PRODUCCIÓN CULINARIA

TEMA: COCINA NACIONAL

SUBTEMA: RECETA ESTÁNDAR: CONCEPTO, ELABORACIÓN, CÁLCULOS

ELABORA UN RESUMEN SOBRE LA DEFINICIÓN Y OBJETIVOS DE LA RECETA ESTÁNDAR.

La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos o ingredientes,
técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea
quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en
un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente.

La receta estándar es la parte medular en la administración de un restaurante. Si un

restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus precios en la
carta no serán los correctos con respecto a cada platillo, llevando así al negocio a un futuro
nada prometedor. La administración es como la materia prima para realizar alguna receta, si es
de buena calidad, el resultado será satisfactorio y será reconocido.

• ELABORA UN ORGANIZADOR GRÁFICO CON LOS ELEMENTOS DEL FORMATO DE UNA

RECETA ESTÁNDAR.

FORMATO DE UNA RECETA ESTÁNDAR.

- Cantidades netas de producto por elaboración, para

conseguir la consistencia en costes.
La receta estándar es un formato de - Número de raciones (muy importante para obtener el
uso interno (que puede ser coste unitario por unidad de venta).
diferente en cada restaurante) el
cual debe contener los siguientes - Ingredientes detallados.
elementos: - Cantidad neta para usar de cada ingrediente y unidad
- El nombre de la receta, así como de medida.
la categoría que corresponde - Fotografía del montaje o presentación del platillo
(entrada, sopas, etc.)

- Procedimiento de elaboración,
para conseguir consistencia en
textura y sabores.
 En algunas recetas se requiere indicar el tipo de
equipo utilizado para su preparación, así como otras
sobre recetas como salsas o aderezos.

• REALIZA UN EJEMPLO DE CÁLCULO DE UNA RECETA ESTÁNDAR