Procedimientos Basicos de Reposteria y Pasteleria ALE

Procedimientos básicos de repostería y pastelería
N1
REPOSTERIA Y PASTELERÍA
REPOSTERÍA
Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término latino
repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la antigua
casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta nobleza. Al correr del
tiempo, la palabra repostero fue concentrándose en el personaje u oficial encargado de la
confección de pastas, dulces y ciertas bebidas.
La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulces,
confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles, pastillas,
caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.
1.1 INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde se
guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las pastas, los fiambres y
los embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba a cargo de
gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas de la casa real, como mesas,
manteles y víveres. Este tipo de cargo, después de cierto tiempo, terminó siendo
honorífico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de confeccionar pasteles,
postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de Repostería, escrito por Juan
de la Mata, repostero de la corte. En éste se define las funciones y se describe un gran
número de postres y pastelería.
La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de
ingredientes que se utilizan para su confección y por las diferentes presentaciones que
pueden tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su elaboración es el azúcar, pues
todos los platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a gran escala son los huevos,
la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores. 91
En la repostería existen gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es
necesario conocer afondo para combinarlas adecuadamente y obtener un resultado
satisfactorio.
Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y manejo del azúcar,
preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.
Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 1

1.2. SISTEMA DE MEDIDAS, ESCALA DE TEMPERATURA

Tanto en cocina como en repostería, en los países anglosajones en los que es habitual el
uso del Sistema Imperial de unidades, se suelen expresar las medidas de
volumen en tazas (cups), cucharadas (Tbsp), cucharaditas (tsp) y onzas líquidas (fl oz),
en cambio en Europa, estamos habituados al uso del Sistema Internacional de
unidades y, para cantidades grandes utilizamos el litro (l) y para cantidades pequeñas,
los mililitros (ml) que, en algunas ocasiones podemos ver expresados en una unidad
equivalente que es el centímetro cúbico (cm³ o, en alguna bibliografía, c.c.). Esta
diferencia, hace que muchas veces resulte un poco complicado seguir recetas que
vengan expresadas en el sistema que no usamos normalmente y, lo que es peor, que
queramos hacer una receta que viene en Tazas y cucharas y solo tengamos una jarra
graduada en ml o el caso contrario, que solo tengamos nuestras tazas y no tengamos
nada para medir en ml. Por eso, para que a partir de ahora, la diferencia de unidades no
sea un problema en vuestras cocinas, aquí van una serie de tablas con las conversiones
de las unidades que más se utilizan.
Empezamos por las medidas de volumen más pequeñas:
Como curiosidad, añadir que en el Sistema Imperial, la “pizca” (pinch) está cuantificada y
equivale a la octava parte de una cucharadita, es decir, que una cucharadita contiene 8
pizcas.
Seguimos con las medidas de volumen de mayor capacidad:
Y la pinta, que seguro que es la que más os suena a los cocinillas cerveceros, equivale
a 2 tazas. Aunque es una unidad que a la hora de usarse para describir los ingredientes
de una receta suele reservarse solo para la cerveza.

Por supuesto también hay equivalencia entre las tazas y las cucharas:
Y, para terminar con las conversiones volumétricas, os hemos preparado una tabla
para pasar de tazas a onzas líquidas.
Tablas de conversión de medidas que se usan en cocina: Volumen-Peso

También es habitual que en recetas anglosajonas se utilicen medidas de volumen (Tazas
y cucharas) para ingredientes sólidos que en otros sitios se pesan en gramos, como la
harina o el azúcar. Esto sí que despista porque, dependiendo de la densidad del
ingrediente, el mismo peso puede ocupar un volumen muy distinto. Para ayudaros un
poco en esta cuestión, os hemos preparado tablas de conversión de los ingredientes más
comunes de recetas de repostería.

Tablas de conversión de medidas que se usan en cocina: Peso

En el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas, en el Internacional gramos y kilogramos,
con las siguientes equivalencias:

Tablas de conversión de medidas que se usan en cocina: Temperaturas

Y, para terminar con esta serie de tablas de conversión de medidas, no podía faltar una
tabla de conversión de temperaturas, pues es un dato que nos aparece siempre que
tengamos que utilizar el horno. En esta ocasión, hemos redondeado un poco las
equivalencias para adaptarnos a las escalas más frecuentes de los selectores de
temperatura de los hornos.
En el caso de los típicos termómetros de cocina, no suele haber problema, porque lo
habitual es que incorporen dos escalas de medida distintas, una para cada sistema de
unidades.
1.3. NORMAS Y REGLAMENTOS DE LA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Regla # 1 ¿Por qué los asuntos de harina?
La elección de los ingredientes es de vital importancia para el tipo de pastelería que
desees hacer.
Para tu masa dulce o salada básica. Cuando se desea una masa tierna y ella deba tener
un acabado desmenuzable, es necesario inhibir el desarrollo de gluten.
Así que muchos de los problemas que se tienen con pastelería es porque no hemos
trabajado demasiado en las medidas tomadas para minimizar el desarrollo del gluten.

El gluten se crea cuando dos proteínas de la harina de gliadina y glutelina llamado

Expirado salto con la ayuda de agua y formar cadenas y hojas largas a través de la
presión, la manipulación y el estiramiento de la masa.
Es por eso que la harina más suave con menos proteínas aumentará sus posibilidades de
hacer una masa quebrada desmenuzable que es más bien dura. La harina ordinaria está
muy bien.
Si estás haciendo masa de hojaldre y deseas que el gluten se convierta en hojas la mejor
forma será añadir un poco de harina de fuerza fuerte con una gran cantidad de proteínas
a la harina de trigo , esto puede ser una buena idea.
Con el hojaldre, esas capas están separadas por crestas, esto ayuda a las capas de
menor diámetro levantar para que luego se separen en muchas capas.
Regla # 2 Por qué es importante la temperatura
El agua mezclada con harina ayuda a hinchar los gránulos de harina para que se puedan
formar junto al gluten.
El agua, sin embargo, se absorbe menos fácilmente en las proteínas de la harina cuando
la temperatura es más fría. Es por eso que los puristas recomiendan ingredientes fríos,
equipos de frío y tablas de mármol.
Mantener la mantequilla fría ayuda al hacer la pasta quebrada, ya que no se funde en la
harina cuando se está trabajando en ella.
Con el hojaldre, la mantequilla fría proporciona la barrera vital para que no se dañe tu
masa y tener las manos frías también es una ayuda, así como tener la cocina fresca.
Regla # 3 ¿Por qué las materias grasas?
En masa quebrada, se le añade la grasa no solo para proporcionar el sabor sino para
detener el desarrollo del gluten. Básicamente, añadiendo grasa en»capas» de harina se
detienen las proteínas formando enlaces para crear gluten.
Es por eso que siempre debes «frotar» la mantequilla a la harina antes de añadir algún
líquido.
La mantequilla no se trabaja fría sino que se derrite en el horno o microondas, para dejar
de esta forma las bolsas de aire entre las capas de hojaldre, ese es el truco principal.
Regla # 4 ¿Por qué los asuntos de azúcar y ácidos?
Claro, yo entiendo que el azúcar añade dulzura a tu masa quebrada.
Nunca pude entender por qué mis resultados al trabajar la masa dulce en pastelería era
generalmente mejor, más tierna básicamente que mi masa salada.
Entonces uno de mis escritores favoritos de alimentos Russ Parsons explicó por qué.
La adición de azúcar a la harina antes del agua ayuda a proteger la harina de esta que se
va a añadir reduciendo la formación de gluten.

Regla # 5 Añade el agua poco a poco

La reducción al mínimo de agua para minimizar la formación del gluten es importante
todavía ya que tenemos suficiente agua para que la masa se pueda trabajar mejor.
Añade el agua en una receta cualquiera poco a la vez hasta que la masa se vea a lo
largo.
Si se agregas demasiada agua y la masa está pegajosa, añade un poco más de harina,
corta la masa y arroja las piezas de la harina y luego amasa de nuevo.
El amasado adicional de incorporación de un gran pegoste de harina que activa más
gluten resultante.
Regla # 6 Sé cuidadosa para trabajar la masa
La masa quebrada es como tu novia que necesita ser tratada con cuidado y con respeto
si quieres que sea tierna.
La otra cosa que ayuda es el gluten. Esta es la razón porqué las recetas siempre piden
que hales la masa y trabajes mínimamente si quieres un resultado a corto plazo.
Así que recuerda no pongas bajo presión la masa mientras la ruedas y no lo hagas con el
rodillo.
Con el hojaldre, es diferente. Es todo acerca de la rodadura como desees que las hojas
de gluten se desarrollen. O más exactamente, se trata de la rodadura y plegado porque
quieres finas capas de pasta separadas por la mantequilla fuerte.
Cada vez que sacas y doblas tu masa de hojaldre, se multiplican las capas de mantequilla
por tres.
Así que después de cinco vueltas, tendrás una espectacular masa de 244 capas de pasta.
Gira, enrolla y otra vez dobla y tendrás más de 700 capas.
Regla # 7 Resto del pastel
Pon la masa en la nevera a descansar para cualquier momento a lo largo de 15 minutos o
idealmente al menos 30 minutos. Esto permite que el gluten se relaje.
El gluten relajado no se encogerá tan mal.
Cuando llegues a buscar la masa en la nevera y después del descanso las notas
demasiado rígidas para rodarla o amasarla, no dejes que se caliente.
En su lugar, dale un par de golpes con el rodillo.
Esto le dará una sacudida. No te olvides de mover la masa rodándola den la bandeja de
hornear. Se pondrá mucho más suave de esta manera.
Regla # 8 ¿Por qué hornear una tarta?
Los flanes especialmente aquellos con los rellenos más flexibles tal como una quiche o
una tarta de limón no tienen este problema.

