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LOS ARROCES ALICANTINOS
1. PAELLA O ARROZ?
Esta es la cuestin que mucha gente se hace. Por que algunas personas nacidas en la
comunidad valenciana denominan a este plato tpico regional con el nombre de Paella mientras
otros le llaman Arroz?.
La respuesta es sencilla, El nombre vara dependiendo de la zona de la comunidad valenciana en
que nos encontremos. Los nacidos en valencia y su provincia le llaman con orgullo Paella,
mientras que para los alicantinos su plato tpico por excelencia lejos de llamarse paella se llama
arroz.
En definitiva todo estriba en una cuestin de orgullo. Las fiestas de valencia son las Fallas,
mientras que las de Alicante se denominan hogueras, lo cierto es que en ambas ciudades el fin
de la fiesta es consagrar al fuego monumentales esculturas de papel y cartn. Algo muy
parecido pasa con el arroz Alicantino y la paella valenciana.
Pero hay realmente diferencias sustanciales en cuanto a elaboracin y presentacin?. Por
supuesto que si. A pesar de que en ambos casos el utensilio para cocinarlos es el mismo, La
manera de preparar uno y otro difieren sustancialmente. En Valencia la paella tiende a tomar un
tono amarillento, en ocasiones tirando a verdoso debido a que usan gran cantidad de verduras.
El arroz tiende a tener a estar cocinado un poquito por encima del punto.
En Alicante por el contrario los arroces tienen un color rojo, casi tirando a dorado, esto es
debido a que se le aade una picada a base de ora, tomate y ajo denominada Salmorreta.
Adems el Alicantino gusta de un arroz cocinado a un punto mas entero, casi al dente vindose
la perlita en el centro del grano. Por otra parte en Alicante la tendencia es de usar las paelleras
mas grandes de modo que el arroz hierva mas suelto, lo normal es que una paellera de seis
personas se use para preparar un arroz de tres, con lo que el resultado final es una arroz de un
grosor de apenas un dedo, muy suelto y en su punto justo de coccin. En las imgenes siguientes
podemos apreciar estas diferencias.
Paella valenciana
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Arroz abanda
Si tengo que decidirme por una de las dos opciones, lo tengo muy claro. A todas luces me quedo
con los arroces Alicantinos. No es mi intencin el rivalizar intilmente entre una y otra, de hecho
ni soy valenciano ni alicantino, pero valorando objetivamente he de quedarme con los arroces.
Siendo as a continuacin veremos algunos de los arroces alicantinos mas conocidos e
intentaremos desvelar algunos de los misterios que entraa el apasionante mundo de los
arroces.
LAS BASES DE UN BUEN ARROZ
LOS CALDOS
La base principal para preparar un buen arroz es sin duda el caldo con el que lo mojaremos.
Bsicamente se preparan dos tipos de caldos en funcin de si se van a trabajar arroces de
pescados o arroces que tienen la carne como ingrediente principal.
El caldo de pescado tiene como ingrediente principal la morralla. (Pescado de roca pequeo)
Tambin se le pueden aadir galeras o pequeos cangrejos. A este caldo se le agregar un
sofrito a base de ajos, tomates y oras, y cociendo 10 minutos a fuego fuerte y otros 20 minutos
mas a fuego lento. En cualquier caso el pescado debe de quedar cocido pero nunca desecho.
El caldo de montaa es usado para arroces con bases de carnes y verduras. para su elaboracin
utilizaremos huesos de espinazo de cerdo, una buena gallina y las verduras tradicionales de los
caldos de carne, Chirivias, Carlotas, Navos, Cebollas, tomates etc.
Es una coccin por expansin donde buscamos que todos los nutrientes y sabores de la carne,
los huesos y las verduras vallan pasando lentamente al agua, por lo que pondremos todos los
ingredientes con el agua fra hasta que arranque el hervor. entonces lo mantendremos a fuego
lento durante al menos tres horas. Yo opto por aadir el colorante durante el proceso de
coccin, por lo que de esta manera me ahorro tener que aadirlo cuando se acumulan varios
arroces a la hora de los servicios. En cuanto a la sal yo personalmente prefiero dejarlos cortos,
ya que de esta manera puedo utilizar los caldos para otras preparaciones. A esto hay que aadir
que el fondo ha de mantenerse caliente durante el servicio y como consecuencia tiende a
reducir y concentrarse, es por ello que cuando la olla empieza a llegar a su fin puede que el
caldo este salado en exceso. Ni que decir que en todo caso hay que probar y rectificar los
arroces de sal cuando arrancan a hervir.
En ambos casos al finalizar su coccin se cuelan por chino.
LA SALMORRETA.
La Salmorreta Alicantina es un preparado que se compone de ajos, tomates, oras y perejil.
Todo ello se tritura con Turmix hasta que quede muy fino y se le aade a los arroces.
A lo largo de mi carrera, he conocido varios recetas de Salmorreta, algunas incorporan
pimentn, otras no. Como se suele decir cada maestrillo tiene su librillo y todo depende de la
persona y la zona de la provincia de alicante donde se prepare. En la zona del norte de la
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provincia pegando a Valencia no suelen usar la Salmorreta y esta es
sustituida por Tomate, ajos y pimentn. Creo que al final viene a ser lo
mismo. Repito que depende de la zona y el arrocero.

