MOLLE PIZZA

MANUEL CARLOS GOMEZ MUÑOZ

ID: 205711

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PALMIRA, VALLE DEL CAUCA

2019
 MOLLE PIZZA

MANUEL CARLOS GOMEZ MUÑOZ

ID: 205711

TUTOR

BEATRIZ ELENA HERNANDEZ ARIAS

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PALMIRA, VALLE DEL CAUCA

2019
 CONTENIDO

RESUMEN .................................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 5
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................................................. 6
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ...................................................................................... 7
DISEÑO DE DIAGRAMAS ......................................................................................................................... 8
Diagrama de procesos ............................................................................................................................... 8
Diagrama hombre maquina ....................................................................................................................... 9
Diagrama bimanual ................................................................................................................................. 10
Diagrama de Recorrido ........................................................................................................................... 18
ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................ 19
CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 20
RECOMENDACIONES ............................................................................................................................. 21
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................... 22
 RESUMEN

En el siguiente trabajo se hace un estudio de métodos, en la empresa MOLLE PIZZA; este

estudio comienza haciendo una descripción de la empresa, después se pasa a diseñar los
diferentes diagramas, diagrama de procesos, diagrama hombre máquina, diagrama bimanual,
diagrama de recorrido; después de realizar los siguientes diagramas se analizan estos mismos
determinando unas posibles falencias en el los diferentes procesos y pasamos a realizar unas
mejoras, con estos resultados obtenemos unas conclusiones y por ultimo sacamos unas
recomendaciones basadas en las 5S.
 INTRODUCCIÓN

El estudio de métodos es de gran importancia para aumentar la productividad de cualquier

sistema productivo, uno de los objetivos principales es aplicar los métodos más sencillos,
eficientes para poder optimizar un proceso. La evolución de estudio de métodos consiste en
abarcar en primera instancia lo general para luego abarcar lo particular. Este estudio de métodos
es de mucha ayuda, ya que es en este proceso donde se determina si un producto va ser
producido de manera competitiva; con este estudio también podemos evaluar diferentes métodos
en donde se aplican la iniciativa y el ingenio para desarrollar los diferentes diagramas, hombre
máquina, de procesos, bimanual, diagrama de recorrido; En esta fase es donde se emplea
continuamente la creatividad para mejorar los métodos existentes y a afirmar a la empresa en
posición adelantada en su línea de productos. El diagrama de procesos es de gran importancia ya
que atreves de ellos podemos ver gráficamente y de forma consecutiva el desarrollo de una
actividad determinada; en el siguiente trabajo realizamos el diagrama de procesos para la
elaboración de pizzas, empezando con el procesos inicial que es la elaboración de la masa y
terminando con el procesos final que es la entrega de la pizza a los diferentes clientes. El
segundo diagrama que utilizamos fue el de hombre – máquina se utiliza para estudiar, analizar y
mejorara un instalación de trabajo a la vez. El diagrama muestra la relación del tiempo exacto
entre el ciclo de trabajo de la persona y el ciclo de operación de la persona. en el tercer diagrama
bimanual podemos analizar los distintos tipos de movimientos de cualquier parte del cuerpo
humano con lo cual podemos lograr que cualquier proceso sea más óptimo y eficiente. El
diagrama de recorrido es de suma importancia para mejorar el manejo de materiales, disminuir
las esperas, eliminar el tiempo improductivo; con estos diagramas hacemos el análisis del proceso
productivo de la empresa MOLLE PIZZA.
 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
El proyecto del estudio de métodos se realizó en la empresa MOLLE PIZZA; esta empresa tiene
tres sedes en la ciudad de Cali, sede granada avenida 9A #15BN-51, sede limonar calle 9#63ª-04,
sede parque del perro carrera 34 # 3A -35, el trabajo lo realice en la sede parque del perro. Esta
empresa fue fundada en el año 2004 para traer un concepto diferente en sabores y experiencias
alimenticias al valle del cauca, la empresa realiza sus productos con ingredientes frescos,
naturales y de la mejor calidad para llevar a la mesa o a su lugar preferido la mejor comida, esta
empresa tiene su salsa de tomate tradicional hecha a mano cómo se puede ver en el procesos
bimanual de la salsa de tomate, dándole un toque casero y artesanal al sabor de sus diferentes
productos.