Correctamente la cocción de la corteza de la tarta antes de rellenarla permite que repelan

la humedad y se mantengan firme. Esto se llama hornear a ciegas.
Hornea el caparazón, pon papel de horno o papel de aluminio sobre la caja de la tarta y
rellena el centro con la crema.
Hornear en un horno precalentado durante 10 minutos a 180C.
Retira los pesos y el papel o papel de aluminio y lo devuelves al horno a ir un poco más
seguro.
1.4. PERFIL PROFESIONAL DEL REPOSTERO Y PASTELERO
Funciones del Personal de Pastelería
En una empresa pastelera, existe una jerarquía del personal que se desempeña en los
diferentes puestos de trabajo. Cada puesto de trabajo tiene tareas y obligaciones
diferentes. La jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de
conocimientos del trabajador.
 Maestro pastelero- Chef pastelero o Jefe.
 Oficial de primera o Pastelero de Primera.
 Oficial de segunda o Pastelero de Segundo
 Ayudante
Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero
La personalidad, juega un papel muy importante en el logro de las metas que cada
individuo se traza a lo largo de su vida.
¿Qué es la personalidad?
La personalidad es el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitiéndole
desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. El pastelero,
debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la buena
aplicación de los mismos dependerá su éxito profesional.
Algunos aspectos de la personalidad:
Creatividad En pastelería tiene que innovar día a día para elaborar, decorar tortas y
postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo
novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.
Iniciativa Iniciativa es la cualidad de las personas de proponer algo, de adelantarse a algo,
de dar soluciones.
Lealtad La lealtad es una característica del hombre honrado. El empleado leal resguarda
los intereses legítimos de la empresa.
Confianza en sí mismo La confianza en sí mismo demuestra en una persona que se
respeta y tiene la suficiente auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera
entusiasmo, fuerza para construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base

para que se desarrolle en la sociedad. Memoria La memoria es la facultad de conservar

las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos, palabras y acontecimientos que
han sido depositados en la mente.
 Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo
interesarse en recodar cosas que han sucedido.
 Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha.
 La atención es el interés en lo que se está haciendo.

Orden para el trabajo Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por
pequeño que sea, la mente organizativa encuentra como hacer su trabajo en forma
ordenada. Una persona organizada gana tiempo y esfuerzo.
Responsabilidad La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos
nuestro interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos.
ÉTICA
La ética profesional, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada
con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el público en
general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras.
El comportamiento ético es una conducta honesta
 Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales.
 Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo
hombre de buena voluntad.
 Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para
conseguir nuestros fines. Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre
los materiales, podemos estar seguros que jamás engañará a nadie. Nos agrada su
compañía, nos sentimos seguros de él y eso fortalece la confianza y el aprecio que le
dispensamos
LA VESTIMENTA DEL PASTELERO-PANADERO
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un
aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo
recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es
importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
El gorro blanco; de algodón o de papel, su utilidad reside en sujetar el pelo.
Una bata o camisa blanca; (de algodón). Las mangas se doblan hasta el codo o son de
manga corta.
El delantal blanco; tiene la finalidad de proteger, es bastante largo y envolvente, atado
adelante con cordones.

Un secador de cocina; indispensable para secar y evita quemarse, se cambia todos los
días, siempre está al alcance de las manos.
Pantalón, de algodón que se pueda lavar fácilmente.
Zapatos; generalmente cerrados para evitar quemaduras, la suela debe ser antideslizante.
Esta vestimenta se adapta tanto para varones como para mujeres, de acuerdo al clima y
los lugares de trabajo.
 El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el

delantal. Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.
 Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir

accidentes con la maquinaria.
 En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La gorra contribuyen a evitar que

caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
 Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos

N2
INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
2.1. UBICACIÓN
La cocina de una pastelería, son lugares ocupados por mucha gente apurada haciendo
preparaciones, y muchas veces tienen poco espacio para moverse. Se debe estar alerto,
atento, y consiente sobre la seguridad. Nunca deje de estar atento, aún en los tiempos de
menos apuro. Lo siguiente es una lista de consejos para la seguridad en una pastelería.
Para o cual este espacio de contar con lo siguiente:
El terreno deberá ser firme
La zona debe contar con todos los servicios básicos, agua luz, gas alcantarillado y demás
Otros aspectos a tomar en cuenta:
- Zona de producción visible y accesible para clientes en caso de negocio

- Ofrecer comodidad al personal de trabajo
- Ofrecer comodidad a los comensales o clientes
En otras palabras la ubicación para un establecimiento de producción de un repostería o

pastelería debe contar con estas normas.
2.2. NORMATIVA
Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendios de productos de planificación
y pastelería
Introducción
La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores,
disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de planificación,
galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas panificadoras que
proveen productos de panificación a los programas sociales de alimentación en todo el
país, como por ejemplo pan fortificado en la Costa, papa en la Sierra y galleta
de agua fortificada en la Selva.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades
fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas
"panaderías de barrio" para que el pan diario que llega a las mesas familiares no
constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población.
Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe cumplir el
expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta, triciclo,
moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor conozca la procedencia

del producto que consume y verifique que este sea transportado y expendio en

condiciones de higiene.
1. finalidad
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios
que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los
establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
2. objetivos
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos
donde se elaboran y/o expenden productos de panificación, galletería y pastelería.
b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los
productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para ser considerados
aptos para el consumo humano.
3. ámbito de aplicación
La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a todos los
establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de panificación,
galletería y pastelería.
Base legal y técnica
4.1. Base legal
 Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°
28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
 Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°
27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la
elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la
aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para
el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
 Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
4.2. Base técnica
 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex
Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS
2003.
 Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP
206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.
 Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS.
Requisitos.
Disposiciones generales
5.1. Definiciones operativas
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes definiciones:
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento
ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o
no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso
organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que
resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus derivados pasen a ser un
componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no
comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de sodio.
Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General
de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el Gobierno Regional a través de la
Dirección Regional de Salud o la que haga sus veces en el nivel regional; y el Gobierno
Local a través de la
Municipalidad, en el nivel local.
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de medidas aplicadas
a la elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería,
destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en
forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación. Coadyuvante de
elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume
como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente en la
elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad
tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y

textos afines tales como códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones
aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas
normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de su
publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y, de
esta forma, facilitar, igualmente, el comercio internacional. La Comisión del Codex
Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para
desarrollar esta colección de normas alimentarias y textos afines bajo
el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Contaminación cruzada: Es la
transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente
de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la
fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del
alimento con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes
(utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos y otros vectores, entre
otros.
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.
DIRESA: Dirección Regional de Salud.
DISA: Dirección de Salud.
Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería:
Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para la obtención
de productos de panificación, galletería y pastelería, cuya vida útil permite
su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los productos están sujetos
a Registro Sanitario y se expenden envasados en origen.
Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de trigo conforme a
la legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir una deficiencia nutricional.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Se relaciona principalmente con la presencia de peligros significativos como los
microorganismos patógenos.
Panadería: Establecimiento donde se elaboran productos de panificación, galletería y/o
pastelería, de expendio directo al público desde el propio local y para consumo dentro de
las 48 horas. Los productos no requieren de Registro Sanitario.
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Principio PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos
en almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han ingresado

primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento. ("Primero en entrar, Primero

en salir")
Productos de panificación: Comprenden todo tipo de panes con y sin fermentación,
horneados y no horneados, tales como panes de labranza, panes de molde,
panes integrales, panes especiales, entre otros.
Productos de galletería: Comprende todo tipo de galletas, con y sin relleno.
Productos de pastelería: Comprende productos tales como, pasteles dulces y salados,
rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares. Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a
instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de
eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir considerablemente
la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos;
incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento básico y para la prevención
y control de vectores. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el
desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas
de su producción, transformación y distribución. (Codex Alimentarius CAC/GL 60-2006)
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición de
parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones
sanitarias de elaboración, distribución y expendio de productos de panadería y pastelería
en protección de la salud de los consumidores.
5.2. De los principios generales de higiene
Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos,
deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que comprenden:
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo
hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores, y
• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en
general, a los locales, equipos, utensilios y superficies.
Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la aplicación de las
BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria, y realizar controles para su
verificación por lo menos cada 6 meses. La aplicación de los programas serán
supervisados por la autoridad sanitaria competente en la inspección sanitaria.
5.3. Del funcionamiento de los establecimientos
El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al cumplimiento de la
presente norma sanitaria con el propósito de asegurar que estos productos de consumo
masivo, se expendan con calidad sanitaria y sean inocuos para la población.
Disposiciones específicas

6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación, galletería

y pastelería.
6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboración
Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por el Codex
Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el
mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible.
Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química bromato
de potasio para la elaboración de pan y otros productos de panadería, pastelería,
galletería y similares.
6.1.2. Criterios físico químicos
6.1.3. Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las
harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y pastelería, son los

siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente

sustentados para la protección de la salud de las personas, con fines epidemiológicos, de
rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas sanitarias: a) Harinas,
sémolas, féculas y almidones
b) Productos de panificación, galletería y pastelería.

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboración de

los productos de panificación, galletería y pastelería, la norma sanitaria que aplica es la
Norma Técnica de Salud "NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA. Norma sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano" aprobada mediante Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA.
6.1.4. Harina de trigo
Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y pastelería
debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación vigente.
6.2. Condiciones sanitarias del establecimiento
6.2.1. Ubicación y acceso
El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panadería y pastelería
debe ser de uso exclusivo para tal fin.
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en
buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
6.2.2. Instalaciones y estructura física
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene.
Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan
alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles de
limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los
alimentos.
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de
humos y gases propios del proceso. Las instalaciones deben estar libres de insectos,
roedores y evidencias de su presencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres,
debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales como
insectocutores,trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin. Los
establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos,
deben contar con:
• Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección. Deben
tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros para
facilitar su lavado.
• Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los ángulos entre
las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.
• Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar, debiéndose
prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y mohos.
• Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso de
insectos y otros animales.
• Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área de producción.

• Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de los equipos.
• Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.
• Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la acumulación de
humedad en todos los ambientes donde sea necesario.
6.3. Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera
satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de
producción. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional lineal
ordenado, evitando riesgos de contaminación cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminación natural y/o artificial suficiente en
intensidad, cantidad y distribución, que permita realizar las operaciones propias de la
actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos,
deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La
intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas
al tipo de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura o
Manipulación (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de
iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen
detallado del producto, de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservación e higiene y libres de materiales y equipos
en desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no deben
tener comunicación directa con ningún ambiente o área donde se realicen otro tipo de
operaciones.
El establecimiento contará como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o áreas
para las operaciones que realiza:
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
• Abastecimiento de agua.
• Disposición de aguas residuales y residuos sólidos.
• Servicios higiénicos y vestuarios.
• Almacenamiento de productos tóxicos.
• Áreas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
• Recepción de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
• Almacenamiento de materias primas e insumos
Producción:
Procesamiento de cocidos
Enfriado y acabado

• Almacenamiento de producto terminado.

• Almacenamiento de envases.
• Exhibición y expendio.
6.4. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento
6.4.1. Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y
microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El
sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red pública, el almacenamiento debe
estar en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera que se
impida la contaminación del agua. La provisión de agua debe ser permanente y suficiente
para todas las actividades operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la
red pública, la empresa debe contar con un sistema para el tratamiento del agua
autorizado por la DIGESA y llevar registros analíticos emitidos por laboratorios
con métodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para consumo humano.
6.4.2. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos.
El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales;
asimismo, deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para tal fin y en un
ambiente específico, totalmente independiente y separado de los ambientes donde se
realizan operaciones con alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado cuando no se
utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores. En este ambiente deberá
disponerse de contenedores con tapa, en número suficiente a la demanda y en perfectas
condiciones de higiene y mantenimiento. Los residuos sólidos en la sala de proceso, de
exhibición, de expendio y de atención al público, deben estar contenidos en recipientes de
material de fácil limpieza, en buen estado de conservación e higiene, con tapa que evite el
contacto con las manos y con una bolsa interna que facilite la evacuación de los residuos.
6.4.3. Servicios higiénicos y vestuarios
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos en buen estado de conservación e
higiene, contar con buena iluminación y ventilación y estarán diseñados de manera que se
garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Esta área no tendrá
comunicación con las áreas relacionadas con alimentos.
En las fábricas, la disponibilidad de servicios higiénicos será conforme a lo siguiente:

En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías) donde se atienda al

público bajo la modalidad de consumo en el local, la disponibilidad de servicios higiénicos
para el personal y para el público será conforme a la "Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por Resolución Ministerial N°
363-2005/MINSA" según lo siguiente:
Para el Personal
Para el público
En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de
fácil limpieza y desinfección.
Los lavatorios deberán estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio
recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminación.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higiénicos aunque
pueden estar comunicados. Deben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo
y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben
contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso higiénico de los
mismos.

6.4.4. Almacenamiento de productos tóxicos

Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas que
puedan representar un riesgo para la salud, deben estar en sus envases originales,
debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso
de intoxicaciones en español. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos
para tal fin, apartados de las áreas donde se manipulan y almacenan alimentos, en
armarios cerrados con llave.
Estos productos sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
6.4.5. Limpieza y desinfección del establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual
se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades
de la panadería según el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
removiéndolos de la superficie para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de
enjuague. Solo se debe usar productos de limpieza y desinfección autorizados o
permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el
Ministerio de Salud.
6.4.6. Prácticas de limpieza y desinfección
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos, deben
limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u otros
desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de tal
manera de no generar riesgo de contaminación cruzada.
Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes deben limpiarse
y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Después de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo, los equipos y
utensilios deben secarse adecuadamente.
6.4.7. Prevención y control de vectores
Se debe contar con un programa de prevención y control de vectores, aplicando técnicas
de exclusión de plagas respecto de la edificación e instalaciones para conservar el
establecimiento libre de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán
tapas metálicas y trampas en la conexión con la red de desagüe, asimismo, se colocarán
flejes debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y con el área de
depósito de residuos sólidos.
Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de insectos y roedores a
los almacenes. Por ningún motivo se permitirá en el interior del almacén y zona de
producción, la presencia de trampas para roedores u otra medida de control que
favorezca el ingreso de estas plagas.

El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de un programa que no

ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarán cuando hayan sido
transgredidas las medidas preventivas.
Para el control de vectores, la aplicación de rodenticidas e insecticidas debe ser realizada
por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de
Salud, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se
manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del
establecimiento.
6.5. Operaciones relacionadas con alimentos:
Buenas prácticas en el proceso productivo, distribución y expendio.
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben
seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separación entre las áreas de
producción: procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita
reducir el riesgo de contaminación cruzada.
6.5.1. Adquisición y recepción
La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos
industrializados e insumos en general que adquiere, tengan los requisitos de calidad
sanitaria y su procedencia debe estar registrada en el establecimiento con fines de
rastreabilidad.
Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales establecidas para
rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el correspondiente Registro Sanitario y
tener fecha de vencimiento vigente al momento de la elaboración.
Los aditivos usados en la elaboración tienen que ser de uso alimentario y son los
autorizados por el Codex Alimentarius y por la legislación sanitaria vigente.
El área de recepción de materias primas e insumos debe estar protegida con techo y
contar con suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de
los productos y su entorno.
La empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas, para cada uno
de los productos o grupos de productos, a fin que el personal responsable del control de
calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y
de calidad por métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los
mismos.
Se registrará la información sobre los alimentos, sean materias primas, ingredientes,
productos industrializados e insumos en general, de tal manera que permita realizar los
controles y la rastreabilidad con fines epidemiológicos, sanitarios u otros. La información,
cuando corresponda será proporcionada por los proveedores y será como mínimo sobre:
proveedores, procedencia, descripción, composición, características sensoriales,
características físico-químicas y microbiológicas, periodo de almacenamiento, condiciones
de manejo y conservación, registros sobre los lotes de materias primas e insumos

recibidos con fines de rastreabilidad. Dicha información se registrará como parte

del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estará
disponible durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de la
vigilancia.
6.5.2. Almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración de los
productos terminados, deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales:
• Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento.
• Almacenarse en sus envases originales; si están fraccionados, deben estar
correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento.
• Identificarse la fecha de ingreso al almacén para efectos de una correcta rotación.
• Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulación de aire.
• La rotación de los productos responderá a la aplicación del principio PEPS, respetando
la fecha de vencimiento.
• No debe haber contacto con el piso, paredes o techo. Según sean las necesidades
específicas de conservación, el establecimiento requiere distinguir las siguientes
condiciones sanitarias de almacenamiento:
a) Almacenamiento de insumos secos:
• El almacén estará bien iluminado y ventilado.
• Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que impidan la proliferación de
mohos.
• El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso,
0,60 m. del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la pared.
• Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permitan la
circulación del aire.
• Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y rotulados.
• No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la
proliferación de insectos y roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
• Debe mantenerse la cadena de frío de los insumos que lo requieran. Los insumos
refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5° C o inferiores y los insumos
congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de -18° C.
• Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no deberán
nuevamente ser congelados.

• Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de termómetros de

fácil lectura, colocados en un lugar visible y ser verificados periódicamente, llevándose un
registro de las temperaturas.
• Los insumos se almacenarán de tal manera que se evite la contaminación y la
transferencia de olores indeseables.
• Los equipos de frío deben tener un programa de mantenimiento y limpieza que asegure
su adecuado funcionamiento.
6.5.3. Procesamiento de crudos
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes,
mezclado y otros propios de proceso productivo, deben realizarse en superficies y con
utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo
de contaminación cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y
contaminación a la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las
mismas deberán estar en perfecto estado de conservación e higiene. Si se utilizan
sobrantes de masa, éstos han debido conservarse en refrigeración hasta su uso; los
sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservación e higiene,
que no tengan restos de masa de operaciones anteriores. Los operarios deben estar con
las manos higienizadas y con indumentaria limpia, de color claro en el que pueda
apreciarse la condición de higiene y que cubra el cuerpo; la misma debe ser de uso
exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo,
debe estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en alimentos, que
puede ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.
Fermentación: Las cámaras de fermentación deben estar limpias, con iluminación y
ventilación apropiadas, toda superficie internas y en contacto con la masa deben ser de
material de fácil higiene.
División, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba ser
cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria alimentaria,
estar en perfecto estado de higiene y de uso, para evitar la presencia de peligros físicos y
otra contaminación.
Estiba: la disposición de las piezas debe hacerse en bandejas de uso exclusivo y
apropiado para la industria panificadora, que deben estar en perfecto estado de
conservación e higiene.
6.5.4. Procesamiento de cocidos
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros
biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con peligros
físicos y químicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar
limpios, procurando no tener restos de cenizas.

Los elementos utilizados como combustibles, sean sólidos o fluidos, no deben originar
ningún tipo de contaminación física o química a las masas en cocción que están en
contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión. La presencia de
combustibles en la sala de cocidos debe ser estrictamente ceñida a las necesidades de
uso y por ningún motivo se almacenará en ella, ni en ningún otro ambiente donde se
manipulen alimentos.
Asimismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornos debe ser de
material no tóxico, estar en buen estado de conservación y limpieza.
6.5.5. Enfriado
El área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin, separada
de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de conservación. Se debe
evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en
esta área no pueden haber trabajado el producto crudo previamente; el personal debe
cumplir con las condiciones de higiene y protección en forma rigurosa.
La sala de enfriado debe contar con la debida iluminación para realizar las verificaciones
que sean necesarias y ventilación suficiente para el enfriado del pan conforme al estándar
de la receta.
Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservación e
higiene. Por ningún motivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso.
6.5.6. Armado, terminado y decorado
Ésta es un área crítica para la contaminación cruzada por los insumos que se utilizan para
relleno y decoración, muchos de los cuales son potencialmente peligrosos y requieren
cadena de frío, por lo que deben estar conservados previamente en refrigeración y sólo
debe salir de la cadena de frío la cantidad que se va a utilizar, quedando prohibido el
retorno a refrigeración. Los ingredientes de relleno y decoración que necesiten
refrigeración y que estén expuestos a ambiente no refrigerado por más de dos horas,
deben desecharse.
Los alimentos crudos utilizados en el terminado y decorado, como frutas y verduras,
deben ser manipulados en estrictas condiciones de higiene, lavadas y desinfectadas de
requerirlo, procesados con utensilios limpios y exclusivos. En los alimentos, como los
rellenos salados y dulces, que deben ser sometidos a cocción, debe verificarse la cocción
completa y ser retenidos en refrigeración en caso de no ser utilizados de inmediato.
El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del área de crudos y de
cualquier otra que favorezca el riesgo de una contaminación cruzada, debe mantenerse
limpia y en buen estado de conservación al igual que los materiales, equipos y utensilios.
Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la higiene y el uso de uniforme
debiendo utilizar tapabocas en forma obligatoria. 6.5.7. Envasado
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos,
en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación cruzada. En el caso
que sea manual, la higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es