LA CANTIDAD DE CALDO.
Este es otro punto importantsimo a tener en cuanta. Alguna gente dice
que hay que poner doble de caldo que de arroz, Otra que hay que poner
caldo hasta llegar a los remaches de la paellera, otra gente lo pone a ojo,
Pero lo cierto es que cada arroz es un mundo. En el proceso de coccin
del arroz intervienen diversos factores, La potencia calorfica del fogn, la
temperatura del caldo, el tipo de arroz, el diametro y la cantidad de arroz que pongamos en la
paellera y hasta en la ciudad que preparas el arroz, pues es bien sabido que el punto de
ebullicin del agua varia en funcin de la presin atmosfrica.
Por regla general los arroceros en funcin de todos estos factores ya han cogido su medida de
caldo y no suelen fallar casi nunca. Mi consejo para los nefitos es empezar probando el sistema
de doble de caldo que de arroz. En circunstancias normales pueden empezar con esta regla,
poniendo 125 Gr. de arroz por persona agregaremos 250 CC de caldo HIRVIENDO por persona.
Lo mas prudente ser siempre intentar quedarnos cortos de caldo, siempre tenemos tiempo de
aadir un poco mas hasta que cojamos el punto del arroz. Es muy importante que el caldo
est bien caliente al agregarlo.
EL TIPO DE ARROZ.
El arroz Bomba que mejor se presta para la preparacin de arroces
alicantinos es la variedad Bomba, debido a sus propiedades.
Esta una variedad de grano japnica, de aspecto perlado. Su grano es
redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2,1 de ancho. Est
considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria
extraordinaria gracias a su composicin qumica que guarda la
proporcin perfecta de amilasa y amilopectina. Junto al efecto
acorden que sufre en la coccin permite que el arroz quede entero y
suelto. Estas caractersticas hacen que el arroz bomba sea
especialmente indicado para la cocina mediterrnea.
En primer lugar, por su alta resistencia al empastado, evitando que se abra durante la coccin.
En segundo lugar por el intenso sabor que es capaz de almacenar en sus granos, gracias a la
enorme absorcin de lquido que desarrolla. Por ltimo, la regularidad del tamao que mantienen
sus granos ofrece una agradable sensacin a la vista y al paladar. Por todo ello el arroz bomba
es especialmente apreciado y considerado como el ms indicado para la elaboracin de platos
tpicos de la cocina mediterrnea como las paellas y arroces.
LA PREPARACIN DEL ARROZ PASO A PASO
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1..- Sofreir las gambas, cigalas o cualquier otro tipo de marisco que se valla a utilizar, apartarlos y reservarlos. Se introducen en la paellera el resto
de tropoezones que vallamos a utilizar y se agrega la Salmorreta y la salsa verde y salteamamos todo el conjunto. El marisco que hemos reservado lo
pondremos en la paella despus de haber agregado el caldo y que este haya arrancado su coccin.
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2.- Se sofrie todo en la paellera. hay que ser cautos con el aceite para que el arroz no salga demasiado graso.
+.- Se agrega el arroz
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5..- Se sofrie bien el arroz junto con los ingredientes
6.- Se agrega el caldo. Este debe de estar casi hirviendo, en cuanto arranca a hervir en la paellera se rectifica de sal. Cocer durante unos 8 minutos
a fuego maximo y despus reducir el fuego al minimo hasta el final de la coccin. Este es el momento de agregar el marisco que anadimos al principio
asi como mejillones u otros moluscos que se quieran utilizar. En el caso de los mejillones recomiendo ponerlos en crudo pues su coccin dentro de la
paellera aporta un importante sabor. sin embargo cuando se trata de almejas es preferible haberlas abierto antes al vapor para evitar que si tienen
tierra esta termine en la paellera.
El tiempo de coccin del arroz se calcula aproximadamente en 20 minutos desde que el arroz se moja, pero este tambin puede variar segun las
circunstancias. En cualquier caso deben de tomar todos los valores que se detallan son relativos, pudiendo variar ligeramente, ya que factores como
la intensidad del fuego, La temperatura del fondo al agregarlo, El tipo de arroz, e incluso la altitud pueden afectar a los tiempos de coccin.
En el caso de otros arroces como el arroz con pata de ternera o arroz con costra que suelen hacerse en cazuelas de barro, es recomendable cambiar
el sistema y hacer que el caldo hierva primero en la cazuela con los ingredientes para agregar el arroz.
ARROCES ALICANTINOS MAS CONOCIDOs
A continuacin daremos un breve repaso por la geografa alicantina para ver algunos de los
arroces mas populares de la Costa Blanca y el interior de la provincia
A lo largo de toda la costa de la provincia de Alicante se preparan suculentos arroces. la
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mayora de ellos debido a su cercana con el mar, tienen como protagonistas los pescados y
mariscos y son regados con fondo de pescado. Como vimos al principio de este monogrfico,
la Paella al estilo de Valencia apenas est presente en la provincia de Alicante, exceptuando
algunos lugares limtrofes con la provincia de Valencia.
A medida que nos adentramos siguiendo la costa desde el norte hacia el Sur nos encontramos
con el arros caldos en sepia que preparan magistralmente en Denia. Los arroces caldosos son
tpicos tambin de toda la costa Alicantina. Estos se preparan en un recipiente parecido a la
paellera pero bastante mas hondo cuyo nombre a efectos oficiales es Parisien, pero al que
los alicantinos llaman Gazpachera. Como su nombre bien indica estos arroces se se preparan
con una proporcin mucho mayor de caldo que los arroces secos. Estos suelen tiende a quedar
mas sabrosos, no se exactamente cual es la razn, pero siempre he supuesto que al hervir con
una mayor cantidad de caldo el arroz absorbe mejor los sabores, aunque repito esto es solo una
apreciacin personal. Los arroces melosos son tambin muy apreciados, estos son una mezcla
entre el arroz caldosos y el seco.