El proceso productivo de la elaboración de pizza consta de 10 fases:

1- Compra de la materia prima fresca que es la harina, levadura, sal , azúcar, aceite de oliva,
Tomates, queso mozzarella, diferentes especias.
2- se procede a realizar la masa para la pizza.
3- se deja leudar la masa durante unos 30 minutos.
4- Se precalienta la masa en el horno durante unos 5 minutos.
5- Se prepara la salsa de tomate con los ingredientes de la casa.
6- Se agrega la salsa de tomate a la masa precalentada.
7- Se le agrega el queso mozzarella rayado a la masa con la salsa de tomate.
8- Se coloca la pizza al horno durante 30 minutos.
9- Se retira la pizza del horno.
10- Se parte a la pizza en 8 pedazos iguales.

En nuestro análisis de estudio nos enfocamos en la fase de la elaboración de la masa y en la fase

de la elaboración de la salsa de tomate ya que estas son las fases en donde más se gasta el número
de tiempo y es en el cual le da el valor agregado al producto ya que dependiendo de las
características de la masa y de la salsa de tomate es donde le da la diferencia a las diferentes
pizzerías de la ciudad y lo más importante es donde se pueden optimizar los procesos de la
elaboración de la pizza.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El procesos productivo en el cual me base para realizar el estudio de métodos, es en la producción de

Pizzas ya que la alimentación es una necesidad básica que necesita nuestro organismo para poder

Realizar las actividades diarias de todo ser vivo y poder sobrevivir. Podemos concluir que todos los

Días tenemos que comer y por consiguiente debemos comprar cualquier tipo de alimentos que satisfaga

Nuestras necesidades alimenticias; me pareció de mucha importancia enfocarme en la producción de

Pizzas ya que este es un producto muy común en las diferentes comunidades y cualquier tipo de

Persona puede comprar sin importar el extracto social y por ende dejar un gran margen de ganancias

Económicas. Según las cifras Euromonitor internacional, se estima que hay 2.105 establecimientos en

Colombia donde se puede consumir este producto; en el país se estima que es un negocio que mueve

Cerca de 400.000 millones de pesos anuales, según Euromonitor. De acuerdo con Juan chusan,

Vicepresidente de alimentos al consumidor de grupo nutresa, “la pizza es una de las comidas preferida

Por los colombianos para consumir en familia, con los amigos en pareja y solos”. Chusan asegura que el

49% de los colombianos come pizza aproximadamente entre tres y cinco veces al mes, siendo el

Consumo más alto de toda Latinoamérica, Chusan también asegura que en 2017 el consumo durante la

Noche fue de un 48% contra un 37% al mediodía. Frente al gasto según la plataforma pedidos en línea,

domicilios.com, los colombianos gastan en promedio 32,500 pesos al mes al comprar este alimento y en

Bogotá, Medellín, Cali son las tres ciudades que lideran el consumo con una participación del 76%,

11,6%, 5,6% respectivamente.

 DISEÑO DE DIAGRAMAS

Diagrama de procesos

Para la elaboración de pizzas.

1- Se agrega 60gr de levadura en un bol.