obligatorio. En caso de ser automático, asegurar que el equipo esté en perfectas

condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores que operan el equipo.
6.5.8. Almacenamiento de producto terminado
Los productos de panadería, galletería y pastelería, precisen o no cadena de frío, que no
contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para consumo no supere las 48
horas podrán comercializarse envasados sin Registro sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frío debe mantenerse en condiciones de
refrigeración o congelación según corresponda.
Los productos que requieran condiciones de conservación para un adecuado uso o
consumo, éstas deberán ser indicadas en forma clara para el consumidor en el envase.
6.5.9. Almacenamiento de envases
Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso,
quedando estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto terminado,
por lo cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su contaminación, en
un lugar exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no deben
transferir olores ni contaminación al alimento, quedando sujetos a la verificación por parte
de la autoridad sanitaria.
6.5.10. Exhibición y expendio
a) De los ambientes
La sala o salas de exhibición y expendio, deben mantenerse en buen estado de
conservación y en perfectas condiciones de higiene, igualmente los equipos, implementos
y utensilios de uso en esta área.
Se deben aplicar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de los
productos terminados en exhibición a fin de evitar o minimizar los riesgos de
contaminación cruzada.
El área de comunicación entre la zona de proceso y de exhibición y expendio (corredor,
escalera, ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e higiene
y ser utilizado exclusivamente para tal fin. Los consumidores por ningún concepto deben
tener acceso a la sala o área de producción.
Los establecimientos donde solo se expendan productos de panificación, galletería y
pastelería tales como autoservicios, bodegas, sandwicherías, servicios de alimentos,
deben observar las buenas prácticas de almacenamiento y de manipulación de los
productos terminados en exhibición y expendio.
b) De los productos
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y
cuyo tiempo de vida útil no excede de las 48 horas desde su elaboración no requieren de

Registro Sanitario. La vida útil de los productos deberá ser establecida por el fabricante o
productor de conformidad con las pruebas técnicas destinadas a tal fin.
2.3. MAQUINARIA
Horno eléctrico
Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

compartimento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar
alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno
puede obtenerse directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación
(luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico).
 Usos
Uno de los beneficios principales que posee un horno eléctrico es que nos permite cocinar
los alimentos de una manera rápida y prácticamente sin ensuciar. Como bien lo indica su
nombre estos aparatos funcionan una vez que son enchufados a la corriente eléctrica y
esto produce que el calor generado dentro de el cocine los alimentos desde adentro hacia
fuera, a diferencia de los hornos convencionales que lo haces desde afuera hacia
adentro, por lo que el alimento es cocido y no asado. Cocina. El horno convencional de
cocina se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar comida. La lista de alimentos que se
preparan en este aparato incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros postres.
En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran
platos especiales que se denominan al horno.
 Características
Generalmente los hornos eléctricos pueden venir en tres modelos, uno de ellos es el
horno eléctrico con grill, lo que nos ayuda a cocina de una manera más cómoda los

alimentos. Permiten varias funciones como por ejemplo: gratinar, dorar, cocinar, o incluso
hasta asar los platos. Este grill consiste en una resistencia eléctrica que se sitúa en la
pared superior del horno eléctrico y su función es emitir un calor seco logrando así que los
alimentos se doren. Por otra parte, también tenemos la posibilidad del horno eléctrico sin
grill. Éstos sirven para descongelar, calentar y cocinar alimentos como si fueran hervidos.
Es el modelo más económico ya que este diseño apunta a un público que utilice un horno
eléctrico únicamente para descongelar y cocinar los alimentos básicos. Por último existe
también un modelo de horno eléctrico con convección. Funcionan a través de un sistema
de calor seco por convección, que generalmente se encuentra ubicado en el fondo del
horno y consiste en un ventilador que realiza una distribución del aire caliente en una
manera uniforme. Este horno eléctrico incluye grill y son los más completos, aunque
también el más costoso. La capacidad delhorno dependerá de la cantidad de comida que
desee cocinar en el. La capacidad standard es entre 19 y 25 litros. A su vez existen los
modelos de hornos eléctricos digitales y mecánicos. Los digitales requieran de un mayor
dominio con respecto a sus mandos, en cambio los mecánicos, podríamos decir que son
un poco mas intuitivos, ya que el manejo de los controles se basa en colocarlos en
distintas posiciones según el programa elegido. La potencia de un horno eléctrico se mide
en Watts, generalmente los hornos eléctricos tienen una potencia de unos 800W y en el
caso de que posea grill va a tener una potencia algo mayor, como de unos 1000W a
1.100W. Muchos modelos de hornos eléctricos incluyen programas diferentes de
descongelado y cocinado de algunos alimentos determinados, por lo que se debe indicar
la cantidad de alimento introducida.
 Ventajas de un horno eléctrico

La preparación de alimentos en un horno eléctrico no reduce sus valores nutricionales,
más bien, por el contrario, éste puede contribuir conservando
sus vitaminas y minerales ya que los alimentos se cocinan rápidamente y sin la necesidad
de agua. La influencia del método por el cual cocina el horno eléctrico sobre los alimentos
radica en el sabor, por ejemplo, de las verduras ya que este tipo de alimentos necesitan
mucha cantidad de agua para su cocción en un horno o cocina convencional y por lo
general, el agua disminuye el sabor de los mismos. El horno eléctrico, al trabajar con muy
poco agua, apenas desgasta el sabor original, pero sin embargo, por la rapidez de
cocción que tienen lo alimentos dentro de el, no puede producir texturas como por
ejemplo el tostado en la carne. Los alimentos dentro del horno eléctrico se ven sometidos
a una exposición hacia rayos no ionizantes, y esta es la razón por la cual no se altera la
estructura de su materia, además, esta radiación desaparece inmediatamente que el
horno eléctrico es apagado y no permanece en los alimentos una vez que estos ya están
cocinados, ya que solo son utilizados para la cocción.
Horno de gas:
Un horno de gas calienta y cocina los alimentos mediante la combustión de gas.
Actualmente siguen vendiéndose hornos de gas, que tienen sus ventajas, como su precio
asequible, el relativo bajo precio del suministro que emplean (gas butano o gas natural) en
comparación con el de la electricidad (el que usan los hornos eléctricos), el ahorro en
consumo de energía y los menores tiempos de cocinado, así como las novedades que
incorporan los modelos actuales, como el encendido electrónico.

Hornos de gas butano

Los hornos de gas butano se sirven del gas embotellado para cumplir su cometido.
Suelen formar junto con los quemadores de la cocina de un electrodoméstico mayor: una
cocina de gas.
A la hora de comprar una cocina con horno de gas butano ten en cuenta estos aspectos:
 Tamaño en altura, ancho y fondo del electrodoméstico y que quepa en tu cocina;

 Colocación de la bombona de gas butano y toma de conexión de la bombona a tu
horno de gas. ¿El conducto es suficientemente largo?
 Dimensiones interiores del compartimento del horno (capacidad en litros).
 Si incluye una bandeja y parrillas regulables en altura.
 Si tiene una luz interior que te permita ver lo que se está asando.
 Número de quemadores de la cocina.
 Si tiene encendido automático o no (en este caso te recomendamos
un encendedor con una cánula larga).
 Si dispone de válvula de seguridad que corte el flujo de gas si la llama se apaga
por accidente.
 El tipo de mandos (digitales, de rueda de accionamiento manual, etc.).
 Los materiales de los que está hecho para la limpieza interior del horno.
Y recuerda preguntar si la entrega de la cocina-horno de gas butano te incluye la subida a
tu piso o la entrega se hace a pie de calle o la instalación (la conexión a la bombona de
gas butano).
Esta cocina con horno, incluye el compartimento para la bombona de gas butano
tradicional, junto al horno, lo cual facilita la instalación y el cambio de bombona por la
parte central de la cocina.

Horno de gas natural

Los hornos de gas natural son una versión evolucionada de los hornos de gas butano ya
que se sirven del gas canalizado para calentar y asar tus alimentos, sin la necesidad de
sustituir la bombona de gas continuamente a lo largo de su vida.
Los hornos de gas natural se suelen ofrecer como un horno suelto.
Comprar horno de gas natural

A la hora de comprar un horno de gas natural ten en cuenta estos aspectos:
 Tamaño en altura, ancho y fondo del horno y que quepa en el hueco de tu cocina.
 Dimensiones interiores del compartimento del horno. Infórmate del diámetro de la
bandeja que vayas a utilizar en el interior para ver si cabe.
 Si incluye una bandeja y parrillas regulables en altura.
 Si tiene una luz interior que te permita ver lo que se está asando.
 Funciones de los mandos.
 Si tiene encendido automático.
 Si dispone de válvula de seguridad que corte el flujo de gas si la llama se apaga
por accidente.
 Los materiales de los que está hecho para la limpieza interior del horno.
Y recuerda preguntar si la entrega de tu horno de gas natural te incluye la subida a tu piso
o la entrega se hace a pie de calle o la instalación (la conexión a las tuberías de gas
natural).

2.4. Cámaras frigoríficas

Una cámara de refrigeración' es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se
contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza
por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de
alimentos o productos químicos.
Túneles de congelación, estáticos continuos o en espiral.
Túneles de congelación que cuentan con evaporadores de muy alto rendimiento y
eficacia, lo que les va a permitir facilitar a las cadenas de producción, trabajar en largos
ciclos de producción alimentaria. Mayor control biológico de los alimentos, mayor calidad
nutricional, evitando formaciones de escarcha, mejora de costes productivos y aumento
productivo.
Obradores de panadería refrigerados.

