chantilly y
remojar con un poco más de ron antes de degustar.
Sesión 8

Steak Tartare

Ingredientes
150 grs. Filete de Res Limpio.
1 Pz. Huevo
Sal, y Pimienta
Perejil Picada
Cebolla Morada Picada
Alcaparras

Preparación
1. Cortar la carne muy finamente. Sazonar con sal y pimienta.
Reservar en frío.Dar forma redonda a la carne, formar un cuenco
en el centro y colocar una yema
2. de huevo. Servir con los acompañamientos. Acompañar con pan
de caja o brioche tostado.

Nota: Algunas versiones incluyen marinar la carne con vino o brandy o

sazonarla con mostaza, salsa inglesa y/o anchoas.
Saumon au Court Bouillon, Beurre Nantaise

Ingredientes
Court Bouillon:
400 ml. Vino Blanco
400 ml. Agua
150grs. Cebolla Fileteada
Tallos de Perejil
1 Hoja Laurel
5 Grs. Pimienta
Beurre Nantaise
60 grs. Crema
170 grs. Mantequilla fría en cubos.

Preparación
1. Colocar todos los ingredientes excepto la pimienta en una olla.
Llevar a ebullición y reducir el fuego. Cocer a fuego medio por
media hora. Agregar la pimienta a los 20 mins. Colar.
2. Porcionar el Salmón, cocerlo en escalfado semiprofundo. Retirarlo
del court bouillon. Reducir el court bouillon hasta obtener tan sólo
unas cucharadas, agregar la crema. Incorporar los cubos de
mantequilla, poco a poco. Reservar la salsa.
3. Servir el salmón a temperatura ambiente o tibio, con la salsa,
hierbas.
Ratatouille

Ingredientes
200 g Cebolla Blanca
200 g Pimiento Morrón Verde
200 g Calabacita
200 g Berenjena
200 g Tomate
4 Dientes de Ajo
Aceite de Olivo
Sal, Pimienta, Romero y Tomillo

Preparación
1. Cortar las verduras en macedonia. Machucar el ajo. Calentar el
aceite de olivo con el ajo. Comenzar a incorporar las verduras en el
siguiente orden: Cebolla, Morrón, Calabacita, Berenjena y Tomate,
dejando unos minutos entre cada una. Agregar sal, pimienta y
hierbas. Reducir el fuego y dejar estofar cubierto hasta que las
verduras estén suaves.
Galettes

Ingredientes
1 ¼ Tz. Harina de Trigo Sarraceno (o integral)
3 Huevos
¼ Tz. Aceite
¾ Tz. Leche
1 ¼ Tz. Agua
¼ Cdita. Sal

Jamón, Huevo, Queso Gruyere

Preparación
1. Colocar la harina en un bowl. Mezclar los líquidos y la sal. Agregar a
la harina. Reposar.
2. Cocer la crepa en un sartén, voltear, agregar un poco de queso,
jamón y un huevo estrellado. Doblar para formar un cuadrado,
dejando la yema expuesta. Servir.
Ile Flottante

Ingredientes
550 grs. Azúcar
1 Tz. Agua
1 Tz. Almendra Fileteada
½ Cdtia. Vainilla.
8 Claras de Huevo
1 Pizca de Sal
1 Pizca de Cremor tártaro

½ Lt. Crema Inglesa, aromatizada con vaina de vainilla y Cognac.

Preparación
1. Elaborar un caramelo con 330 grs. de Azúcar, agregar la vainilla
cuidadosamente. Cocer hasta 110º C. Tomar 60 grs de este
caramelo y mezclarlo con las almendras. Tostar en el horno.
Trocear y reservar.
2. Elaborar un merengue francés con las claras, sal, crémor tártaro y
los 220 grs. de azúcar restantes. Elaborar quenelles grandes con el
merengue y pochar u hornear a 120º C.
3. Para servir, disponer la crema inglesa en el fondo del plato, colocar
las quenelles sobre este y decorar con el caramelo y las almendras.
Sesión 9
Brandade de Morue

Ingredientes
200 grs. de Bacalao desalado.
80 ml. Leche
90 ml. Aceite de Oliva
1 Dte. Ajo.

Preparación
Cortar el bacalao desalado en trozos, pocharlo con la leche y el diente
de ajo. Retirar el ajo y la leche, manteniendo tibia esta última.
Desmenuzar el pescado. Aparte Entibiar el aceite de oliva. Mezclar
enérgicamente el bacalao, agregando poco a poco los líquidos tibios
para obtener una pasta lisa y cremosa.

Servir con Pan y tapenade.