2- Se le agrega al bol y la levadura una
Cucharada de azúcar.
3- Se le agrega 100 ml de agua tibia al bol.
4- Se revuelve bien la mezcla anterior.
5- A la mezcla anterior se le agrega 100gr de harina.
6- Se revuelve la mezcla.
7- se lleva la mezcla a un lugar fresco.
8- Se deja reposar la mezcla por 20 minutos.
9- A un segundo bol que contiene 900gr de
Harina, se le agrega una cucharada de sal.
10- Se traslada el primer bol a la cocina.
11- Se le va agregando la harina del segundo
Bol a la de primer bol.
12- Se revuelve bien la mezcla.
13- Se le agrega al primer bol 400 ml de agua y 50 ml de aceite.
14- Se empieza a amasar la mezcla hasta llegar
A la consistencia deseada.
15- Se deja leudar la masa durante 30 minutos.
16- Se harina la mesón.
17- Se saca la masa del bol.
 18- Ya que se utilizó 1 kg de harina se sacan 4
Partes iguales.
19- Cada parte alcanza para una pizzera de 40 cm de diámetro.
20- En la pizzera se le coloca aceite.
21- Se le coloca una parte de la masa a la pizzera
Y se estira hasta que complete el molde.
22- Se mete la pizzera con la masa , al horno
A 250 grados centígrados.
23- se deja la pizzera en horno por 5 minutos.
24- Se saca la pizzera del horno.
25- Se le agrega a la masa la salsa de tomate,
El queso mozzarella y los demás ingredientes.
26- Se lleva de nuevo la pizzera al horno.
27- Se coloca el horno a 300 grados centígrados.
28- Se deja la pizzera en el horno durante unos 15 minutos.
29- Se corta la pizza en 8 pedazos.
30- Se trasporta la pizza a la clientela.

Diagrama hombre maquina

Elaboración de la pizza.

Operario Tiempo(minutos) horno Tiempo(minutos)

Preparación de la 120 Espera 120
masa.
Se carga el horno. 0.333 espera 0.333
Espera 5 funcionamiento 5
 Se descarga el 0.333 Espera 0.333
horno.
Se le agregan los 3 espera 3
demás ingredientes
a la masa.
Se carga el horno 0.333 Espera 0.333

Espera 15 funcionamiento 15
Se descarga el 0.333 Espera 0.333
horno
Vuelve a empezar
el proceso.

Diagrama bimanual

Elaboración de la masa para pizza.

Mano izquierda Mano derecha

Se agarra un Espera
vaso que
contiene la
levadura.
Sostiene el vaso Espera
con la levadura.
Coloca la Espera
levadura en un
bol.
A garra el bol. Desgrana la
levadura.
Suelta el bol. Suelta la levadura.
Agarra una Agarra el
cuchara. recipiente que
contiene el azúcar.
Sostiene la Sostiene el
cuchara. recipiente.
Acerca la Sostiene el
cuchara al recipiente.
recipiente.
Saca con la Sostiene el
cuchara el recipiente.
azúcar, hasta que
quede al tope de
la cuchara.
Agrega el azúcar Suelta el
de la cuchara al recipiente.
bol.
Agarra el Sostiene el bol.
batidor.
Mezcla y termina Sostiene el bol.
de desgranar la
levadura con el
azúcar.
Sostiene el Suelta el bol.
batidor.
Sostiene el Agarra un
batidor. recipiente con 100
ml de agua tibia.
Sostiene el Agrega el agua
batidor. tibia en el bol.
Sostiene el Suelta el recipiente
batidor. que contenía el
agua.
Sostiene el bati. Agarra el bol.
Mezcla el bol, Sostiene el bol.
con el batidor.
Suelta el batidor. Sostiene el bol.
Agarra un Sostiene el bol
recipiente con
100gr de harina.
Sostiene el bol. Sostiene el bol.
Agrega la harina Sostiene el bol.
al bol.
Suelta el Sostiene el bol.
recipiente vacío.
Agarra el batidor Sostiene el bol.
Bate la mezcla Sostiene el bol.
que se encuentra
en el bol.
Suelta el batidor. Sostiene el bol.
Sostiene el bol Sostiene el bol.
Sueltan el bol y Sueltan el bol y lo
lo dejan en un dejan en un lugar
lugar fresco. fresco.
Espera 20 Espera 20 minutos.
minutos.
A garra una Agarra un
cuchara de palo. recipiente que
contiene 900gr de
harina.
Sostiene la Sostiene el
cuchara de palo. recipiente.
Agrega con la Sostiene el
cuchara de palo la recipiente.
harina al bol con
la anterior
mezcla.
Suelta la cuchara Suelta el recipiente.
de palo.
Agarra una Agarra el bol.
cucharada de sal.
Agrega la Sostiene el bol.
cuchara de sal al
bol.
Suelta la cuchara. Sostiene el bol.
Agarra un Sostiene el bol.
recipiente con
400 ml de agua.
Agrega el agua en Sostiene el bol.
el bol.
Suelta el recipien. Sostiene el bol
Agarra el Sostiene el bol.
recipiente con el
aceite.
Agrega el aceite Sostiene el bol.
en el bol.
Suelta el Sostiene el bol.
 recipiente vacío.
Empieza a Sostiene el bol.
amasar.
Se deja de Suelta el bol.
amasar hasta
llegar a la
consistencia
deseada.
Se deja reposar la Se deja reposar la
masa por 30 masa por 30
minutos. minutos.
Fin del proceso. Fin del proceso.