Instalación de equipamiento frigorífico y panelado del recinto que va a tener el obrador
refrigerado, adaptándonos a las condiciones más estrictas de trabajo, condiciones de
alteración en temperaturas, o cumplimiento de normativas higiénicas o sanitarias que
indiquen las leyes correspondientes.
 Evaporadores de plafón de baja velocidad que evitan el aire directo al operario.
 Mangas textiles que difuminan y miman el aire en los obradores.
 Zonas acristaladas que permiten una comunicación visual con otras estancias de
la instalación

Cámaras de congelación para pre cocido.

Las cámaras de congelación para pan pre cocido se implementan en las cadenas de
fabricación de pan a gran escala tras el proceso de corte y pre cocción. Una vez que el
pan ha sido pre-cocido en horno se empaqueta en salas con atmósfera controlada, se
limpia, se refrigera y por último pasa a congelarse. El pan debe enfriarse durante el
tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 ºC. Una vez
enfriado, se empaquetará para la congelación. El pan pasa por el túnel de congelación a –
40 º C hasta conseguir – 12 º C en el interior de la barra.

2.5. Utensilios y menaje de pastelería y repostería
1. Báscula
Para mí el utensilio fundamental en mi cocina es la báscula porque siempre creo que son
más precias las cantidades tanto de los sólidos como de los líquidos y en muchas recetas
de repostería los ingredientes deben ser pesados con precisión. Lo importante al
comprarla es que sea digital, plana para que ocupe poca espacio y que además pese en
distintas medidas (gramos, milímetros y onzas). Pero lo importante es que tenga la
función tara para que puedas poner primero el recipiente y luego agregar los ingredientes
individualmente de forma progresiva.
También verás que la uso mucho cuando hago las porciones de galletas, cake pops, o
algunos bombones para asegurarme que salen todos del mismo tamaño.
2. Cucharas, tazas y jarras medidoras
Aunque te acabo de decir que para mi la báscula es esencial en la cocina puede ser que
si tienes algún libro de recetas americanas las medidas vengan en cucharitas, cucharas o
tazas. Por eso, y aunque existen tablas de equivalencias, puedes hacerte con unas
porque son muy baratas y ocupan poco espacio ya que cada medida entra dentro de la
otra.
También hay jarras medidoras para medir líquidos e incluso ingredientes sólidos, porque
incorporan marcas con otras capacidades.
3. Recipientes hondos, boles o cuencos de distintos tamaños
Estos recipientes se utilizan para mezclar los ingredientes de un bizcocho o para montar
las claras o crema batida. En relación a su tamaño muchas veces os digo en los vídeos
que debéis de escoger, en relación al tamaño de los boles, el siguiente al que penséis

para que no os quedéis cortos. Además, en los vídeos puedes comprobar que me gustan
los transparentes para ver cómo evoluciona una masa.
El tamaño ideal es que sea mínimo de 24 cm de ancho y 14 cm de alto y es
recomendable que sea apto para introducir en el microondas en el caso que tengamos
que derretir mantequilla o chocolate de una manera limpia. También puedes tener alguno
más pequeño.
4. Colador y tamizador
En general el colador es necesario para tamizar o airear las harinas, levaduras, azúcar e
ingredientes secos para conseguir masas perfectas, por ejemplo, para un bizcocho ligero
o unas magdalenas esponjosas. En él se quedan también las impurezas de la harina,
pero por ejemplo podrás ver en algunas de mis recetas que lógicamente si utilizas harina
integral se queda la parte integral en el colador y simplemente la agrego al final a la masa.
Hay tamizadores en forma de taza que al presionar en el mango se abre para tamizar el
ingrediente, pero si no lo tienes siempre podrás utilizar un colador grande.
También se utilizan los coladores para asegurarte que la mezcla no tenga ningún

grumo como por ejemplo la crema pastelera o para colar purés de frutas. ¡Ah! Y también
es necesario cuando quieras espolvorear la superficie de un bizcocho con azúcar glas o
azúcar flor.
5. Varillas o máquina eléctrica de varillas
Las varillas o batidor se usan en cualquier preparación que requiera incorporar aire como
puede ser al montar nata, claras o también para integrar la masa de un bizcocho. Para
ello lo mejor es una máquina eléctrica de varillas que suele costar unos 50 euros y que
tenga al menos 200W de potencia, pero si se sale de tu presupuesto, siempre podremos
adquirir la varilla manual y ejercitar nuestro brazo para conseguir buenos resultados.
Sobre los materiales las hay de silicona, bambú o metálicos. Las metálicas son las

mejores por ejemplo al usarlas en un ganache porque aguantan bien los cambios de
temperatura, pero también suelo tener unas varillas de silicona cuando no quiero dañar la
superficie del recipiente.
6. Una espátula o lengua de silicona
La espátula es imprescindible para aprovechar toda la masa o cremas cuando la
volcamos en el molde, o para mezclar ingredientes. También sirve para mezclar de forma
envolvente nuestras preparaciones, así como para extender, nivelar e igualar rellenos y
coberturas. En las tiendas las puedes encontrar de silicona y metálicas, también en
distintos tamaños y formas: planas, acodadas, en punta, en forma de rombo, pero lo más
importante es que inviertas un poco en escoger una de buena calidad y resista
temperatura elevada para que no se deforme.
7. Rodillo
El rodillo es un cilindro con un mango en cada extremo que se utilizar para extender o
estirar masas y nivelarlas. Puede ser de madera, silicona o metal y es uno de los
necesarios para hacer pastas, hojaldre, cruasanes.
8. Moldes
Y para hacer postres no podían faltar los moldes que como verás en las tiendas hay de
diversos materiales y formas, desmontables de una sola pieza y te adelanto que aunque
ahora te diré cuáles son los esenciales aunque estoy segura que una vez que entres en
este mundo siempre creerás que te falta un molde nuevo a agregar a tu colección.
Los básicos sería un molde rectangular o tipo plum cake de 30 cm de largo por 11 cm de
ancho y 7 cm de alto, un molde desmontable de 26 cm de diámetro y unos 3 cm de alto,
que sirve para hacer tartas que no suben mucho, tipo la de Santiago y otro molde
desmontable más alto que puede ser de 18 a 24 cm de diámetro.
Tampoco debería faltarte una bandeja para hacer magdalenas, muffins o incluso mini
pasteles. Eso sí, si escoges este molde deberás hacerte también con cápsulas. Por
último, otro molde puede ser las flaneras individuales o una grande.
Y si quieres hacer galletas con forma comprar algunos cortapasta con forma de corazón,
estrella, círculo, etc. Estos cortadores suelen venir en una misma caja y para empezar son
más que suficientes.
9. Pincel de silicona o brochas
Los pinceles se usan para dar brillo a las masas o para pintar con mantequilla fundida un
molde o bien repartir una glasa o un almíbar en un bizcocho. Hay una gran variedad, no
sólo en cuanto a forma y tamaño, sino también en cuanto a composición. Yo en mi caso
me gustan más los de silicona.
10. Papel de hornear, papel film, papel de aluminio y papel de cocina
Todos estos papeles los puedes encontrar en cualquier supermercado y es de uso
continuo en repostería.

 El papel vegetal o para hornear se usa para forrar un molde y de esta forma no se
pegue al hornearse o bien sea más fácil desmoldar una tarta.
 El papel film o papel transparente se usa para envolver bizcochos a fin de que
estos no se resequen, también se usa para cubrir cremas para evitar que éstas
formen una costra al enfriarse, o cuando se conservan en el frigorífico para evitar
que se impregnen de otros olores.
 El papel de aluminio se suele utilizar para hacer flanes, suflés o preparaciones al
baño Maria en el horno. También se suele usar para forrar un molde desmontable
por fuera en el caso que usemos mezclas muy líquidas que creamos que se
puedan salir por los bordes.
 El papel de cocina es muy apropiado para secar diferentes alimentos o para que
escurra sobre él el aceite de diferentes preparaciones fritas como pueden ser
las torrijas o la leche frita.
11. Termómetro de Cocina y Termómetro de Horno
En repostería el termómetro de cocina se utiliza para medir la temperatura de nuestros

alimentos, salsas, cremas y bizcochos. Dependiendo de qué uso le quieras dar como por
ejemplo para controlar la temperatura de un almíbar, chocolate o aceite, podrás encontrar
un tipo de termómetro, incluso digitales.
Y también podrás leer en muchas recetas que cada horno es un mundo por eso si no
conoces bien a tu horno deberás comprarte uno para saber con exactitud la temperatura
de tu horno y evites así que se te quemen los bizcocho o magdalenas
12. Temporizador
Otro utensilio que debemos tener en la cocina es un temporizador para evitar cocinar más
tiempo del necesario nuestras preparaciones, sobre todo mientras que estamos haciendo
otras cosas. Aunque hoy en día muchos utilizamos el temporizador que viene en el móvil
o celular.
13. Manga pastelera

Aunque creas que no vas a hacer muchas decoraciones de tartas, cupcakes, galletas,
pasteles, etc., siempre nos vendrá bien tener a mano mangas pastelera y digo en plural
porque te recomiendo que te hagas con un paquete de mangas desechables de plástico
porque son mucho más cómodas e higiénicas. Además, no solo nos sirven para decorar o
decorar con glasa real, sino que también son perfectas para repartir una crema en una
tarta o rellenar unos macarons. Por muy sencilla que sea, siempre quedará mejor si lo
ponemos con manga pastelera que puesto de cualquier manera con una cuchara. Lo que
sí te recomiendo es que las tengas de dos tamaños, uno grande para rellenos de tartas y
otro más pequeño para decorar por ejemplo con glasa.