Tapenade

Ingredientes
100 grs. Aceituna Negra
3 Dtes. Ajo
1 Cda Alcaparra
3 Filetes de Anchoa
1 Cdita. Tomillo Picado
1/4 Limón
Pimienta Negra
Aceite de Oliva

Preparación
Moler los ingredientes hasta obtener una pasta densa que se pueda
untar.
Carbonade Flamande

Ingredientes
750 grs. Chamberete
100 grs. Tocino
1-2 Pz. Cebolla fileteada
2-4 Pz. Echalote
2-3 Dte. Ajo Machacado
1 Bouquet Garni
1/2 Cda. Harina
500 ml. Fondo Oscuro
1 Botella de Cerveza de Abadía Oscura
1 Mjo de Cebolla de Cambray
25 grs. Mascabado
50 ml. Vinagre de Vino Tinto
Mostaza Dijon

Preparación
1. En una olla extraer la grasa del tocino, reservar. Sazonar y sellar la
carne, reservarla, sofreír las cebollas, echalotes y ajos. Espolvorear
con el mascabado. Cuando comience a caramelizar, agregar el
vinagre. Reducir. Regresar las carnes a la olla. Espolvorear con la
harina. Dejar secar y tostar ligeramente. Incorporar la cerveza y el
fondo. Agregar el bouquet garni. Colocar unos trozos de pan de
especias sobre la superficie. Cubrir y hornear a 175º C.

2. Glasear a oscuro las cebollas de cambray.

3. Servir la carbonade con pan de especias tostado, las cebollas

glaseadas y papas.
Choucroute Garni

Ingredientes
1 Trozo Costilla Demi Sel (Remojada en salmuera de 5%)
2 Trozos Tocino de 1 dedo
Chuletas Ahumadas
1 Cdita Pimienta
Salchicha de Cerdo
Salchichas de Estrasburgo
600 grs. Col Agria
3 Cdas. Grasa de Pato
1 Cebolla
2 Hojas de Laurel
10 bayas de Enebro
3 Clavos
350 ml. Vino Blanco

Preparación
1. Cocer Costilla y Tocino en agua desde fría con pimienta.
Incorporar las chuletas. Cocer aproximadamente 1hr. Agregar las
salchichas y cocer 20 minutos más.

2. Calentar la grasa de pato, sofreír la cebolla, agregar la col, bayas

de enebro, clavos y el vino. Cocer 40 minutos.

3. Servir la col con la carne encima y acompañar de papas cocidas

en agua.
Tartare de Salmón con Lentejas

Ingredientes
1/2 Pz. Cebolla
40 grs. Lenteja
1 Dte. Ajo, Tallos de Perejil.
2+1 Cdas. Aceite
2 Cdas. Vinagre de Vino Blanco
1 Cda. Mostaza
100 grs. Salmón
1/2 Pz, Echalote
1/2 Cda. Pepinillos
1/2 Huevo Duro
1/2 Cda. Perejil Picado
1/2 Cda. Hinojo Picado
1/2 Limón
1/2 Pz. Naranja

Preparción
1. Cocer las lentejas en 300ml. agua con la cebolla, ajo y los tallos de
perejil.
2. Preparar una “vinagreta” con 2cdas. de aceite, mostaza, sal y
pimienta. Sazonar las lentejas escurridas con una tercera parte de
la vinagreta.
3. Cortar el salmón en cubos y reservar en frío. Picar las alcaparras,
echalotes, pepinillos y el huevo duro. Mezclarlos con el salmón y
agregar el perejil, hinojo y el resto de la vinagreta. Condimentar
con el jugo de limón, sal y pimienta. Cubrir y refrigerar por 30
minutos.
4. Retirar la cáscara de naranja y cortar julianas con ella.
Blanquearlas y reservarlas.
5. Mezclar el jugo de la naranja con el aceite restante, sal y pimienta.
6. Montar el tartare de salmón y las lentejas en capas utilizando un
aro. Vertir la salsa de naranja alrededor y decorar con las julianas
de naranja.
 Aligot de L'Aubrac

Ingredientes
Corte de carne (T-Bone, New York, etc)
500 grs. Papa
125 grs. Queso Gruyère
50 ml. Crema Líquida
Ajo
Mantequilla
Sal
Pimienta Blanca

Preparación
1. Elaborar un puré con las papas. Agregar el ajo picado, 1 cdita, de
mantequilla y la crema. Incorporar bien. Incorporar el queso
rallado. Pasar a baño maría y mover enérgicamente con una
cuchara de madera hasta obtener una textura homogénea y
cremosa y que al levantar la cuchara forme hilos.
2. Cocinar la carne para darle termino.
3. Acompañar el corte con el aligot.
Poulet Basquaise

Ingredientes
1 Pz. Pollo en 6 piezas (Piernas, Muslos, Pechugas)
1 Kg. Tomate
300 grs. Morrón Rojo
400 grs. Morrón Verde
1 Pz. Cebolla (grande)
3 Dtes. Ajo
250 ml. Vino Blanco
1 Bouquet Garni
Jamón Serrano

Preparación
1. En una olla poco profunda, dorar el pollo (a un dorado rubio).
Retirar y reservar. En el mismo aceite. Sofreír la cebolla fileteada y
los ajos golpeados.
2. Agregar los morrones cortados en tiras. Dejar cocer unos 5 minutos.
Agregar los tomates pelados y troceados, salpimentar y dejar
cocer por aproximadamente 20 minutos.
3. Agregar las piezas de pollo, el vino blanco y el bouquet garni.
Cocer por aproximadamente 30 minutos más. Terminar agregando
el Jamón Serrano.