ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

GUÍA DE LABORATORIO DE TÉCNICA DE RESTAURANTE

PARALELO: A
PRÁCTICAS EN EL RESTAURANTE ABAKA (GALLINAS DE PINLLO)
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: CODIGO
MONSERRATE TELENCHANA 1919
2. INTRODUCCIÓN
Por medio de este trabajo se permite resaltar y compartir todas aquellas
vivencias y experiencias que fueron adecuadas durante las prácticas de
servicio en el restaurante ABAKA se debe agradecer enormemente al chef
Fabricio Campoverde quien supo guiar en cada proceso de aprendizaje.
Este trabajo realizado cuyo único propósito de dejar por escrito la labor
realizada en el restaurante ABAKA en el cual muy amablemente me recibió
en calidad de practicante depositando toda su confianza.
3. OBJETIVO GENERAL:
Aportar a los receptores los conocimientos básicos en servicio como de igual
manera el aprendizaje en diferentes áreas del establecimiento.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Participar en cada proceso que se realice en el establecimiento ya sea

de servicio en eventos o en el mismo restaurante.
 Servir como elemento de apoyo dentro del área de servicio para
facilitar el proceso que afecte directamente en el área,
 Tener el objetivo de obtener información al respecto de las áreas de
servico para asi poder presentar un buen servicio.

5. HISTORIA DEL RESTAURANTE

Abaká
Con aroma agradable y ambiente añejo abre sus puertas un restaurante de
comida ecuatoriana, consolidando la herencia gastronómica de Ángel Pinto y
Antonia Garzón quienes desde 1973 quienes construyeron una casa en Pinllo
en la calle el Quiteño Libre y López Nieto, al sentir la necesidad de crear un
negocio propio, hace 27 años nació el restaurante Ñucanchi Llacta que quiere
decir nuestra tierra, luego le cambiaron el nombre a Abaká ya ofertaban sus
deliciosos platos en la bella ciudad de Ambato.
 Su plato principal es la gallina que se sirve con consomé, papas con salsa de
maní, arroz y ensaladas.
En este lugar los comensales también pueden encontrar cuy, conejo, trucha
al vapor, lomo a la parrilla, chuletas de cerdo, llapingacho ambateño,
yahuarlocro, caldo de pata y las picaditas: mote con chicharrón, habas con
queso, choclos.
Actualmente están implementando y promocionando una fruta de Patate que
se llama feijoa para preparar jugos naturales, comentó Fabricio Campoverde,
quien junto a su esposa, María Fernanda Pinto están a cargo del negocio.
Abaká tiene convenio con una agencia de viajes de Quito que trabaja con
adultos mayores, ellos pasan un momento agradable en el lugar, ya que
pueden comer y luego bailar en sus dos locales y por lo general regresan con
sus familias después de un tiempo.
Juan Fernando Pinto, hijo del dueño participó en Teleamazonas en el
concurso ‘Hoy cocino por ti’, y tiene su local en Baños en el sector de Ulva, es
una sucursal de Abaká, pero se llama El gallo pinto y mantiene la misma
sazón.
“Vengan, conozcan esta ciudad que es mágica, es muy linda, hay varios
lugares para conocer en la provincia”.
6. ORIGEN DEL NOMBRE “ZeAA FOOD EXPERIENCE”
7. CORPORATIVO
El establecimiento de ZeAA Food Experience cuenta con lo siguiente en la
cocina se encuentra el área de cocina caliente y cocina fría, y el área de lavado,
mientras que en el salón con capacidad de 100 personas se encuentra la
barra, un pequeño espacio para fotografías de los montajes de platos y los
baños tanto para caballeros como para damas.

Chef o administrador del restaurante: Javier Zea Andrade

Jefe de cocina: Freddy Estrada
Ayudante de cocina: Carla Leiva
Lava platos: Carmen
Capitán de mesero: Cristhian Gaibor
Ayudante de mesero: Erick Castillo

8. TIPO DE SERVICIO
El tipo de servicio que ofrece el restaurante ZEAA es el americano y la
inglesa:
El emplatado o americano consiste en servir por la derecha y retirar por la
izquierda es la más empleada en este restaurante, se caracteriza por ser más
rápida y eficaz.
La inglesa es usada cuando el chef quiere hacer una presentación del plato
fuerte y el postre añadiendo el último detalle del plato.

9. CARTA
Contiene aperitivos, plato de entrada, platos fuertes, plato de postre, bebida
(vinos, cócteles, agua con gas, jugos naturales).
Cortesia:
 empanadas con queso o carne
 Mini boloncitos
 Chips con Queso gratinado.