Para la elaboración de la salsa de tomate.

Mano izquierda. Mano derecha.

Agarra un Agarra un cuchillo.

tomate.
Sostiene el Sostiene el
tomate. cuchillo.
Sostiene el Se corta el tomate
tomate. con el cuchillo en
partes muy finas.
Suelta la última Suelta el cuchillo.
parte del tomate.
Agarra un Espera
recipiente vacío.
Sostiene el Toma la bandeja
recipiente. con el tomate
picado.
Sostiene el Vierte el tomate
recipiente. picado en el
recipiente.
Suelta el Suelta la bandeja
recipiente. que contenía el
tomate picado.
Agarra un Agarra una
recipiente que cuchara.
contiene azúcar.
Sostiene el Sostiene la
recipiente. cuchara.
Sostiene el Saca con la cuchara
recipiente que el azúcar hasta el
contiene el tope de esta misma.
azúcar.
Suelta el Agrega la
recipiente que cucharada de
contiene el azúcar al recipiente
azúcar. que tiene el tomate
picado.
Espera Suelta la cuchara.
Se agarra un ajo. Se agarra un
cuchillo.
Sostiene el ajo. Sostiene el
cuchillo.
Sostiene el ajo. Pica el ajo con el
cuchillo.
Suelta la última Suelta el cuchillo.
parte del ajo.
Agarra la bandeja Espera
que contiene el
ajo picado.
Sostiene la Vierte el ajo picado
bandeja. en el recipiente que
contiene el tomate
y azúcar.
Suelta la bandeja. Espera.
Agarra un Espera.
recipiente que
contiene las
especias.
Sostiene el Vierte las especias
recipiente con las en el recipiente que
especias. con tiene el tomate
y demás
ingredientes.
Suelta el Espera.
recipiente.
Se agarra un Espera.
recipiente que
contiene aceite de
oliva.
Sostiene el Espera.
recipiente con
aceite.
Se vierte el aceite
en el recipiente Espera
que contiene el
tomate y demás...
Se suelta el Espera.
recipiente.
Se agarra el Se agarra una
recipiente que cuchara.
contiene el
tomate.
Sostiene el Se sostiene la
recipiente con el cuchara.
tomate.
Sostiene el Se empieza a
recipiente con el revolver con la
tomate y de más cuchara el tomate
ingredientes. con los demás
ingredientes.
Se suelta el Se suelta la
recipiente. cuchara.
Fin del proceso. Fin del proceso.
 Diagrama de Recorrido

Diagrama de recorrido en la preparación de la pizza.

Inicio del
proceso.