14. Boquillas y adaptadores

Las boquillas y adaptadores son las compañeras de las mangas pasteleras y las podrás
encontrar de muchas formas y tamaños. Las puedes encontrar de plástico o de acero
inoxidable siendo estas últimas las más recomendadas por su calidad. Para empezar te
recomiendo boquillas básicas que sean multiusos, como por ejemplo una redonda grande,
una redonda mediana y otra cerrada con forma de estrella o rizada. Pero no te asustes
porque seguro que verás que las venden en caja de 6 unidades con los tamaños y formas
más comunes.
También son importante los adaptadores porque con ellos se puede cambiar de boquilla
sin tener que cambiar la manga pastelera.
15. Racionador de helado
Este utensilio no solo se utilizar para racionar y servir helado, sino también es muy
cómodo para racionar cremas y masas, como por ejemplo para dosificar la masa de las
magdalenas o cupcakes.
16. Rallador y exprimidor
Como su nombre indica, el rallador es un utensilio que nos sirve para rallar pieles de
frutas como naranjas o limones e incluso para rallar chocolate.
El exprimidor puede ser manual o eléctrico y nos será muy útil para extraer el zumo de los
cítricos sobre todo de las naranjas y limones que tanto se usan en los postres.
17. Rejilla
Aunque ya estamos llegando al final de la lista no por eso estos utensilios son menos
importantes, ya que es necesario contar con una rejilla enfriadora para que los bizcochos
o magdalenas no suden por su base. Es por esto que podrás leer en muchas recetas que
pasado unos 5 minutos después de sacar del horno nuestro bizcocho lo debemos
desmoldar y dejarlo reposar sobre la rejilla para que se aire correctamente y termine de
enfriarse.
Estas rejillas además se pueden usar para pizzas y panes y las hay de varias formas y
tamaños (circulares o rectangulares), e incluso hay algunas de varios pisos que son
perfectas cuando tenemos que enfriar galletas o dejarlas reposando cuando las hemos
decorado con glasa. ¡Ah! Y también sirven para cuando queremos verter sobre los
bizcochos o tartas un glaseado.
18. Cucharas de madera, cuchillos y espumadera
Las cucharas de madera son imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas
antiadherentes ya que nos ayudan a no rallarlas.
Los cuchillos sirven para cortar para pelar y los de sierra son muy apropiados para cortar
bizcochos, tartas o panes.
Y la espumadera es muy útil para retirar los alimentos fritos en la sartén, a la vez que
escurren el exceso de aceite.

19. Descorazonador
Aunque este utensilio no lo tiene todo el mundo porque siempre se puede hacer de forma
manual, te recomiendo hacerte con uno porque será más fácil extraer el corazón de
diversas frutas, sobre todo de la manzana.
20. Cazos, ollas y sartenes antiadherentes
Estos utensilios son necesarios para calentar o cocinar diferentes productos, sobe el
material del que están hechas te recomiendo que sean antiadherentes para que no se nos
peguen, así que por eso te recomiendo usar siempre con utensilios de madera.

N3
ORGANIGRAMA DEL TRABAJO EN REPOSTERIA Y PASTELERIA
3.1 INTRODUCCIÓN:
El organigrama empresarial es una herramienta para estructurar las diversas
responsabilidades y relaciones dentro de una empresa. Usarlo sirve como una vía para
comprender mejor cuáles son los departamentos en una organización de forma gráfica
3.2. FLUJOGRAMA
Representación gráfica:
3.3. ERGONOMÍA DEL TRABAJO

cargos y funciones que despeña el personal de repostería:
 Funciones gerente general:
Sus funciones son planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, analizar, calcular y
deducir el trabajo de la empresa, además de contratar al personal adecuado, efectuando
esto durante la jornada de trabajo. El trabajo del gerente en nuestra empresa seria regular
como está marchando la empresa tanto económica como estructuralmente, para así
poder dar un diagnóstico de lo que falta por mejorar en nuestra empresa.
 Secretaria:
Las funciones de la secretaria serian muchas, como incluir varias tareas administrativas,
tales como contestar el teléfono, escribir, archivar, abrir el correo. El trabajo de la
secretaria seria estar pendiente de todo lo que sea requerido por el gerente de la empresa
para poder facilitar la labor del gerente.

 Jefe de finanzas
: Mantener el control de los recursos financieros mediante la consulta ante la Institución
Bancaria correspondiente para evitar posibles sobregiros monetarios. El trabajo del jefe
de finanzas seria estar pendiente de las deudas de nuestra empresa para evitar que no
hallan sobre giros en deudas
 Jefe de producción:
El jefe de producción supervisa las líneas de producción durante todo el proceso, realiza
la atención a los proveedores, además de estar a cargo del correcto funcionamiento y de
que se cumpla el plan de trabajo establecido, revisa el desempeño del personal así como
el de la maquinaria y equipo de trabajo. El jefe de producción estará en cargado de revisar
que todas las labores de nuestra empresa se cumplan.
 Jefe de ventas:
Se encarga de preparar planes y presupuestos de ventas, de modo que debe planificar
sus acciones y las del departamento, tomando en cuenta los recursos necesarios y
disponibles para llevar a cabo dichos planes. También establece metas y objetivos.
 Jefe de marketing:
Supervisa los proyectos y actividades diarias del personal de publicidad, y dirigen la
contratación, la formación y el rendimiento del equipo. Se aseguran de que el equipo
funcione bien en conjunto, fomentando la comunicación, la confianza y el respeto.
 Contador:
Se encarga de instrumentar y operar las políticas, normas, sistemas y procedimientos
necesarios para garantizar la exactitud y seguridad en la captación y registro de las
operaciones financieras, presupuestales y de consecución de metas de la entidad. El
trabajo de la contaduría en nuestra empresa seria llevar toda la contabilidad de lo que
entro y salió de nuestra empresa para poder llevar un balance de las ganancias y
pérdidas de nuestra empresa.
 Panadero:
Se ocupa de la elaboración de masas y panes de acuerdo al menú de cada servicio,
siguiendo la minuta programada, las normas de higiene, calidad y seguridad establecidas
por la empresa y los estándares establecidos. También debe de velar porque el personal
a su cargo cumpla con los estándares de higiene y calidad de la empresa.
 Pastelero:
Se encarga de hacer un inventario de los ingredientes, monitoreo de equipos del
departamento de pasteles y gestionar el personal del departamento de pastelería.
 Cajero:
Se encarga de recibir y cobrar dinero por los servicios recibidos por los clientes y al final
del día el cajero se encarga de imprimir el consolidado de caja en el cual figuran todos los
ingresos del día incluidos los ingresos en efectivo y en tarjetas de crédito.

 Publicista:
Elabora la publicidad de la pastelería, regido por los estándares de la misma. Es el
estratega, creativo gráfico y visual de la empresa e Implementa estrategias que permitan
conocer lo que nuestros clientes deseen.
 Ayudantes:
Son la ayuda del pastelero y panadero en la elaboración y preparación de los pasteles y
más, igualmente realizan mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y
funcionamiento de la maquinaria, las instalaciones fijas, utensilios y accesorios propios del
departamento, tales como, placas, hornos, cámaras, sartenes, cazuelas, etc.
 Vendedor de mostrador:
Establecer un nexo entre el cliente y la empresa, contribuir a la solución de problemas,
administrar su territorio o zona de ventas, e integrarse a las actividades de mercadotecnia
de la empresa que representa. La función del vendedor es estar al tanto de los productos
de nuestra empresa para poder ofrecerlos con toda seguridad a los clientes.

N4
MATERIAS PRIMAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA:

Son ingredientes esenciales para la preparación de diferentes recetas.
LA HARINA
La harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al moler el
grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. De la molienda gradual de dicho cereal
se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente con distintos
nombres. La calidad de una harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe
ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente
amarillo (grano duro). Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.
Características:
 Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene
un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del
germen.
 Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene
que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas
y otros ingredientes.
 Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta
extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia
la formación de mohos con olores fuertes que pueden llegar hasta el producto final.

 Almacenaje y conservación:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y
olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de
humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarán apilados sobre tarimas ó palés de
madera a una cierta altura del suelo.
FÉCULAS Y ALMIDONES
Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y
leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazón
superior al de la harina. Los más utilizados en pastelería son los de trigo, maíz, arroz y
patata. Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya
que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso
siempre con líquidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una
bola y no se disolverían con la preparación a realizar. Se encuentran en el mercado de
diversas formas, como en el caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en
sacos.
HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un

alimento habitual y básico en la especie
humana, se presenta protegido por cáscara y
su contenido es proteínas (principalmente en
albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el
componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Partes en que están constituidos los huevos:
 La cáscara; se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color

blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora..
 La clara; La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede
decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se
trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos,
vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y
glucosa.

 Yema; La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su
función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la
tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.
 Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y

yema). Forma a su vez una pequeña cámara de aire. Guía del Estudiante -
Pastelería 47 Huevos Frescos:
 Son aquellos que presentando un olor y sabores característicos no han sufrido

manipulaciones de limpieza en seco. La cáscara será fuerte, limpia y homogénea
de color blanco o marrón. (ambos tienen las mismas características nutricionales,
el color de la cáscara sólo depende de la raza, quiero decir con esto que no son
mejores (como la gente cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin
enturbiamiento. La yema firme de color amarillo o anaranjado conservándose
centrada en la clara.
Funciones:
 Proporciona estructura y actúa como suavizante.
 Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
 Tiene función leudante. Propiedades funcionales del huevo:
 Ligante (estructura y textura).
 Formación de emulsión.
 Coloración natural.
 Facilitación de batido.
 Espumoso (incorporación de aire).
 Impartición y retención de humedad.
 Formación de gel y congelación.

Precauciones al adquirirlos
 No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
 Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus

indicaciones y etiquetas de consumo.
 No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara. Precauciones para su

conservación
 El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
 Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
 No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se
vayan a cocinar en el momento).

 Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
 Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a

la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
 No almacenar huevos rotos más de un día.

LÁCTEOS
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores
dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que
sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el
contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa,
proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes
hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Aspectos nutricionales
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en
caseínas, proteínas solubles y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de
cubrir las necesidades de aminoácidos del
hombre y presentan alta digestibilidad y valor
biológico. Además del papel nutricional, se ha
descrito su papel potencial como factor y
modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos
económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a
ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual
supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes
fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por
ciento de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados:
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad
importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha
observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos
minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.
Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado
en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la
leche de factores inhibidores de su absorción.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta

recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las
A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.
Función de la leche en la pastelería:
 Evita que los pasteles se desmoronen y que las galletas se quiebren.
 Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles.
 Mejora el color de la corteza.