 Sopas:
 Logro de papa criolla
 Especialidades
 Ceviche de corvina en salsa blanca
 Ceviche de camarón en salsa de maracuyá
 Para picar
 Camarón apanado
 Hamburgues Ze AA Classic
 Pastas
 Dulce Vita verde
 Mamma mía
 Especialidades de carne
Cerdo
 Filete de cerdo en salsa de champiñones
 Costillar al grill
 Steak al grill en salsa ahumada
Res
 Bife al grill
 Picaña ahumada al grill
 Lomo a las 3 pimientos
 Parrillada mar y tierra
Pollo
 Suculenta de pollo
 Pollo capresse
 Pollo a la naranja
 Sección de mar
 Corvina en salsa de camarón
 Salmón sobre piedras calientes
 Conchas asadas
 Ensaladas
 Ensalada César
 Pulpo enamorado
 Postres
 Cheese Cakes
 Helados (helado frio)
 Volcán de chocolate
 5 estrellas
 Tiramisú
 Cócteles
  Champaña
 Mimosa
 Whisky
 Destornillador
 Ron (mojitos)
 Cuba libre
 Bebidas
 Agua
 Agua mineral
 Gaseosa
 Vino tinto
 Jarra de sangría
 Vino blanco
 Jarra de vino frutal
 Cerveza nacional e internacional
 Café
 Chocolate

10. EXPERIENCIA DE LOS PASANTES

Abigail Alcocer
Fue una experiencia extraordinaria por que aprendí mucho algunas cosa
que no tenía en mente, el chef nos indicaba la manera de realizar, nos
rectificó si esta saliendo mal, un trato agradable, donde todos quisieran
estar, lo que más me gustó es cuando que todo salga como lo planifica a pesar
de los errores.
Cielo Farez
Una experiencia inolvidable y única ya que con ayuda del personal del
restaurante que nos transmitía sus conocimientos aprendí nuevas cosas,
tuve el honor de saber como se trabaja en un restaurante, los servicios que
brinda y cosas esenciales del establecimiento, con ayuda de todos y de la
buena organización se dieron eventos y su funcionamiento como restaurante
en si fue muy agradable es un buen equipo de trabajo sin duda.
Edison Quishpe
La experiencia que mi persona obtuvo en el periodo que se realizo las
practicas de Técnicas de Restaurante, cumplió con la expectativas que tenia
sobre ZEAA FOOD & EXPERIENCE, gracias a la calidez y unión que creo el
personal de dicho establecimiento pudo influir positivamente en el proceso
de estas.
Cargo:
Mi persona se desenvolvió en el ámbito de mesero, prestando el servicio
directo al comensal.
Carlos Changoluisa
Fue muy gratificante y fructífero los conocimientos y experiencias del grupo
de trabajo del establecimiento me ayudaron a formarme de mejor manera los
consejos y tips, son vivencias que lograron hacerme más responsable y estar
 comprometido en lo que tengo que hacer ya que tomándolo como un trabajo
logre alcanzar un nivel más en mis conocimientos y así desenvolverme mejor
perdiendo el miedo al cometer cualquier error gracias por ayudarme de esa
manera ZEAA.

11. CONCLUSIONES
 La experiencia dentro y fuera de ZeAA FOOD EXPERIENCE es muy
fructífero para tomarlo como un ejemplo a seguir tanto del
establecimiento como su propietario el Chef Javier Zea.
 Se realizó los diferentes tipos de servicio aplicar el protocolo
correspondiente gracias a los eventos realizados en el trascurso de
nuestra estancia en el restaurante.
 Los concejos, experiencias y anécdotas impartidas por el personal del
establecimiento fueron de gran aporte para no realizar los mismo errores
en situaciones puntuales y asi lograr que el servicio y evento sea de
calidad.
 Se logró comprobar que no es suficiente con adquirir los conocimientos teóricos
si estos no son puestos e practica ayudándonos seguir creciendo
académicamente en el área de servicio.
 Perder el miedo a interactuar con los clientes a realizar el servicio acorde
a la circunstancia siempre velando por el bienestar del establecimiento.

12. RECOMENDACIONES
 A través del restaurante poner en práctica los conocimientos adquiridos
en el trascurso del semestre de forma teórica siendo así muy diferente
pero fructífero para ganar experiencia.
 Perder el miedo de realizar un protocolo de eventos acorde a las normas
del establecimiento siguiendo cada uno de los lineamientos siempre con
la responsabilidad del encargado del área en este caso el capitán de
meseros.
 Servicio al cliente, el trato directo con cada uno de ellos y el correcto
dialecto para la compresión optima del comensal siempre seguro de lo
que se realiza.
 Identificar las preferencias de la gente saber actuar en el momento
adecuado darle solución a las diferentes dificultades que se puedan
presentar dejando al cliente satisfecho y despejando todo tipo de dudas.
 Lograr experiencia en el ámbito de la alimentación, servicio y protocolo
lo cual nos ayudara a desenvolvernos no solo en el establecimiento sino
también en un futuro empleo.
 Siempre estar pendiente a las indicaciones del chef, tener mucho cuidado
sentirte en ambiente para desenvolverte de mejor manera y aprovechar
la oportunidad de aprender en uno de los mejores restaurantes de la
ciudad de Riobamba.
13. ANEXOS