Prepara
la masa

Inspecció Se transporta la masa

n de la al horno
masa.

Se coloca
se inspecciona la masa
la masa para en el
que esta no se horno.
queme.

Se deja la masa
que esta en horno Se saca la
masa del Se transporta la masa
por 5 minutos.
horno. al mesón.

Se le agrega
Se transporta la pizza Se coloca la
los demás
pizza en el
ingredientes a al horno. horno.
la masa.

Se deja la pizza Se
por 20 minutos inspecciona la Se saca la
en el horno. pizza para pizza del
que esta no horno.
se queme.
Fin del
proceso
 ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO

Si en la empresa MOLLE PIZZA se pudiera adecuar un espacio en el cual se le aumente la

temperatura, podríamos mejorar los procesos número 8 en el cual se deja reposar la maza por 20
minutos y el proceso número 15 en el cual se deja leudar la masa, del diagrama de procesos ya
que a mayor temperatura la masa pude leudar a menor tiempo; en el diagrama hombre – máquina
no pudimos dar cuenta que la preparación de la masa se demora aproximadamente 120 minutos
con esta mejora, podríamos a cortar el tiempo casi a la mitad del proceso y de esta forma
podemos eliminar tiempos muertos del horno y optimizar el proceso.
 CONCLUSIONES

Con el diagrama procesos pudimos observar el orden cronológico de todas las operaciones, los
trasportes, las demoras, almacenamiento e inspecciones realizadas en la elaboración de la pizza,
así como todas las aportaciones de materia prima y subproductos hechas al producto principal.

El diagrama de recorrido complementa el diagrama de procesos pues permite visualizar el

recorrido desde el inicio del proceso que es la preparación para elaborar la masa de la piza,
hasta el fin del proceso que es cuando se saca la piza del horno y de esta forma eliminar o reducir
procesos innecesarios que van afectar la optimización del producto terminado.

En el diagrama hombre- máquina observamos la relación del chef y el horno; con la cual pudimos
concluir la relación exacta entre el tiempo entre ciclo de trabajo del chef y el ciclo de trabajo de
la máquina y de esta forma poder eliminar tiempos muertos que nos ayudan a la optimización del
producto final.

Con el diagrama bimanual pudimos reducir o eliminar movimientos inefectivos a la hora de

realizar la masa para la pizza y la salsa de tomate tan importante para la producción de esta
misma y de esta forma lograr una utilización equilibrada de ambas manos.
 RECOMENDACIONES
A la empresa se le puede recomendar identificar la naturaleza de cada elemento: separando lo que

Realmente sirve de lo que no; identificando lo necesario, ya sean herramientas equipos útiles para

La empresa.

Las ventajas de clasificar son: se obtiene espacio adicional, se elimina el exceso de herramientas,

objetos obsoletos, se disminuye movimientos innecesarios, se elimina el exceso de tiempo en los

inventarios y se eliminan despilfarros.

Lo segundo que se le recomienda a la empresa es disponer de un sitio adecuado para los

elementos que se utilizan con frecuencia, disponer de un sitio para ubicar los elementos

que se utilicen con menos frecuencia.

Por último se recomienda estableces una cultura de respeto por los estándares establecidos y por

los logros alcanzados en materia de organización, orden y limpieza. También es importante

promover la filosofía de que todo puede hacerse mejor, todo esto se puede lograr con la

herramienta hoja de verificación de las 5s.

 BIBLIOGRAFÍA

http://www.bdigital.unal.edu.co/872/1/1128266813_2009.pdf

https://www.portafolio.co/tendencias/asi-consumen-pizza-los-colombianos-521044

https://www.gestion.org/el-proceso-productivo/

https://www.3ciencias.com/wp-content/uploads/2018/01/art_5.pdf

http://educommons.anahuac.mx:8080/eduCommons/ingenieria-de-procesos-de-fabricacion/ingenieria-
de-metodos/Unidad-4-OCW.pdf