Arroz Caldoso
Continuando nuestro viaje hacia el sur llegamos a Calpe, que tiene como
especialidad el Arros del Senyoret. Traducido al castellano Arroz del
seorito. Es llamado as por que a los seoritos no les gusta
mancharse las manos pelando el marisco del arroz, por eso este arroz
tiene todo su marisco pelado, Trocitos de rape, gamba pelada, cigala
pelada, mejillones sin concha. Sin duda un autentico manjar del que
podrn disfrutar sin tener que mancharse las manos de azafrn
ni colorante.



Seguimos nuestro camino y casi llegando a la capital est
el pueblo del Campello. En el pueden disfrutar de la Fideua
Campellera. Las Fideuas son paellas en las que se sustituye
el arroz por fideos. La mayora de las Fideuas se preparan
con pescados y mariscos, Suelen llevar un sofrito de fondo
preparado con cebolla y pimiento rojo cortado en Bronoise
Llegamos a la ciudad de Alicante. En ella podemos disfrutar
de entre otros muchos arroces del Arroz marinera o de
mariscos, Arroz con Atn y gambas rojas, Arroz Abanda.
Arroz Alicantina o Mixto que fusiona la mar y la montaa
incorporando gambas rojas, conejo, pollo, calamar y
mejillones. Todos estos arroces son preparados con caldo de pescado, pero en la capital
Alicantina tambin podemos disfrutar de arroces preparados con caldo de carne, Como el
Arroz con pata de ternera que preparaban con maestra en el desaparecido Restaurante
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Delfn y que se puede degustar en la actualidad en Restaurante Rac del Pla que lo ha
adoptado como una de sus especialidades. Otro ejemplo es el arroz con magro y verduras.
Arroz de magro y verduras
Arroz negro, que adquiere su aspecto gracias a la tinta de calamar
Arroz con pata de ternera
Y ya que estamos en Alicante Bien merece la pena visitar la isla de Tabarca. Esta preciosa isla
est situada a unas pocas millas martimas de la ciudad de Alicante, pueden llegar a ella con los
Catamaranes que salen varias veces al da desde el puerto de Alicante junto a la Explanada de
Espaa, En Tabarca podremos degustar una de sus especialidades, Se trata de el Arroz
Caldero. El caldero de la isla se prepara con pescados nobles como el Mero y la gallina. La
tradicin manda comer el arroz por un lado y servir el pescado junto con el caldo aparte. Si
adems visitamos la Isla en temporada podremos degustar el tpico calamar a la
plancha pescado con potera , un verdadero manjar.


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Caldero de la isla de Tabarca
Para terminar el recorrido por la provincia de Alicante, seguimos hacia el sur dejando la costa.
Camino del Interior llegamos a Elche. All preparan el tradicional Arroz con costra. Este arroz
se prepara en cazuela de barro, incorpora embutidos de la zona, pollo y conejo. La
particularidad de este arroz consiste en aadirle huevos batidos por algunos minutos antes de
terminar su coccin. El resultado es una costra dorada y crujiente que se forma sobre el arroz.
Curioso y suculento. Camino hacia la regin de Murcia nos encontramos con el pueblo Del
Pinoso. Famoso por sus buenos vinos El Pinoso podemos degustar el Arroz con conejo y
caracoles. Es este un arroz tpico de la comarca del Vinalop y de la zona de Elche, al que
adems de conejo y caracoles se le aade Tomillo o Romero para darle sabor a Monte. Este
Arroz suele prepararse con lea de Sarmientos. Esto hace que el arroz adquiera un aroma y
sabor especial e inconfundible.


Arroz de conejo y caracoles
Arroz con costra
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