Leches de consumo
Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los
que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible
de sus características.
Leche cruda; o leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de
encontrar a no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquería.
Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeñada y conservada a una temperatura de
5º C. En ningún caso se debe consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias
patógenas).
Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que
reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.
Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a
unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración.
Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.
Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15
minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y
culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han
llevado al desarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados
por el consumidor.
Los derivados
Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se
encuentran los componentes de la leche.
 Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación por centrifugación

de parte o toda la grasa.
 Leche entera concentrada o en polvo. Se logra por la eliminación simple de

agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y
si es en polvo está deshidratada.

MATERIAS GRASAS
Las grasas son sustancias que con más frecuencia se emplean en la Pastelería y en la
elaboración de productos de horno
Tipos de grasas
(Manteca, mantequilla, margarinas, aceites) En pastelería se usa varios tipos de grasas,
dependiendo del producto para el cual está destinado; las hay vegetales y compuestos
(origen vegetal y animal).
Mantequilla
Las características están mencionadas anteriormente, podemos añadir que las
mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sódico hasta un
máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal ó sin sal, son al natural.
En cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es una emulsión de grasa en
agua, el componente mayoritario siempre deberá ser la grasa (un 80 % como mínimo) y
un máximo del 16% de agua.
Margarina
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más
untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas
insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de
origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales,
se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte
del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el
alimento sea más estable, lo que hace que se originen
"grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en
nuestro organismo se comportan como las grasas
saturadas. Estos productos tienen una gran demanda ya
que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las
aplicaciones de Pastelería.
ACEITES VEGETALES
Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo
general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de azúcar y
líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos.
Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.

El Aceite Muy empleado para frituras, es preferible no utilizarlo dos veces ya que
originaría un mal gusto; ni agregar aceite nuevo a uno que ya está usado, porque se
generarían toxinas perjudiciales para el organismo.
Cuando una grasa no está en buenas condiciones microbiológicas, se presentan cambios
de color, por lo que no deben estar en contacto con humedad.
MATERIAS EDULCORANTES
El Azúcar
Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo
de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se
conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte
de cristalizarlo.
Tres son los azúcares de mayor consumo en la pastelería.
 Azúcar granulada o refinada (la de mayor uso)
 Azúcar morena
 Azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable).

El azúcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer
cualquier terrón que tenga
El azúcar granulada extra fina no es necesario
cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los
dulces, es fundamental en las confituras y es
esencial en todos los jarabes (almíbares).
El azúcar morena (o mascabada) es oscura,
tiene terrones y es húmeda. Se mide
comprimiéndola bien para no dejar espacio y
obtener la medida exacta. Es el azúcar que
más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable). Tiene mayor uso en el
“fondant” frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación de muchas
galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.
Glucosa
También conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45º Baumé. Jarabe
espeso y viscoso, transparente. Extraído por la sacarificación del almidón de ciertos
vegetales, generalmente del maíz.

Dextrosa
También llamado azúcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y también se encuentra
en la miel. Su obtención es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el
azúcar de caña y se emplea especialmente en la fabricación de productos dietéticos,
confitería, bebidas y heladería.
Miel
Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el néctar de las
flores. Sustituye en gran medida al azúcar que conocemos actualmente. Se pueden
encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de néctar. Para que no pierda
propiedades, no deberá sobrepasar los 60º C.

N5
AGENTES LEUDANTES
INTRODUCCIÓN
Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a fin de
aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su miga.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante
la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas
bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y
el aire queda atrapado dentro.
Agentes leudantes es un término utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la
masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el
horneo. Esta retención de gases se debe a la coagulación del gluten, las proteínas del
huevo (cuando se utiliza) y la gelatinización de los almidones.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería
una simple torta plana y poco apetitosa.
DEFINICION
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y
esponjosidad.
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente
leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su
fermentación y hacerla subir.
CLASIFICACION
En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los agentes
leudantes en tres categorías:
Químicos, físicos y biológicos.
LEUDANTES QUIMICOS:

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas

temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o
leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de
confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno,
pues poseen componentes que se activan con el calor.
Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el
bicarbonato de amonio.
Polvo para hornear:
También se conoce como polvo leudante/levadura química.
Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse
en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las
celdillas. La mayoría de las levaduras químicas son de “doble acción” y provocan una
primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción,
más visible, al hornearse.
Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas
levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas
de fuerza). Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son
adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.
Su composición química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con la
harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se
utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un
budín cargado de frutas requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio
Es una sustancia química alcalina con buen poder leudante, que al ser mezclada con un
ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono y
que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de
sodio.

Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es
habitual recurrir a un ácido.
El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente
leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés.
Bicarbonato de amonio:
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco.
Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases
herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un
pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor
se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatizan por completo y casi
no dejan residuos.
Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las
masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Crémor tártaro: (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)
El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa
normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los
llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche
agria o también con suero de leche y sirve para impedir la cristalización del azúcar,
aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear
corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
El crémor tártaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en las
pastelerías y panaderías.
Aplicación en los alimentos:
 Se utiliza como una levadura química en productos de panadería,
 Retrasa la cristalización del jarabe de azúcar y también actúa como un secador de

balas, paletas y suspiros;
 Estabilizar las claras de huevo, el aumento de su tolerancia al calor y volumen

LEUDANTES FISICOS

Se considera un leudante físico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas

sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, lo mismo que el
vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior
de las piezas.
La fermentación se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto nieve que se
incorpora a la masa (fermentación mecánica con espuma) y por último existen
productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y
dilatación del agua emulsionada con grasas (como lo es el caso del hojaldre)
LEUDANTES BIOLOGICOS
Levaduras
No todos los agentes leudantes son “levadura”. La diferencia principal entre
levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de
origen orgánico y los polvos para hornear son de origen inorgánico
El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un
microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisina. Se trata de un hongo,
que bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de

carbono y alcohol etílico y al transformar los azúcares en gas carbónico, producen la

aireación de la masa.
Este proceso que se denomina fermentación, requiere un tiempo, mayor que el que
necesitan otros leudantes para actuar que es importante respetar. Durante el
horneado el vapor se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y
da esponjosidad a la miga
Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-
60°C, por eso es importante disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes.
Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues los
microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentación y
prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque
la destruye.
El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la
levadura, lo mismo que el leudado en un lugar templado.
Es la responsable del leudado de panes, brioches, y muchas otras especialidades.
Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en
frío, su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura.
Se utiliza a razón de 40 a 50 g de levadura por kilo de harina.
Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos
bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas
variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de
fuerza.
Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, también llamada
levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantánea.
Además, podemos realizar la fermentación de una masa de pan con levadura natural, una
forma de preparación de esta levadura es la que llamaremos Masa madre líquida o
levadura natural.
LEVADURA FRESCA O PRENSADA
Son levaduras que suelen haberse manipulado genéticamente, de manera que
producen una fermentación muy rápida, basada sobre todo en la gasificación o
producción de CO2. Habitualmente no se produce una fermentación completa.
También se conoce como levadura fresca de panadería o levadura prensada, ya
que se comercializa como una pasta prensada en bloques.
Tiene una fecha de caducidad corta y debe conservarse en la nevera. Para utilizarla, la
disolveremos en un poco de agua que ha de estar aproximadamente a 37º ya que
a mayores temperaturas la levadura se muere. Por el mismo motivo, hay que vigilar que
no tome contacto directo con la sal.
Para 1 kg de harina se necesita entre 30 y 40 gr de levadura fresca.

LEVADURA EN POLVO O SECA

Se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para
detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan
cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo
antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser pre
hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general
proporciona dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas.
Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas
instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida
media.
Para 1 kg de harina se necesita entre 5 y 10 gr de levadura en polvo
Masa madre o levadura natural
La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la
fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay
en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura
adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer
nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la
miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más
prolongada del pan.
El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser, los
ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del
cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un bote de cristal con
capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco
más para dejarla crecer
El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua,
dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja
fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24
horas.
Al día siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de
fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que
unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras
24 horas.
El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de
agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día
anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.
A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien
cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días,
pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la
masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo,

si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60

gramos de harina y 60 gramos de agua.
A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la
cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta
que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.
Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre
líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma
una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico,
también es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y
también hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita ese líquido
fermentado la masa se hará más espesa.
EL MÉTODO DEL ESPONJADO
Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en
disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de
la harina para hacer una especie de pasta.
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a la
levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del pan partido.
La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho
más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como
esponjado
A continuación se mezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles
ingredientes.
Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la
presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia.
Muchos panes franceses también se hacen esponjados.
Usan para ello una técnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12
horas.
La fermentación lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho,
que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza ligera y
crujiente.
El pan polka se elabora con este método, y también algunas de las mejores
baguettes.
Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado de
humedad de la mezcla.
Una masa esponjosa húmeda sube más deprisa que una masa más firme.
Los panaderos italianos utilizan un método similar denominado biga, en el que se emplea
menos líquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horas en madurar.

N6
ELABORACIONES BÁSICAS
6.1. Orígenes e historia
Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. En el siglo IV
a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los “pastillariorum”.

La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media
germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban
las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y
pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación
religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de
postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio
cambió al de oblayeurs.
También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto con
otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en
la elaboración de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros.
Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros que
reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De aquella época datarán los primeros
helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente
combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer
el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades afines. Este
descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y
al pastelero por otro.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de
la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería
vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en Francia con productos como
el croissant.
A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”. Se trata
de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por escrito de la
repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la
tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa época, que la
pastelería alcance un desarrollo importante.

A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de producción y
selección de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día
se iniciaron en el siglo XIX.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del
ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se
realizan para un gran señor.
En el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la
producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.
Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que
permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo
que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. La introducción
de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances
aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería.
6.2. Fórmulas básicas Bizcochuelos

Tabla de medidas para realizar un buen bizcocho
Elección del tamaño de los moldes
Antes de hablar de cómo adaptar una receta a cualquier tamaño de molde, vamos a
hablar del tamaño de los moldes que utilizaremos según la cantidad de raciones que
queramos servir.

Cuando pensamos en el tamaño de cada piso y las porciones que saldrán debemos tener
en cuenta que los diagramas como los de Wilton no son muy realistas. Según esa tabla
dice que un molde de 20 x 20 cm es para 32 porciones pero es más realista decir que es
para 21-24 porciones. También tener en cuenta si todos los pisos serán de un sabor o
habrá más porque es muy probable que algunos invitados quieran probar los dos sabores.
También es bueno tener en cuenta que si tenemos más de un piso, los dowels (espigas)
arruinarán algunas porciones, ya que no se servirá una porción de tarta con agujeros.
Cuantos más pisos más dowels se utilizarán en los pisos inferiores.
Tamaño Molde Redondo Porciones
15 cm – 6” 8
20 cm – 8” 15 Otra cosa son las medidas de una tarta de

cumpleaños u otra ocasión especial. Por
25 cm – 10” 30 ejemplo una tarta para una merienda donde es
lo único que se comerá.
30 cm – 12” 45
En busca de unas medidas más “españolas” o
35 cm – 14” 65 menos “americanas” he encontrado unas que
son las que normalmente utilizo porque las
40 cm – 16” 90 encuentro generosas y perfectas.
Tamaño Moldes Estamos hablando de tartas que tengan 10 cm
Porciones
Cuadrados de altura y cada porción de 7 x 3 cm.
15 cm – 6” 12 Estas medidas son de Barrocos Cakes:
20 cm – 8”
Tamaño Molde Redondo 24
Porciones
25
15 cm
cm –– 10”
6” 40
8
30
20 cm
cm –– 12”
8” 60
14
35
25 cm
cm –– 14”
10” 84
24
40
30 cm
cm –– 16”
12” 112
33
Tamaño Moldes
Porciones
Cuadrados
15 cm – 6” 10
20 cm – 8” 21
25 cm – 10” 30
30 cm – 12” 40
Vamos a ver el cuadro que utilizaremos para todos los bizcochos y tamaños que
queramos preparar. Sería genial tenerlo impreso y siempre a mano.

Peso de
Coeficiente Rose la masa
Tamaño del
Nivel de (nº de veces por el para Tiempo de
molde (2
Polvo de que hay que cada cocción a
capas de 5
Hornear multiplicar la molde 175º
cm)
cantidad base) (por cada
capa)
Nivel 1 15 cm 2 355 gr 25-35 min
18 cm 2,5 460 gr 25-35 min
20 cm 3,5 650 gr 30-40 min
Nivel 2 24 cm 4 750 gr 30-40 min
25 cm 5 930 gr 30-40 min
Nivel 3 28 cm 6 1140 gr 35-45 min
30 cm 7 1330 gr 40-50 min
33 cm 9 1725 gr 40-50 min
36 cm 10 1920 gr 40-50 min
Nivel 4 38 cm 12 2280 gr 40-50 min
40 cm 14 2700 gr 45-55 min
43 cm 16 3090 gr 45-55 min
Nivel 5 45 cm 17 3280 gr 45-55 min
El dato del peso de masa por molde nos servirá cuando queramos preparar la masa de
varios moldes al mismo tiempo para saber cómo debemos repartir el total.
Niveles de Polvo de Hornear
¿Por qué tenemos diferentes niveles de para los polvos de hornear según el tamaño del
molde?
Cuando mayor es el tamaño del molde, menor será la cantidad de polvos de hornear que
deberán utilizarse en relación con los otros ingredientes, lo que tiene su origen en la
tensión superficial. Cuanto más grande sea el diámetro del molde, más lenta será la
penetración del calor y la consolidación que se irá produciendo en el bizcocho mientras va
subiendo, porque los bordes están más lejos del centro. Los polvos de hornear debilitan la
estructura del bizcocho aumentando las burbujas de aire, de modo que, al disminuir la
cantidad de polvos de hornear, se refuerza la estructura y se compensan el retraso en la
gelatinización y la más lenta cocción.

Cantidad de Polvos de Hornear para masa de chocolate (recuerda que las masas

amarillas o blancas tienen otros niveles que veremos más adelante)
Nivel 1 Bizcochos de 15 a 20 cm 7,96 gr

Nivel 5 Bizcochos de 45 cm 4,9 gr
Ahora que tenemos los cuadros que utilizaremos para los cálculos vamos con la receta.
Esta es la receta básica de la que partiremos para hacer los cálculos.
6.3. Masas compactas de corte
La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée) es un tipo de masa dura
empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.1 Esta masa forma una costra
consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura
quebradiza que muestra tras el horneado.2 La denominación francesa "brisée" quiere decir
quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por
encima del 50%.34 Se puede elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir
envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los
supermercados
Características
No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero consiste
normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se elabora
tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de
harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla,
aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede
incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos (arenar), con
un mezclador de masa o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar después de
arenarla compactándola con las manos ( nunca amasamos para no liberar el gluten y así
evitar que se vuelva elástica.5 Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con
un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa más compacta. En caso
contrario, quedará arenosa y desmenuzable y será llamada sablé.
Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no
llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en
la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al
hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un
relleno crudo o de poca cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco
previamente para aumentar su impermeabilidad.6
Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio [cita requerida] como un
material leudante generalmente empleado en la panificación.

Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las
zonas refrigeradas de los supermercados.
Usos
Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de
manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se emplea en la
elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés.4
Tipos
En la cocina francesa existen varios tipos de masas básicas parecidas a la masa
quebrada, que difieren en los añadidos que pueden hacerse y en la elaboración:
 Pâte à foncer - Denominada en español 'masa de fondo de tarta', es muy parecida
a la masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas.7
 Pâte sablée - Denominada en español 'pasta sablé', no lleva agua y es más
quebradiza.
 Pâte sucrée - Utilizada específicamente para las tartas de sabor dulce debido a su
añadido de azúcar, se elabora trabajando primero la mantequillada con el azúcar y
el huevo antes de añadir la harina.8
6.4. MASAS LÍQUIDAS Y SEMILÍQUIDAS EN INMERSION DE ACEITE.
Dentro de esta categoría, las preparaciones son simples, no requiriendo ningún cuidado
en especial. A continuación veremos algunos ejemplos de preparaciones de estas tres
variedades de masas.
Masas líquidas:
Panqueques:
Hoy en día los panqueques (crepes, en francés) están hechos con una mezcla de harina,
huevos y leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartén plana. Se
consumen espolvoreados con azúcar o con rellenos salados o dulces.
Masas semi-líquidas y para freír:

Pancakes y Waffles:
Los pancakes y los waffles son dericados de los panqueques, siendo su masa más
aireada, debido a la incorporación de claras batidas a punto de nieve y bicarbonato de

sodio. Dentro de esta categoría también encontramos a los blini, siendo una preparación
originaria de Rusia.
PANQUEQUES ESPONJOSOS
Ingredientes
 3/4 taza harina
 2-3 cucharadas de azúcar
 1 cucharadita de polvo de hornear
 2 cucharadas de mantequilla sin sal
 1 cucharadita de extracto de vainilla
 1 huevo grande
 1/2 taza de leche
 Canela, frutos rojos, o ralladura de 1/2 limón (opcional)
Preparación
– En un bowl mediano mezcla la harina, la azúcar y el polvo de hornear.
– En otro envase agrega la mantequilla derretida, la vainilla, el huevo y la leche. Después,
revuelve.
– Vierte la mezcla húmeda sobre la seca y vuelve a unirlos. La idea es que quede espesa
y bien combinada.
– Luego, calienta un sartén a fuego medio con un toque de mantequilla, y vierte la mezcla
de tus panqueques.
– Deja que se cocinen entre 1 o 2 minutos, y voltea.

– Decora con canela, frutos rojos, o ralladura de 1/2 limón, y un toque de miel de maple.

6.5. MASAS COMPACTAS EN INMERSION DE ACEITE

MASAS PARA FREÍR:
Masa para Buñuelos:
Este tipo de masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas,
verduras, carnes, pescados y aves que luego serán fritos en aceite.

Procedimientos Basicos de Reposteria y Pasteleria ALE

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Procedimientos básicos de repostería y pastelería

1.1 INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 1

1.2. SISTEMA DE MEDIDAS, ESCALA DE TEMPERATURA

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 2

Por supuesto también hay equivalencia entre las tazas y las cucharas:

Tablas de conversión de medidas que se usan en cocina: Volumen-Peso

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 3

Tablas de conversión de medidas que se usan en cocina: Peso

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 4

Tablas de conversión de medidas que se usan en cocina: Temperaturas

1.3. NORMAS Y REGLAMENTOS DE LA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 5

El gluten se crea cuando dos proteínas de la harina de gliadina y glutelina llamado

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 6

Regla # 5 Añade el agua poco a poco

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 7

Correctamente la cocción de la corteza de la tarta antes de rellenarla permite que repelan

 Maestro pastelero- Chef pastelero o Jefe.

 Oficial de primera o Pastelero de Primera.

 Oficial de segunda o Pastelero de Segundo

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 8

para que se desarrolle en la sociedad. Memoria La memoria es la facultad de conservar

 Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha.

 La atención es el interés en lo que se está haciendo.

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 9

 El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el

 Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir

 En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La gorra contribuyen a evitar que

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 10

- Zona de producción visible y accesible para clientes en caso de negocio

En otras palabras la ubicación para un establecimiento de producción de un repostería o

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 11

del producto que consume y verifique que este sea transportado y expendio en

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 12

 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 13

Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 14

primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento. ("Primero en entrar, Primero

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 15

6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificación, galletería

6.1.3. Criterios microbiológicos

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 16

siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente

b) Productos de panificación, galletería y pastelería.

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 17

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboración de

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 18

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 19

• Almacenamiento de producto terminado.

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 20

En los establecimientos de elaboración y expendio (panaderías) donde se atienda al

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 21

6.4.4. Almacenamiento de productos tóxicos

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 22

El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de un programa que no

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 23

recibidos con fines de rastreabilidad. Dicha información se registrará como parte

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 24

• Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de termómetros de

Chef. Alejandra Guzmán Chino pág. 25